第2章 食

人是历史的创造者，而衣、食、住、行则是人类生活的四大要素。按照人类创造历史的顺序来讲，食是第一位的，所以自古以来就有“民以食为天”的说法，也有“人是铁，饭是钢，一顿不吃心发慌”的俗语。人只有在食物满足的基础上才去追求住、衣、行的满足和提升。自古以来，生活在洪洞这块土地上的人们务稼穑，习诗书，崇礼让，尚勇敢，以勤俭质朴为荣，以奢侈浪费为耻，共称唐尧遗风。虽土地肥厚，但犹思深远，人们勤于耕织，善于商贾，在衣、食、住、行上形成了富有特色的灿烂文化。下面就饮食方面做一点介绍。

摊点上的地方小吃

流行在洪洞摊点上的风味小吃，大都出现于车马喧嚣、人声鼎沸、商贾云集的城镇及庙会和集市上。它们虽谈不上是什么名馐佳肴，但却是物美价廉，老百姓吃得起的传统名吃，极富有槐乡风味。风味小吃，究竟有多少种？从来未有做过精确统计，正好手边存有已故“道情”老艺人郭朴玉先生（乳名优娃，苏堡人）留下的一篇顺口溜，对一些洪洞风味小吃有生动的描述，现照录于后，供大家欣赏。

洪洞城，好城郭，

莲花座子神龟卧。

风水宝地名声大（tuo），

各种小吃全省全国都数着（chuo）。

东西两山有绵核桃，

洪洞城里油炸糕。

金豆蒸饭臊子面，

桂花元宵和饽糕。

冲醪糟用铜瓢，

风匣扑通扑通的响声高。

豆腐菜里放煮角（饺子），

杂烂菜里旋子（饼子）泡。

鸡蛋饼，小笼包，

馓子油茶木勺舀。

圪烂饽饽子和麻托，

珍珠丸子用粉条。

缠丝火烧香味多，

锅盔馍馍镰的脑割（没柄的镰刀）。

麻叶称油炸鬼（麻叶乃油条），

吃也后悔，不吃也后悔。

各种小吃表不了，

吃的人可真不少。

老汉子吃，婆婆子吃，

媳妇子领着娃娃吃。

你也吃，他也吃，

不吃你可不知道。

一吃就让你忘不了，

忘不了！

下面介绍几种槐乡特色小吃：

羊杂碎（俗称杂烂菜或羊杂烂） 主料：羊下水。具体做法：把羊的头、心、肝、肺、胃、大肠、小肠淘洗干净与剔骨肉一起煮熟，再将凝结的羊血块用刀切成小块拌合在一起，盛在以羊骨头熬制的原汁汤内，加上适量的盐即成，再放上约1厘米的大葱白节和用羊油烧制成的细辣椒面以增添调和香味。

卖杂烂菜的人，俗称坐锅的人，有一手奇妙的舀菜手法。不管食客是富豪之家的纨绔子弟，还是庶民百姓的子孙后裔，皆一视同仁。用稍微带有凹度的撇勺，在锅中一勺一勺地舀来舀去，在外人看来，他是舀上倒下，倒下舀上，翻来覆去不知道搞什么名堂，实际上是掂兑不同的杂碎品种和数量，因为按规矩，一碗杂烂菜几块肝，几块肺，几块肠子，几块肚子……皆有一定的数量，不能马虎，这时食客也会心照不宣地耐心等待。等舀好后再送与食客，如果带有饼子，就会对摊主说：“给我把饼子泡上。”坐锅子的人会毫不犹豫地把顾客递上来的饼子泡入锅内。等食客吃完第一碗后，就会让坐锅的人把已经泡热的饼子连汤盛碗中，此后可连续加汤不再收费。虽无肉块，但吃起饼子来很热烙，并且有浓郁的杂烂菜香味，花钱不多吃得又好又饱。

滚元宵 元宵，南方称“汤圆”“浮团子”“圆子”。取其圆形，寓意人团圆、吉利、美满之意。乃是正月十五日礼神祀光之食品，但一年四季除三伏天都有卖的，洪洞城内以贺家元宵最为有名。

