多样的制酒工艺

“酒香不怕巷子深”，说的是好酒能散发酒香，可传到很远的地方。

好酒确实有一种自然香气，这种香气是令人舒适的。顶级的好酒，可以空杯留香长达三天。

这种酒香源自制酒过程中必不可少的微生物。制酒时，微生物将原料分解成酸、酯、醇、醛、酮等物质。这些物质各有不同的香气，以适当的比例混合后，它们的混合物将会产生令人陶醉的香气。

不同品类的酒，原料和制酒方式各不相同，所用的微生物也不相同，导致酒的状态和感官特征均有差异，酒之优劣由此而来。

可见，原料和制酒方式，是各种酒之间拉开品质差距的关键。

若以制酒方式来划分，则全世界的酒可分为三类：酿造酒、蒸馏酒和配制酒。简单来说，酿造酒属于自然发酵；蒸馏酒则在自然发酵的基础上需要蒸馏技术，凝结着人类的智慧与创造力，属于目前世界上最高等级的酒；配制酒则属于人工调制酒，通常以酿造酒、蒸馏酒或者食用酒精为基酒。

1.酿造酒

酿造酒的制酒工艺最简单，几乎不用人工干预，纯靠自然发酵。因此，酿造酒的度数普遍低，缺少纯粹的酒质。也可以说，酿造酒是人类基础劳动的产物，从工业角度划分属于等级最低的酒。

如今，很多人喜欢在家自制葡萄酒。他们将葡萄简单处理后加适量酵母进行密封，然后等待其自然发酵，这就是典型的酿造酒。

既然自制葡萄酒属于酿造酒，那么那些动辄上千元或上万元的法国葡萄酒呢？

答案是一样的。实际上，包括部分较有名的红酒在内的许多葡萄酒，酿造过程都十分简单。通常，酒厂会选择口感粗涩的葡萄为原料，因为它们纤维素含量更高，有利于自然发酵。然后，酒厂工人将葡萄进行榨汁处理。

请注意，国外某些地区的酒厂酿制葡萄酒有三个操作传统。

第一，葡萄不洗直接处理，因为葡萄皮上有一层白霜，含有葡萄分泌的糖醇类物质，可以帮助发酵。

第二，为了防止葡萄过度发酵影响酒质，制酒过程中要添加二氧化硫。实际上，二氧化硫正是防腐剂的主要成分，经常摄入二氧化硫会导致人的脸色暗黄，还会引起脱发。

第三，葡萄榨汁在以前不用机械，而是光脚踩。这种做法是因为以前没有机械。这是欧洲庆祝葡萄丰收的传统仪式，一直为当地人津津乐道。通过光脚踩，葡萄的菌群更多样、更活跃，葡萄酒的味道更有层次。

当你手举高脚杯，细细品味一杯来自国外的葡萄酒时，你会不会思索一下，这葡萄到底是怎样酿造的。

2.蒸馏酒

蒸馏酒拥有人对自然发酵赋予的最大程度升华的内涵，说它是最高等级的酒也丝毫不为过。

在制酒过程中，人们将发酵后的原料通过蒸馏技术提取出高纯度酒液。可以说，蒸馏技术在人类制酒史上有着划时代的意义。正因蒸馏技术的应用，度数较高的烈酒出现了，酒民追求愉悦的需求才得到了满足。至今享誉世界的名酒主要为蒸馏酒，如威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒和中国白酒等。

3.配制酒

配制酒的特点主要在于调味。配制酒的基酒可以是酿造酒、蒸馏酒，甚至食用酒精，再辅以香料、果汁或者药材进行配制。欧洲各国都大量制造配制酒，如开胃酒、起泡酒、果酒等，我国的药酒也属于配制酒。

通常，配制酒入不了资深酒民的眼，其品质根本不值一提。

通过手搓鉴酒法和燃烧鉴酒法得出的结论，加之第一推动力，我认为蒸馏酒是世界最高等级的酒。在最高等级的酒中，中国白酒使用人类赖以生存的粮食为原料，品质独特。

如此优质的中国白酒，却长期面对某些外国酒的强力竞争，产业发展道路充满艰辛。

酒民们，难道还不起身来一场变革吗？