刘华杰序

香料主要来源于植物，也有少量来自动物和菌物。香料主要用于食物，如食品保存与菜品增香，也用于治病、香薰、环境灭菌等。

关注香料，一方面可从实际、食用角度满足我们的口腹之欲，另一方面可从博物、科学角度满足我们的求知之欲。对香料的追求，与近代地理大发现、全球贸易、资本主义扩张有着直接的联系。当中国开始迈向小康社会，百姓的生活品质稳步提高，对香料的关注、需求、热情也迅速增长。

通常，香料并不是生活必需品，但是香料的恰当使用和香料文化的发达可以令人们的生活丰富多彩、锦上添花。近期有关香料的中文图书多种多样，种类快速增加，比如《香料角逐》（2008）、《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》（2013）、《看图识香料》（2014）、《天然食用香料与色素》（2014）、《香料传奇：一部由诱惑衍生的历史》（2015）、《吃香料》（2016）、《香料包里的秘密》（2017）、《热带香料饮料作物复合栽培技术》（2017）、《餐桌上的香料百科》（2018）、《天然香料主成分手册》（2018）、《DK香草与香料》（2019）、《香料漂流记：孜然、骆驼、旅行商队的全球化之旅》（2019）、《香料图解全书》（2019）、《香料贸易与印度尼西亚班达群岛的陶器演化》（2019）、《味觉密码：香料的作用、使用与保存》（2020）、《香料咖喱图解事典》（2020）、《中国香》（2020）、《丝绸、香料与帝国：亚洲的“发现”》（2021）、《香料植物资源学》（2021）、《香料香草料理日志》（2021）等。其中，绝大部分是翻译过来的，中国人写作的较少。

徐龙与孙英宝合作完成的这部《香料植物之旅》，自有其特色。在我看来，它有如下特点：第一，描述香料的种类适中，共有63种，同时提供了对应的英文名称。绝大部分是常见种类。我看了一下，除极个别之外，我本人在日常生活中都品尝过。第二，文字描述简洁而准确，包括植物的分科分属、植物形态、香料的用法和相关文化信息等。第三，为每种植物都绘制了精彩的科学手绘图，清晰展示了植物的形态和分类特征，便于读者认识自然状态下的植物原貌。书中还针对每种香料，配备了有趣、诱人的相关菜品图片。因而可以说，它是一部界面友好、集知识性与趣味性于一体的优秀博物学文化、植物知识普及读物。

徐龙与孙英宝是我的老朋友。我知道他们多年来一直努力以自己的方式有效地传播植物学文化，推动公民博物学的发展。我相信，这部书也会受到读者的欢迎。

每个人都有自己嗜好的特别味道，人们对香料的选择一定是多样化的。一个人特别喜欢的，另一个人可能不喜欢甚至厌恶，这都很正常。

读者阅读此书后，可以注意收集相关的香料信息，在保证安全、不破坏生态的条件下，甚至可以开发自己喜爱的香料植物。

大约十年前我在夏威夷访学期间，有过一点儿有趣的经验。那里的山坡上经常可以见到一种桃金娘科野生的外来植物多香果（Pimenta dioica），英文名称为Allspice，字面意思便是，此一种植物就包含有多种香料（如肉桂、丁香、肉豆蔻等）的味道。书上说作为香料只使用其成熟的果实，但我发现其新鲜的叶也非常棒，一年到头都可以采收，用它来炒鸡块、炖肉都不错，满屋飘香。后来许多人跟我索要这种多香果叶子。但是，晒干的多香果叶子就不可以作为香料使用了，基本没什么味道。好在，附近的山坡上有许多，随用随取，不必囤货。

在国内，我发现野生的伞形科植物辽藁本（Ligusticum jeholense）的根有特殊香气，也尝试采集用作香料。2018年我到云南勐海考察，一下子就喜欢上了那里随处都有出售的伞形科植物刺芹（Eryngium foetidum），当地人称它大香菜、香菜。勐海还有一种野生的唇形科植物水香薷（rú）（Elsholtzia kachinensis），当地人称它水香菜，每餐似乎都离不开它，而它就是一种普通的野草。

说到这里，我又想去云南啦。明天是中秋节，做菜得用点特别的香料，想起冰箱中还有一袋云南产的冰鲜的黑松露（一种生于地下的块菌）。

祝读者朋友心情好，胃口好！

刘华杰

（北京大学教授、博物学文化倡导者）

2021年9月20日