02 白豆蔻

White fruit amonum

白豆蔻是姜科豆蔻属多年生草本植物。茎丛生，叶片卵状披针形，光滑无毛。穗状花序从接近茎基部的根状茎上生长而出；苞片三角形；花萼管状，白色微微透红，花冠管与花萼管的长度接近；长椭圆形的裂片白色，唇瓣椭圆形，中央部位为黄色，向内凹，边缘为黄褐色。果实是接近球形的蒴果，白色或者淡黄色，略具钝三棱，有若干条浅槽及隆起的纵线，果皮木质。种子是不规则的多面体，暗棕色，有芳香味道。

白豆蔻主要生长于温暖潮 湿、富含腐殖质的林下，在东南亚及我国广东、广西和云南等地都有栽培。

人们常常混淆姜科香料植物白豆蔻及其近亲草豆蔻、小豆蔻甚至草果。古代一些典籍也曾把这几种香料都混称为“豆蔻”。“蔻”字由“寇”演变而来，“寇”字有匪盗聚众之意，而这些表兄弟的果实里，有很多细小的种子聚集在一起，果实的外形又都似豆子，“豆蔻”之名就由此而来。白豆蔻的果实呈白色，又因此而得名。此外它还有“白蔻”“白蔻仁”“蔻米”“圆豆蔻”及“白扣”等俗名，因其果实是一串串而生，也称“串豆蔻”。

白豆蔻的果实成熟时即可剪下晒干。干燥后的果壳薄脆易碎，上有三条较深的纵向槽纹，容易纵向裂开。果实裂开后，可见里面种子和果壳之间空隙较大，球形的种子团分为三瓣，每一瓣大约有十粒种子紧密地长在一起。白豆蔻的种子有清凉的辛香气，碾碎后，散发出更加浓郁的辛辣香气。其香气来源于内含的山姜素。

白豆蔻在烹饪中应用广泛，但作为调味香料它很少单独使用，通常是与其他香料联袂出场，主要用于配制各种卤水、酱汤及火锅底料，或用在煮、烧、煨、炖或烩制的各种肉类菜品中，有去异味、增香辛的作用。

粤菜中多利用白豆蔻去除猪、牛、羊肉的腥膻气味，如潮州卤水、红炆牛腩、南山炒鸡及豆蔻薏仁鸡汤、白豆蔻陈皮排骨汤等各种药膳汤中都有白豆蔻的身影。最著名的则是陆丰市与普宁市之间的特色小吃隆江猪脚。川菜多用白豆蔻来炒制各种火锅底料，无论是重庆火锅、成都火锅，还是麻辣烫及酸辣粉的汤料中，都有白豆蔻参与其中。

广东隆江猪脚

白豆蔻最常见于各种酱卤汤中，如卤鸭、卤鸡、卤牛肉或酱猪肘、酱猪头、烧鸡等。近年来风靡各地的麻辣小龙虾，还有传统的五香粉及十三香等混合香料中，白豆蔻都扮演了不可或缺的角色。

白豆蔻原产气候温暖潮湿的东南亚地区，唐朝时经海上丝绸之路传入我国广东等南部沿海地区，在我国作为药材和香料利用已经有1000多年的历史。关于白豆蔻的产地及名称，古籍上早有记载。如唐代段成式的《酉阳杂俎》中有云：“白豆蔻，出伽古罗国，呼为多骨。形如芭蕉，叶似杜若，长八九尺，冬夏不凋。花浅黄色，子作朵如蒲萄。其子初出微青，熟则变白，七月采。”“伽古罗国”也称“哥谷罗国”，是当时位于马来半岛西北海岸的一个小国。伽古罗是阿拉伯语发音kakula的音译，意思就是“豆蔻”，而“多骨”一名可能是其马来语的音译。南宋赵汝适的《诸蕃志》中说：“白豆蔻出真腊、阇婆等蕃，惟真腊最多，树如丝瓜，实如葡萄，蔓衍山谷，春花夏实，听民从便采取。”“真腊”和“阇婆”在今柬埔寨北部与印度尼西亚苏门答腊岛、爪哇岛一带。从以上记述可以看出，白豆蔻是由东南亚一带而来的舶来品。

在东南亚菜系里，人们不仅会使用白豆蔻的果实作为调味料，连其新鲜的嫩茎也不放过，因为其嫩茎同样散发迷人的香味。在泰国东部地区，白豆蔻白嫩的茎常常被切成厚片，再加上辣椒等，与鸡肉同炒，鲜香辛辣，还可以放在石臼里和凹唇姜、辣椒等一道舂碎，加入椰浆煮鱼肉。在印度，白豆蔻长期被用作调味料和药材，可磨成粉与胡椒、肉桂等多种香料混合使用。

白豆蔻可以整粒使用，也可弄破其外壳以便香气完全释放，但绝不可炒制，否则其特有的芳香味道将减弱甚至完全丧失。

中医认为白豆蔻有化解湿气的功效。宋代女词人李清照晚年创作的《摊破浣溪沙》中有“豆蔻连梢煎熟水，莫分茶”之句，是说她生病时，以豆蔻煮水饮用，以药代茶，与前两句“病起萧萧两鬓华，卧看残月上窗纱”相呼应。

白豆蔻在我国广东、福建、海南及云南等地有栽培。需要提醒的是：白豆蔻并不是颜色越白越好，品质优者，其自然色泽是白中带微黄，而很白的则是经过了漂白的。