2　碧涧[1]羹

芹[2]，楚葵[3]也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。

二月、三月作英[4]时采之，洗净，入汤焯[5]过，取出，以苦酒[6]、研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作葅[7]。惟瀹[8]而羹之者，既清而馨[9]，犹碧涧然。故杜甫有“青芹碧涧羹”[10]之句。

或曰[11]：芹，微[12]草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇[13]？不思野人持此，犹欲以献于君者乎！[14]

注释：

[1]碧涧：碧绿的山间流水。

[2]芹：菜名。伞形科。《诗经·鲁颂·泮水》：“思乐泮水，言采其芹。”《周礼·天官·醢人》：“加豆之实，芹菹、兔醢。”《吕氏春秋·本味》：“菜之美者……云梦之芹。”一年或二年生草本植物，茎可食。亦称“水芹”。还有一种“草芹”，有特殊香味，俗称“药芹”。

[3]楚葵：为伞形科植物水芹的全草。《尔雅·释草》：“芹，楚葵。”景明刻本《夷门广牍》作“楚菜”，《说郛》宛委山堂哈佛大学本、早稻田大学藏本、涵芬楼本、小石山房本均作“楚葵”，据改。

[4]英：《夷门广牍》本、小石山房本作“羹”，《说郛》涵芬楼本、《说郛》宛委山堂早稻田大学本、哈佛大学藏本作“英”。此处当指二三月芹菜抽芽荣英，据改。

[5]焯：把蔬菜放在开水里略微一煮就拿出来。

[6]苦酒：含义多样，此处指醋。

[7]葅（zū）：同“菹”。指酸菜、腌菜。

[8]瀹（yuè）：浸渍。《说文》：“瀹，渍也。从水，龠声。”《仪礼》：“菅筲三，其实皆瀹。”贾公彦疏：“筲用菅草，黍稷皆淹而渍之。”

[9]馨：香。

[10]青芹碧涧羹：出自杜甫《陪郑广文游何将军山林》：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”

[11]或曰：“曰”原作“者”，《说郛》本作“曰”，义长，据改。或曰，有的人说。

[12]微：微不足道。

[13]不暇：没有时间，忙不过来。

[14]“不思野人”二句：意思是，却不想还有乡野之人拿着它还想献给君王呢！野人：乡野之人。苏轼《浣溪沙》：“试问野人家。”献芹，事见《列子·杨朱》：“宋国有田夫……谓其妻曰：‘负日之暄，人莫知者，以献吾君，将有重赏。’里之富告之曰：‘昔人有美戎菽、甘枲、茎芹、萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹，众哂而怨之，其人大惭。’”后遂以“献芹”谦言自己赠品菲薄或建议浅陋。唐代高适《自淇涉黄河途中》诗之九：“尚有献芹心，无因见明主。”宋代苏轼《教坊致语》：“虽白雪阳春，莫致天颜之一笑；而献芹负日，各尽野人之寸心。”明代无名氏《精忠记·赴难》：“今日将这碗饭送去与他充饥，野老献芹，聊表微意。”

译文：

芹，就是楚葵，又叫作水英。其有荻芹、赤芹两种，荻芹取根，赤芹取叶和茎，都可以食用。

每年二三月芹菜抽芽时，采来芹菜，洗干净放入热水中焯一下。取出后，放入醋、研过的芝麻，再放入盐少许，与茴香一起浸渍，可以用来做腌菜。因为浸渍与做羹的时候，既清冽又芳香，就像碧绿的山间流水一样，所以杜甫才有“青芹碧涧羹”的诗句。

有的人说：芹菜不过是微不足道的草，杜甫为什么要一直歌颂它呢？说的人却不知道，还有乡野之人拿着芹菜想献给君王的呢！

延伸阅读：

《诗经》之《采菽》与《泮水》的有关内容，说明2600多年前我国古人已在采集并利用水芹，且视其为一种重要的水生蔬菜。后世将考中秀才入学做生员称作“采芹”“入泮”“游泮”“掇芹”，以“芹藻”喻有才学之士，均本于《泮水》。这足以说明，水芹为当时人们所熟悉的植物之一。

