第二节　食源性疾病

食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，也是当前世界范围内最为突出的公共卫生问题之一。食物中的致病因子存在广泛，食源性疾病发病频繁，且波及的面广，涉及的人多，对人体健康和社会经济的影响较大，从人类的历史长河中和世界范围来看，食源性疾病时时刻刻都可能发生。食源性疾病就像一句老话：“我们只知道时钟的滴答声，而不知道现在是几点钟”，这反映了食源性疾病的普遍性和复杂性。食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状，然而，摄入受污染的食品也可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成残疾和死亡。食源性疾病的发生是可以预防的。人类应该重视食源性疾病的危害，有效管控其风险。食源性疾病的预防与控制是一个世界范围的问题。

一、食源性疾病的概念

WHO对食源性疾病的定义为“通过食物摄入进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。我国《食品安全法》对食源性疾病的定义为“食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒”。食源性疾病包括三个基本要素：① 食物是携带和传播病原物质的媒介；② 导致人体罹患疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；③ 临床特征为急性、亚急性中毒或感染。

“食源性疾病”一词由传统的“食物中毒”逐渐发展而来，是对“由食物摄入引起的疾病”在认识上地不断深入。食源性疾病包括食物中毒、食源性肠道传染病、人兽共患传染病、食物过敏、食物不耐受、食源性寄生虫病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎等。随着人们对疾病认识的深入和发展，食源性疾病的范畴还可能扩大，如食源性变态反应性疾病，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等），因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的疾病等。

二、食源性疾病致病因子

能引起人类食源性疾病的致病因子多种多样，主要包括生物性、化学性和物理性三大类。

1.生物性因素

（1）细菌及其毒素：

细菌及其毒素是引起食源性疾病最重要的病原物。细菌主要包括：① 引起细菌性食物中毒的病原菌；② 引起人类肠道传染病的病原菌；③ 引起人兽共患病的病原菌。这些细菌及其毒素可通过其污染的食物进入人体而致病。

（2）真菌及其毒素：

包括黄曲霉、赭曲霉、镰刀菌、展青霉、杂色曲霉等及其产生的毒素。

（3）病毒和立克次体：

可引起腹泻或肠道传染病，如轮状病毒、柯萨奇病毒、埃可病毒、腺病毒、冠状病毒、诺如病毒、甲型肝炎病毒、朊病毒等。

（4）寄生虫和原虫：

可引起人兽共患寄生虫病的有绦虫、旋毛虫、弓形虫以及其他寄生虫。

（5）有毒动物及其毒素：

河豚体内的河豚毒素、某些海鱼体内的雪卡毒素等，除此之外，还包括动物性食物储存时产生的毒性物质，如鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺。

（6）有毒植物及其毒素：

果仁尤其是苦杏仁及木薯中的氰苷类；粗制棉籽油中所含的毒棉酚；四季豆中的皂苷；鲜黄花菜中的类秋水仙碱；马铃薯在储存时其芽眼处产生的龙葵素等。

2.化学性因素

主要包括农药残留；兽药残留；不符合要求的食品生产工具、食品接触材料以及非法添加物；有毒有害化学物质，如镉、铅、砷、偶氮化合物等；食品加工中可能产生的有毒化学物质，如反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；烘烤或烟熏动物性食物产生的多环芳烃类；食品腌制过程中产生的亚硝酸盐等。这些物质可经多种途径、多种方式进入食物，如通过环境污染及生物富集作用进入食物。

3.物理性因素

主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防核武器以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时，其废弃物不合理的排放及意外性的泄漏，污染食品的放射性核素，其向人体转移时有三个主要途径，即通过环境向水生生物体和农田作物转移，通过食物链向动物体转移，然后通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期的损伤效应。

三、食源性疾病的分类

1.按发病因素分类

关于食源性疾病的分类，目前尚无一致意见，按发病因素来源，通常可分为三类。

（1）内因性食源性疾病：

指由自然界动植物食物中天然存在的有毒成分或有害物质引起的食源性疾病，如河豚体内的河豚毒素，毒蘑菇中的有毒成分，大豆中的胰蛋白酶抑制剂、皂苷等，一些鱼胆中所含的胆汁毒素，四季豆中的皂苷、植物血凝素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱，白果中的银杏酚，等等，临床表现以中毒性疾病为主。

（2）外因性食源性疾病：

多指食品在生产经营过程中受到有毒、有害物质的污染而引起的食源性疾病。如细菌、真菌及其毒素对食品的污染；使用剧毒、高毒农药，或者不按有关标准和规范使用农药造成其对食品的污染；使用不符合《食品添加剂使用标准》的添加剂等，其致病因子既包括生物性也包括化学性，发病机制既包括感染性也包括中毒性。

（3）诱发性食源性疾病：

多指在食品生产加工或运输、储存过程中因化学作用或物理作用产生了能引起食源性疾病的有毒有害化学物质，所引起的食源性疾病为中毒性疾病。如食品在烘烤过程中产生的亚硝胺、烟熏食品时产生的多环芳烃、腌制食品中产生的亚硝酸盐，以及油脂加热时所产生的热聚物等。

2.按疾病类型分类

（1）食物中毒：

是较常见的食源性疾病。

（2）食源性肠道传染病：

因摄入了被各种致病菌（霍乱弧菌、沙门氏菌、志贺菌等）、病毒（肝炎病毒、轮状病毒、脊髓灰质炎病毒等）污染的食物和水源而引起的细菌性及病毒性肠道传染性疾病。

（3）食源性寄生虫病：

人类离不开动物性食品，但很多肉类、水产品等食物携带有寄生虫病原体。由于不良饮食习惯，造成病原体进入人体，引起食源性寄生虫病。食源性寄生虫病属感染性疾病。主要有鱼源性的华支睾吸虫病，又称“肝吸虫病”，是由华支睾吸虫寄生在人的肝胆管内所引起的肝胆病变为主的一种人兽共患寄生虫病，是当前我国最严重的食源性寄生虫病之一；肉源性的绦虫病，是由于人吃了未煮熟的、含有囊虫的猪肉或牛肉，绦虫进入体内所引起的疾病；淡水甲壳动物源性的并殖吸虫病，是寄生于人体内各脏器（以肺部为主）的并殖吸虫引起的慢性寄生虫病；螺源性的广州管圆线虫病，是由于广州管圆线虫的幼虫侵入人体脑部，引致嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎或脑膜炎，简称“酸脑”。

另外，还有植物源性的姜片虫病，是布氏姜片虫感染所引起的肠道寄生虫病，姜片虫病是人猪共患的寄生虫病，但如果人生食附有姜片虫囊蚴的菱、茭白等水生食物，也可以被感染。

（4）其他：

包括食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎等。