第4章 汴京烤鸭传天下

外地的亲戚朋友来开封，我会带他们到夜市品尝小吃，送行的一顿必须在饭店进行，小笼包子和烤鸭一定要上。小笼包子是特色，烤鸭为什么也要坚持上呢？包子仅是主食，烤鸭是宋代传承下来的菜肴，与宋五嫂鱼羹一样驰名。我曾一度在州桥附近走动，想象千年之前的帝都就在我的脚下，夜市的繁华市声仿佛冲破数米深的土层跃上地面，车水马龙熙熙攘攘，美食飘香引人驻足，不知要不要停留。不时有烟雾缭绕，不是烧烤就是油烟，这烤鸭就在其间。当时文献记载不叫烤鸭，叫作炙鸭、爊[1]鸭。如果按时间比，汴京烤鸭是北京烤鸭的“祖宗”，连元朝大都都是将东京城照搬移植过去的，不但四合院仿照，连艮岳[2]的残石也搬运过去装点门面了。不是我开封人夜郎自大，随便提起一件东西都可以上溯到历史深处，这汴京烤鸭最后红遍大江南北，就算在它的发源地，依然是门庭若市。

汴京烤鸭传播南北

古代菜肴中“炙品”占很大的比重，炙鹅、炙鸭流传已久。据考，在发掘的长沙马王堆一号墓的遗骨里，可见到鸭骨。可以肯定，汉代是会有“炙鸭”的。早在南北朝时期，有本书叫作《食珍录》，其中就有“炙鸭”的记载。北魏贾思勰的《齐民要术》中也有记载，只不过是将鹅、鸭分档取料烤炙，不是整只烧烤。到了唐代，炙鹅、炙鸭更为精美。唐贞观时，曾隐居唐兴（今天台）翠屏山的诗僧寒山有诗云：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。”这位诗僧可谓酒肉穿肠过啊，不但吃猪肉蘸酱拌蒜，还烤鸭蘸椒盐。韩翃“下箸已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇”，张易之所创制的“炙鹅鸭”堪称经典，也特别残忍。据张鷟《朝野佥载》记述，武则天建立大周政权之后（690年），张易之因受武则天宠爱，被任命为控鹤监，其弟张昌宗为秘书监。兄弟竞相豪侈。张易之特制一种大铁笼，将鹅或鸭关于笼内，笼中放一大盆木炭火，又在紧靠铁笼四壁的外面，放着盛有酱、醋及各种调味汁的铜盆。鹅、鸭被火烘烤得既热又渴，不停地环绕铁笼走动，拼命地饮铜盆里的调味汁。时间一长，鹅、鸭被火烤得羽毛尽落而死，等到肉色变赤，就成了“明火暗味烤活鹅鸭”，滋味特别鲜美。

到了宋代，出现了一道名菜叫爊鸭，它以烹调方法定名。“爊”是古代的一种烹调方法，始见于汉代。北魏《齐民要术》“作奥肉法”中曾经说道：将猪肉块加水在锅里炒，至肉熟、水汽干了，再用猪油熬煎，加酒、盐，小火煮熟后，将肉与卤一起倒入瓮子里。再加猪油浸渍熟肉。到北宋时出现了“爊鸭”，《东京梦华录·饮食果子》载：“又有外来托卖炙鸡、爊鸭、羊脚子……”《武林旧事·作坊》中有“爊炕鹅鸭”的记载。

元代《居家必用事类全集》记载了“爊鸭”的制作方法：“爊鹅鸭，每只洗净，炼香油四两，爁变黄色。用酒醋水三件中停浸没。入细料物[3]半两，葱三茎、酱一匙，慢火养熟为度。”按照上述记载，是将鸭子洗净，麻油入锅烧热，下鸭子煎至两面呈黄时，下酒、醋、水，以浸没鸭子为度。加细料物、葱、酱，用小火煨熟，仍浸在卤汁之中，食用时再取出，切块，装盘即成。用这种方法烹制，使食物慢慢成熟，较为入味。

王立是烤鸭高手

金兵攻破汴京之后，当地大批工匠艺人和商贾富豪，随着康王赵构逃到建康（南京）、临安（杭州）一带，当地盛产鸭子，汴京烤鸭便继续成为南宋君臣的盘中珍馐。南宋吴自牧的《梦粱录》中就描述了当时都城临安沿街叫卖熟食“炙鸭”的情景。宋人比唐人似乎更有慈悲心，有不喜欢肉食的宋朝吃货还可以在素食店买到假炙鸭、小鸡假炙鸭等仿荤食品。

王立是目前了解到的中国最早的知名烤鸭能手。据洪迈记载：南宋建康通判史忞任职满后，回到监安盐桥故居。有一天，他和仆役上街，见到街上有卖烤鸭的，便想起他从前的家厨“烤鸭美手”王立。史忞一问才得知这人就是王立的鬼，他问：“你卖的鸭子是真鸭吗？”王立说：“我也是从市场上买来的，每天十只，天还未亮，我就到大作坊里，在灶边把鸭烤熟，然后给主人一点柴钱，我们贩鸭卖的人都这样……鸭子是人世间的东西，可以吃。”史忞给王立两千钱打发他走了。第二天王立又提着四只鸭子来了。这以后的日子，王立经常到史家来。这则故事在《夷坚志》卷四中可以查到，所说有志怪的感觉，但是毕竟是清楚记载烤鸭能手姓名的。

