第五篇 斑斓人间

中国“食林外史”

人说：西方文化是男女文化，中国文化是饮食文化。

“内蒙吃羊，东北吃 ‘派’，广东人吃崩了自然界。”

这是一个民族的伟大?还是一个民族的悲哀?

“不吃白不吃，吃了也白吃，谁不吃白吃？”——中国光辉灿烂的饮食文明一旦注入公费花销这个威力无穷的“核动力源”，定会加速人们吃崩自然界、吃垮社会主义的历史进程吧!

人说:“西方文化是男女文化，中国文化是饮食文化。”可曾知，吃喝文明下的奥妙玄机、百态众生!

常言道:“人生在世，吃穿二字。”人活世上，要充饥，要御寒，如同要结婚生娃娃传宗接代一样，乃生存本能，“食色性也”，没有什么好指责的。古往今来，华夏这块古老的大地上，曾有多少次饥荒延绵。饿极了的人们，啃树皮、吃观音土，乃至“父食子，夫食妻”，再没果腹之物了，就“揭竿而起”。这类史不绝书的事实告诉我们：“吃”，太重要了。“民以食为天”——以至于历朝历代政治家均将此言视为治国圭臬。

但是，自从盘古开天地，哪见过今天这般吃喝盛况：上也吃，下也吃，南也吃，北也吃……并且专拣珍稀东西吃。直吃得日月无光、鸡飞狗跳，乃至危及社会生态、人类生存。吃——非吃本身而是吃的方式，已经不是一个可以任其自然的个体行为了。

1988年，中国电视播放的成千上万条新闻中，有两条美食家们制造出来的新闻：

川陕交界的崇山峻岭中，几个捕猎国宝大熊猫的山民被判了重刑。可怜的熊猫皮作为罪证赫然展示于荧屏上，稀贵的熊猫肉却早已咽进食客粗糙的肚肠里。

灯红酒绿的经济特区深圳，餐馆中发现了华南虎与其他国际濒危动物的尸骨。虎肌豹肉呢？自然也堂而皇之地落入了食客的腹中。

两则新闻，一则发生在闭塞的山野，参与者是一群尚待脱贫的蒙昧山民；一则发生在十里洋场，美食家是一掷千金、脑满肠肥的现代人。

南北差之千里，手段迥然相异，可目的、性质同一！

海外学术界早有“中国文化是饮食文化，西方文化是男女文化”之比较说。无论这一比喻的片面性有多大，但它起码从中西方文化比较观上提示我们：吃喝是中国的国粹。让我们从这一争奇斗艳、长盛不衰的国粹角度入手，打开观察中华古老文明、现代社会风习之间种种扑朔迷离怪现象的大门。

东西南北吃喝考

内蒙吃羊、东北吃“派”，广东人吃崩了自然界。

——民谚

1986年夏，内蒙古草原遭遇多年不见的旱灾。一个冬春滴雨未下。进入夏天，烈日当空，旱象更甚。

为了逃避旱灾，牧民们赶着牛羊向北边不断转场，一直转到了中蒙边境线上。饿慌了的牛羊不识国界，为贪一口青草，常常出现“越国界行动”，惹得边陲纷争不断。

孰料天灾未已，人祸又生。

牧民刚刚北移，邻近农区数以万计的农民乘虚而入，涌到草原“发财”来了。草原上生长着一种晒干后状如头发丝的植物，民间称之为“发菜”。物以稀为贵，这种谐音“发财”的植物是富贵人家喜宴上不可缺少的点缀，其象征价值远远大于它的实际价值。若干年来，邻近农区都有来草原挖发菜的农民，但规模如此大、来势这般猛却是绝无仅有的。他们手执铁制钉耙，一字摆开，就像梳子梳理头发似的，对草原上残存的衰草丛轮番进行梳理。铁耙划过之处，衰草连根翻起，草场迅速沙化。母亲产业即将毁于一旦，心急如焚的牧民们策马赶来。可面对这滚滚大潮，他们不过如沧海一粟，无能为力。

人们都疯了！造成他们失去理智的根由不是致幻剂，而是冥冥中的一只手——一只无形的手。这只手伸自遥远的南方。

1986年，先富起来的沿海地区人为了富上加富，把发菜价格由二十来元一斤哄抬到了百来元一斤。

发菜——发财：对于山西雁北的贫困农民来说，一把耙上半斤发菜，就赛过挖十天煤、种一亩地。

发菜——发财：对于广州、深圳迷信“发财”的人们来说，宴会上摆出发菜一碟，或能圆了发财梦，恭喜发财。

大家都想发财！出于这样一种本能的冲动，地不分南北，人不分东西，千百万人自发组成了一条肆虐暴戾的苍龙，龙头在广东伸，龙尾在内蒙古大草原搅动，兴风作浪，飞尘扬沙。

我踯躅在浩劫后的内蒙古西部大草原，不远处的巴丹吉林大沙漠吹来的黄尘扑打着我的脸庞，似乎在诉说着它草丰水美的过去，又似乎在提醒我脚下这块草原的未来归宿。审视着人们在草原那本来就干瘪瘦弱的胸脯上留下的道道血痕，我的脑海里禁不住闪现出一位西方人类学者的名言：“没有一种动物关心它自己的同类，没有一种动物会把未来的需要留给他们的后代，只有万物之灵的人类除外。”可是今天，我们万物之灵又如何？

还是先从怎么吃讲起吧！

广东人吃崩了自然界

“食在广州。”

广州是中国吃喝文化的窗口，饮食文明不仅博大精深、源远流长，而且条件优越。伴随对外开放的深入，五湖四海的美食精英争相南下广州，从而促成广东古老的美食业大放异彩,进入发展史上最辉煌的时代。

泮溪酒家吃醉虾

孔子有云：“食色，性也。”美食之心人皆有之，中外概莫能外。

泮溪酒家是广州有名的老字号，其店史中专门列有国际名人吃喝的记载文字。其中最值得一提的是：基辛格之尝泮溪美食，联合国秘书长瓦尔德海姆饱尝泮溪小点（该店精制小点有数百个品种），还有国际奥委会主席萨马兰奇盛赞泮溪。

有人告诉笔者，我国领导人访外，外方领导人设的国宴菜肴仅为“熟蛋芦笋、烩鸡炒肝、炒饭，辅之以胡萝、菠菜和鸡蛋布丁、草莓、奶酪”（英国女王宴请我国领导人的菜单）及“海味拼盘、仔鸡、烤番茄、青豌豆、冰冻柠檬精”（美国国务卿舒尔茨宴请我国领导人的菜单）之类。在中国人看来，这样的规格和水平仅属小吃店级。而在中国，任何一个酒店的任何一桌宴席，其丰盛程度都远胜于斯，更不用说特别宴席了。所以，老外叫“OK”，完全可以理解。

如果说，色香味俱佳为中国菜追求的美学价值指标，而粤菜相对于这些，还多了一个指标——观赏。泮溪醉虾这道菜肴，就是这一追求的典型体现。

就在广州这家有名的酒楼，就在西哈努克亲王、基辛格、瓦尔德海姆、萨马兰奇等国宾贵客光顾过的那间食厅里，我们三十来个食客一字排开，围着长长的条桌依次吃了二十多道美味佳肴：绿菌白兔饺、象生海棠果、莲茸金鱼酥……每一味美点就是一件造型别致的工艺品，厨子花在上面的精力和智慧绝不亚于雕塑家、手工艺人雕琢工艺品时花费的心力。

酒过三巡，跑堂小姐突然端上来一个金鱼缸似的大玻璃盅。盅内盛满了酱红色的绍兴加饭酒。接着，又摆上一个酒精炉，炉上滚滚烧了一锅水。现在轮到虾儿出场了。

这虾儿浑身青色，活蹦乱跳，体态丰盈，广东人称之为基围虾。它既不长于河塘也不生于大海，而是产自珠江入海口、咸淡水交汇的有限区间，身价高于海蟹河虾。

众食客窃窃私语之时，跑堂小姐像个魔术师，将虾儿悉数拨拉到酒盅里。可怜这些虾儿误认为回到水中张开嘴儿就想呼吸，奈何灌进肚中的全为酒水。蹦跶上几下后，一个个平静下来。“醉了，醉了！”食客们兴奋得击掌欢呼。欢呼声中，跑堂小姐手脚利索地打捞出“醉虾”们扔进沸汤中。

醉虾熟了。一个个变得晶莹剔透、通体透红。盛在瓷碟上，馋涎欲滴的食客们一人分得三四只，平均一只一块五角。贵吗？不算贵，这小生灵不仅让人们饱了口福，还饱了眼福！

蛇餐荟萃“蛇王满”

广州开蛇餐的馆子不少，但最权威的只有“蛇王满”一家。

“蛇王满”店前街面窄小，店堂门面不大。四层小楼，二百多平方米。可“山不在高，有仙则名”，这百年老店因荟萃了粤菜蛇餐精华而名噪海内外，生意兴隆，日用蛇肉量达一百五十余斤，年耗蛇肉近三十吨。

“蛇王满”现名为广州蛇餐馆。称“蛇王满”缘于其创始人名吴满之故。据介绍，吴满于1885年创办该馆，至今馆龄已有一百多个春秋。昔日蛇餐馆一直以卖蛇、蛇酒为主，维持着仅有6个伙计的小规模。

改革开放以后，特别是国人“食不厌精、烩不厌细”的美食遗风有了特殊的物质基础支撑、得以发扬光大以来，以奇为特征的蛇餐馆呼啦一下子扩展成拥有500个座位、备有空调、装修富丽堂皇的现代化餐馆。不独广州人，来穗的中外客人，若有可能，都想一尝蛇餐的奇鲜。

不知哪个单位出的钱，反正，我稀里糊涂间，也去蹭了一顿蛇餐。

“蛇王满”一楼是制作间。临街的落地大橱窗里，盘根错节，一条条鳞蛇曲跨其间。除剧毒的眼镜蛇、过山峰外，常见的金环蛇、银环蛇等十多个品种，都是能致人于死地的毒蛇。

据说，蛇越毒，味越美，价越高。蛇肉能滋阴壮阳，蛇骨能驱风去湿，蛇胆能清心明目……总之，毒蛇全身都是宝。

“常言道：‘秋风起，三蛇肥’，时值深秋，正是品蛇好时光……”东道主轻松风雅的开场白，吊起了我们这些北方佬的胃口，食客们一个个睁大兴奋且惊恐的眼睛，接下来就看这浑身冰凉的长虫如何变成盘中美味了。

蛇餐作为粤菜精品，亦少不了观赏这一内容：一个大师傅缚来一条长虫，活生生的，手拧头，脚踩尾，摸准蛇胆所在部位，用小刀划开一个小口，轻轻一挤，一粒状如花生米的墨绿色颗粒物掉了出来，这就是蛇胆。

大师傅剪开蛇胆，挤出胆汁拌入酒中，搅和几下蛇胆成酒，众食客接过酒盅，一人一口，其味苦中透甘。

接下来，大师傅三下五除二，脱掉蛇皮，开膛破肚，五分钟不到，打整完毕，然后是切剁下锅、出堂：蛇羹、烩蛇丝、炒蛇皮、煲蛇汤、龙虎凤大会（即蛇、猫、鸡）……洋洋十几个菜，菜菜蛇肉唱主角。

座中一行家告诉我：吃蛇肉有讲究，我们今天吃的叫做显形蛇肉，因为大家是不忌口的勇敢者；对于口馋而又胆怯者，一般只供应隐形蛇肉，即让他吃完了也不知是蛇。

这蛇肉白皙，细腻还味鲜美，吃在嘴里，软滑中带有爽意。我怎么也不能将它同那蜷曲于阴冷潮湿之角、爬行于陈腐肮脏之地的丑陋之物联系起来。

怪不得蛇餐如此叫座。尽管价贵了些，但有公费宴请为后盾嘛！

蛇肉叫座，致使广州各酒家餐馆竞相开蛇餐，除专学者还有兼学者。据统计：这些年蛇餐在广州已渐成群众性消费对象，广州人每年吃蛇过千吨，香港人更甚，每年吃蛇量超过20万条，正宗蛇餐馆有四十多家。

蛇源从何而来？野外捕获为主！

野味精品屋

广东真正的稀奇货还在于野味。

广东人好吃野味，可谓天长地久。早在南宋时，就有如此自豪的记载：岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。这些年来，随着市民消费水平的提高和公费吃喝的逐步合法化、大众化，广东人对野味的兴趣有了雄厚的物质基础。野味价高利厚，三山五岳的珍禽异兽争相涌来，广州、深圳成了野味总汇地，招惹得海内外美食家们如狂蜂浪蝶、翩翩扑来，每年秋冬清凉之季，经营野味的食店遍及街巷。

我初到广州之时，正值秋交会召开。沿珠江长堤一带，一家家生意兴隆的野味精品店鳞次栉比，活活压倒了雄踞食档之首的生猛海鲜店。

同装修考究、设施豪华的海鲜坊大酒楼不同的是，野味店的建筑一般都很简陋。严格地说，其建筑不是楼，而是棚舍，但食客则多是海内外云集羊城的客商。海外客来此饱口福是因为海外不让吃珍稀动物——到此如同到了享受进出口免税的“自由港”；海内客来此打牙祭则为这里有野味大全，机不可失。

