04 荜拔

Long pepper

荜拔又叫毕勃、荜茇（bá）、荜菝（bá），是胡椒科胡椒属的多年生藤本植物。茎下部匍匐，枝横卧，质地柔软，有棱角和槽，幼时密被短柔毛。叶互生，卵状心形。雌雄异株，穗状花序，花小。浆果卵形，先端尖，形状如桑葚。

荜拔是胡椒的近亲，所以也叫长胡椒（long pepper）。胡椒的英文pepper衍生自拉丁文piper，而其语源则是梵语pippali。有意思的是，梵语pippali的真正所指并非胡椒，而是荜拔。

荜拔原产于印度等南亚和东南亚国家。古代印度典籍《夜柔吠陀》和《阿达婆吠陀》中就提到了它。公元前5世纪前后，有“医圣”之称的古希腊医生希波克拉底曾把它当作药用植物，主要用来治疗感冒、发烧和胃病。

古代欧洲人曾经把所有胡椒科植物的果实统称为胡椒。古罗马博物学家老普林尼一直错误地认为荜拔和胡椒来自于同一种植物，两者之间的区别只是形状不同而已。有研究认为，荜拔可能是欧洲人最早认识和喜欢使用的香料之一。

从古罗马到文艺复兴时期，荜拔一直都是欧洲人钟爱的香料。荜拔这种产于印度西南部的香料，比印度南部的胡椒更容易获取，因此荜拔就有了贸易优势，再加上那更加浓郁的香气，它在那个时代的流行程度完全超过了胡椒。老普林尼在其撰写的《博物志》中，记载了公元77年胡椒与荜拔在罗马的价格，当时荜拔比白胡椒贵一倍，比黑胡椒差不多贵四倍。古罗马美食家阿皮修斯在其《论烹饪》一书中记述的胡椒，应该为荜拔。14世纪，法国王室御厨泰勒温所撰写的《食谱全集》中，荜拔的使用频率也高于胡椒。

荜拔在后来逐渐受到冷落，有两个原因。

一个原因是15世纪哥伦布抵达新大陆并发现了辣椒。辣椒干燥后味道与荜拔相似，而且辣椒还可以在更多的地区进行栽培，对于欧洲人来说更易获得。

另一个原因是17世纪中叶，葡萄牙国王鉴于胡椒造假泛滥，下令禁止销售其他胡椒科的香料，荜拔受到牵连，被迫淡出了欧洲人的餐桌。

如今，荜拔与胡椒都是物美价廉的香料，但从适用范围上来看，荜拔远不如胡椒适用广泛。这有可能是因为荜拔的辛辣比胡椒更强劲，所以，荜拔一般是与其他香料混合之后，研磨成粉状使用，例如摩洛哥和埃塞俄比亚香料都是如此。荜拔中的生物碱——“胡椒碱”，是其产生辛辣味的主要成分。

关于荜拔这个名字，李时珍解释说它是由古代番语（外国语言或外民族语）音译而来。

荜拔在我国的云南、广西、广东和福建等地都有栽培。在中餐的烹饪中，它经常会与其他香料配合，主要用于鱼肉类的烹调，比如用于以烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮等方式烹制的鱼肉中。它也是调制粤菜卤水和重庆火锅汤料配方的秘密武器。偶尔可见到单独使用，如“荜拔童子鸡”“荜拔鱼头”“荜拔鲫鱼羹”等。

荜拔干燥后的果穗可以入药，中医认为其有温中暖胃的功效。

荜拔童子鸡