第四节　食品化学的研究方法

食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究与食品的品质和安全性研究联系起来。因此，从试验设计开始，食品化学研究就以揭示食品品质或安全性为目的，并把实际的食品物质系统和主要加工工艺条件作为试验设计的依据。由于食品是多种组分构成的复杂体系，在加工和贮藏过程中会发生许多变化，这就给食品化学的研究带来一定困难。为了使分析、推导和综合有一个清晰的背景，食品化学研究通常采用一个简化的、模拟的食品体系进行试验，再将所得结果应用到食品体系，以确定食品组分间的相互作用，及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。这种方法使研究的问题过于简单化，很难全面揭示食品体系中的真实情况。因此建立模拟体系时应认真思考研究对象的实际情况，设计好模拟体系，选好研究工作的切入点，抓住主要目标，并且认真考虑研究中存在的不足，通过多角度、多次试验，不断提高研究水平、完善研究成果。

食品化学的研究内容大致可划分为四个方面：

①确定食品的组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。

②食品在加工和贮藏过程中可能发生的各种化学和生物化学变化及其反应动力学。

③在上述研究的基础上，确定影响食品品质和安全性的主要因素。

④将研究结果应用于食品的加工和贮藏。

图1-3简明示意了食品化学研究的基本方法。

从图1-3中看出，食品化学的试验应包括理化试验和感官试验，理化试验主要是对食品成分进行分离、分析和结构鉴定，并对食品成分的变化进行追踪，以便分析其变化机制，即分析试验的物质系统中的营养成分、有害成分、色素和风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构；感官试验是通过人的直观检评来分析试验系统的质构、风味和颜色的变化。

图1-3　食品化学研究的基本方法

在食品化学研究中，理化试验和感官试验相结合，能更科学地鉴定食品物质，进而在变化的起始物和终产物间建立化学反应方程式，研究反应动力学，得出比较合理的反应机理，并预测这种反应对食品品质和安全性的影响，然后再用加工研究实验来验证机理和结果，并探讨物质浓度、碰撞概率、空间阻碍、活化能、反应温度、压力及时间等影响反应速率和反应平衡的因素。同时，深化对反应中间产物、催化因素、反应方向及反应程度受各种因素影响的认识，确定食品加工和贮藏的最佳方法（如合理的原料配比、最佳的反应时间、最适的反应温度、适当的保护或催化措施等）以控制食品的品质和安全性。