10　冷冻快餐

对于住在美国东北部的玛丽来说，这是11月一个普通的星期二。她44岁，拥有学位，家庭富裕，家庭收入排名美国前1/4。那么，她每天的大部分时间用来做什么？做律师、老师还是管理顾问？

都不是。玛丽花了一个小时编织和缝纫，两个小时用来摆放餐桌和洗碗，还有两个多小时用来准备和烹饪食物。在这方面，她和许多家庭主妇并没有什么不同。因为这是1965年，在1965年，许多已婚的美国妇女，即使是受过良好教育的妇女，也要花相当一部分时间做家务。对这些女性来说，“养家糊口”并不是一个比喻，而是她们真正要做的事情——而且每周要花费很多时间。

我们知道玛丽和许多其他人的日常安排——通过世界各地进行的时间安排调查。这些调查涉及不同的人如何安排自己的时间。在美国和其他富裕国家，过去的半个世纪里，受过教育的妇女的时间安排发生了根本性的变化。现在，美国妇女每天花大约45分钟做饭和打扫卫生（这仍然比男人多，他们每天只花15分钟），但与过去玛丽每天花至少4小时相比，这已经是很大的变化。

变化的原因是我们的饮食方式发生了根本性的改变。这种改变的标志便是1954年冷冻快餐（TV dinner）的出现。冷冻快餐制作完后用真空铝盒装，肉类和蔬菜需要的烹饪时间相同，“冷冻火鸡盒装快餐”由细菌学家贝蒂·克罗宁（Betty Cronin）开发。

她在斯旺森食品加工公司工作，这家公司在其美国军队配给业务枯竭之后，开始寻找新的途径开发业务。克罗宁自己，作为一个雄心勃勃的年轻职业女性，就是理想的市场目标的一部分——过去通常被认为在家为丈夫做饭，而现在正忙于发展自己的职业。但她拒绝了诱惑。“我从来没有在家里吃过冷冻快餐，”她在1989年的一次采访中说，“我过去整天都在做这些东西。这就够了。”

女性不必完全通过接受铝盒装冷冻快餐体验，来实现食品加工变革对自己的解放。她们还有冰箱、微波炉、防腐剂和生产线。食品可能是最后的家庭产业，这种东西绝对是在家里生产的。但食品的制备越来越产业化——已经外包给餐馆和外卖店，三明治店和制备即食或即烹食物的工厂。饮食产业化——包括一切形式——导致了现代经济的深刻转变。

最明显的表现就是食品消费在变化，美国人在家以外的消费越来越多——包括快餐、餐馆、三明治和小吃。20世纪60年代，只有1/4的食品消费发生在家外。随着时间的推移，它一直在稳步上升，2015年是一个拐点：美国人在外面的饮食消费第一次超过了在杂货店的消费。你可能认为美国人与众不同，但其实英国人早在10年前就跨过了这个拐点。

即使在家里，食品也提前被加工过，以节省烹饪需要的时间、精力和技能。明显的例子是通过即烹食物来准备整顿饭——冷冻比萨或贝蒂·克罗宁盒装套餐。还有一些不是那么明显——沙拉袋、肉丸、用于浇汁或烧烤的串；碎干酪、罐装的通心粉酱、透气袋装好的茶包；拔好毛、清除好内脏并放好鼠尾草和洋葱等拌料的鸡。当然，还有切片面包。每一项新的变化对老一辈来说都是奇怪的，我从来没有拔过鸡毛，我的孩子也许永远不会自己切拌沙拉用的食材。所有这些都节省了时间——大量的时间。

这些创新并不是从冷冻快餐开始的：它们已经存在了很长时间了。在19世纪初，家庭开始购买预制面粉，而不是把自己的谷物带到磨坊，或在家里磨成面粉。1810年法国发明家尼古拉斯·阿佩尔特（Nicholas Appert）通过密封加热来保存食品，并申请了专利；1856年炼乳获得专利；1880年，海因茨开始销售预熟通心粉。

但这些创新起初对妇女准备食物并没有影响。经济学家瓦莱丽·雷米（Valerie Ramey）在比较美国20世纪20年代和60年代人们的日常时间安排时，发现了惊人的稳定性。无论妇女是没受过教育、嫁给农民或是受过高等教育、嫁给城市专业人员，她们花在家务上的时间是一样的，50年来没什么变化。直到20世纪60年代，食品产业化才开始对妇女的家务劳动量产生显著影响。

但是，将妇女解放出来的创新肯定不是冷冻比萨，而是洗衣机。这个观点颇有吸引力，被广泛认同。与健康的家常食品相比，冷冻快餐并不像是真正的进步。洗衣机干净又高效，取代了单调乏味的工作。洗衣机是长方体形状的机器人洗衣工，作用大。怎么会不是革命性的呢？

当然是这样，但这一变革不是发生在妇女的生活中，而是发生在我们的整洁情况方面。数据很清楚地证明了这一点，洗衣机没有省多少时间，因为在洗衣机出现之前，人们并不经常洗衣服。如果洗几件衬衫就要花一天时间，人们会使用可替换的领子和袖口或黑色外层来掩盖污垢。虽然洗衣可以省，但吃饭却不能省。即使准备一顿饭要花两三个小时，那也是必须要做的。因此洗衣机并没有像即食快餐那样节省人们很多时间，因为我们可以忍受身上有脏点，但不能忍受饥饿。

即食快餐也有一些令人遗憾的副作用。20世纪70年代至21世纪初，发达国家肥胖率急剧上升，与这些创新烹饪方式出现的时间几乎一致。卫生经济学家说，这并非偶然的：不仅在经济方面，而且在时间方面，食用高热量食品的成本也大幅下降。

想想不起眼的土豆，长期以来，它一直是美国饮食中的主食，但在第二次世界大战之前，土豆通常是被烘、煮或捣成糊来食用。这是有原因的：烤土豆需要去皮、切碎，煮半熟再烤；炸薯条或炸薯片必须切碎然后油炸，这些都是很耗时间的。

然而，随着时间的推移，炸切碎的土豆——炸薯条和炸薯片——都是集中进行的。炸薯条可以在工厂里剥皮、切碎、油炸和冷冻，然后在快餐厅再次油炸或在家用微波炉加热。1977年至1995年间，美国土豆消费量增长了约33%，这一增长几乎完全由油炸土豆的兴起所引起。

薯片甚至还可以被油炸、腌制、调味和包装，然后放在货架上保存好几周时间。但这种便利是有代价的，20世纪70年代到90年代，美国成年人的卡路里摄入量增长了约10%；这些都不是通过正常饮食增加的热量，都是通过吃零食，通常就是那些加工的方便食品。

心理学和常识告诉我们，这不应该是一个惊喜。行为科学家进行的实验表明，一顿饭吃什么取决于我们提前多久做出计划。一顿提前很长时间计划的饮食可能更有营养，如果是临时做出决定，食用的更可能是垃圾食品，而不是营养食物。

食品产业化——以冷冻快餐为标志——在两个重要方面改变了经济：妇女摆脱了数小时的家务琐事，这为她们从事正式职业消除了一大障碍；让我们的腰围不断增大的无营养热量的获得变得更容易。现在我们面临的挑战——包括很多发明都是一样——是既要享受其带来的好处，又不要付出太多代价。