滚元宵：主要材料是糯米粉。第一步是先制馅。先将青丝、红丝、玫瑰、核桃仁、橘饼、桂花浆与蜂蜜搅拌在一起，经反复揉搓然后拍成饼，再用刀割成约1厘米大小的方块，这就是元宵的馅儿。第二步才是滚元宵。以滚元宵出名的贺老师傅说：“糯米买回来后，要用清水反复淘洗，淘到一定纯白程度，捞出来晾晒达到一定湿度后，才可用碾子去碾成粉，待到糯米粉似干非干、似湿非湿的时候，再放到悬挂在屋里的簸箩内，然后把做好的元宵馅放在特制的柳条笊篱中，在水中沾湿放在簸箩里面前后反复拉动，上下颠簸，使元宵馅沾上糯米粉，就这样越滚越大，滚到所需大小的程度就算制成。煮元宵讲究技巧，最主要的是掌握火候，要领是不可用旺火。锅里的水烧开后，连续将适量元宵置入锅中，等漂起来以后，再放入第二批元宵，边煮边少量地加水，直到元宵打了滚即可食用。尤其是桂花元宵皮缦软，馅香甜，桂花芳香，核桃仁甜美，吃起来特别爽口。”

馓子油茶 油茶在北方各地均有，是一种并不罕见的小吃，而馓子油茶极具洪洞特色，喝起来口感与外地油茶大不相同。

制作主料是用牛油炒制的小米面、黄豆，花生仁、豆腐、碎粉条、海带、花椒面、芝麻面、盐等物为辅料。馓子是洪洞油茶最大的特点，究竟如何炮制，洪洞城内最有名的是张五虎的油茶，但张家祖传规矩，尚有非亲不传、非男不传的老思想，访问张家传人时他只吞吞吐吐、语焉不详地讲了一些，即将擀成的面皮切成粉条一样的粗细，再用油煎炸而成。至于其配料显系商业机密，不愿公开，具体制法只好暂作阙如。

凡来喝油茶的人，都会看到掌勺人不断地在锅内拍拍舀舀、舀舀拍拍地给你往不大的碗里盛，盛满之后再抓上一把馓子撒在上面，碗里放着汤匙供人喝用。食客喝第一口时，就会闻到馓子散发出来的扑鼻香味。

鱼圪饾（俗称鱼圪斗） “鱼圪饾”因形似蝌蚪而名（洪洞人叫蝌蚪为鱼圪斗）。鱼圪饾的制作设备极其简单，但食用起来别有风味。主料是淀粉，用红薯制成的淀粉最佳。辅料有芥末面、辣椒面、盐，再加醋、蒜泥而起味。制作方法：首先将水、淀粉用微火熬成糊糊浆，然后用已钻有数孔约有20厘米大小的半个葫芦瓢，将甘薯粉糊糊放入其中，边打边滴于放凉水的锅中而成。

鱼圪饾有两种吃法：一是凉吃，即将鱼圪饾从水中捞到碗里，再放入醋、蒜、芥末等即可食用，这种吃法类似吃凉粉，别有风味和口感。第二种吃法，是将制好的“鱼圪饾”从水中捞出，置于鏊子上以微火煎饽后再放入碗中，加上芥末与蒜泥、醋，浓郁香味即刻扑鼻而来，吃起来也挺可口。

饽糕 饽糕以宋家饽糕为最有名。在洪洞城内凡五十岁以上的人都知道。它的特点是：皮薄而如纸，馅盈满而不破。用酒盅大的一块面却要制成直径约有10厘米的“馅饼”。在鏊上用猪油煎熟，其香味让人们在百步内即可闻到，不由得垂涎欲滴。制作主料是面粉。具体做法是将面粉盛入盔中，反复浇水，反复用手又砸又揉，直至稀溜溜软，拉而不断，既不沾手，又不沾案即成。

馅的制作：馅以韭菜、粉条、炸豆腐、鸡蛋、花椒大料粉、棉花油、葱、蒜、盐搅拌而成。摊烙常是边做边卖，用手把在面盔子里放着已揉好的稀溜溜软的面，拽下一块酒盅大小的面团在手中揉来揉去，然后放在案上拉成薄皮，再放在手上，将已做好的馅置于皮中，如同捏包子似的包成圆团，放在鏊上用猪油煎饽，边煎边拍，逐渐形成饼子般大小，外皮发黄、又薄又软的饽糕就可以食用了。如果想吃鸡蛋，摊主会为你拿上一个鸡蛋打破在鏊子上用已熟的饽糕再压上去即成。

饽糕制作方法特别之处就在于面的制作，既讲技术，又费功夫，砸揉到恰至好处才可包馅。

家常便饭

人常说：“雨雪寒热天，南北差异大；甘辛苦辣酸，各地不一般”。由于各处地理环境不同，气候各异，农作物品种多样，因而在食物方面，也形成了不同爱好，构成了各地独特的饮食习惯。

