18　疑似须知

原文：

味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无[73]之谓也。若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

译文：

味道要做得浓厚，但不能油腻；味道要做得清鲜，但不可淡薄。这种很难掌握的技巧，往往是“差之毫厘，失之千里”。浓厚的汤，就是多取精华而去掉糟粕。如果只是贪它肥腻，那不如专吃猪油就可以了。清鲜，也就是说烧出了食物的原汁原味而区别于大众化的滋味。如果一味贪恋清淡，那不如喝白开水去吧。

延伸阅读：

什么是疑似呢？疑是面对事情不知所表现出来的困惑、迷茫、不解，常用词疑难、疑惑、疑团、疑心、疑问。似是类似、近似。二字合在一起为可以是也可以不是，似是而非或是非不明的事物，或迷惑不解疑惑的事。餐饮做菜也有疑似，这种细微难以言表之处，全靠厨师经验积累和悟性来把握。

名家杂谈：

“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。”什么意思呢，菜肴的味要浓厚，但不能油腻，日常工作中一提浓厚就多加大油，油大了就味浓，味咸点味就厚，咸中有味淡中鲜吗？这是错误的，所谓浓厚是取其精华而去其糟粕的意思，如果只图肥腻，那还不如专门去弄勺猪油抹在馒头上吃，岂不更过瘾？怎样才够浓厚，像谭家菜的浓汤，够浓够厚入口却吃不出肥腻，而烧菜中的自来芡够浓厚，吃到嘴里只香糯而不肥腻，东坡肉炖到汁浓味厚，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，也是浓厚之佳作。说完浓厚再说清鲜，这清鲜和淡薄又容易混淆，所谓清鲜就是要显露出食物的本味、真味，而不沾染其他的杂味和怪味，比如开水白菜，汤清如水，看似如水，可吊此清汤用的老鸡可不少，喝到嘴里杀口挂嗓，吃出菜之真味，这才叫清鲜。可往往一说清鲜就多用凉水少盐寡味的，如果贪图淡薄，那还不如干脆喝白开水呢。这些似是而非或说不明白的事，用袁枚的话叫疑似。