04 一份为了美食诱惑的食谱

小伽夫洛什餐厅已经不再营业。我在过去20多年来了解的一些餐厅不仅寿命长，且多年来风格不变，这两点特质就像巴黎本身给人的感觉一样：顽强，从不缺乏奇迹。从我在巴黎进行美食探索之初，几十年来，这些餐厅和大量类似的翻新过的常青餐厅如今依然欣欣向荣，对此，我一点都不感到奇怪。用餐体验并没有因为数字时代而有所减损，而且，我一直认为，让巴黎美食充满诱惑的一个因素就是：氛围，氛围。在这座光之城，求偶、恋爱、浪漫、性，都与食物紧密地联系着。

基于我对历史和过去的热爱，80年代末我曾与巴黎时髦、自信、十足现代派的《高勒和米罗》（Gault & Millau）指南签了合约，为其编辑、翻译、改编文章，为面向美国市场的欧洲旅行指南供稿。通过这些工作，我很快发现拿破仑时代的厨师安东尼·卡勒姆（Antonin Carême）、与他同时代的最早的美食家格里莫·德·拉·雷尼耶（Grimod de la Reynière）和布里亚-萨瓦兰（Brillat-Savarin）的烹饪书和革命性的著作。他们激发了我对法式烹饪的好奇心。还好，《高勒和米罗》指南也推崇“产地”（terroir）观念，虽然这对我来说是一个新奇的概念，但我很乐于接受它，尤其是当我发现这个词在19世纪早期就有了。终于，我开始写餐厅评论、旅行文章，并在全球范围内出版。20世纪90年代，我又写了自己的指南书和烹饪书，然后是历史类读物、犯罪小说以及散文集。作为一系列时髦光鲜杂志的记者或撰稿人，我被指派完成的任务通常都可以报销所有的费用。我搜索着各种打着米其林星标的美食殿堂，品尝它们的低温慢煮（sous vide）、肉冻（chaudfroid）、分子厨艺等各种令人目眩的复杂美食。我经常觉得眩晕、不安，还挺难受的。

食物和美酒已经变成一种生计和一种生活方式。我的腰带又扎了新的洞眼儿，然后我又买来新的、更长的腰带，衣橱也添置了新的衣物。时光飞逝，转眼就是十多年，我意识到我已经变成巴黎的无期徒刑犯，我越来越痴迷于挖掘这座城市的各种问题：谁、哪里、什么时候、为什么以及怎样发生的，尤其是关于烹饪的往事。

巴黎，可以吃的万神殿（Paris，edible Panthéon），尤金·布里夫，《巴黎餐桌》，1846年

巴黎人对美食和美酒的爱是从哪里开始的？是怎样开始的？是来源于基因，还是一个像法国悖论（French Parodox）[1]那样的神话？是不是高卢人和他们的罗马征服者热爱吃喝，并且将这种传统留给了他们的后代？这一切始于中世纪、文艺复兴时期，还是凡尔赛的波旁王朝统治时期（例如路易十四时代）？在巴黎，19世纪宛如昨日，所以，我猜现代饮食习惯是从19世纪开始形成的。

过去是那么引人入胜，但最终我明白，有必要问一些难的问题：作为餐厅和高级烹饪诞生地的巴黎，是否还称得上最伟大的美食之城？如果是，为什么？有些美食评论家说，连傲慢的美国人都开始砸钱、拼态度，也开始跻身烹饪大国的行列，那么，法国烹饪还有戏吗？

为了找出这些问题的答案，至少是一部分，并按照编年顺序观察，我决定从头开始，从最关键的地方着手，也就是两千年前巴黎诞生的地方——旧城西岱岛（Ile de la Cité）和拉丁区。我将以书的形式分享我的发现。这就是《品尝巴黎》。

[1] 法国人的饮食中有很多高胆固醇的食物，但他们患心血管疾病的概率却比英语国家的人要低得多。