槐乡大地约有1500多平方公里，因地理环境、气候冷暖和种植农作物的不同，在家常便饭中产生了不同的做法和习惯。南垣地区和汾河以西，土地平坦肥沃且地广人稀。以前大多一年只种一季小麦，所以在家常便饭上常以吃白面为主，其他杂粮为辅。县城以北地区虽多水浇地，但地少人多，虽每年可收两季，但麦少秋多，所以家常便饭皆以玉米面为主，其他杂粮与红薯为辅。改革开放以来，洪洞人民的生活得到了显著的改善，白面、大米，鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉都成了大多数人家的家常便饭中不可缺少的东西，如今，玉米面、高粱面却变成了餐桌上的保健食品。人们为了吃稀奇，常常出较高价钱买来品尝。虽说现在富裕了，但槐乡儿女仍然秉承着勤俭质朴的唐尧风尚，即便招待亲戚朋友也仍然像过去一样，以传统为主，除了饺子、包子，就是饽馍馍、干面。

家常便饭大多出于家庭主妇之手。她们吃苦耐劳，将做饭当作自己的本分，时时刻刻地牢记着灶君爷两旁的对联“勤乃传家宝，俭为聚宝盆”的教导，代代相传，精益求精，用她们灵巧的双手做出人们喜爱的饭菜。

槐乡故土的家常便饭大致可分为四类，用洪洞的土话说就是：“笼里蒸的”“锅里煮的”“鏊子上饽的”“油里炸的”。笼里蒸的主要有馍馍（馒头）、花卷、包子、画眉卷子、窝窝头、发糕、石条卷子、“固拦子”、“古垒”等。锅里煮的亦称锅里饭，主要有干面（有面条或揪片和圪垛儿）、汤面亦称“寡水的”、泼汤旗子、米旗子或杂面米旗子、臊子面、煮古垒等。油里炸的主要有油炸馍馍、油拍拍（油饼）、油耳子、囫乱、麻饦等。鏊子上饽的主要有：气面饽馍馍、死面饽馍馍、两合面饽馍馍、捺馍馍、摊馍馍等。下面介绍几种家常便饭的做法和特点，供大家欣赏。

干面（亦称调的） 干面，有的地方叫“调的”。它的种类繁多，有炒揪片、旗子干面、掐圪垯干面、圪垛干面、包皮干面、巴巴干面等。

炒揪片：把揉好的面团擀成面皮，切成长约一尺、宽一寸的长条，再揪成像指甲盖大小的一片一片地下到锅里煮。接着是炒菜，要吃荤的就放上肉丝；要吃素的，则打上几个鸡蛋与西红柿合炒。菜炒熟了后再把锅里煮好的掐圪垯（揪片）捞到炒菜的瓢内放上调味品，上下前后翻动，稍煮即成。普通干面的做法是：先将要炒的菜炒好，而后再去擀面，待面皮擀成后切成旗子或揪片下到锅里煮熟，捞到菜锅里加上食盐、酱油、醋拌制而成，所以称调的。

包皮调的与巴巴干面 包皮调的简单地说，就是用少许的白面将较多的玉米面或高粱面包裹起来，用擀杖擀制较薄比白面旗子面皮稍厚的面片，再切成稍微宽一点的面条。说起来简单，但做起来就不那么容易，要讲究一定的技巧。首先白面与玉米面的软硬度要适当，否则将难以做成。具体操作方法是：先将少量白面用温水和好，置于一旁，用湿毛巾遮盖以防干燥。再用开水去浇烫较多的玉米面（一般占总面量的三分之二或四分之三），边浇开水边用筷子搅拌，达到软硬适宜程度，揉成团，然后将白面捏成凉搭帽状戴在玉米面上，再在案上将玉米面团完全揉进白面团里面去，外面看不到一点玉米面的影子，这是做包皮调的最关键的程序。再擀成外面薄薄一层白面，微微印出一点包在里面的玉米面，但仍像白面一样有筋丝的面皮。可别小瞧这点技术，这是老祖先众多巧妇运用她们的灵巧双手将粗粮精细操作做成的、大人小孩都喜欢吃的代代相传留下来的绝妙方法。然后再加一点韭菜、菠菜等绿色蔬菜稍煮后捞到菜锅里，再加食盐、酱油、醋，更能引起人们的食欲，吃起来别有风味。