野味店前，一般摆有若干笼子，飞禽、走兽、虫鱼几大类分关之，公开摆出的有果子狸、穿山甲（国家二类保护野生动物）、甲鱼等，门后藏着的恐怕就有猴子、松鼠、老鹰、娃娃鱼这类珍禽异兽了。

有单位请我吃了一顿野味。这是一家规模相当大的野味店，店家拿出了看家菜——“红烧果子狸”（声明一句，当时还没有《野生动物保护法》，果子狸据说也未享受到保护的福分），老广们一个个吃得“啧啧”叫绝，评语为：火候适中，外皮与内质稔度相宜，嚼之甘美异常。我这食觉粗糙的北方佬却觉得同红烧牛肉毫无二致。

这时，有朋友请出店家一讲解，方知奥妙无穷。店家介绍：要烹制出独具风味的“红烧果子狸”，须严把三道关。一是果子狸要肉质结实。只有肥瘦适中，烹制成菜肴时，才不会给人以肥腻的感觉；第二是要会去腥臊味，方法是将果子狸宰净后，焙去细毛，刮洗干净，斩成小件，分别用柠檬叶水和姜汁酒水烫过，再用猪油起锅，爆香姜片、葱丝与果子狸炒匀加沸水煨过，如此才能既将其腥臊味去掉，又使其肉质显得特别甘香鲜甜。但是烹调要得法。所谓得法是指，包括大蒜、冬菇及各种调味品的比例要恰到好处。火候要正好，若火候不足，则外皮韧而难咽，嚼之没有味道；如火候过度，则皮肉分离，吃来味道欠佳……

我不厌其烦，细列上食经，不过想借此说明：我中华饮食文化之博大精深，“食在广州”之桂冠名副其实，并生出“曾经沧海难为水”之慨。不曾想，日后真正接触了广州超一流的饮食艺术之后，方觉当时认识的幼稚浅陋，从而对一个老前辈评价中国饮食文化的格言才笃信不疑：“中国的饮食文化之海，中国人用于饮食制作的智慧之海——水深得很啦！”

满汉全席惊四海

满汉全席，据说是中国饮食文化的顶峰之作。国人都说它以菜点精美、礼仪讲究和场面豪华而盖世无双。但哪里去找满汉全席呢？

1987年秋。广州首届美食节。平地一声惊雷，号称“广州第一家”的广州酒家，竟然将满汉全席变成活生生的现实，由此引得广州及海内外的美食家们兴奋了数天，新闻界热闹了半月。人们盛赞此壮举“使中华饮食文化的顶峰之作再现人间”，“为‘食在广州’摘取了‘超级金牌’”。

满汉全席一桌七八千元，首先光顾的是来自新加坡的一个号称“美食精英”的考察团。中国人好吃，海外之民亦好吃。

为烘托满汉全席的高贵气氛，这席摆在一个仿御膳堂的餐厅里。大厅仿清制，厅内古色古香，设有三星公、五瑞兽、八大仙。食客面对饰有“万寿无疆”字样的黄色餐具、黄色台布、黄色餐布，如同进入了当年的西太后、光绪帝一样的角色，随着耳畔响起的宫廷乐曲声，身着满式旗袍的服务员（不，应叫宫女），就会循清朝皇家宫规，为你奉上各类精食，使你在宴席上过足“帝王瘾”。

据行家介绍：这将中国人的吃喝文化推向巅峰的“满汉全席”是清朝中后期创造出来的。初时由132个热菜和48个冷菜共180道菜肴组成，穷尽中国人的智慧，据说是中国历史上最豪华的宴席。不过，排场是够排场，奈何菜肴太多，王公贵族即使嘴不停歇，几天几夜也吃不完。大约正是因为其摆设价值远甚于实用价值，故伴随清王朝的覆灭，这道宫廷菜肴自然也被历史所淘汰。没想到进入20世纪80年代，这一国粹竟又得以再生。

考虑到食客肚子的承受力，新式满汉全席采取细水长流法，共分成三天四餐四个盛宴，席中尽是各类精美餐食，包括四时蔬果，水陆杂陈；有冷有热，有咸有甜，有荤有素。其中，有中看不中吃的，又有中吃不中看的。如“玉葵宝扇”、“燕语莺歌”、“皇母蟠桃”、“瑞气呈祥”、“一口天香”、“鹤寿松龄”、“松江菊香”、“乌龙吐珠”、“苏堤菊影”、“独占鳌头”、“翡翠秋叶”……色香味俱全、诗情画共生，难怪人称为“中华饮食文化之集大成者、顶峰之作”。

对满汉全席本身，我倒兴趣不大。但对国人发掘这道“山在有无中”似的筵席所花费的心力和表现出来的韧劲与聪明才智，我可是佩服不已。

为了挖掘这道“虚幻中的宴席”，广州酒家精研多年，在各代名师发掘、收集整理的基础上选推出“满汉精选”，然后多次组织名厨名师遍访历代名都，进行实地考察；还深入满人发祥之地，采购飞龙、鼻、熊掌、驼峰等奇珍。一丝不苟，精益求精，为满汉全席的出台做了充分准备。

新发掘的“满汉全席”菜点共108款。据店家介绍，该数字是他们赴沈阳东陵游努尔哈赤陵时，数台阶数出来的。一百零八，涵义深刻，其数符星座三十六天罡、七十二地煞之数；寓意含天地飞潜动植，有包罗万象之意。

有了理论，又有了原料，事情还没完，满汉全席要能一炮打响，还需要精到的烹调手艺。而烹饪正是广州酒家的拿手戏。他们亲往满人故都沈阳的御膳酒楼取来真经，揉以粤菜制作技法，将烧、扒、炖、炸、爆、熘、烩、炒全套烹饪技法拿出，制作了色香味、形意韵齐全的“京扒熊掌”、“炒制驼峰”、“虎凤大会”，还有用名贵海鲜石斑鱼制作的“巨海皇鲜”、以龙虾制作的“龙马精神”等。

最令人叫绝的是座菜“麒麟送子”。何为座菜？如舰队中的旗舰、扑克中的王牌一样——是唱主角的，故制作更为讲究。这“麒麟送子”用料是一种山珍——鼻子。它取自大兴安岭深处鄂伦春一种叫“达罕”的驼鹿之鼻。据说此鼻富有胶质，细嫩柔滑。我去过大兴安岭的鄂伦春，鼻作为鄂伦春猎人昔日款待尊贵客人的山珍如今已近绝迹，而远在万里的广州却端出了这肴名菜。真是“河中无鱼市上有”，足见置办者之功力。

“广寒宫中捧美酒，州县名扬第一家。”吟哦着著名书法家赖少其书赠的墨宝，走下广州酒家的白玉台阶，我禁不住长叹一声：中华饮食文化，你是多么恢弘博大，炫目溢彩！

这是一个民族的伟大？还是一个民族的悲哀？

我回答不出来！

川行日记两则

成都走街话小吃

1988年7月29日晴

中午，四川分社记者老贺做东，邀大家去成都盐市口有名的“龙抄手”小吃店吃小吃。谓之小吃店，实在名实不符：食店铺面甚大，装修豪华，分上下两层楼，隔雅、普两座。座位少说也有200个。

老板是女士，四十出头，精明强干，据闻为食店的个体承包人。

食店地处闹市，食品又经济实惠，故生意十分兴隆。除南来北往的食客外，还有兴冲冲的外国游客。

我们一行十人，占有两张大桌子。老板娘同老贺看来十分熟悉，听说我们为外地来的记者，遂网开一面，毕其所有，让服务员小姐依次端上各种小吃十余个。

先是以“夫妻肺片”为首的四五个凉拌菜。所谓“肺片”就是用牛头肉、牛蹄及牛下水腌制成肺片状食物。这类小吃成本不高，但食之清淡爽口。接下来是名播海内外的“钟水饺”、“赖汤圆”、“龙抄手”几味小吃。量少而花样多，没花上几块钱，小吃吃了个遍，而且不撑不腻，甚值推崇。

四川小吃是一种以素食为基础、变废为宝、颇具技巧的饮食文化，极富大众特色。席间，朋友们要我对广东饮食和四川饮食作一对比述评，我脱口戏言道：粤菜以吃人类的朋友——飞禽走兽——为精华，即以破坏生态为前提；川菜则是化腐朽为神奇，以菜园子经济为起始点的。虽有捧川抑粤、就近讨好之嫌，但却为心里话。大伙拍手称然！

黄昏逛夜市。街巷上游人如潮，同国内各大城市街头景象一样大同小异，吃仍为赏玩的主要内容。路过几个有关吃的场面，特记之：

镜头之一：火锅是成都街头一大奇观。赤日炎炎，火锅店生意依然兴隆。分社门前陕西街，长不过500米，有二十来家饭馆，火锅店就占了十来家。闹市区的春熙路，火锅店之多自不待言。

夏天吃火锅，川人叫做以毒攻毒。据云，成都火锅也是这几年来才兴起的，多从重庆传来。故不少火锅店为表明自己是嫡传正宗，牌号多为“重庆火锅”或“山城火锅”。

另外，为使火锅更具以毒攻毒之特点、刺激撩拨之伟力，不少店家火上添油，店名常冠以“金星”、“火星”、“火口”等字样，更显威势。

火锅文化颇能展示川人的个性特点。据云，火锅文化的正源在山城重庆，此番再到重庆，一定得好好领教一番。

镜头之二：夜市上小吃摊比比皆是，新小吃还层出不穷，许多刚推出的小吃新奇得连好吃的成都人亦叫不出名字。

一种暂名“麻辣烫”的小吃十分招人。小贩在铁钎上串上一串瘦猪肉，在油锅中炸热后，放到花椒辣椒混合面里打上几个滚，取出即可食。

麻辣烫的顾主多是打扮入时的大姑娘，她们一人拿上两三串，毫不避生，一边巴巴砸动着被刺激得唾液直淌的嘴巴，一边把新的肉串不停地往嘴里塞。

出到青年路口，见一小贩刚好推出一种小吃新品种——炸泥鳅。炮制法同“麻辣烫”如出一辙——油炸、蘸辣椒面，所不同的在于内容。同大多数四川人一样，这个小贩十分饶舌，而且自信：“嘿，炸泥鳅，不安逸不要钱！”他拉长声调大喊一遍后，得意地告诉我们：“别看这名堂不起眼，刚才几个外国人还照了相去。说‘中国的小吃，顶好的’！”他还大谈了一通这油炸泥鳅的独到、新颖，并深信这种小吃有光明前途。

看来，用不了多久，市面上又要兴起一家同“赖汤圆”等称谓一样、以这位小贩姓氏冠头，诸如王泥鳅、张泥鳅之类的名小吃了。

四川人好标新立异，在小吃的炮制上表现得再充分不过了！

川菜迪斯科

1988年8月3日晴

八月的重庆有时气温高达近四十度。就在这“赤日炎炎似火烧”的季节，我钻进这座火炉，还斗胆领教了一番火锅文化，算是留下了刻骨铭心的记忆。

这重庆坐在火山上，这重庆还是座火锅城。

中国之大，没有哪个城市有重庆热：武汉虽热，但地势平坦，没有出门就爬坡之累；南京虽热，但绿荫如盖，尚有遮阳遮荫之处；广州虽热，但海风习习，热而不燥。

这重庆裸现在山坡之上，任骄阳狂照滥晒。马路扶摇而上，不动已一身汗，一动则汗淋淋。

重庆人哟，你们究竟怎样对付这炙人的酷暑？

“以毒攻毒！”重庆人斩钉截铁地回答我。你不是要热吗？我火上添油让你热个够——否极泰来，热到尽头即能获得清凉的享受。

于是，对着似火骄阳，重庆人摆开了热辣辣的火锅宴。

重庆人告诉我：在川菜中，重庆火锅因集川菜的麻、辣、烫之大成于一锅，其刺激之强烈有如现代舞“迪斯科”在舞蹈中的角色，故川人赐它“川菜迪斯科”之雅称。

俗话说：天下三分专认辣——贵州人不怕辣，湖南人是辣不怕，四川人是怕不辣。重庆之行，我算是领教了四川人怕不辣的气概。

从江北区到南岸，从观音桥到解放碑，从城郊到市中心，密密麻麻，俯拾皆是火锅店。香港有“银行多过米铺”之誉，以说明香港金融中心的地位；我看这重庆俨然一座火锅城，堪称中国麻辣中心。

过嘉陵江大桥往闹市区走，峰回路转的马路两侧，密匝匝尽是火锅店。“好再来”、“热盆景”、“格陵兰”……各火锅店店名形象传神，重庆人的幽默风趣跃然字上。

上午采访市交通警察大队，知道重庆未能躲掉全国性的热浪袭击，火上加油，几十年热过来的交通警，竟有人活活热死在岗位上。

许多工厂都暂时停了工。令人惊奇的是，各火锅店的生意依旧兴隆。“五指魁啦！”“三桃园呀！”“高升六哇！”……猜拳声此起彼伏，围着火锅对阵者不独须眉男儿，更有妙龄少女。只见男儿只着短裤，让阳光、酒精、麻辣重炙下的汗水顺着裸露的肌肤哗哗下淌；女儿家多件背心，止不尽的汗水渗透薄薄的蝉衣。

