食菌记

羊肚菌春笋鲜肉酿

羊肚菌蛋包土豆泥

羊肚菌鸡汤

羊肚菌蒸蛋

羊肚菌小米粥

一边脱掉身上的毛衣，一边吃掉土地公公的“毛衣”。

羊肚菌，又名“草笠竹”，

是一种珍贵的食用菌和药用菌，

因其结构与盘菌相似，

上部呈褶皱网状，既像个蜂巢，

也像个羊肚，因而得名。

云南的四月天，处于冷热暧昧不明的状态，印象里，刚准备要脱下厚毛衣，有一种长得像毛衣的菌就陆陆续续从地里冒出来了。“土地公公一定是太热了，把毛衣脱了下来！”小时候看到树下（通常是杨树和桦树）的羊肚菌，总觉得很像爷爷的毛线衣。

爷爷的毛线衣通常是奶奶每晚看电视时织的，颜色多是暗黄色、灰色，和羊肚菌同色系。所以，小时候吃羊肚菌时，总觉得是在委曲求全陪爷爷一起吃，不属于小朋友主动选择的食物。

奶奶的作息很规律，每天上午去晨练，结束后去趟菜市场，总能带回最新鲜的食材。一旦有特殊的食材，比如春季的第一波羊肚菌，爸爸的创作欲就来了，一下班回家，就脱了外套，穿着和爷爷那件类似的羊肚菌色系毛线衣，蹲在院子里，一边晒太阳，一边处理羊肚菌：先放在流水下清洗，冲去泥沙，再用清水浸泡。爸爸进厨房准备其他食材，让我把羊肚菌端进去，我嫌盆太重，刚准备倒掉一些水，就被爸爸急促喊停了：“别倒，水也要，直接端进来，这泡过的水才是精华呢！”泡过的水，加到汤里，或者最后勾芡成汁，才是点睛之笔，正所谓“原汤化原食”。

小时候的我喜欢吃各类炒饭，爷爷喜欢吃蒸肉，奶奶则爱喝汤，所以，爸爸的羊肚菌家宴里，通常会有每个人的一道专属菜——切碎做成蛋炒饭给我吃，加入肉馅上锅蒸给爷爷吃，和土鸡一起煲汤给奶奶喝，蒸蛋羹给妈妈吃。一桌饭香，像磁铁一样，把全家人都吸了过来。

长大后，人工羊肚菌越来越多，相比野生的大小不均、形态各异，这种“毛衣”开始走极简路线，似乎只有一种尺寸、一种花纹（类似梯形）、一种颜色（灰黑色）。爸爸是农艺师，还曾负责指导当地的村民人工养殖羊肚菌。差不多七八斤的新鲜羊肚菌才能晾出一斤干的羊肚菌。干菌香气更重，存放一年半载都没问题，吃之前提前泡发，适合煲汤；而新鲜的，吃起来更有肉感，咀嚼起来也更脆。

离开云南，一个人在北京生活，每年的春天，还是会有“一边脱掉身上的毛衣，一边吃掉土地公公的‘毛衣’”的仪式感。新鲜羊肚菌从3000多公里外的山野，风尘仆仆来到城市，对它的最高礼遇便是——三天内换着花样，把它全部吃光。

一边回忆老爸的羊肚菌家宴，一边尝试改良创新，让“爷爷灰”的羊肚菌更显精致，做了一汤、一酿、一主食、一蛋羹、一粥，分享给你们。