12　槐叶淘[1]

杜甫诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”[2]即此见其法：于夏，采槐叶之高秀者。汤少瀹[3]，研细滤清，和面作淘，乃以醯、酱为熟齑[4]。簇细苗[5]，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不唯见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味。旨[6]哉！诗乎！

注释：

[1]槐叶淘：唐代杜甫有《槐叶冷淘》诗，仇兆鳌注引朱鹤龄曰：“以槐叶汁和面为冷淘。”

[2]“杜甫诗云”数句：杜甫诗指杜甫《槐叶冷淘》：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”采掇，采摘，采集。

[3]瀹：浸渍。

[4]醯：醋。齑：调味品。

[5]簇细苗：“苗”原作“茵”，《说郛》涵芬楼本、《说郛》宛委山堂早稻田大学本、哈佛大学藏本均作“苗”，小石山房本作“菌”。此处当为“苗”，据改。簇，聚拢在一块儿，聚集成一团。簇细苗，堆簇细嫩槐叶。即摆盘。

[6]旨：美。

译文：

杜甫的诗写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即可知晓槐叶冷淘的制作方法：在夏天的时候，采来高大丰秀槐树的叶子，用开水稍微汆一下，把槐树叶研细，把渣滤清，用槐树汁和面做成面条，又用醋、酱做的调味汁拌上。再堆簇细嫩槐叶在盘子里的面条边上，因为新鲜嫩槐叶碧鲜可爱。最后一句写道：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不仅可以看出诗人吃一顿饭也没有忘记君王，并且知道就算贵为君王，也知道珍惜这样的山林之味。这诗写得真美啊！

延伸阅读：

青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。

这是唐代大诗人杜甫的《槐叶冷淘》诗，作于唐代宗大历二年（767）夏天，杜甫寓居瀼西草堂时。

冷淘，即凉面，又称伏面。其起始缘于上古“伏日祭祀”活动——古时民间于伏日祭祀太阳神（炎帝）和火神（祝融）感谢他们为人类带来光明生长万物。三国时期开始食面以祭，但一开始食用的是汤饼（热汤面），到了唐朝，才变成夏日吃冷淘，以适应消暑的要求。《唐会要》中载：“冬月量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”杜甫诗中所赞美的槐叶冷淘，即槐叶冷面，“盖以槐叶汁和面为之”（《杜诗镜铨》引张溍语）——这是采摘嫩槐叶捣汁后和面做成的面条，其颜色鲜碧而好看，煮熟之后，再放在冰水或井水中浸凉。这样，吃面的时候才有“经齿冷于雪”之感。此面碧绿清香，为进食消暑佳品，正如诗中所述“君王纳凉晚，此味亦时须”。槐叶冷淘是唐代上层社会的一种饮食，据《唐六典》记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会宴飨，九品以上并供其膳食。”古人在食用这种面时，往往调以盐、醋、芝麻酱、芥末等，甚至还有猪肉、鱼肉、木耳、口蘑、花椒、黄瓜丝、蒜泥等。

从唐朝至明朝，槐叶冷淘一直盛行。而诗咏槐叶冷淘的，除了杜甫，宋代苏轼（1037-1101）的诗作亦佳，他在枇杷熟、桑葚落的时节，吃到了用槐芽做成的槐叶冷淘，令这位大美食家发出“此生有味在三余”的感叹。

枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆。暂借垂莲十分盏，一浇空腹五车书。青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业，此生有味在三余。

——宋代苏轼

王子仁注此诗曰：“槐芽饼，即序所谓槐叶冷淘也，盖取槐叶汁溲面作饼，即鲜碧色也。”而晚于苏轼的陆游（1125-1210）在《春日杂题·其四》中，也有“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩”的描写。陆游吃凉面时，正是用槐芽配有猪腿肉，口味颇佳。

国槐花苦，只能入药不能入食。笔者曾丛书市淘来一本饮食图书，从隋唐饮食的记载中看，古人食用槐叶应当多是取其汁，再做成冷面（或槐叶饼），由于食用时往往又加上众多调料，并用于宴席，我猜想，如果天天用其充饥，恐怕也就不成其为美味了。

摘自：丁兆平.槐花入药槐叶入膳[J].家庭中医药，2017，24（6）：72-74.