元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），烤鸭技术就是这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着历史的变革和发展，汴京烤鸭之术，逐渐波及四方，各地又在此基础上进行改革和发展，形成了各自不同的风味和特色。

明代《宋氏养生部》载：“炙鸭，用肥者全体爊汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”这种制法，虽然与明代“金陵烤鸭”“北京填鸭”有所不同，但颇有特色。用挂炉木炭所烤的鸭子，色泽金黄，皮脆肉肥，但鲜味不足，而将鸭子先用卤汁煮至初熟，使鸭子脂油溢出，熟而入味，再用热油浇炙，则皮脆肉鲜。明、清时代，烤鸭技术发展到精美的程度，不但对烤鸭的工艺要求更精、更细，而且对烤鸭所用的鸭子也要求专门饲养，因而就出现了鹅鸭城、养鸭房、养鸭场等专门喂养鸭子的场所。

焖炉烤鸭、挂炉烤鸭皆出于汴京

“无论是焖炉烤鸭也好，挂炉烤鸭也好，烧烤鸭子的技术，都有同一个根源——那就是北宋时的汴京（开封）。因为早在北宋时期，炙鸡、烤鸭都已是汴京名肴……”（《饮馔中国》）挂炉烤鸭传自山东，以“全聚德”为翘楚。焖炉烤鸭传自南京，以“便宜坊”为代表。在做法上，挂炉烤鸭以明火烤制，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料则为稻草、木板条等软质材料。在风味上，焖炉烤鸭因鸭子受热均匀，油脂和水分的消耗少，烤好后皮肉不脱离，色红亮，不见焦斑。滋味则外酥里嫩，一咬一嘴油，入口即化，而且鸭子体态丰满，肉量较多。挂炉烤鸭则焦香扑鼻，皮肉分离，片起来特别方便，也不油腻，缺点是鸭子的水分消耗大，所以肉质比较干，分量也较少。据说在20世纪50年代初期，全聚德还曾专程去开封聘请过烤鸭师傅，足证北京烤鸭与开封的关联。从《水浒传》的描绘里，我们也可以知道山东是北宋所辖的重点地区，与汴京往来频繁。如此说来，山东“鲁菜”的大厨，向汴京人学习烤鸭的技术，也就没什么好奇怪的了。

张伯驹在谈起开封菜的时候说汴京烤鸭“去瘦留肥，专以皮为主，烤法也与北京烤鸭不同”。他说的该是焖炉烤鸭了，焖炉烤鸭的特点是“鸭子不见明火”。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身以砖砌成，大小约1立方米。以往在焖烤鸭子前，用秫秸[4]将炉墙烧至适当温度后，将火熄灭，把鸭坯放在炉中的铁箅[5]上，然后关上炉门，全仗炉墙的热力将鸭子烘熟，中间不启炉门，不转动鸭身，一气呵成。由于纯用暗火，所以掌炉师傅务须掌握好炉内的温度，烧过了头，鸭子会被烤煳；火候不够，鸭肉又会夹生，吃来不是味。而在烧烤的过程中，砌炉的温度由高而低，缓缓下降；在文火不烈且受热均匀的情况下，油的流失量小，故成品外皮油亮酥脆，肉质鲜嫩，肥瘦适量，不柴不腻。即使一咬流汁，也因恰到好处，特别诱人馋涎。

孙润田主编的《开封名菜》和河南省饮食服务公司编写的《河南名菜谱》两书中都记载了汴京（焖炉）烤鸭的做法：将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的热水里烫透，捞出，用手从脯部顺掌向后推，把大部分毛煺掉，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，截去爪子和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖子上开口，取出嗉囊里外洗净，再用开水把鸭身里外冲一下。京冬菜[6]团成团，放入腹内。皮先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀。用鸭钩钩住喉管，另一头用铁棍穿住襻在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，盖住上边的口。烤至鸭子全身呈柿红色，即可出炉。

烤熟的鸭子暂时不能吃，需要厨师片。片时，可以皮肉不分，片片带皮带肉，也可以皮肉分开，先片皮后片肉。将片好的鸭肉装盘，即可上席食用。

开封还有叉烧鸭，又名“叉烧烤鸭”，是“汴京烤鸭”中烤法之一。过去开封有的餐馆中不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭。叉烧法是用烤叉叉上初步处理好的鸭子，架在炭火上烤熟，鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜等，一起用荷叶饼卷着食用，颇具风味。

汴京烤鸭有多种吃法，通常是将烤熟的鸭子，趁热片成片，蘸甜面酱，加葱白，用特制的荷叶饼卷着吃；也可将酱和蒜泥拌匀，同烤鸭肉一起用饼卷着吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃，味道也极佳。片净肉的鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤，别有风味。

注释

[1]音同“熬”，这里指用小火把食物煨熟。

[2]北宋时期的大型人工山水皇家园林。

[3]指小茴香、甘草、白芷、姜、花椒、砂仁等细末。

[4]高粱的秆。

[5]平而有孔隙的器具，用以蒸煮。

[6]京冬菜，山东日照著名特产酱菜，因曾进京供宫廷食用，故名“京冬菜”。