麻油

在厨房里，有这样一种油，滴出几滴，便浓香四溢，回味悠长。北方多称之为“香油”，南方多称之为“麻油”。

典籍记载

麻油，为胡油脂麻科植物芝麻的种子经榨取的，又名胡麻油、芝麻油、乌麻油、香油、生油等，在中国已有1700多年的应用历史。李时珍曰：“入药以乌麻油为上，白麻油次之，须自榨乃良。”现黑芝麻多为食用，榨油多为白芝麻。

据记载，在西汉时期，我国劳动人民掌握了压榨制油的技术后，麻油便有所应用了，当作燃料便是其应用之一，《三国志·满宠传》曰：“孙权至合肥新城，宠驰往赴，募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼攻具！”

食用记载

麻油的食用记载，还要更晚一些，距今1600多年。麻油应用于饮食最早记载于晋朝《博物志》：“外国有豆豉法，以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”

营养价值

麻油主要含有油酸、亚油酸、硬脂酸、蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、钙、磷、铁等，是一种营养极为丰富的食用油。其中，芝麻素遇热会分解出一些芳香类物质，这是麻油味浓醇香的原因。传统小磨工艺生产麻油的温度较低，成分保存较好，香味浓，品质较好。麻油需低温保存。

麻油可以促进细胞分裂，延缓衰老；促进胆固醇的代谢，有助于消除动脉血管壁上的沉淀物；减轻烟对牙齿、口腔黏膜、牙龈的直接刺激和损伤，以及肺部烟斑的形成，同时对尼古丁的吸收也有相对的抑制作用；还可以增强声带的弹性，使声门张合灵活而有力。

在重庆，麻油是火锅伴侣，是非常之重要的油碟蘸料；在山西，麻油制作的点心被视为上品；在江南地区，麻油除了用于凉拌菜之外，还可以用来制作糕点。

麻油随着人类迁徙、时光穿梭，在中国已经应用千年，虽各地烹饪应用不同，却都是各家厨房里不可或缺的一员。麻油一度被百姓奉为“上等食物”，用之与大米做成饭，在民间被称作“仙家之品”，除了因其醇香味美，还因为麻油有着非常高的营养价值和药用价值。

药用价值

古代文献中，有较多关于麻油医药作用的记载。麻油味甘性凉，可润燥通便，解毒生肌。《本草纲目》卷二十二引《肘后备急方》治卒热心痛方：“生麻油一合，服之良”。《太平圣惠方》卷五十三载有：“乌麻油顿服一二合治消渴热，或心神烦乱”。《政和本草》卷二十四“胡麻油条”引陈藏器云：“胡麻油大寒，主天行热秘，肠内结热，服一合，取利为度”。《中医药膳学》中记载：麻油甘、凉，归大肠经，可应用于高血压、冠心病、糖尿病、大便干燥等。

临床药师提醒

脾虚腹泻便溏者忌用。

（文字：李玥/插图：操贝奇）