6　戒停顿

原文：

物味取鲜，全在起锅时极锋而试[96]。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷[97]而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出，于是厨人将一席之菜，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹饪者，一盘一碗费尽心思；在吃者，鲁莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨[98]，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府[99]鳝羹而美，访其故曰：“不过现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。

译文：

食物的鲜美滋味，一定要在刚起锅时品尝，稍微停放，就不鲜不香了。就像发霉的衣裳，即使是锦绣绮罗做成的，也有一股使人讨厌的霉气。我曾见过性急的主人，每次请客摆菜，总是要求把菜一起搬出。厨师只能将烧好的整桌菜放入蒸笼里，等候主人催取时一起搬上去。这样的菜还有什么好的滋味呢？善于烹饪的厨师总是费尽心思，把菜一盘一碗地烧出来，而吃的人却鲁莽粗暴，囫囵吞下去，真好比得到哀家梨，不趁新鲜时吃，而将它蒸熟再吃那样可笑。我在粤东杨兰坡知府家吃过鳝羹，味道极好。我问原因，他说：“只不过现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿罢了。”这个方法也适于其他食物。

延伸阅读：

汉朝时哀仲家里种出来的梨子，个大如升，入口清鲜，又脆又嫩，被当时人称为“哀家梨”。由于哀家梨名气大，当时的人们常以能够吃到哀家的梨为荣耀。晋朝的桓玄附庸风雅，为了炫耀自己的家财和能耐就想尽办法得到哀家梨。但是得到了哀家梨后却用蒸笼蒸熟了来吃。梨子本来是生吃才能吃出脆嫩味美的，何况又是以脆嫩和鲜美著名的哀家梨，这样做实在太可惜了。因此，人们就用“哀梨蒸食”这句成语，来比喻外行不懂得某个东西的长处，讥讽蠢人不识好歹，稀里糊涂地糟蹋好东西。

名家杂谈：

袁枚在粤东得到了杨兰坡知府盛情款待，二人都喜欢吟诗作赋，也都喜欢美食。杨知府变着样给他做美食，袁枚把尝到的许多美食都收入《随园食单》，其中有一道鳝鱼羹袁枚最喜欢，却不知如何做，为此还留下“东猜西揣”的成语，后访其故，杨知府曰：“不过现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已。”不停顿不光是适用于鳝鱼，其他事物皆可类推，善于烹饪美食的人，一盘一碗都要费尽心思构思设计，认真操作、恰到好处，每道菜都有青春最佳期，这时出品无论口味、质感都是最好的，切不可因停顿错过了最佳时期。