第三部分
膨松面团代表面点
Parte III.
Variedad de masa voluminosa

第一课
三丁大包
Lección 1.
Bollos de tres tipos de cubitos

一、品种简介

三丁大包是江苏扬州传统风味名点，由扬州百年老店“富春茶社”厨师殷长山所创，距今已有60多年历史。此点以传统酵面做皮，以鸡肉、猪肉、冬笋加工成丁状后炒制成馅，故称为三丁大包，是深受人们喜爱的扬州特色小吃之一。

I. Introducción

Es un dim sum tradicional de Yangzhou, provincia de Jiangsu. Fue creado por Yin Changshan, el chef de la centenaria tienda "casa de té Fuchun" de Yangzhou, y tiene una historia de más de 60 años. La masa tradicional con levadura se utiliza como piel, y el pollo, el cerdo y el brote de bambú se procesan en cubitos y luego se fríen para el relleno, por eso se llaman así.

二、原料

中筋面粉450克，酵面75克，虾子5克，净猪肋条肉600克，熟鸡肉85克，熟冬笋85克，生抽65克，绵白糖50克，纯碱4克，湿淀粉15克，葱末5克，姜末5克，绍酒5克，鸡汤150克。

II. Ingredientes

450g de harina, 75g de masa madre, 5g de gambas, 600g de panceta de cerdo, 85g de pollo cocido, 85g de brote de bambú cocidos, 65g de salsa de soja, 50g de azúcar, 4g de carbonato de sodio, 15g de almidón en agua, 5g de cebolletas, 5g de jengibre, 5g de vino, 150g de caldo de pollo 235g de agua.

三、制作工艺

1.馅心调制。10克清水中加入姜末、葱末浸泡，制成姜葱汁水待用；再将猪肋条肉洗净、焯水，煮至七成熟时捞出，冷却后切成0.66厘米见方的小丁，熟鸡肉和熟冬笋分别切成0.83厘米和0.49厘米见方的小丁；将炒锅烧热、滑锅，倒入鸡丁、肉丁、笋丁，加绍酒、姜葱汁煸炒，再加入鸡汤、虾子、绵白糖、生抽煮沸，最后用湿淀粉勾芡即成。

2.面团调制。将中筋面粉、酵面、清水（225克）一起拌匀后，揉和成光滑的面团，待其发酵；面团发好后加入纯碱揉匀揉透，待用。

3.生坯成形。将已兑好碱的面团搓条后，揪成10个剂子，用手按成圆形的面皮，包入馅心后捏成鲫鱼嘴、荸荠肚形的包子生坯即可。

4.熟制。将包子生坯放入笼屉，旺火沸水蒸制12分钟即可。

III. Proceso de elaboración

1. Preparación del relleno.Lavar el jengibre y lascebolletas, machacarlos y ponerlos en remojoen 10g de agua para hacer jugo de jengibre ycebolletas; luego, lavar las pancetas de cerdo,escaldarlas, hervirlas hasta que se cocinen un 70%,cortarlas en dados pequeños de 0.66cm despuésde enfriarlas, y cortar el pollo cocido y los brotesde bambú en dados pequeños de 0.83cm y 0.49cmrespectivamente; calentar la sartén, aceitar, verter los dados de pollo, carne y brotes de bambú, agregarvino, el caldo de pollo, las gambas, el azúcar y lasalsa de soja y llevar a ebullición.

2. Preparación de la masa. Mezclar 450g de harina, 75g de masa madre y 225g de agua, luego amasarpara formar una masa suave y dejarla fermentar; unavez que esta haya fermentado, agregar carbonato desodio y amasar bien.

3. Moldear. Dividir la masa en 10 partes, presionar con las manos para formar una masa redonda,envolverla con el relleno y formar un bollo con forma de boca de carpa o de barriga de castaña de agua.

4. Cocción. Poner los bollos en una vaporera y cocinarlos al vapor durante 12 minutos en agua hirviendo.

四、成品特点

皮薄馅大，甜咸可口，油而不腻，鲜嫩香醇。

IV. Características del acabado

Piel fina y gran relleno, dulce y salado, aceitoso pero no graso, fresco y fragante.