久闻蜀中有此一说：成都的男人像女人，重庆的女人像男人。烈火见真金，今天在火锅店里，总算领教了重庆巾帼的泼辣豪气。

东道主老杨嗓子带沙声,自释为长期吃火锅加喝烧酒所为。作为土生土长的重庆人，谈起重庆火锅的渊源，他可是如数家珍。

“这重庆火锅素有辣嘴不辣心，麻、辣、烫、鲜、嫩、脆、色香味俱佳之说。”老杨把我们领到市中心解放碑旁一个背角处的火锅店，靠临街屋檐处选上一个火锅座后，要上几瓶啤酒，同我们边饮边讲开了火锅。

“重庆这地方十分潮湿，冬天还阴冷。辣椒有舒筋活血的功能，花椒有驱风去湿的作用，故重庆大吃麻辣味古已有之。吃火锅的历史也很悠久，不过，像现在吃得这么邪乎，却是近几年的事。”

我也算半个四川人，历来认为属于那“不怕辣”之列，可来到这“怕不辣”之地，亦辣得鼻涕直流。同伴小夏，关东大汉，几口菜下肚，更是辣得直咂嘴，鼻涕眼泪一齐淌。“莫慌、莫慌，喝口啤酒镇镇”,老杨关照过我又忙着去安抚小夏，“东北虎嘛，能喝酒，酒能镇辣……”小夏咕咚咕咚喝下一大杯啤酒，稍缓过劲，老杨又接着他的主题讲了下去。

他说：前些年，重庆的火锅店，不仅数量不多，而且还多是冬天开、夏天歇，季节性很强。价格还不贵，下锅菜多以素菜为主，鸭血还算高档的，尽管这样，生意也不是太好。

这些年来可不一样了！火锅价直线上升，下锅菜动不动就是鱿鱼、毛肚、海鱼、青蛙……这类高档货，吃一顿像样的火锅就得每人三十来块钱。

老杨说：以前下火锅店的多为外来出差人，而现在则多是本地人，而且是男女老幼齐上阵，许多人家连宴客也移到火锅店来。消费群众化，火锅大发展，于是竟闹出两件震动巴蜀的事件来。

“一是‘福尔马林’泡毛肚事件，”老杨说，“毛肚即牛肚，是火锅中的俏口，可随着食客的暴增，蜀中牛肚远不敷用。只好千里迢迢，到内蒙草原、青藏高原去运牛下水。可路远耗时，折腾到四川，鲜牛肚多成了干巴货。为了保鲜，有的店家受医院里‘福尔马林泡死尸能保鲜’的方法启示，竟也搞开了福尔马林泡牛肚之举。经这种防腐剂泡开的干牛肚，其状如鲜花怒放，其味则细嫩可口。于是店家遂暗中仿效。

“后来，有食客大量消费毛肚后出现食物中毒，‘福尔马林之谜’才被戳穿。经整顿，火锅店一时门可罗雀，可没隔多久，食客们经不住诱惑，再次趋之若鹜，‘福尔马林风波’告一段落。”

言谈间，邻座一伙食客酒足饭饱，结账而去。奇怪的是，店家刚收掉锅台上的脏碗剩碟，一伙新客迫不及待就坐到火锅前。还是那口锅，仍为那锅汤，原封不动。买菜下锅，大家就接着吃起来。

“怎么？这汤是不换的吗？！”

“莫怕！莫怕！”老杨告诉我：“火锅就是这么吃的。汤越老越香，我们这锅汤也是老汤嘛！”“真的吗？”我顿时像吞下一只苍蝇，食欲一下全没了。

“福尔马林风波”不久，又生出“罂粟风波”。老杨说，罂粟者何？就是鸦片。伴随火锅业竞争的日渐激烈，一些店家为能死拉住顾客，从吸食鸦片能上瘾得到启示，竟将罂粟杆子熬水置于火锅老汤中，吃上一次就让你别忘来二次，以此来拉回顾客。

“当然，这一做法后来还是被戳穿了。不信吗？报上都登了！……”

谈到这些怵目惊心的事，老杨表现得分外的轻松和超然，同座的四川同胞亦如此，仅将之作为茶余饭后的话题。大家酒照喝，火锅照吃。

可我，却倒了胃口，一怕这白花花的毛肚是从福尔马林汁中泡制出来的，二怕这绛红色的百年老汤中汇有鸦片秸秆水，三还怕前仆后继的食客们积累下的唾液。

“哪个不下筷子啦？怕了？”见我踌躇迟疑，老杨劝道：“老兄，见火为净，遇水为洁。不干不净，吃了不生毛病。放心吃吧，不会有问题的!”

望着老杨那乐天的神态，环顾周围那猜拳行令、“明知山有虎，偏向虎山行”的巴蜀食客们，我禁不住生出一番感慨：只要能饱口福，什么都可置之度外——乐天知命，知足常乐。川人也好、 粤人也罢，饮食上为何能表现这一“大无畏”精神，确实是值得学者、专家们悉心研讨的一门大学问！

草原吃羊

吃喝蒙古包进入草原采访已一周，新鲜感仍未减弱，主要是对牧民的饮食文化兴趣甚浓。

今天进入某盟地界，此地宣传部副部长老云（蒙古族）亲自作陪。老云五十出头，人称“见酒乐”，自诩“见酒不喝三分醉（罪）”。外出数日，没酒喝时就无精打采，靠在吉普车里打瞌睡，一见酒肉则神采飞扬，话也多了起来。同草原上许多基层干部类似，老云是一个十分幽默、讲笑话和故事的能手。

“今天我们开个常委（肠胃）扩大会，”在一次宴会上，酒喝得兴起的老云，一只手端着酒杯，一只手抓着手扒肉，妙语连珠：“参加这次会议的，你——”他翻了翻发红的醉眼，指着东道主苏木长（即乡长），“公度松带先生（喻意公家的肚子、吃饱喝足松带子），还有你——”，他指着我，“酒井（九斤）健三先生，都是我党久经（酒精）考验的优秀（油袖）干部……”

话虽然说得不合时宜，有煞风景之嫌，却是一针见血。

中午歇白彦敖包苏木牧民确真扎布处。确真扎布有羊三百余只，他告诉我们：今年旱情严重，维持这样大的畜群困难很大，许多人乘机来向他买羊，每只出价也在一百元以上，但他不愿轻易出手。原因是他家底子厚，机动力强，家有南京嘎斯车一台，人畜饮水可用车拖。

谈毕请我们用饭。走进他的蒙古包，见五箱啤酒、一箱烈性白酒赫然包内。饭菜为蒙古吃法：手扒肉，羊肉放在清水里白煮，切成块后蘸着盐吃。

我见羊肉滚子有拳头大，望而生畏。老云见有酒有肉，兴奋得眉开眼笑。老云大口嚼着羊肉，大碗喝着啤酒，兴头上来，给我讲了两个关于吃的故事。

第一个故事：道尔吉一顿吃掉60斤小麦

道尔吉是牧区相邻农区的一个蒙古族农民。弃牧种粮后，吃羊肉的机会不多。每年一到麦子下来，耐不住馋劲，他要背着麦子去换手扒肉。

前不久，老云在旗委所在地的镇上饭馆，目睹了他一顿干掉60斤小麦的壮举。

那天，老云去饭馆，见他扛来的一袋小麦，饭馆伙计一称，60斤。按3角1斤市价计，折18块钱，一斤手扒肉4块钱，折合4.5斤手扒肉。

饭馆伙计将肉称给他，他就着盐巴，一会工夫就把四斤半羊肉塞进了肚子。这不，60斤小麦一转眼就没了。

讲到这里，云部长用舌头舔了舔沾满手心手背的羊肉屑子，感慨地说：这种农民我们称为“踢户”——像这样吃法，一年打下来的粮食让他一月就踢蹬光了。我们旗里的扶贫对象，有不少就是像道尔吉这样，吃手扒肉吃穷的。

第二个故事：一顿喝一箱啤酒的大汉

你要问这里的汉子喝啤酒的海量？实话告诉你：一顿喝1箱即24瓶啤酒的汉子大有人在。

那天，老云在胡勒的蒙古包串门，正好遇上那汉子在喝啤酒。他要同老云对抬，老云年纪大了，对啤酒那股马尿味不习惯，就换成喝白酒，他喝啤酒，老云用小杯他用海碗。他们就这么对抬，一次一个门前清。

到头来，老云把一瓶白酒喝完，他把一箱啤酒也干光了。这汉子就像骆驼一样，肚子真能装。喝这么多酒水下去，中途只出去撒过一泡尿。

老云讲完两个故事，酒肉也吃得差不多了。我留心统计了一下：这顿饭他起码吃掉了确真扎布5斤手扒肉、喝掉了半斤烧酒。于是我想，他如果同道尔吉一样，没有白吃条件，那他也会成为一个“踢户”的。

中午12时，歇满都拉吃午饭。

满都拉苏木离蒙古边境20公里，有边防军一个连队驻防，为双方边界会晤点。

前来迎候的旗委书记，事前关照准备了饭菜。

两桌人，上的菜除豆腐炒肉、青椒炒肉、炒酸菜等四五个家常菜外，还上了一个簸箕大的铜盘，盘中羊肉从尾脊到颈项，完完整整，少说也有40斤，两盘刚好一只羊。

真家伙上来了，这才是地地道道的蒙古手扒肉。

宴会行正宗蒙古族礼仪：食客人手一把蒙古刀，刀柄均镶银，锋利无比，据说一把能值百来元。

宴席开始。做东的旗委书记把刀，顺着肥尾羊尾脊上一刀，薄薄地割下一条油条般大小的羊肉，手掌平托，递到盟委书记唇边。盟委书记引口接住，使劲一吮，像小孩吮冰棒似的，呼噜一下吸入肚中。

序幕毕。接下就是自己动手了。席间，四个面庞红如苹果的蒙古族姑娘用蒙语唱歌助兴。旗委书记解释说，这叫“祝酒歌”，乐曲古已有之，歌词即兴填入。大意是祝客人多喝酒，千杯万盏饮不醉的。

酒过三巡。同席一陪酒蒙古汉子觉得乌兰牧骑唱歌不够劲，为劝酒助兴，亦为宣泄，自告奋勇，立身为大家一气唱了三首蒙古民歌。其声宽广、嘹亮，颇有厚度，城市里决然长不出这样的嗓音。

盟委书记兴起，也唱了两首带有山西风味的爬山调，反劝酒。有来有往，有攻有守，酒场高潮迭起，进入最佳氛围。

下午1时半，酒肉皆尽，酒宴亦毕。大家睡午觉。

3时半，继续前进！

东北吃“派”

“走遍天下饭馆，只要看到身旁放上五个以上空啤酒瓶的食客，他就十有八九是东北人。”在沈阳，一个辽宁人如此给我夸海口。

东北人个性豪爽，酒量大，这本不是新闻。但这次有幸深入东北各地探秘，方知这“大”同我平素想象中的大存在着巨大差异。东北人可谓中国酒文化的正宗传人。

在黑龙江。

哈尔滨市的大街小巷，我看到了比比皆是的啤酒广告牌，“强力啤”、“珠江啤”，广东的啤酒最醒目。

我走进黑龙江省糖烟酒管理部门，这是一所陈旧的俄罗斯式建筑。有关权威人士向我披露：黑龙江人年饮用啤酒量全国第一，在世界也排得上名次。目前世界人均啤酒年消费量为2.5公升，人称“啤酒之邦”的联邦德国人平均为152公升，苏联人为17公升，黑龙江省人平均为13公升，哈尔滨市则高达40.5公升。虽赶不上德国，但却数倍于好豪饮的苏联人。比盛产啤酒、但人均啤酒消费才4.8公升的广东省更是高出十来倍。黑龙江啤酒市场广阔，这可乐坏了千里之外的小广东，广东啤酒源源不断往东北打，黑龙江一年进省外啤酒十万吨，广东的就占了半数以上，故有“珠江水浸黑龙江”之说。

东北人喝啤酒，一次喝五六瓶者属小儿科，饮一箱者也不算什么，真正的英雄，其才能表现在一口气能灌多少啤酒上，东北人称之为“吹啤酒瓶”。

我到哈尔滨时，正值哈尔滨国际啤酒博览会开幕前夕。为招徕顾客，许多啤酒厂家计划在啤酒节上拿出的主要竞争项目就是让观众上台比“吹啤酒瓶”。后来据目击此盛况的黑龙江朋友来京告诉我：擂台赛达到白热化时，曾见一口气“吹”10瓶啤酒的好汉。大碗喝酒，就得大锅吃肉，这酒和食素来是成正比，不分家的。

在哈尔滨，朋友们请我吃了一顿正宗东北宴席。对东北饮食文化，算是有了真正的领教。

这宴席菜量之大煞是惊人：簸箕大的菜盘，全鸡、全鸭、全鱼、冻大虾、酱牛肉、烧猪排……每一盘菜肴都是盛得满满的，前前后后一桌共有二十来个菜，平摆摆不完，就像垒宝塔式的一层一层往上垒，足足垒了五六层。

