王鲁湘序

跟徐龙先生只见过一面，是在一次朋友聚餐上，人很少，就四个，因此有机会听他讲香料的故事，以及他如何关注香料的相关知识并开始写作有关香料的文章和专著。

这让我很惊讶，因为，香料的知识是很偏门的。虽然徐龙先生是人民大会堂西餐厨师长，也就是民间所称的“国厨”或“御厨”，他因为工作和职业的关系当然要经常接触香料，但是，我们都知道，中国菜有些菜系是不怎么使用香料的，凡是吃过法国菜、意大利菜或者印度菜、泰国菜的人，都能通过比较而清楚地了解这一点，因此，在有关烹饪的书籍中，中国人写的香料书很少，因为缺少实践，需求又不足，自然兴趣也寡淡。

从文化和历史的大维度来说香料，当然是篇大文章。岂止是大文章，直谓之史诗可矣！人类使用香料的历史可追溯至史前几万年。由于发现某些植物的味道令人愉悦甚至兴奋，于是乎就拿它们来敬奉神，以这种看不见摸不着的馨香去取悦同样是看不见摸不着的神，这就是信仰的起源，仪式的起源，精神的起源，文明的起源。当然，敬奉神之后是献祭者们大快朵颐，愈发觉得味道香香是一件神人皆欢的事情，于是愈加琢磨，认真料理，荤素搭配，五味配伍，饮食从果腹这样的基本需求进化成了一种享乐的文化，如何调制烹煮出五味杂陈的菜肴，既日用自食，又宴饮宾客，就成了小到一个家庭大到一个国家的大事。所以我们看古今中外许多著名的艺术品，主题竟然都是大大小小的宴席以及庖厨！

可惜寒、温带的香料植物并不繁盛，而这些地带的文明程度往往又较高，人相对富裕，对香料的需求和追求更盛，于是就产生了跨越半个地球的香料贸易。这是最古老的贸易之一，或者说是古代世界最重要的贸易。全球化或许就是发轫于欧洲人到亚洲获取香料的贸易行为，葡萄牙国王让达·伽马远航印度的主要动机就是要带回那里的香料。我们中国人熟知的“海上丝绸之路”，或者日本学者称呼的“海上陶瓷之路”，欧洲人更习惯称之为“香料之路”。因为，在15世纪到19世纪的几百年里，通过海上贸易从亚洲运往欧美的大宗商品，除了茶叶、瓷器、棉布，就是香料。

对于烹饪我是外行，但一道好菜需要好的香料来佐味提味发味的道理我还是懂的。古人云“治大国，若烹小鲜”，这个烹，有没有包括配佐香料呢？我想一定是有的。如果没有，那又如何理解商周几位贤相都出身厨师这件事情呢？

徐龙先生又一本论香料的图书出版，嘱我为序。灯下漫笔，东拉西扯，勉为其难，还请海涵。

王鲁湘

（中国国家画院研究员、著名文化学者）

辛丑仲秋