16　用纤[64]须知

原文：

俗名豆粉[65]为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》[66]：齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。

译文：

通常说的豆粉叫作“芡（古字为纤）”，顾名思义就是拉船用的纤绳，我们根据意思就可以知道芡的作用。比如烹肉时，想让肉成团却合不成团，做汤时想让汤显得黏稠滑腻，就要用芡牵合它们。煎炒的时候，如果肉贴锅底，一定会变得焦、老，因此就用粉来保护它，这也是芡的用处之所在。能理解这些道理而用芡，一定会用得恰当。否则，烹饪时乱用芡粉就会很可笑，弄得一塌糊涂。古书《汉制考》上就把曲麸叫作媒，媒就是现在所说的芡粉。

延伸阅读：

古时说保媒拉纤是一种职业，男无媒不娶，女无媒不嫁，所谓天上无云不下雨，地上无媒不成婚，有专业媒婆专门撮合男女之事，当然后来引申了如媒介、媒质、传媒等，无处不有。餐饮呼曲麸为媒，媒即纤矣，纤原指船前面的大绳子，纤夫，是指那些拉纤为生的人，纤绳乃连接之意，袁枚在《随园食单》将豆粉为纤，即由拉船用纤之意而来。

名家杂谈：

纤又叫芡，勾芡，着腻，芡汁，拢芡，挂芡，找芡，走芡，打芡，抓汁，芡的好坏与菜肴有着直接关系，勾芡与火候、调味是烹调的三大要素。不同的菜不同的烹调方法有不同的芡，勾芡一般多用淀粉，淀粉中的生粉、绿豆粉最好，绿豆粉劲大。过去最好的是淀粉，也叫老干粉，讲究去粉房拉一桶，要时常换水，用干绿豆粉要先泡透，否则有小疙瘩。现在都用生粉了，生粉也叫木薯淀粉，最好的生粉是产自荷兰的风车牌生粉，此种生粉黏性强、使用方便，正因为好所以市场上假货也很多，有时不如用国产生粉，但要用一级马铃薯粉，最起码货真价实。勾芡在烹调中可是个技术活，如勾不好会产生汁芡发混、不明亮，甚至出现疙瘩，勾芡过程中，芡大了行话叫芡紧了，芡长了就是粉子多了，相反粉子少了叫汁松了或芡懈了，出现这些问题多与烹调勾芡的手法不同有关。