我看中了那丰腴肥大的冻大虾，刚吃了一只，就难觅第二只，因这肴菜已被其他菜盘牢牢压在底下，不过转眼之间，只好望盘兴叹！

多数菜肴同冻大虾一样，刚露了个脸，就被新上菜肴牢牢覆盖了——也难怪，菜太多，耽误不得。

这到底是给吃还是给看？我甚觉纳闷！抬眼一看我的酒友们，心思似乎并未放在面前这宝塔造型上，而是完成投入杀声震天的猜拳战中去了。

“两兄弟啊！”“一定恭喜你呀！”……酒逢知己千杯少，大家兴奋地划着拳，对输者的惩罚是一杯足有一两的烈性白酒，喝起来毫不含糊。

酒友们大都是昔日插队北大荒的上海知青。在关东摔打近二十年，竟一个个打磨掉了上海滩的文弱者习性，变得豪放粗犷起来。这一习性在酒宴上体现得再充分不过了。

不知不觉，两三个小时过去。桌旁堆起两箱空啤酒瓶、四五个白酒瓶，就像鏖战后撒满战场的空弹壳。酒足饭饱，服务员上来打扫战场。酒友们一个个东倒西歪，言辞不清，恰似刚从火线撤下来的伤员。服务员撤掉的菜肴至多动过三分一，有的根本动都没动过。我问这些剩菜拿回去怎么办？“喂猪呗！”酒友斜我一眼，质问：“人难道还能吃吗？！”

“这……这样的酒席在……在广州能值多……多少钱！”一个酒友结巴着问我。我答：“就标准论，可值三百元。但交给广东人办，则可卖千把元——因为他们可将这些菜肴起码分成三桌菜！”

“广……广东佬真……真他妈精……没我们东……东北人实……实在，玩……玩不起派就别……别请客……”酒友打了个酒嗝，气愤地发了一通感慨！

笔者述评：我走遍了大江南北，城市乡村，领教了善吃能吃的各式人等，发现“天涯处处有芳草”、“春城无处不飞花”——吃喝水平上，偌大中国没有一块逊色的地方，差别只表现在吃喝的技艺上。

美中不足的是，自己的收获多来自亲身经历，虽实感强，但缺乏厚度。得找点背景材料来弥补这一缺陷。赶到资料室一翻报纸，没想到有关吃喝的记载丰富异常，于是信手拈上两条发生在江浙秀丽之地的吃喝新闻，是为补充：

据上海《新民晚报》1987年1月载：去年一年上海仅一个黄浦区供应酒食就达27.4万桌，平均每天摆750桌酒席！

据1986年《钱江晚报》载：杭州每天约有价值数万元的珍馐佳肴倒入泔桶；觅桥范家村陆建民等倒泔脚的农民，每天从杭州酒家拉去的泔脚就有几大桶，约半吨。陆说：“我养的十几头猪，天天吃鸡鸭鱼肉，口福比我好。油腻得猪也倒了胃口。”

上述记载遗憾的都是旧闻，不过在这“一年一度秋风劲”的腾飞时代，两三年过去，那边厢的吃喝会不会再上新水平呢？农民陆建民喂猪的泔脚中的鸡鸭鹅，该不会变成海参、鱿鱼、燕窝了吧？

滥吃的代价

我要吃！天上飞的除了风筝，地下四条腿的除了板凳。

—— 美食家誓言

创世纪初，万能的上帝造天设地时说：“让水里充满无数活的动物，让鸟类飞越地上的天穹，……让土地按照各种生物的种类产生出它们来吧……”于是，各种野兽、耕牛和许多爬行动物按照上帝的意志被创造了出来。

为了使万物与人类友好相处，上帝又说道：“让我们按照我们的样子创造人吧！以便管辖海里的鱼、空中的鸟、地上的耕牛和野兽以及地上所有的爬行动物……”

《圣经旧约全书》开宗名义第一章，道出人类以外万物和人类关系的原始朦胧认识，它强调：人类和世间万物是依附关系，人类有统治所有其他动物的权利，亦有保护他们的义务和责任。

依据这一认识，笃信上帝的西方民族逐渐兴起了为爱护野生动物的“兽道主义”。

一百多年前，一个年轻的英国人搭乘了一艘名叫H.M.S比格尔号的帆船周游世界，根据大量的考察材料，他在世间第一个大胆修正了上帝造人说这一金科玉律。他勇敢地宣称：作为万物之灵的人类，不是上帝的杰作，而是从海里冒出来的，自己进化过来的。同人类一起从海里冒出来的进化物还有豺狼虎豹、飞鸟虫鱼……从进化论的角度看，人类同世界万物是亲戚关系。

这位伟大的年轻人叫达尔文。他以无可辩驳的事实推翻了神圣的上帝造人说，并“解放了”万物，认为人类同万物非君臣而是“亲戚关系”。

“进化论”开辟了生态理论的新纪元，在“地球号”这艘宇宙飞船上，人类同万物同是一条船上的乘客，毁灭了万物最终也毁灭人类自身！

理性的警钟早在一百多年前就已敲响。再看一百多年后的今天，我们在干些什么呢？

吃完了人类的朋友

失业的鄂伦春人高高的兴安岭，一片大森林，森林里住着英雄的鄂伦春。

一呀一匹猎马一呀一杆枪，獐狍野鹿打呀打不尽……

哼着动人的《鄂伦春之歌》，我追寻到大兴安岭深处的鄂伦春自治旗，拜谒这极富传奇色彩的森林民族。

七月的阳光透过稀疏的白桦树，懒洋洋地洒落在一座座木块垒制成的平房上。靠着墙根，一群喝得醉醺醺的汉子眯缝着眼晴正在晒太阳。这就是英雄的鄂伦春人。陪同我的旗委干部小乌，神情木然地说：“森林没有了，野兽打光了，我们英雄的鄂伦春人也就失业了。”

书籍告诉我：鄂伦春人生活在大小兴安岭和外兴安岭的原始森林中，是一个以游猎为生、骁勇强悍的民族。

莽莽的原始大森林，长满了落叶松、樟子松、黑白桦。良好的生态环境，给各类珍稀动物提供了优越的繁衍条件，这里栖息着鹿、、野猪、狍子、水獭、雪兔、飞龙、乌鸡等珍禽异兽。得天独厚的野生动物资源，造就了鄂伦春的传奇历史。他们世代游猎于森林，操马和驯鹿为骑，驶踏雪板、爬犁为步，神出鬼没于森林。

“这些都是永逝不回的历史，”小乌说,“现在的鄂伦春，无猎可打，又不会稼穑，传统现代两不沾，成了上不着天下不挨地的边缘民族。幸好国家对他们有特殊政策：孩子一出世即享受猎民待遇，有商品粮供应，有救济款补贴，这才不至于饿死。”说到这里，小乌加重语气说：“话又说回来，这纯粹的输血政策，对一个民族来说到底是否好事？还值得怀疑！？”

离开鄂伦春人住的村落，我回到鄂伦春旗所在地阿里河镇。在招待所意外地遇上了同事老金。“嘿，小王，没想到在这碰上了。你吃上飞龙、雪兔了？”老金先我而来，在这兴安岭一带已转悠了二十多天。看着他油光水滑的面庞、外出前呼后拥的架势，此行想来一定口福不浅，“嗬，这次总算吃上鼻子啦！”老金得意地说：“这，可是山珍中的珍品，细嫩柔滑，软润不腻，初端上来一尝还以为是猪头肉，细品味才发现两者有天壤之别。差异在哪？在于这鼻富有胶质……”老金兴致甚高，喋喋不休地向我卖弄他的美食经。哦，答案有了，与鄂伦春人世代相伴的森林伙伴到哪里去了呢？他们大都进入了人类的肚子，残存的少量遗族，也正在进入各野味餐馆和酒店里，或择优进入老金等有孝敬价值之人腹中，成为诱人食欲的“清蒸飞龙”、“炖鼻”、“红烧熊掌”、“炒雪兔丝”、“炸乌鸡丁”这类珍馐佳肴。

“高高的兴安岭一片大森林，森林里住着勇敢的鄂伦春……”告别鄂伦春自治旗，沿着空旷的森林遗址下山，我的耳旁又响起了《鄂伦春之歌》的旋律。不过，它已不像进山前那般的雄壮跳跃，充满达观活力，而是悲怆沉闷，令人伤神。这与其说是一个古老民族的挽歌，毋宁说是全人类的悲歌。

大兴安岭昨天的故事

大兴安岭原始森林，以前可不是这样的。老B干了二十多年记者，专跑大兴安岭。我向他请教大兴安岭的过去，他给我讲了兴安岭和鄂伦春昨天的故事：

20世纪60年代末，“文化大革命”闹得最凶那阵子，为逃避尘间无谓的喧嚣和争吵，我以采访为由，一头扎进兴安岭，同鄂伦春猎民相处了六七个月。

同鄂伦春人相处，真是一种享受，一种强刺激，一种艰辛和收获交织、恐怖与友爱伴随的享受。

我同他们一起进山打猎。鄂伦春人给我配了一匹猎马、一杆钢枪，处处照顾我，待我像亲兄弟。鄂伦春人的马，眼尖，耳灵，猎人下马打猎，他会静悄悄地站着，一动不动；而若先发现野兽，它会打响鼻提醒主人。还能同狼等猛兽较量，协同主人制服敌人。

我同鄂伦春人第一次出猎，是在冬季，大兴安岭雪压冰封，我们乘驯鹿拉的爬犁进山，白天在林海雪原里追击野兽，晚上则以火堆为家。

那时候，森林里的动物虽然已经不多了，但还没到现在接近绝迹的地步，倒还能打着。

我们那次进山跑了四五天，好容易才碰上一头狍子。这家伙有半大的水牛般大小。狍子一倒地，猎人们一拥而上，趁他还没完全断气，就开膛破肚，趁势生吃狍肝，抢着喝狍血。据说这不仅滋阴壮阳，还能驱风御寒。

狩猎有了收获，大家分外高兴。到了晚上，我们在宿营地燃上篝火，一边吃着狍子肉，一边喝酒，十分兴奋。鄂伦春人饮酒同北方汉族差不多，不仅自己豪饮，还喜欢向客人不断劝酒。客人的诚意一般得视其喝酒多少来定。只有见到客人喝得烂醉如泥或口出胡言，主人才觉惬意。

我酒量不错，烈性白酒能喝半斤。但在这样剽悍的猎人中算得了老几，几杯酒下肚头重脚轻，眼看就要支撑不住，我开始告饶。但在猎人们看来，你既已开了酒戒，就是能喝者；你只接受别人的劝酒，而不接受他的就是看不起他。

酒壮痴人胆。一个半醉的猎人见我不喝他劝的酒，一时性起，端起钢枪冲我就是一枪。幸得一旁头人眼明手快，将枪口向上一抬，子弹上了天。我已吓得半死，而对方却像无事人一般，在头人的叱骂声中昏昏入睡。

第二天酒醒过来。我对昨夜历险记忆犹新，余悸未除，可人家早置诸云外，又是教我放枪又是教我观兽迹，朋友一般。

据当地干部讲：猎民们平时和睦相处，保持着有肉大家吃、有难大家当的原始共产主义动人风范，彼此极少矛盾；但男人们斗殴致死率却很高，而这类非仇杀的残杀，多是酒足饭饱之后所为。

鄂伦春人在旧时狩猎有许多禁忌，如对猛兽不直呼其名，称虎为“博如坎”（即神）或“乌塔其”（即太爷或老头）。他们崇拜熊，把熊当做自己的祖先。所以，不仅不能直呼其名，还要称其为“雅亚”（祖父）或“太贴”（祖母）。为此，鄂伦春人一直是严禁猎熊的。

可伴随着森林猎物的锐减，熊神圣不可侵犯的地位发生根本动摇，鄂伦春人开始把枪口转向熊，几千年来的禁忌被谋生的现实废除了。实践走在前，观念仍滞后，狩猎并不排除鄂伦春人对熊的崇拜和畏惧。打死熊后，为了消除自己的“罪过”，他们一般要举行“宽恕”的仪式。

那年冬天，我同猎人二次进山，打死了一头大黑熊。熊一倒地，猎人们首先把头割下来，用草包裹好后，放在木架上；然后，由德高望重的老猎人领头，带着大家给熊跪下磕头，并按自己的理解，像对人一样给熊敬烟，进行祷告；最后，再把熊的骨头全部排列到柳条编的篱笆上，由人抬着，架在树上，隆重地进行风葬。送葬的人还要装哭，再进行一次祷告。如此一番之后，吃起熊肉来就心安理得了。

笔者述评：大兴安岭兽迹灭，鄂伦春人歇了业。森林，可以安静下来了吧！孰料东北边的杀戮行为刚刚被迫收手，西南边陲又响起了罪恶的枪声：草木榛榛的西双版纳热带丛林——同大兴安岭不同，这里还是国家的自然保护区——保护区保护不了珍稀动物被杀戮的命运，偷猎者密集的枪声宣告了中国这最后一块动物王国末日的来临。

我手里掌握有一份最新统计出来的资料，仅1988年一年，在这个保护区内被猎杀的珍稀动物，计有：野牛16头、野象2头、黑熊8只，还有水麂、孔雀、蟒蛇等共七十多只（条）。而这些不幸的生灵数仅是破案后的统计数。尚未侦破的数目比这多得多。