巴巴干面的制作方法比较简单，主要特点是：将玉米面和白面搅在一块和成团（一般白面和玉米面各一半或玉米面较多一些），再擀成较厚的面皮切成较短较阔的旗子面；煮熟捞出拌上家中自家腌制的“酸菜”（用芥菜疙瘩擦成丝和芥菜叶切成小短条混合在一起经炒后腌在罐子里的菜），吃起来会感到风味别具一格。

汤面——猪肉掐圪垯 槐乡的城镇或乡村，都流行着这样一句顺口溜：“白面旗子吃不下，要吃猪肉掐圪垯。”乍听起来好像是抱怨孩子或什么人，吃饭挑三拣四，不好伺候，但实际上说，猪肉掐圪垯确实要比白面旗子好吃得多了。具体做法是：把切好的肉片在锅内炒，再放些白菜、豆角、萝卜等蔬菜，加上酱油、食盐、醋、蒜及调料面进行烹炒，然后再添上适量的水煮开。在加水时锅中会发出吱啦啦的响声，芳香四溢就会扑鼻而来，直让人垂涎欲滴。最后将面皮一片一片地揪向锅内，待煮熟后再放点适量的醋和“香菜”，猪肉掐圪垯就算做成了，不但闻着味儿香，吃起来更是好吃。如果掐圪垯吃完了只剩下汤，将馒头掰开泡在剩余的汤内也是挺好吃的。

香脂油的饽馍馍 香脂油的饽馍馍具体做法是做油馅：首先将猪板油上一层薄薄的脂皮剥去，与大葱的白节剁成馅放在一边。再去用开水或温水和面，边揉边砸，使面稀软而均匀，用小擀面杖或用手将面摊开，把已做好的板油馅均匀地摊在上面，再撒上适量的咸盐与调料面，慢慢卷起，切成所需大小的长条，再用手拧扭成团，放在小火烧热的鏊子上，边饽边向鏊子的四周捺，边饽边翻动，直到七八成熟时用筷子在中间挑动，两面发黄即可折叠于鏊中。吃起来会感到外酥内软，脆中有酥，酥中有脆，格外有味道。

捺馍馍 捺馍馍又是一种粗粮巧做的杰作，主料是玉米面和南瓜丝或西葫芦丝。具体做法是：将南瓜或西葫芦擦成丝，撒上玉米面，再加上些大葱丝和调料面，然后加水和成稀溜溜软的面团，揪上适量一块放在鏊子上面，边饽边捺成大饼状，等到两面发黄中间熟透即可食用。1961年，洪洞西门外常青七村乔如柏先生（乳名拽拽）在省民间艺术会演时表演的《高尚志节约粮》受到观众的热烈欢迎。这个节目里生动地介绍了捺馍馍的制作方法，特抄录于后供欣赏。

唱的是洪洞城西关，

高尚志是咱社的好社员。

节约粮食的办法多又巧，

粗粮细作的手艺好。

要想知道怎样做，

听我用快板表着说。

（数板）西葫芦或南瓜，

洗净就用擦子擦。

丝子擦了半盔子，

随着就把棒子面撒。

光切葱，别切蒜，

接着就把调料按。

浇上温水来回地拌，

搅拌得成了稀溜溜软。

菜面调和成一团，

随后再用鏊子煎。

拽一块，捺一片。

一边吃，一边煎。

越吃越香越想吃，

又软又酥又觉甜。

没牙的老人吃着正合口，

年轻的吃着都说软。

要问这叫什么？（稍停）

土话就叫捺馍馍。

捺馍馍是土名，

外号就叫混合牌的馅儿饼。

“倒饭”

春夏秋冬、二十四个节气是祖先的发明。据史书记载殷代至周就确定二分、二至，即春分夏至、秋分冬至；到了战国末期便加上了立春、立夏、立秋、立冬，共有八个节气；到了公元2世纪的时候，二十四个节气便完备了。它是祖先耕耘和生活的一种完整规范戒律，所以在过去每年的《皇历》首页就载有某某年春牛交接图，吿诉人们啥时耕种，啥时收割，等等。人们有“人误地一时，地误人一年”的谚语，说明一年四季各节令气候和土地的耕耘、浇灌，庄稼的播种、收割，有着极其密切的关系。伴随着农时季节的变化，人们在日常饭食习俗方面也跟着变化。因此“倒饭”习俗在县城北普遍盛行。具体讲就是根据季节气候和农时变化在饭食上的“稠与稀”或“咸和淡”的调整。大多数人家在“立夏”和“立秋”两节气开始倒饭，因为立夏到立秋气候逐渐炎热，农事也进入繁忙阶段，家家户户就将平时一日两餐即早饭米汤馍馍，午饭吃干面，改为一日三餐——早上吃干面，因为早晨气候比较凉爽，下地干活实在有力气，并且可以防止口渴；中午则喝米汤吃馍馍，以淡饭为主，多喝点水以防中暑；晚上则随便，不是吃淡米旗子就是吃点馍馍和汤面，所以群众称晚饭叫“喝汤”。到了秋分时节就又逐渐倒回去了。