《列子·杨朱》（公元前450—公元前375年）记载：“昔人有美戎菽、甘枲、茎芹、萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹。众哂而怨之，其人大惭。”水芹是一种清香、脆嫩、可口的蔬菜，不会“蜇于口，惨于腹”，《列子·杨朱》中的“茎芹”不应该是现今所谓“水芹”，可能指“紫茎芹”。但由此而衍生的“芹献”“芹诚”“芹意”“芹敬”及“效芹”等说法，却让后人将其与“水芹”建立了紧密的联系。

《周礼·天官·冢宰下·醢人》有“加豆之实，芹菹兔醢”的记载。郑玄注：“芹，楚葵也。”《周礼》产生于公元前5世纪至公元前3世纪，故可以说，2300年前已用水芹制作腌菜食用，正如东汉·郑玄《毛诗传笺》所云：“芹，菜也。可以为菹。”

《吕氏春秋·孝行览·本味》：“菜之美者……云梦之芹。”东汉·高诱注：“云梦楚泽，芹生水涯。”这说明距今约2300年，当时可能已进行人工栽培水芹。云梦泽在今湖北境内，该省现仍大量分布着野生水芹。

东晋·郭璞注《尔雅·释草》之“茭，牛蕲”时说：“今马蕲，叶细锐，似芹，亦可食。”这里，以芹（水芹）作参比植物，亦证明当时水芹是一种为大众所熟识的植物。

水芹一般3～4月抽生花茎，6～8月开花。陶弘景谓其农历“二月、三月作英”，可视为对水芹开花物候期的首次准确记载。贾思勰《齐民要术》：“芹、𦼫，并收根，畦种之。常令足水。尤忌潘泔及咸水，浇之则死。性并易繁茂，而甜脆胜野生者。”字数不多，但却道出了水芹的栽培要点。水芹完熟果实自然下落，随水漂流，不易采收。留存株上的未熟果实，种子发育不良。也有的植株不结种子。文前提及韩保昇所言水芹“花白色而无实”，可能是其观察不细的缘故。韩氏只看到了留在植株上的未熟种子，或其所见植株未曾结籽。

唐代苏恭《唐本草》：“水斳即芹菜也。有两种：荻芹白色取根，赤芹取茎叶。并堪作菹及生菜。”其记载了两个栽培目的不同的水芹类型或品种。芹菜气味甘、平、无毒。唐代孟诜《食疗本草》讲水芹性寒：“食之养神益力，令人肥健，杀石药毒。置酒酱中香美。于醋中食之，损人齿，黑色。生黑滑地，名曰‘水芹’，食之不如高田者宜人。余田中皆诸虫子在其叶下，视之不见，食之与人为患。高田者名‘白芹’。”其中生高田者“白芹”当指今所谓旱芹（Apium graveolens L.）。孟氏指出了土壤、昆虫等对水芹品质的影响。唐代陈藏器《本草拾遗》介绍水芹药用价值时，有“饮汁，去小儿暴热、大人酒后热、鼻塞身热，去头中风热，利口齿，利大小肠”等内容。

水芹在蔬菜中的地位一直是较高的，但在孟诜《食疗本草》以后的地位变得低多了。不过，野生水芹在荒年的救灾作用却一致为人们所重视。明代朱棣《救荒本草》（1406）曾作详细介绍：“水𦼫，俗作芹菜，一名水英。出南海池泽，今水边多有之。根茎离地二、三寸，分生茎叉。其茎方，窊面四楞。对生叶，似痢苋菜叶而阔短，边有大锯齿，又似薄荷叶而短。开白花，似蛇床子花。味甘、性平，无毒；又云大寒。春秋二时，龙带精入芹菜中，人遇食之，作蛟龙病。救饥：发英时采之炒熟食。芹有两种：秋芹取根，白色；赤芹取茎叶，并堪食。又有渣芹，可为生菜食之。”徐光启亦言，“野芹，须取嫩白为佳，轻盐一二日，汤焯过。晒须一二日方妙。”

摘自：刘义满.水芹史考[J].长江蔬菜，2010（14）：130-131.