在劫难逃！——佛家有这么一句箴言。野生动物们哟！只要你的天敌人类还在，只要他们不改变食性，不立地成佛，广袤的大地就不存在你们自由生存的乐园！

保护也好，不保护也罢——大兴安岭中的动物王国已经消亡了，现在轮到你：西双版纳，中国最后一个动物王国了！豺狼虎豹锅中寻[1]广东仅存六头华南虎华南虎，主产于广东热带丛林，属国家一级保护动物，新近又被列为国家珍稀濒危动物。但是，据有关部门调查，时下广东仅存6头华南虎，若不给予特殊保护，华南虎从地球上的消亡只是时间早晚问题。

另据国家有关部门公布，目前广东野生动物中属国家保护之列的除华南虎外，还有云豹、金猫、梅花鹿、穿山甲、娃娃鱼和海龟等5种。但是，它们的命运究竟怎样呢？

珍禽异兽“黑市”特写

薄暮时分。鼎沸了一天的集市渐渐平静下来，小贩收摊，小吃关档，忙活了一天生意的人们百鸟归巢，准备回去休息了。

一个身背鼓囊囊布袋的中年汉子，瞅准这时来到了市场。在这号称“中国第一集市”的市场上，专设有一个中国最大的野生动物交易档口。表面上交易一些常见的虫鱼鸟兽，暗地里却买卖着来自五湖四海的异兽珍禽。

汉子看来是个生手，违了“瓜田不纳履，李下不整冠”的古训，他的东张西望引起了侦缉经验丰富的市场执罚组人员的注意。盘问后一检查，布袋中的几只蠕动之物原为国家二级保护动物穿山甲。

汉子来自湖北，穿山甲捕自云蒸霞蔚的神农架野生动物保护区。据他交代，这些穿山甲是准备卖给家居此地的几个野生动物批发商的，为头的姓李。

执罚组对李某并不陌生，几天前他们在李某家曾查获并没收过8只猴子、50只穿山甲。原以为这下已一举摧毁这罪恶的珍稀动物藏匿地，但万万没想到，斩草未除根，还有贩子源源送来动物。于是，趁热打铁，执罚人员兵分三路，直扑李某等三人的住所。

搜查结果令人震惊：在若干只装有按规定可上市的白鸽、果子狸、猫等动物的笼子后面，发现了10只猴子、28只老鹰、55只穿山甲、2只小灵猫。全是国家一、二级保护动物。

这个市场全名叫“清平农副产品市场”，它就坐落在车水马龙的广州闹市区。右侧是典雅豪华的白天鹅宾馆，左侧依偎的是人称“中国三大商场”之一的南方大厦。

这个中国最大的野生动物交易所，目前还没有专职的珍稀动物的保护“神”。可怜的生灵们只有遇市场工商所执罚人员，才有可能免遭劫难，生还山林。但这“狗拿耗子，多管闲事”之活并非工商所的分内工作，工商人员的看家法宝只是罚款。罚款收货后，“大路朝天，各走半边”，珍稀动物们照样难逃劫数。

市场工商所负责人，一个精力旺盛、敢抓敢管的江苏籍转业军人告诉笔者：目前，在珍稀动物黑市市场上，卖一只猴子可赚100来元钱，一只穿山甲可赚20~30元，一只猫头鹰送来这里，比进货时价可翻两三倍。

价高招远客，时下有些人专干黑市贩卖珍稀动物的营生，且有愈演愈烈之势。据了解，仅清平市场一地，二十个野生动物摊档不同程度均涉及这行道。珍稀动物除来自粤北山区，还远至湖北、湖南、江西、广西等地。捕捉者多为当地农民，贩运者亦为当地农民。捕猎一旦成了山区农民脱贫致富的捷径，珍稀动物的浩劫就真正降临了。据不完全统计，清平市场仅1987年一年就查获并没收了非法贩卖的属国家一、二类保护的珍稀野生动物380只，包括白颈长尾猴、猕猴、短尾猴、小灵猫、穿山甲、山瑞、猴面鹰等十多个种类，洋洋大观其品种之全，完全超过了国内外不少动物园。

偌大中国，自然不止一个清平市场。没有曝光的珍禽异兽“黑市”还有多少呢？天晓得！

餐桌上的罪恶

滥捕有罪，滥食有过。1988年7月11日，新华社播发了记者李沪对滥食珍稀动物提出批评的来信。

李沪在信中写道：前不久，深圳市查获一处屠杀豹、猴子等生灵的骇人听闻的地下餐馆，曾以“红烧猴子肉”等招揽食客。在广州闹区珠海广场，一家个体经营的小食店，菜牌上公然写着“红烧穿山甲”、“山瑞”、“清炖老鹰”……

最后，信中呼吁：滥捕有罪、滥食有过，有关单位应当采取禁捕和禁食并举的综合治理措施。滥食珍稀动物的人也应该受到社会舆论的谴责。

李沪是广东人。作为一个生于斯长于斯的岭南人，他对国人“滥杀无辜”之道是深有体验的，故能一语道破天机；我国珍稀动物濒临灭绝的根源就在于滥食——在于中国人特别是广东人特殊的饮食文化传统。由此他提出禁食的建议。

确实，“滥食不治，兽无宁日”。对于我们这“美食称雄天下”、“民以食为天”的民族来说，好美食如同喜好能显示身份的洋烟酒一样，不仅是一种生理需要，而且是一种炫耀需要。“你吃过穿山甲吗？你当容易啊，这可是国家一类保护动物，谅你没吃过！”一下要让其“禁食”，没有林则徐似的铁腕恐怕是不行的。但俗话说：“提出问题是解决问题的一半。”记者李沪提出了“禁食”之策，广州人中更有有识之士痛心疾首，提出国人特别是广东人应改一改食性才是救物根本的处方。不从国人的嘴巴治起，一切对策都是没用的。有人可能认为这是小题大做，有顾“兽道”而违人权之嫌。但如果我向你们简略披露一下我们的同胞那令人发指的“美食”行为，你的态度就会发生根本变化的。

地下“屠宰场”曝光

岭南的冬天风和日丽。这不热不燥的时光，正是食客们尝鲜补体的最佳季节。

1988年12月13日，根据群众举报，广州市有关单位联合组成执法检查小组，对位于市郊黄埔大道员村路段的个体户办的源章酒店实施突击性检查，从而令这家专门滥杀国家保护野生动物、非法出售以牟取暴利的酒店曝了光。

广东新闻界朋友向我详尽披露了这个骇人听闻的“屠场”的可怕景象。

检查组从厨房搜出一批被杀死的属国家明令保护的二类野生动物，其中有已被吃掉下半身的短尾猴1只；另有猴头3个，共重8.5公斤；有1只是猕猴；大鲵（娃娃鱼）碎块0.8公斤（分属4条）；穿山甲肉2公斤；鹰肉1.75公斤；蟒蛇肉2.25公斤。此外还有活短尾猴2只，大鲵5条。据此统计，该店违法滥杀、非法买进和已做成菜肴出售的野生保护动物达6种。据该店的店主关某供认，近一年来在他主持下，非法购进、滥杀和售出猴类五六只（重约五十公斤），大鲵二十多斤，穿山甲二三十只（约一百公斤）。从酒店的营业情况看，这个数目是否大打折扣，仍值得怀疑。

珍稀野生动物为何命运如此悲惨，一个个难逃劫难？原来是奇货可居。它们的珍稀，已决定了它们灭绝的命运——越稀则越奇，越奇则越加速其稀及至灭绝。这是一个二律背反的现实。源章酒店公开悬挂的菜牌之价，已点破了这个密码。请看：

炖品（供2~4人吃）：炖山鹰（猫头鹰）300元、炖南蛇（蟒蛇）90元、炖猴鞭160元、炖猴脑160元、炖海狗（娃娃鱼）90元、炖豹狸鞭160元、炖飞天虎（属猛禽）90元、炖飞鹰90元。

正菜：红烧大南蛇70元、烧山珍70元、红烧川山龙（穿山甲）70元、豹狸70元、红烧飞天虎56元、海狗56元……

菜牌还专列一样“生削龙虎豹”，价格1500元（仅供8~10人食用），所宰何物，只有老板心里清楚。

不用再一一列举了，如同店老板在菜谱上自诩的：“独家经营，山珍野味大全”，这的确是一家名副其实滥杀珍稀动物的屠场，但绝非独此一家。类似的形形色色的屠场使我们人类饮食文明的返祖现象得以曝光，从中显露出我们饮食文化的劣根性、残忍性和排他性。

人类的悲哀

人类，是从猴子进化来的，猴子是我们的远亲，飞禽走兽是我们的近邻。

千百年的挣扎，我们进化了。从海洋爬上陆地，从树上跳到地上，从森林向草原，从草原走向田野。

我们走出了洪荒，我们从野蛮走向文明。但是我们离野蛮越远，我们的行为越野蛮；我们离文明越近，我们野蛮的劣根性暴露得越充分。

我们吃虎，我们吃猴，吃掉近邻吃远亲，在昔日同类的尸骨上，我们建起了人类的文明。

你见过猴脑的制作法吗？有美食家津津乐道地告诉我：就像古时处决囚犯那样，将猴子置入一个状似囚笼的站笼中，猴头伸出笼外，用一铁器箍住猴头，如同如来佛当初给孙悟空戴紧箍咒一般，通晓人意的猴儿知道大难临头，又是蹬腿，又是哀号，又是流泪，其表情之悲恸不亚于临刑前的犯人——因为它本来就是人类走错路的旁枝，可我们这昔日的亲戚却心如铁石，只见执刑者高举铁器，一声巨响，猴子脑门开花，脑浆裸现。接下是刳猴脑，成菜肴。

我深为祖先造字神功所震撼，刳字，其义为“从中间破开再挖空”之意。刳脑花、刳猴脑，从字义上就形象地展示了人类的凶残和游刃有余的熟练劲。

天空鸟飞绝，万径兽迹灭

据合众社报道，马来西亚一项禁吃龟蛋的法律于1988年3月6日生效。作为挽救大棱皮龟于灭绝运动的一部分，违者将被罚款高达500美元兼坐6个月牢。动此重典，只因当地居民认为龟蛋能滋阴壮阳而滥捕之。当局禁吃龟蛋的行动，是要保护这种棱皮龟返回晏门阿邦海滩繁殖，该地是世界上这种龟仅有的几个繁殖地之一。

中国呢？据中国有关部门的不完全统计，就在国家《野生动物保护法》实施前后，由于全民吃喝热升温，公费消费风劲吹，宴席上“鸡鸭鹅鱼猪牛赶下桌，乌龟王八毒蛇爬上台”之新潮滚滚，残存野生动物的末日已宣告来临。以嘴为枪，全民皆兵——美食家们不但吃猴、吃鹿、吃熊、吃虎，竟连受国际保护的坡鹿、熊猫等特级珍稀动物也不放过。深山老林里擒不到，有勇敢者竟把魔爪伸到大城市的动物园。《广州日报》1988年披露：近年广州动物园甚至发生猛兽在笼中亦被盗杀的案件。

国人这些年吃掉多少珍禽异兽？难有全国性统计数宇。但仅哈尔滨市环境保护委员会一地的调查，1987年一年，该市就有73家宾馆、饭店违法经销珍稀野生动物；仅在1987年一年中，这73家单位总共就销售了国家二级保护动物黑熊、棕熊熊掌2 425公斤，相当于猎杀熊四百八十多只；经销了驼鹿鼻肉（也称达罕）2 070公斤，相当于猎杀驼鹿一千多只；经销榛鸡1 308只；此外还有数以万计的铁雀、林蛙等有益野生动物遭滥捕滥杀。这还是公开挂牌经营的饭店，还仅止哈尔滨一地。放眼全国，除公开经营者外，还有那星罗棋布的内部宾馆、招待所以及那些貌不惊人的山野小店，每天在干着多少罪恶勾当，就只有天晓得了。

广州一位从事动物保护的专家心情沉重地告诉我：前不久，世界野生动物基金会在北京公布的一份报告指出，河豚、冠鹗、盘羊、黑颈鹤等十种珍贵动物，“即将从中国这块土地上消失”。其他珍稀动物也大多处于濒临灭绝的险境中。他还说：自然界1种野生动物的消失会相应使20种动物受到连锁影响，人类自然不能超然度外。我国自然界野马的消失，已给马物种优势的保持造成缺陷。国人滥捕滥食之习性若依旧不改，用不了多久，热闹的自然界就将如一篇杂文中讽喻的那样：

“吃吧，吃光了‘风筝板凳之外的’，国人就只能吃风筝炒板凳了。”

讽喻反映了一种感情，一种无可奈何的焦躁感情；科学则揭示了人类面临的危机，一个日益迫近、在劫难逃的生存危机。结合人类暴殄天物的行为，美国一位名叫C.海因策的人类学家早就提出了如下预言：“人类正面临着过去地球史上所有其他曾经当过地球主人的物种所受到的同样威胁，即要是我们不能够与其他的生物取得一个新的生态平衡，我们将遭到灭顶之灾，就像过去的恐龙、猛犸、剑齿虎和渡渡鸟所遭受的命运一样。我们也将受到无情的进化之力的审判，而有灭种的危险！”