家宴

宴席究竟产生在什么年代，众说不一，从一些资料中来看，可能在舜时期就有了。古文献《礼记·王制》中有这样的话：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏矦氏以飱礼，殷人以食礼，周人而兼用之。”大约到了唐代，家宴的形式有了新的变化。人们开始由席地而坐改为坐上椅子、板凳、马扎子等高腿坐具，凭桌饮酒，由此逐渐出现了长条形桌与方形桌。八仙桌的名称出现较晚，大约到了明代才以四方形桌宜坐八人而得名。清康熙、乾隆年间，在宴席上又出现了圆桌，圆桌比八仙桌坐的人数多，更适宜合家欢聚，含有团团圆圆之意，故备受欢迎。槐乡乃唐尧遗风传承之故土，在炕桌边席地而坐以酒待客的家宴仍然存在，特别是春冬季节，人们在热乎乎的炕头上设宴待客或合家欢聚的习俗，迄今在广大农村还可见到。

炕桌上的家宴规模比较小，最多一桌可坐六人，“四碟一壶酒”是一般待客的标准。“四盘火锅一壶酒”标准就高多了。目前虽然人们的生活水平有了很大的提高，举办家宴大多请理事会掌厨，但到春冬两季在炕桌上以酒菜接待少数宾朋厚友，还是免不了的。为了使大家了解和欣赏槐乡故土餐桌上的饮食文化，介绍如下。

炕桌上的朴厚风情 炕桌大致有两种，一种是100厘米见方的炕桌，呈正方形，宜坐四人最多不超六人。一种是100厘米长、50厘米宽的长方形，宜坐四人，最多不超五人。这种长方形的炕桌群众有半桌之称。

四碟一壶酒 这是一般人家在炕上待客的普通宴席。听起来不算丰盛，但同样是美味佳肴。虽只有四个凉拌小菜，但饮起酒来宾主之间举樽相敬，猜拳行令，放喉高呼，直至宾主酩酊大醉才肯罢休。

四个盘子加火锅 这是炕桌上待客比较丰盛的宴席，一般坐四人，多者五至六人。盘子比碟子要大得多，一般的有四寸盘、六寸盘、七寸盘、八寸盘不等。皆为四拼或四炒作为宾主之间举觞相庆之佳肴。火锅有砂制与铜制的两种，其中盛装菜肴有着较大的丰俭差别。丰者有鱿鱼、海参之类。俭者乃是以酥肉丸子为主，以白菜叶子做锅底，其余则是粉条、豆腐、海带、炸豆腐、酥肉、丸子，一层一层地向上盛装，最后苫上一层又白又嫩的肥肉片，并撒上一些绿色的菠菜和香菜加以点缀，让人看着格外地馋。然后浇满已炮制好的调料汤，再点着木炭火去烧，没有木炭的人家则用剥去玉米棒子来代替，等煮起来后稍等片时，即可用手轻轻地端起放于炕桌中间已置好的大盘子上（避免炕桌被火烫坏），便可食用了。就餐中火锅内的火不断，让人越吃越热乎。即使寒冬腊月数九天，也会吃得汗流满面，浑身毛孔张开，格外舒畅。等到大家酒足饭饱之时，用一个油饼盖于火锅中间的烟筒上，使火锅中的火逐渐熄灭，这时盖在火锅烟筒上的那个油饼便会变黄，散发着异香，虽已酒足饭饱，但仍会引起人的食欲，还想把它吃掉。

