《随园食单》原序

原文：

诗人美周公而曰“笾豆有践”[1]，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”[2]。古之于饮食也若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚[3]，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远[4]。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁[5]，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

译文：

诗人赞美周公治国有方，就说“碗盘杯碟，排列成行。”厌恶凡伯无能，就说：“别人吃粗粮，自己吃细粮。”古人对饮食，是多么的看重啊！其他如《易经》说到烹饪，《尚书》说到调味，《论语·乡党》、《礼记·内则》也琐细地谈了一些饮食方面的事。孟子虽然轻视讲究吃喝的人，可是他却说过“饥不择食，吃的就不是正味”的话。由此可见，任何事情要做得对，做得好，不是轻易说说就能办到的。《中庸》说：“人没有不吃不喝的，却很少有人懂得美味。”《典论》说：“一代做官的显贵者，才懂得建筑舒适的房屋；三代做官的显贵者，才懂得服装饮食之道。”古人敬神祭祖时，进鱼的朝向、割肺的方法都要按规矩行事，不可马虎。孔子同别人一起唱歌时，如果觉得他唱得好，一定请他再唱一遍，然后自己又跟他唱一遍。唱歌的技艺虽小，孔圣人却这么善于学习别人。

这种好学的精神，我非常敬仰。每逢在某家吃过美味菜肴后，我总是叫家厨去拜那家的厨师为师。这样做已有四十年了，搜集了很多好的烹调方法。有些已学会了，有些学到了六七成，有些只学到二三成，有些可惜已经失传了。我一一问清了方法，把它们汇集起来加以保存。有些虽然记得不清楚，但也记下某家某菜，以此表达我的仰慕之心。虚心学习，我认为就应该是这样。虽然死规定束缚不了活厨师，我也知道名家著作不一定全对，也不可专向旧书堆里去寻找方法，但根据书中所说的去做，大致上是不会错的，临时置办酒席，也容易说出一些名堂。

有人说：“人的想法，犹如相貌各不相同，你怎能断使众人的口味都和你相同呢？”我回答说：“照着那方法去做，原则上不会相差很远的。我虽然不能强求众人的口味与我相同，但不妨把它传给同好的人。饮食虽小，但我这样做却尽到了把好的东西传给别人的为人之道，就不觉得有什么遗憾了。”至于《说郛》一书所记饮食的书有三十多种，陈眉公、李笠翁也有这方面的著述，我曾经照着试做过，但做出来的菜却都刺鼻而又难以下口。那大多是无聊文人牵强附会，我就不采纳了。

延伸阅读：

《随园食单》出版于1792年（乾隆五十七年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单14个方面。在须知单中提出了既全且严的20个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追捧，非常实用。

名家杂谈：

《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是清代一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作。《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，有英、法、日等译本。