西方民族已经正视了这一警言。而我们呢？但愿这警告在古老的华夏大地不要变为现实！

美食家透视

不吃白不吃，吃了也白吃，谁不吃白吃！

——现代歌谣

美食家的产生并非始于今日！

我们中华民族历史悠久，古往今来并不乏能吃能喝的英雄。古有薛仁贵，九牛二虎之力，靠的是一顿能吃一斗二升米换来的能量；今有一顿吃掉60斤小麦的蒙古大汉，一顿独饮24瓶啤酒的东北壮汉。当然，历朝历代也不乏出神入化的美食家……但细究起来，以上均为粗放消费型的草莽英雄。即使为美食家，不仅水平有限，而且人数也不过如宝塔之尖，凤毛麟角。

国人吃喝虽然素来有“食不厌精，烩不厌细”之追求，但要真正达到这一理想境界，除了必要的社会条件外，离不开天时、地利、人和三大条件。

所谓“天时”，谓此地气候适宜，环境幽雅，千物竞秀，适于“万类霜天竞自由”，能为食家提供丰富多彩的珍馐佳肴原料。

所谓“地利”，谓此地美食传统源远流长，有巧夺天工的厨子，有鬼斧神工之运作。

“人和”是第三必备条件，亦是最根本的因素。再好的饮食，若无消费得起的主儿，也只能被束之高阁，冷落最终竟至失传。而若有一掷千金的主儿，这法力无边的消费力可使“黑的变成白的、丑的变成美的……可以使鸡皮黄脸的寡妇重做新娘……”（莎士比亚《雅典的泰斗》）；还能使人们“可上九天揽月，可下五洋捉鳖”，在饮食上创造出人间奇迹。

这不是精神万能论。

记得20世纪70年代初，美国总统尼克松访华，结束前举办答谢宴会。尼克松一为表访华顺利结束的喜气；二为表老美富冠全球、一掷千金的豪气，为酒宴标准定价每桌1000美元。

1000美元，折合当时的人民币比价也得三千来块。那时茅台酒不过5元钱一瓶，人们吃一顿结婚宴席付出2元钱份子就算厚礼的特殊年代，1000美元可是一笔天文数宇，到哪去置办这超级酒席？

后来，几个聪明的厨子想出了一个绝妙的办法：买来了成千上万斤精选的新鲜鲤鱼。每条一斤重，而且唇上都得有两撇细小的胡须。就要这胡须，鱼身当下脚料处理，价格不变。购买者谁会在乎那两撇胡须？一头牛身上剥下了两张皮，1000条鱼凑足一盘胡须，货真价实——每桌价值1000美元。

宴席进入高潮，主菜“炒龙须”上了餐桌。被茅台酒刺激得兴致勃发的总统先生，吃了这“此菜只应天上有”的旷世奇珍，赞不绝口。当他从周恩来处了解到此菜的炮制方式后，更为中国厨子童叟无欺的品性和巧夺天工的机智所折服。激动之余，同周恩来又连干了三杯茅台酒。

这一家喻户晓的故事，在那“黑云压城城欲摧”的年代，在一度淡化过社会压抑气氛的同时，使中国人民从中获得了些许轻松和自豪精神——咱中华民族在别的方面可能会输给你老美，论这吃？呵！对不起，祖传绝技！

笔者今日旧话重提，并非为重温中美友好的旧梦，而是借以说明马克思阐述过的一个真理：“消费创造出生产的动力……如果说，生产在外部提供消费的对象是显而易见的，那么，同样显而易见的是，消费者观念上提出生产的对象，作为内心的意向，作为需要、作为动力和目的。”

斗转星移。当我们这昔日只能借山姆大叔的美宴来画饼充饥、搞点精神会餐的人中间，出现了一大批能像尼克松那样有钱花和有权花钱的人之后，中国美食这颗投暗多年的明珠，大放异彩的时代就该到来了。

这拯救了中国源远流长的饮食文明、并使它大放光明的人们，在时下的中国由三种人构成：个体先富者（包括名演员、歌星及其经纪人）、有权花公费者（公仆、经理等）、有幸被请吃喝者（记者、律师及有一定交换筹码的国家公务人员）。而中国的吃喝天堂自然在广州，这里具备了天时、地利、人和三大必备条件：食在广东——美食文化历史悠久；山青水绿——四季鲜味取之不竭；商贾如云、城开不夜——中国先富者们的聚居之地。

“东南西北中，吃喝下广东。”如同大江东去，孔雀南飞，五湖四海美食英雄竞相下广州。于是，他们的吃喝在把中国的吃喝文明发扬光大之同时，还搅动得偌大的中国山河变色、鸡飞狗跳，并引发出笔者在本文上、中两篇中引出的如此多杞人忧天般的故事出来。

他们究竟怎样去吃？他们为什么要如此去吃？下面请他们中间的代表人物出来作答吧。

吃喝“英雄”素描

一个个体户的吃喝表尕娃来自大西北。

多年一直穿梭于广州和西北某省会城市，专做广货生意。他不过是云集于广州的成千上万外省个体户中的一员。

他倒腾过电子表、石英钟、折叠伞；还倒腾过录音机、录像机、录音带、录像带……

常言道：“春江水暖鸭先知。”国内什么货走俏，在广东都可找到货源。尕娃经营广货多年，熟门熟路，在个体户中属于发得快的能人。

尕娃经营的大多是走私货，但质量基本能保证。我在西北时，家中的双卡录音机、我手戴的日本东方表都是从他那里买的，因这一层关系，我们还有几分交情。

后来我离开大西北，一走四年，自然再没见过尕娃的面。不过，听人说，他做生意发了，专搞批发；财大气粗，早不开小铺面了。

不久前，我到广州白天鹅宾馆参加一个记者招待会。散会后，在酒店流金溢彩的大党里，突然听到有人用西北味极浓的普通话叫我。扭头一看：身后红男绿女、老老少少站了一大群，其打扮、气质俨然归国华侨、港台同胞风采；领头的男人西装革履，那西装自然不是国人常穿的蹩脚货，而是两三千元一套的英国名牌，脚上蹬的皮鞋鞋面柔软别致，内行人一看就知道是七八百元一双的意大利名牌，还有金利来领带、蓝箭衬衣，都是进口货。

这是谁呢？

“王记者，不认识了吗？看来俺俩交情还不够。”随话递过一支美国“万宝路”香烟，“我是尕娃啊！”经他一提醒，我才醒过来。顺着他帮我大大缩小了的坐标识别圈，我总算一一弄清了他身后的这一群人：那鼻子扁平、披金戴银的老太太是尕娃的母亲，一个中年丧夫、在艰难环境中拉扯出五六个孩子的家庭妇女；那面容姣好、珠光宝气的少妇是尕娃的太太，以前她给尕娃看铺面时，绝没有今天这般洋气；另外那两个半大姑娘则是尕娃姐的孩子：金凤、银凤，她们俩描眉毛、抹眼圈、涂口红，几年不见， 她们不仅长高了，而且好打扮了。

“噢，你们一大家子咋跑到这来了？”历史和现实在我脑子中怎么也衔接不起来，我有点懵了。

“我舅舅来广州已经两年多了，就住在白云宾馆。”金凤还是那般饶舌，抢先回答。

白云宾馆？这去处在广州虽属二流，但租房费一天少说也得二三百元。尕娃能长期包租，绝非等闲之辈。

在广州生活两年，我知道外省来的个体户一般都啸聚城郊“三元里”——就是鸦片战争时广州人民抗英的地方；本地人称之为“非洲村”或“联合国”。那里有高鼻深目的新疆人，违法被抓后，自报姓名都叫“买买提”，还有宁夏回回、甘肃浪子……浪急水深，连公安人员也不敢轻易前往。没听说高级宾馆也住上了西北来的个体贩子。

“王记者，”几年不见，尕娃斯文了不少：“这里不是说话的地方。难得碰上，咱们还是边进餐边聊吧，走，走，我请客啰！”

这白天鹅号称国际五星级酒家，像样一点的宴席一人没有百来元是拿不下的。这么一群人，就得七八百块。“尕娃，免了吧！”我说：“这里是个人掏得起钱的地方吗？”

“白天鹅算什么贵！？”又是金凤抢话茬：“深圳的酒宴才叫贵哩！在深圳香蜜湖，我们一顿花了两千块。”

尕娃解释说：他母亲、媳妇和侄女们是专门乘飞机来广州玩的。来了十几天，这些天带着他们玩深圳、逛广州，换着饭馆吃饭。适值广州美食节开幕，各宾馆酒家竞相推出的美食新款式数不胜数，他们已经吃了三十来家餐馆，“数来数去，还是白天鹅雅致，人少座宽，这不，今天又来这里了！”

嘿！这真叫踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。我正到处收集有关吃喝的素材，今天幸会这超级美食家，岂可错过！遂欣然应邀，同尕娃一行到面临珠江的沙面春餐厅落座。

“在广州，最有名的餐馆除附设于白天鹅、中国大酒店、花园酒店、东方宾馆这类中外合资的星级大酒店的餐厅食街外，还有上万家各具特色的酒肆餐馆。”尕娃应我之求，介绍起广州美食业：“别看吃的地方这么多，但最著名的不过二三十家。它们分成几大系列。大菜系列首推广州酒家、人人菜馆、台湾大酒店，还有大同、大三元、南国、南园、北园、荔湾和陶陶居等；特菜系列有以炒河粉出名的沙河饭店，以烹制蛇餐大全为代表的‘蛇王满’蛇餐馆；野味系列，除闹市区珠江长堤边那门挨门的‘顺记’、‘胜记’等个体野味店外，郊野外匿藏着不少野味店，专刳市上见不着的珍稀动物，一般的食客是尝不到那个鲜的。”

尕娃有着雄厚的消费力，广州稍有名气的酒家他都光顾过了，但吃的奥妙却讲不出多少。显然，作为美食家，他属于那种追求炫耀价值大于品尝价值的人。

那么，广州酒家这么多，他怎么吃遍的呢？

尕娃向我透露了他的作息表。概括可为：早上九点左右起床，要个“的士”，选一家酒楼饮早茶、吃小点，消磨到十点多钟；中午十二点，叫“的士”换一家酒店吃午饭；下午五点多钟再“打的”选餐馆进晚餐；晚九点，进歌厅听歌，有时赌赌牌，十二点以后回宾馆休息。

至于生意，就贯穿在吃喝中，边进餐、边谈生意。

每日开销情况：租包房费250元，酒水饭食费250元，“打的”费日50~60元，宴客费日200元，总计日花销近千元。另外，晚上有时赌牌，一夜间输赢多在三五千元之间。

开销如此之大，收入状况怎样？尕娃不肯说，只是吞吞吐吐地透露了他的业务范围。尕娃现在已经不是一般的个体户了，经过七八年惨淡经营，他已从街边小贩一跃而成为西北坐镇广州的“广货经纪人”。俗话说，铁打的商路流水的货——商品可以变，但路子变不了，尕娃不仅弄清了广货进销的来龙去脉，而且牢牢地控制了这些渠道。现在，西北某省的贩子们要从广东进能卖好价钱的俏货（包括走私货），非得找尕爷不可，他成了西北广货经销商中的龙头大爷。

笔者述评：尕娃这样的超级个体户，虽属个体户中的宝塔尖，散开人数不多，但五湖四海汇广州，一块加起来这一层人亦不少，时下广州的宾馆，高级一点的常租户为国内外大公司、大商社，中低档的有不少就是尕娃这样的个体户了。东北虎、西北狼、川耗子、广西仔、湖南佬、湖北九头鸟……几乎是一个省的贩子长期包租一层楼，形成自然分工，不仅划分势力范围，还划分经营范围：合法、非法两条腿走路，除倒日用商品外，还倒外汇等。据公安部门透露，发展到现在，还出现倒枪支和毒品的——越是禁品越有暴利，越有暴利花销越大。

“像我们这种消费水平的个体商，在广州有个万把人吧！”尕娃透露说。

按此数我粗略概算一下：常住者万把人，加上常来往流水一样的三亲六戚，人均三五个，这个阶层的美食大军就有三五万人。这可不是一个小数字。广州美食业的勃兴、繁荣离不开他们的吃喝，广州那如天文数字般的菜码表，那无奇不有的珍馐佳肴离不开他们的支撑！就像一首歌中唱的那样：军功章也有他们的一半！

一个经理的吃喝经

老温是广东人，五十出头。在北京工作二十多年，粗糙的北方生活，长期粗茶淡饭、清汤寡水，使他精瘦的身段过早佝偻了，给人以弱不禁风之感。国家发展商品经济，公司热兴起后，老温时来运转：组织上考虑到他在广州人熟、地热、语言通，就把他派来广州开窗口、办公司。

回到广州，老温如鱼得水。四五年时间，公司兴旺，不仅在广州一家一流大酒店租了豪华的写字楼，而且食运大兴，搞公关，谈生意，成天周旋于宴会餐桌，吃遍了广州城。雨露滋润，长了冬瓜灰的脸庞变得油光水滑，年轻不少，乍一看恍若四十来岁之人。

