Parte II. Gastronomía de Sichuan

Lección 1. Cultura alimentaria

La provincia de Sichuan está situada en el curso medio y alto del río Yangtze,rodeada de cuatro montañas, ríos entrecruzados, campos fértiles y ricos productos.En la antigüedad se la llamaba "la tierra de la abundancia". Las cuencas, las llanuras y las colinas poco profundas tienen un clima suave, estaciones siempre verdes, un sistema de conservación del agua y de riego desarrollado. Son ricas en cereales, aceite, frutas, verduras, brotes de bambú y hongos. Hay una gran variedad de ganado y aves de corral de excelente calidad. Son las principales materias primas de su gastronomía. Las montañas y las profundas colinas son ricas en tesoros cinegéticos como el ciervo, la gallina, el hongo blanco, el hongo cordyceps y el hongo del bambú. Todo tipo de pescado fresco que se produce en los ríos y valles, como el Jiangtuan, la carpa cristal y el esturión chino, es pequeño en cantidad y específico en variedad.

Las técnicas culinarias de la gastronomía de Sichuan tienen una larga historia.Las habilidades culinarias de Sichuan han alcanzado un nivel considerable desde hace más de 1000 años. Zuo Si, de la dinastía Jin occidental, describió en el Shu Du Fu, como "sentado en una base dorada, comiendo cuatro manjares, luciendo sobrio con frescas escamas púrpura". En la canción de la pesca, el poeta Du Fu escribió un verso de "el cocinero agitaba un cuchillo afilado, el mújol volaba hacia el plato de oro y la nieve era alta". Después de que el poeta Lu You dejara Sichuan, a menudo recordaba los platos de Sichuan como "el pescado Emei, el pescado dorado y el pescado de cueva Bing, una comida de jade".

Su gastronomía presta atención al color, el aroma, el sabor, la forma y los utensilios. Tiene las ventajas del norte y del sur. Destaca especialmente en la palabra sabor. Es conocida por su sabor rico, amplio y espeso. Ya en los anales de Huayang, en la dinastía Han occidental, existía el dicho del pueblo Shu de que"el sabor era bueno y picante". Hoy en día, hay más de 20 tipos de sabores que se utilizan habitualmente, como el salado y fresco, el salado y dulce, el sabor a pescado, el berro, el estilo casero, el aceite rojo, el picante, la pimienta de cáñamo,la pimienta y la sal, el sabor extraño, el jugo de jengibre, el puré de ajo, el picante y caliente, el agrio y picante, el agridulce, las lías, la mostaza, el lichi, la pasta de sésamo, el aceite de cebolleta, etc. El despliegue es cambiante y la adaptabilidad es extremadamente amplia.

También presta atención al trabajo con el cuchillo y al calor en los métodos de cocción. Durante el reinado del emperador Qianlong de la dinastía Qing, Li Diaoyuan, oriundo del condado de Luojiang, provincia de Sichuan, resumió en su "Han Hai Xing Yuan Lu" que había 38 métodos de cocción de la cocina de Sichuan, algunos de los cuales se perdieron debido al cambio de los tiempos. Los más populares siguen siendo sofrito, frito, tostado, asado, en escabeche, guisado,ahumado, empapado, al vapor, en rodajas, cocido a fuego lento(rehogar), hervido,guisado, estofado, enrollado, “nao”, dorado, salteado, guisado. En particular, la fritura y cocción pequeña, el tostado en seco, el sesgo a largo plazo, la fritura poco aceitosa, la cocción sin cambio de olla, la fritura con salsa y el salteado a fuego corto son técnicas para elaborar el plato.

El método de cocción de la sopa en la cocina de Sichuan es también muy particular. El dicho: "La Ópera de Sichuan es inseparable del bangqiang, y la comida de Sichuan es inseparable de la buena sopa".

Clasificación de la gastronomía de Sichuan:

1. Shanghebang (Sichuan occidental)

La cocina de Sichuan de Shanghebang se centra en la cocina oficial de Chengdu y la cocina de Leshan. Se caracteriza por la sencillez, la rica selección de ingredientes, el sabor relativamente ligero y el buen uso del tofu y los azúcares.Es la cocina de Sichuan más popular. La cocina de Sichuan de Shanghebang requiere ingredientes finos y precisos. Se basa estrictamente en las recetas clásicas tradicionales. La mayoría de ellos son platos tradicionales de Sichuan que se han transmitido durante mucho tiempo. Tiene un sabor suave y una larga fragancia. Al mismo tiempo, se centra en los platos gubernamentales de alto nivel,como los platos de la corte y los de la residencia noble.Por lo general,el origen de los platos es bastante alusivo.

2. Xiaohebang (Sur de Sichuan)

Xiaohebang se compone de la comida Zigong Yanbang,la comida Neijiang tangbang, la comida fresca del río Luzhou y la comida Yibin Sanjiang.Se caracteriza por la elegancia, la extrañeza y la alta gama.La cocina Yanbang de Zigong se divide en tres ramas:la cocina de los comerciantes de sal,la cocina de la industria de la sal y la cocina de los gremios,siendo las tres categorías el sabor picante, el sabor especiado y el sabor agridulce.La cocina de Yanbang se caracteriza por un sabor espeso,pesado y rico.La mayoría presta atención al sazonado y a los condimentos.La cocina de Yanbang es buena en el uso de la pimienta de sichuan y el jengibre. Tiene una amplia gama de ingredientes y un gran peso. Está hecha de ingredientes finos. Tiene sus propias reglas de cocción, guisado y freitura. Especialmente bueno en la cocción en agua caliente o frío, formando un sabor distintivo y el gusto diferente de otras cocinas.

3. Xiahebang (Sichuan Oriental)

Durante la Guerra Antijaponesa, la cocina Xiahebang se desarrolló enormemente debido a la colisión e integración de famosos chefs de todo el mundo. Esta se centra en Chongqing. Se caracteriza por su generosidad y rudeza. Está bien condimentada con pimientos y verduras encurtidas. Es famosa por su rápida renovación de los patrones, el uso audaz de los ingredientes y la no adhesión a los mismos. En la cocina de Chongqing, predominan los platos tradicionales de Jianghu, como la olla caliente (hot pot) picante, el pescado con verduras en escabeche, el pollo picante, el pescado picante, la sopa de pato viejo con rábano agrio, los pimientos en escabeche, la sopa de rabo de buey, el arroz con tofu, la cáscara de mandarina, los dados de conejo, la carne blanca estofada, la carne de buey de Dengying, las rodajas de carne de Hechuan, la carne blanca con ajo, etc.

Debido a las zonas montañosas del este de Sichuan, Chongqing y otras regiones,y a la cultura portuaria a lo largo del río Yangtze, existe un estilo de difusión poco convencional. Al mismo tiempo, por la influencia de un gran número de inmigrantes de Jiangsu y Zhejiang durante el periodo de la República de China y la construcción de la tercera línea, algunos platos de Sichuan son fáciles de aprender y cocinar. Debido a sus características civiles y apetitosos, la gastronomía de Sichuan al estilo de Chongqing ha sido popular en todo el país en los últimos años, liderando la tendencia de su desarrollo.