第十一课
岐山臊子面
Lección 11.
Fideos Saozi de Qishan
一、品种简介
臊子面是中国陕西省的特色传统面食之一，在陕西关中平原及甘肃陇东等地方广为流行，有着悠久的历史，是著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等搭配在一起，既好看又好吃。
I. Introducción
Los fideos saozi son una de las pastas tradicionales características de la provincia china de Shanxi, famoso aperitivo de Xifu. Los fideos de Baoji son los más auténticos. Es popular en la llanura de Guanzhong de la provincia de Shaanxi y en Longdong de la provincia de Gansu. Tienen una larga historia, que incluye guarniciones como tofu, huevos, etc. Saozi significa carne cortada en dados.Para los habitantes de Shaanxi, la combinación de colores de los fideos es especialmente importante. La cáscara de huevo amarilla, los hongos negros, las zanahorias rojas, las plántulas de ajo, el tofu blanco y otros ingredientes son a la vez atractivos y deliciosos.
二、原料
中筋面粉1000克，五花肉500克，鸡蛋1个，水发木耳50克，水发黄花菜50克，豆腐50克，蒜苗100克，韭菜100克，盐30克，生抽150克，姜末20克，葱15克，碱5克，辣椒油30克，红醋150克，细辣椒面30克，五香粉8克，味精3克，菜籽油160克。
II. Ingredientes
1000g de harina refinada, 500g de carne magra de cerdo con piel, 1 huevo, 50g de hongo remojado, 50g de lirio de día remojado, 50g de tofu, 100g de plántulas de ajo, 100g de chives, 30g de sal, 150g de salsa de soja, 20g de jengibre picado,15g de cebollino, 5g de carbonato de sodio, 30g de aceite de chile, 50g de vinagre rojo, 30g de chile seco molido, 10g de polvo cinco especias, 3g de glutamato monosódico y 50g de aceite de colza.
三、制作过程
1.和面。取400克温水，加碱兑成温碱水，再将温碱水加入中筋面粉，拌成麦穗状，再揉成团，反复多揉几次，盖湿布饧20分钟左右，用擀面杖擀成0.16厘米厚的大薄片，切成0.33厘米宽的细丝。
2.制酸汤。锅内加入冷水1500克，旺火烧开，加入盐（25克）、红醋（100克）、味精，烧开后倒入辣椒油，即成酸汤。汤应保持微沸状态待用。
3.制臊子。将五花肉切成0.33厘米厚、2厘米见方的片。炒锅内放入菜籽油150克，用旺火烧热，加入肉片，煸炒至七成熟，依次加入生抽、五香粉、姜末、盐（5克）、红醋50克、细辣椒面搅拌，使之入味均匀，然后小火煨约10分钟即成臊子。
4.制底菜与漂菜。将豆腐切成1厘米方丁，黄花菜切成0.6厘米长的段，木耳撕小，锅内放菜籽油10克，油热后下豆腐、黄花菜、木耳煸炒，作为底菜。鸡蛋打散，磕入锅中烙成鸡蛋皮，然后切成1厘米大小的菱形片，韭菜、蒜苗、葱切成0.6厘米长的段，作为漂菜。
5.煮面与调面。锅内加冷水6000克，旺火烧开后下入面条，煮至沸腾。点入冷水少许，再次煮开。把面条捞入凉水盆中划散，然后用笊篱捞出，沥干水，将面条分装10碗，先放入底菜，再放入肉臊子，浇上酸汤，最后放上漂菜即可。
III. Proceso de elaboración
1. Amasar la harina. Mezclar 400g de agua tibia con 5g de carbonato de sodio,luego agregar esta mezcla a la harina, mezclar la harina en forma de espiga de trigo, luego amasarla en forma de bola, varias veces, cubrirla con un paño húmedo durante unos 20 minutos, extender en una rodaja grande y fina de 0,16cm de grosor con un rodillo, y cortarla en tiras finas de 0,33cm de ancho.
2. Preparación de sopa agria. agregar 1500g de agua limpia en la olla, llevar a ebullición, agregar sal refinada, vinagre rojo y glutamato monosódico, llevar la sopa a ebullición y verter aceite de chile en ella. La sopa debe mantenerse ligeramente hirviendo para su uso.
3. Preparación de Saozi. Cortar la carne de cerdo cruda con piel en trozos de 0,33 cm de grosor y 2 cm de tamaño, poner 150g de aceite de colza en la sartén,calentarla a fuego fuerte, agregar los trozos de carne, saltear hasta que este cocida,agregar sucesivamente salsa de soja, 8g de polvo cinco especias, 20g de jengibre picado, 5g de sal, 250g de vinagre rojo y chile seco molido para que tenga un sabor uniforme, y luego cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.
4. Preparación del plato base y verduras flotantes. Cortar el tofu en dados de 1 cm,cortar el lirio de día remojado en secciones de 0,6 cm de largo, romper el hongo remojado en trozos pequeños, poner 10g de aceite de colza en la olla, saltear el tofu, el lirio y el hongo una vez que el aceite esté caliente, y servir como plato base. Romper los huevos, echarlos a la olla, cocerlos y cortarlos en trozos de 1 cm en forma de rombos. Cortar los cebollinos, los plántulas de ajo y chives en secciones de 0,6 cm de longitud como verduras flotantes.
5. Cocinar y mezclar los fideos. Agregar 6kg de agua en la olla, hervirla a fuego alto, agregar los fideos hasta que hiervan, agregar un poco de agua fría, hervir de nuevo, llevar los fideos a la cubeta de agua fría y esparcirlos, luego sacarlos con un colador, escurrir y, colocar los fideos en 10 tazones, poner primero el plato base, luego poner la carne saozi, verter sopa agria en cada tazón, y luego poner verduras flotantes.
四、成品特点
“面白薄筋光，油汪酸辣香”。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。
IV. Características del acabado
"El fideo es blanco, fino y suave, y el aceite es caliente y agrio". Los fideos son largos y finos, de grosor uniforme, frescos y fragantes, de aceite rojo, sopa agria y caliente, resistentes y deliciosos, adecuados para todas las edades.