按广东社交场中惯例：公司经理级干部均有宴请权，公费请吃，凭单报销。差别仅在于花钱额度大小和请客次数上。有的经理人员一月只有一次宴请权，宴请费用甚至不能过百元，请人吃喝时得掂量来掂量去，吃喝去处得选了又选。老温属总经理级干部，加之实力雄厚，请客根本不受标准和次数限制，实报实销，加之有请则有被请，礼尚往来，吃转转会，吃起来没有穷尽。

有取之不竭的财力供吃喝花销，这老温才有能力驰骋于酒池肉林，加之生就了一副广州人特有的敏感肠胃五香嘴，还有祖居地功力深厚的千年饮食文化熏陶，使老温不独为美食实践者，还为理论阐发家，是为广东美食家中的精英阶层。尕娃那类有钱无学之辈根本不能望其项背。

我和老温也是在餐桌上认识的。那天，广州某集团公司举办盛大酒会，嘉宾云集，其中不少客人是主人专程用飞机从北京拉来的记者。大家对广东美食久有耳闻，今日能万里赴宴，一尝新鲜，一个个都免不了有些激动。“白灼基围虾”上来，有的人不知去皮这一遭，生吞活剥，塞进嘴里就想咽；烩田螺端上来，不少人竟不知如何下箸……洋相够多了，只惹得同桌的广东佬直皱眉头。

为使这些北京来的同行们不至于太丢新闻界的脸，我这半吊子美食家禁不住跳了出来，向大家大“侃”广东食经，从吃醉虾讲到蛇餐馆，从野味居延及到大排档……恨不得把我所掌握的美食知识全倒出来。当然，名为启蒙，意在炫耀！——当代青年，谁个不想实现自我价值？

“这位记者所说的醉虾是在哪里吃的？”我正讲得兴起，冷不丁邻座一个精瘦老广插话进来。这就是老温，他听我的宣讲已有一个时辰了。也许是耐不得寂寞，也许容不得班门弄斧，老温撩起双膝间铺开的白色餐巾，斯文地擦了擦油嘴，毫不客气地把话头一勺子舀了过去。

“醉虾这肴菜不独泮溪酒家有，白天鹅、大三元、大同、广州等稍有点名气的酒家馆都有这通名菜。菜名全称为‘火焰醉翁虾’，这虾鲜、嫩、爽、滑，虾在肉香中带有酒香，滋味鲜美。你知道这菜肴为什么这么鲜美吗？”老温目光炯炯，笑问众食客，“不知道！”众食客据实回答。大家明显被老温这内行的谈吐吸引住了，我则完全被震住了。

“诸位真若有兴趣，那就容我将这道菜的烹制法细细道来。”老温从盘中拿起一只鲜醉虾，熟练地掐去头尾剥去壳，蘸了点葱蒜汁，扔进嘴里，眯着双眼品嚼一番后，从容开言。

“广州人吃海鲜，讲究生猛。这醉虾制作在粤菜中其实不算难，难就难在选料上。这是哪里的虾？是选用珠江口内东莞虎门、番禺、万顷沙等地优质大只的基围虾。海虾不行，味鲜但肉质粗糙；人工养殖的也不行，细腻但带泥腥味。这种咸淡水交汇处的虾，肉嫩味美，色泽鲜明，集咸淡水交汇之长处，壳薄而体透。选用时每只虾身长要10~12厘米，经过捕捞和长途运输，要它上厨时保持生蹦活跳劲。另外用酒一定要用上好名酒，除绍兴花雕酒外，还可用天津玫瑰露，山西汾酒等。至于佐料，只上一小碟鲜虾酱油，供略嫌味淡的宾客们蘸着吃即可。

“醉虾的炮制方法分‘水’、‘火’两法。‘火焰醉翁虾’，是火法的代表作。夜宴时火光熊熊，烘托气氛。泮溪酒家的‘花雕白灼醉虾’可谓水法代表作，两者灌醉鲜活基围虾的办法相同，不同之处在于后者用绍兴花雕酒，这种名酒性温而香醇，加热后酒香四溢，能诱人食欲大振……”

够了！“山外青山楼外楼”，以前自认为是半个美食家，今天方知天外有天，遇上真行家了。

“……吃醉虾不光中国，据说日本也有，不过吃法不同。日本的醉虾不经过‘水’、‘火’烧熟，用酒浸泡后便直接剥壳生吃……”

老温口若悬河，如数家珍，从国内讲到国外，滔滔不绝，还在往深处走。

我一旁则俯首称臣，甘拜下风，发自内心服了气，深为老温这一美食精英造诣之深奥和中华饮食文明之伟大而慑服，而惊诧！

“登泰山而小天下。”看来，要成为美食家，我还差得远哩！

一个记者的进餐安排

“明人不说暗话。你说，我们干记者的哪个不是‘白吃专业户’？大家都在吃共产主义饭，不过是有多有少而已。”阿洪是地方报社记者，专跑财贸口，吃喝机会多，吃喝理论也丰富。他经常在报上发表介绍美食的文章，深入浅出，引经据典，常引得外行馋涎欲滴，行家引为知己。文章发得越多，吃请机会越多；吃请机会越多，文章发得越多。如此良性循环。不知不觉间，阿洪成了广州饮食界小有名气的美食权威。酒楼开业，菜肴出笼，老板们都乐意请他去吃一吃，吹一吹。谈起广州美食业来，他算得上是权威。

在一个记者招待会上，我终于遇上了阿洪。当我诚恳地提出，希望他能从客观上为我描述、勾勒一下广州美食业盛况时，他倒爽快，马上答应了。

“不是说‘西方文化是男女文化，中国文化是饮食文化’吗？”阿洪不歇气，一支接一支地抽着主人提供的“三五”牌洋烟，吐着烟圈，同我吹开了。

“广州的餐馆酒家有多少？不论高低档，加上大小排档，有近万家吧。如同时就餐，可容食客四五十万人，一日三餐，一百五十万人次。规模如此大，仍座无虚席，越是高档处越爆棚。就拿广州酒家来说吧，因烹饪精美、花样齐全，深得广州市民喜爱，男婚女嫁、老人做寿、小儿满月、单位聚餐，高档的一些私家筵席都去那办，订酒席一般要排到来年。中国大酒店、花园酒店这类星级饭店都专设有食街，每条街五六十米长，每个饭店两三条街，就在宾馆里，同时开业，可容食客上千人，年接待食客达百万人次。开档时间大都从清晨六点开到次日凌晨一点，长达二十小时，用钟鸣鼎食、城开不夜来形容一点不过分。

“广州的饮食市场为何如此繁荣？除传统因素外，是由偌大的消费力所决定的。而这社会消费力又是由几大特殊因素构成。广州人大都有海外关系，侨汇多，消费力强，下饭馆能力也强。广州的个体户多，不论省内省外，立足广州者少说也以数十万计，这也是强大的饮食消费力量。广州的公司多，公司办事处多，全国各省市直至地县，珠江三角洲各大小企业以及海外驻穗商务机构，加起来上万家。其中，仅外商驻穗公司、办事处就达六百多家。各种公司的商务活动、公关活动，离不开觥筹交错。广州还有流动人口一百五十万，撇掉百分之八十的低层次流动人员，有百分之二十即三十来万不可轻视的消费大军。他们的消费力不行，但有人请他们消费。

“可以说，不论什么人，无一不好美食。比如你，素来自诩清高，但今天这顿共产主义宴会，你不也照吃不误吗？从支付形式划分，有两大类。一类是自费吃喝：个体户、外商、居民；一类是公费吃喝：厂长经理、官员、记者……自费消费者中又分档次：居民除少数人外，大多数人下饭馆只有喝茶、吃小点的份。早茶、晚茶，喝一次少说也得五六块，坚持一月就得一二百元，也不是一笔小数码。至于个体户和外商，自己挥霍是有，但大多数时光是请人挥霍，请公家的人。羊毛出在羊身上，请你吃上一口，从你管理的锅中舀上一瓢，一般是不会吃亏的。

“最花得起钱的是公费吃喝者。今天我请你，明天你请我，谓之公共关系学。请吃总得要个名目，于是什么新闻发布会、协作会、洽谈会、酬谢会、对话会、联谊会……名目有的是。而只要一有名目，就得请记者，不能见报凑凑兴也行。没有记者帮衬，这名目就正不起来，于是乎，记者无形中成了公费吃喝合法化的公证人。因此吃请几率最大，只要愿吃，请帖接不完。

“听说北方同仁们常为争一个宴会请帖闹得脸红耳赤，听了真为他们害羞。”阿洪一支“三五”烟抽完，将剩下的大半包烟装进口袋后，开始兑饮生力啤酒。“在这里，请帖如云来，请家怕你不去，请帖上常常注明‘备有礼品’或‘备有车马费’字样。有一次，我北京的表弟两口子来广州旅行结婚，我没时间陪他们玩，正好手中多了两张请帖，就让他们两口子去吃。

“那次是吉林省一个公司搞的酒会。场面很大，一千元一桌酒席设了二十多桌。我表弟两口子宴席刚吃完，人家又发人参——每人两盒长白山大人参，见者有份。送了人参，还直表示感谢，希望以后多多联系。我表弟那小子也真混，‘好说、好说！有事尽管打招呼！’一本正经地哄人家，俨然一个资深记者派头。回来后他告诉我，洪哥，这广东的宴席好混得很呀！我去东方宾馆，几十个宴会厅都开饭，大堂前的预约牌写满了招待会的名称。只要你说是记者，人家都欢迎。如果我是在这广州工作，成天混宴会，不愁没有共产主义饭吃……

“是让这小子说对了。我们一些记者每天日子就是这么打发的。上班前，排列一下手中请帖，根据宴会点远近和时间，决定午饭和晚宴的去处。然后开始工作，估摸到吃饭时间了，就去赴宴。有时到了宾馆没赶上宴会，就近还可临时换地方，只要见到有招待会，进去就是了。纵使是不速之客，只要声明是记者，人家也会笑脸相迎。”

国家不幸记者幸！看来，公费吃喝的最大受益者当首推记者了。听了阿洪的一番宏论，我感慨万千。记者们多以帮衬角色、打秋风面目出现，气概虽比不得那一掷千金的主持者，但其受惠面广，东方不亮西方亮，黑了南方有北方。带上一张嘴，吃得轻松自在又实惠。怪不得天下职业最热门的为记者。

美食家说[1]一个地委书记的吃喝观某书记，53岁。身体魁伟，嗓门粗大，性格豪放。

“哥哥你走西口，妹妹我实难留，提起哥哥你走西口，妹我泪长流……”

夜幕笼罩四野，辽阔无边的松辽大平原静寂无声。坐在司机座旁的某书记舒服地打了一串酒嗝，突然扯开喉咙，放声唱起了《走西口》，其声嘶哑粗犷，象锤响一面裂纹的铜锣，真情朴实深沉，有种入人心扉的穿透力。歌星唱不出这种感情，这是一种多年积郁的突然宣泄，酒是导火索，它有一种火山迸发的威势；正常人唱不出这种韵味，这是一个摘掉了人格面具的真人的内心感情的抒发，酒诱发了它，使其如暴风骤雨般的酣畅。

我们刚从一座金矿喝完酒出来，连夜要赶回地委去。

我陪某书记下基层调查已达一周，下面顿顿酒肉侍候，但没有哪一顿有今晚这最后一顿喝得开心，尽兴！

平素的宴请，地点不是县委就是镇委，人多眼杂，某书记怕有失身份，喝起酒来一直有所顾忌，矜持有余而爽朗不足，放不开。还是最后一站的县委陈书记机灵，不在县上也不在镇上，把酒宴设到深山沟里的金矿上。

下午县委给某书记的安排是视察金矿听汇报。费时不多，五点不到，我们就上桌开宴。没有多的人，除我们一行和金矿矿长外，县委书记只带来一位陪酒员——县文化局副局长老郑。老郑是北京老知青，能喝酒、能唱歌还能逗乐子。他一掺和进这个酒场，就像联欢会上进一个姜昆那样的一流相声演员,直搞得酒场高潮迭起，笑声喊声不绝。记得酒过三巡，气氛还不太活跃，郑局长出场了。他先让大家猜豆子，谁输罚谁酒。然后是以歌劝酒，客人是何方人氏，他就能为你献上一曲你家乡的正宗民歌，叫你佩服不已。然后是打杠子，老虎、杠子、鸡、虫子。老虎吃鸡，鸡吃虫子，虫子蚀杠子，杠子打老虎，一物降一物，谁输谁喝。最后是讲笑话，他讲你听，你不笑算他输，罚他酒；你若笑，就得你喝。花样百出，助人酒兴。气氛融融！

某书记终于解除武装，露出本相，喊拳、对抬、比歌，都毫不示弱。到后来，常常不等对方进攻，他就酌上满满一杯酒，找对方对抬，以攻为守。一瓶五粮液下肚，某书记方寸不乱，终于以实力政策杀得对方卸甲告饶。

