2　作料须知

原文：

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕[12]，西子[13]亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱[14]，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌[15]。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油[16]，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦[17]醋为第一，浦口[18]醋次之。

译文：

厨师所用的调味品，恰似妇女穿戴的衣服首饰。有的女子虽貌美如花，也善于涂脂抹粉，然穿着破衣烂衫，即使是西施也难以展示她的美色。精于烹调者，用酱当用夏日三伏天制作的酱，并且要先品尝味道是否甜美；油要用芝麻磨的香油，还需要识别是生芝麻还是熟芝麻磨的油；酒则要用发酵酿制酒，还要滤去酒糟；醋用米醋，要用清醇不浑之醋。而且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之差，醋有陈新之异，使用时不能有丝毫差错。其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，虽使用不多，也都应尽量选择上品。苏州酱店所卖的秋油，有上、中、下三等。镇江的醋颜色虽好，但醋味不足，失去醋的最重要特色。论起醋，以板浦醋最好，浦口醋次之。

延伸阅读：

中国饮食烹调，讲究调味，味是菜的灵魂，所谓五味调和百味香。优秀的厨师都是调味、用味、造味的高手。调味品鉴别和使用可以衡量出厨师水平的高下。通过调味可把食材变成佳肴，尤其是那些自身无味或有异味的原料，全靠厨师妙手用调味品化腐朽为神奇，制成美味佳肴。

名家杂谈：

做一道好菜大凡有三要素，火候、调味、用芡，这三项缺一不可，调味至关重要，调味要用作料。打个比方，这作料就好比妇人穿戴的衣服和首饰，一个女人虽然漂亮，善于修饰打扮自己，但穿着敝衣褴褛，就是西施那样的美女也会减色不少。俗话“人凭衣裳，马凭鞍；人是孤桩，全凭衣裳”就说的这个理。烹饪也如此，酱用什么酱，油用什么油，醋用什么醋都有讲究，何况这些原料先不说真假，就是真货品种性质都不同，正如袁枚所说：“酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。”而且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之差，醋有陈新之异。在使用时不能有丝毫差错，您看这讲究吧。