八仙桌上的宴席名称 八仙桌上的酒宴，不但是以菜肴之多寡为席名，而且都是以偶数相称。如“十全席”、“六六席”（亦称十二器）、“八八席”、“重八席”等，每一桌席的名称都有吉祥聚瑞的含意，如“十全席”为“十全十美”，“六六席”为“六六大顺”，“八八席”亦称十六起，“八人倶有八斗之才，八方财源八方来”之意，等等。座席有一定的规矩，不能乱来，一般要论资排辈，分尊卑长幼和宾主之别按等级排座次，并有以东向为尊的定仪。清代著名学者顾炎武在《日知录》里说：“古人有云，以东向为尊。”东向为尊就是以面朝东方的座位为尊贵的首席位，但在家宴上有时也出现南向为尊的例子。《聊斋志异·青凤》有这样的描述：“一叟儒冠南向坐，一媪相对，俱年四十余，东向一少年，可二十许，右一女郎，才及笄耳。”像这样以南向为尊的座次排列在舞台上常常可以见到，如皇帝登基、元帅升帐、居官坐堂等。槐乡自古以来传承座次的排列则是以东向为尊，若男女并坐则男的向东，女的向西。若来客为年长者或为上司者，主人即让客于东向座。另外还有设宴处不论在东西厢房，还是南房，皆以门定向，面朝门为尊，以左右而论尊卑的习俗。并且在上席方面也有着一定的规矩，特别是“重八席”有着“一代二”（一小代二大）的礼仪规矩不可随意而行，否则为不礼貌。

为了对各类宴席所做的各式各样的菜肴有较深入的了解，笔者走访了槐乡有名的老厨师黄柏龙老先生，他说，一般的菜肴主要有以下几种：

爆炒类：过油肉、爆炒肉丝、鱼香肉丝、红烧里脊、大炒肉片、苜蓿肉、爆炒辣子肉丁、妙炒蛋花、虾酱豆腐等。

蒸煎类：酥肉、米粉肉、条子肉、烧牛肚、烧海参、葱爆海参、珍珠丸子、牛肉丸子、气泡丸子、萝卜丸子、清炖羊肉、清蒸鲤鱼、清蒸白条鸡、糖醋鱼、红烧鱼、烧燕窝、烧猴头、烧鱼翅、霸王别姬、烧蘑菇、八宝葫芦鸡、百合莲子汤、蜜汁山药、拔丝山药、八宝饭等。

干炸类：干炸里脊、干炸藕合、干炸酥肉、干炸丸子、干炸元宵、干炸蛋卷、干炸五味梅花鸡、炸油糕等。

凉拌拼盘及各种素炒菜以前均以一年四季各个季节所产的蔬菜而做，不再赘述，下面把黄师傅老先生讲的“重八席”和“八宝葫芦鸡”“鱼翅”谈一下：

“重八席”用老家的话说叫“大（读tuo）席”，不但数量多，而且质量也很有讲究，是槐乡流行的既丰盛又昂贵的宴席，所以一般只设一席，多者不过二席。像这样丰盛而昂贵的宴席，除了男婚女嫁和为父母祝寿之外，平时很难吃到。“重八席”是由八个盘子、八大碗、八小碗外加“四干、四鲜、四笼统”所组成，共计四八三十二器之多。黄老先生说：“席上有燕窝、猴头、鱼翅，一般人家是吃不起这样盘碗多似重峦叠峰、气势磅礴宴席的。”

山川野菜尚保健 乡村中的食品虽以种植、养殖为主，也常常采集一些野生植物的花、茎、叶、果及菌类作为主粮的补充和调剂。春季，植物新芽吐放，将鲜嫩的柳树叶、杨树叶采回，用凉水泡去苦味，俗称祛毒，然后煮渍加调味可为小菜。榆钱嫩黄，采回择洗干净，加面粉，俗称“谷垒”。槐花、苜蓿花也同样可照此食用。

过去农村家家户户都有挑菜的铁铲和菜篮子，春天一到，便到田野中挖野菜。回来择洗干净或做蒸饺馅，或是当菜肴调味。除此之外，在槐乡还生长着很多山川野菜，它们是蕨菜、垅百芽、猪耳朵、水圪须、节节草、刺帒、马齿、甜韭菜、百合、埝埝菜、莎蓬草、白蒿、扫帚、地菇兰、小蒜、山韭菜等。这些野菜大部分生长在深山老林或平川的地垄上，用老家的话说是“老家的地道货”。不要小瞧这些土生土长的土菜，从医学上讲，它们都有着各自的医疗保健功能。如刺帒可以活血，马齿可以止血和治疗皮肤瘙痒症，白蒿可以养肝清目，莎蓬草及荠菜全身为药，等等。若在三伏热天气饮上一杯用洪崖寺的“神泉水”，沏上兴唐寺深山老林出产的“石花茶”，你会觉得满口清香，既解渴又祛火更可养胃，那该是多么得爽快舒坦。