沐浴着众败将一片敬佩恭维之声，心情舒畅的某书记，不知怎么突然对公费吃喝发了一遍高论：

“都说接受请吃是不正之风，我却不这么看。”某书记威严的目光巡视了一圈刚才兴高采烈、现在却一个个鸦雀无声的下属们，朗声说道：“领导吃请有三大好处。第一，联系群众——我不吃请，你们说我拿架子，官僚主义，对我敬而远之；我一吃请，你们把我视为知己，无话不说。第二条好处是：利益均沾——我不吃请，你们没机会吃喝；我一吃请，你们也得饱餐一顿，互利互惠。第三，有利于身心健康，自己吃喝，索然无味；再者自己掏钱吃不起好的，公费吃喝，不限标准，可以吃得快乐尽兴！大家说是吧？”

某书记的高论，唬得大家一愣一愣的，包括我自己。呼应也不是，辩驳也不行。你说他说的是批评话吧，他也参加吃喝；你说他说的是反话吧，似乎他又无意伤害大家。好在某书记似乎也不需要大家回答，所谓问句，不过是一种自问自答罢了！

……

我们的日本三菱越野车在平原上轻快地驶行，和风阵阵，吹往车里，“……哥哥你走西口……”某书记还在尽情地唱着歌，欢快得像个天真无邪的小孩。我坐在后座，脑子却一直在翻腾着，捉摸着他那一套难以摸透的吃喝观。是笑话？是实话？都是都不是！不然话语为何充满了矛盾？

其实，不是他语无伦次、自相矛盾，而是大多数还有良知的公费吃喝者的心态和实践本身就存在着难以自圆其说的矛盾！

一个总经理的吃喝观

“哟，过吃饭时间了。能留下来吃顿饭吗？”

“当记者的，没什么讲究，将就吃吧……”

广州花园酒店。我们采访对象是人称“中国超级公司”之一的某某总公司坐镇广州的总经理，清华大学老牌毕业生，一位混迹商界多年、谈话仍直率得惊人的大商人。

从富丽堂皇的写字楼出来，我们乘电梯去就餐，转入一个一望无际的大餐厅。

餐厅座无虚席，少说也有三四百人。显然，对这个星级大饭店讲，这算不得雅座。

一碗粥5元，一碗四川担担面7~8元，一盘白灼虾百来元……简单地要了几个菜。触景生情，我们的话题延伸到公司活动中最核心的商业内幕即请吃和吃请的花费这个问题上来。

“贵公司一年用于接待的大概有多少？”

“叫公关费吧？”总经理说：“去年一年花销30万。”

“怎么用法呢?”

“还能有什么清高用途。说白了吧，主要是用于请吃请喝！具体说吧，我们现在是双轨制，又是国家主要在控制经济。虽说是国家，这国家可是虚的，实的是那些握有实权的办事人员，生意就同这些人做。他成全你一笔生意，但又不敢收你的酬金——这种干部还算好的，可你总得报答他。怎么报答？变通一下，最常用的办法就是由公司出钱，请他一家老小来广东一游，山喝海吃花上千儿万把元，以表谢意！”

“这个花钱法有个标准吗？”

“嗨，有个什么标准哟，完全靠默契了。既然请人家，你总不能像国家干部出差那样，规定他只能坐火车，不能坐飞机，只能坐硬座，不能坐软席。遇到有良心的，还手下留情，遇到那不自觉的，吃喝拉撒都要超一流的。认为反正都是公家的钱，不吃白不吃，吃了也白吃，那就只好认了。”说到这里，这位总经理对大厅里埋头吃喝的上百食客努努嘴，说，广州的各大宾馆酒家为什么钟鸣鼎食、长盛不衰、价越贵越有人光顾？一个主要原因就是有这么一批花销不算成本的‘白吃大军’在率先往前冲，他们往往就高不就低，才把这个繁荣给撑起来了。”

“对于这种行为你既然深感痛心，为何还要参与其间呢？”我问。

“唉，不参与能行吗？”总经理拉大嗓门：“你不干别人干，僧多粥少，人家出价高着呢，请游香港、请出国，你花这点钱算什么冤枉?”

讨论间，饭也吃完了。一餐十分平常的饭菜，六个人，二百来块钱，而且是总经理让手下一个有独立核算权的分公司经理掏的钱。由此可见该老总之窘迫。如果是在街头小店，此一餐也就值四十来元，两相比较，价高五倍。但叫不得冤，因为这是花园酒店，档次不同。

在广东采访，我调查过不下五家亿字号企业的公关开销费用，年二百万属小字辈，高者达千万元。在账面上都列为广告宣传费，实际百分之六七十以上用于公共关系之目的——有的是自愿，有的是被迫，而这笔费用的相当一大部分，顺国人之所好，通过各种渠道转化到餐桌上成了吃喝费。

笔者述评：“不吃白不吃，吃了也白吃，谁不吃白吃？”吟哦着民间流行极广的吃喝谣，我在想，中国光辉灿烂的饮食文化一旦注入公费花销这个威力无穷的“核动力源”，就会加速人们吃崩自然界、吃绝动物界、吃垮社会主义的历史进程吧！

（原载于新华社《瞭望》杂志一九八九年七月）

中国“首富村”揭秘

大邱庄之阔之富，竟使得京津地带流传开“南有深圳城，北有大邱庄”这样的顺口溜。

走出大楼，我的脑海里竟交织出两个大队党支部书记的形象，一个是20世纪60年代山西大寨党支部书记陈永贵，一个是90年代天津大邱庄党支部书记禹作敏。

所谓大邱庄之“谜”，是政治成功之迹，禹作敏的成功与其说是经营的成功，不如说是政治运作的成功！

“文革”结束时读诗人郭小川遗作——《团泊洼的秋天》，知道有团泊洼这么一个地方。作为离渤海不远的一块盐碱洼地，团泊洼的秋天给人留下的不仅是沉甸甸的高粱穗，还有夕阳下，华北平原特有的土灰色农舍以及衰草、黄土混为一体的混沌和苍茫。没有生机，看不到希望。也许正是这一原因，团泊洼被“文革”时期的掌权者选为流放文化人之地。诗人郭小川就是从“牛棚”下放到团泊洼来的。

十一届三中全会后，团泊洼又热闹起来了，特别是进入1992年，伴随着中国改革开放热的升温，上至京都的高级官员，下至五湖四海的穷哥们儿以及来自海外的国宾使者，或天空翱翔，或水陆兼程，奔向一块奇异的热土——团泊洼，原因是这里冒出了一个“中国首富村”——大邱庄。

大邱庄之阔之富，竟使得京津地带流传开“南有深圳城，北有大邱庄”这样的顺口溜。

“大邱庄，老东乡，喝苦水，咽菜帮，糠菜代替半年粮。”这大邱庄既不在中国对外开放的阳光地带，也不属于享受特殊政策的经济特区，短短十几年怎么能来个底朝天，从地底跃上九重天上去了？正是这难以诠释之谜，引起了举世关注。

裹挟在万千取经探秘者中，我从数千里外的南方启程，也跑了一趟大邱庄。

大邱庄传奇

在北京火车站旁的长途公共汽车站前打听大邱庄，那些开大巴、中巴且又饶舌的司机们，十有七人都能给你满意的回答。大邱庄的名气太大了，以至于许多人，包括北京街头那些贩夫走卒、引车卖浆者都能告诉你它的方位，尽管不一定会知道它属何方节制。在人们眼里，大邱庄就是大邱庄，至于它属谁管辖并不重要。连我这个记者，从大邱庄回来后，也是因为要写文章，查资料才知它是属天津市下辖的静海县管辖的。从北京乘汽车上京津唐高速公路，两小时到天津，天津到大邱庄五十多公里。

车到大邱庄庄外，遥看村景，感觉不到它与邻近亦已进入小康的乡村在建筑和风貌上有什么不同。参天的白杨，白杨林掩映的村落，炊烟袅袅。明显的差异是庄前那条小河，小河的水是血红色的。水从大邱庄流过，进来前是清澈的，这猩红是支撑大邱庄暴富的工业给大自然的馈赠。这条血红色的水源将流到海河，最终入渤海。

转入大邱庄的庄道，映入眼帘的已不是一个富得流油的村庄的概念，而是一座新兴的现代化小城的印象。宽阔、笔直的村道上黄尘滚滚，那是因为路旁正在兴建各种现代化建筑；黄尘滚滚的村道上，跑的不是北方常见的毛驴马车，而是一辆辆豪华别致的名牌进口轿车：奔驰、福特，还有美国总统级座车卡迪拉克。欧美名牌车密度之大，全国仅见。在众多美欧名牌轿车中，日本的丰田简直就如一匹小毛驴挤进一群大洋马中那般寒碜和别扭。

陪同的朋友熟知大邱庄的底蕴。他告诉我，大邱庄目前拥有法国、美国、日本高级小轿车两百多辆，其中“奔驰”小轿车就有十几辆，最高标号是奔驰560型，是“庄主”禹作敏的。不过，现已略嫌落伍。一辆皇家级的奔驰600型的订单已送往德国。不久，大邱庄将出现这种元首级座车。大邱庄方圆7.25平方公里，全庄人口才四千来人，乘车在庄里兜上一圈，用不上十来分钟。可就是这么一个地方，时下全庄纯收入已超过1亿元，人均年收入高达2.6万元。在国家统计局的统计年鉴里，它是社会总产值、人均收入等多项经济指标连年稳居中国农村第一位的“中国首富村”。

确实是名副其实的首富村。穿行在它经过精心规划的街道上，只见鲜花绿林掩映下的建筑都是别墅式楼宇，村民们开着各种名牌轿车穿行在村道上。相形之下，倒是那一群群从长途汽车上拥下来的外地参观者显得土气。

大邱庄人不讳言他们的生活一步登天得益于大办工业。下面一串枯燥的数字权威地说明他们的成功奥妙：

全村办起各类企业两百多家，产值逾亿元的工厂也不鲜见。企业密度和规模之大，为全国村办企业之最。1991年，全村工农业总产值18亿元，比1978年增长1 300倍。1992年达25亿元。以强大的工业积累为后盾，以工建农，建立起世界一流的现代化农业体系：全村4 400亩粮食作物总产量达396万公斤，平均亩产900公斤；农业劳动力由1978年前的1 200人减少到8人，而粮食总产和单产量都翻了两番。

大邱庄更惊人的实力是在庄外的大千世界。今年以来，借市场化改革的大潮，大邱庄人从大连起始，在秦皇岛、天津、青岛、上海、厦门、珠海、广州、深圳、香港、海口直至中国最南端的热带城市三亚，环中国黄金海岸带，狂购地产，开公司，数亿元资金从大邱庄源源输出。大邱庄的农民已不再固守于乡镇企业，而是去搞贸易、发股票、经营房地产，走出大邱庄，闯入一个又一个陌生领域。你不仅难用农民，甚至难于用“乡镇企业家”来称呼他们了。

大邱庄的成就确实非同凡响，这一非凡的成就自然得益于中国实施改革开放的大气候。但是，要细究产生这一人间神话的契机，却不能不提及一个人物，这就是大邱庄党支部书记禹作敏。“只有抢先才能占尖。”正是这个禹作敏，通过一次次的战略抢先，在大邱庄这个小舞台上演出了这台令世人瞠目的大战。若要问他是如何找到打开“阿里巴巴”神秘山洞钥匙的？他回答之平淡让你更是吃惊：“三中全会那阵，面对几十年还在犯穷的乡亲们，我一夜抽三盒烟，苦思苦想想通了一个道理。”而他想通的道理仅仅是出于对前半世人生的一段体验，一个极其朴素的顿悟：“解放前大邱庄的地主一年舍不得吃几根顶黄花的直溜黄瓜，还是发不大。真富的却是那些在城里有工厂的‘工商业兼地主’。”

无工不富！农民要翻身，再不能死守田头。答案就这样找到了。于是，一场持续13年的“工业革命”，把大邱庄送到了“中国首富村”的炫目交椅上。

大邱庄“庄主”禹作敏

没有禹作敏就没有今天的大邱庄，到了大邱庄不见禹作敏等于是白跑。这禹作敏可真是个传奇人物。传奇的不仅仅是他把大邱庄这昔日低洼贫瘠的盐碱地折腾成了中国首富村的实践，传奇还来自他那颇具戏剧性的性格。

试举几例。1991年秋天，一百多名驻华外交使节由北京出发到大邱庄参观。禹作敏命本庄农民拉出由50部豪华进口轿车组成的迎宾车队，披红挂彩、浩浩荡荡迎出庄门。待收到使肤色各异的外交官面呈惊讶之色的戏剧效果之后，禹作敏才莞尔一笑，得意地道出他这番类似“千金一笑”壮举的用意仅仅是为了“露露咱中国农民的脸”。有一次中央电视台请禹作敏去有名的“正大综艺”节目露脸，对方以为这个农民头会受宠若惊的，孰料大邱庄庄主临别时给中央台留下的却是这样一段令他们大惊失色的话：“等着吧，用不了多久我要把你们这‘正大综艺’变成‘大邱庄综艺’。”

最近，我们听到禹作敏的新口号：“走出大邱庄。”他打算送100个小伙子去国外留学。禹作敏还发了话：“娶回洋老婆的有赏，娶回大老板千金的，重赏！”他的算盘打得很精，多娶回一个大老板的千金，大邱庄就有可能多一家甚至几十家合资企业。想见禹作敏的人太多了，特别是大邱庄出大名后，主贵客众，使得能一睹其“风采”竟成了殊荣。

就在我来大邱庄前，德国著名的《明镜》周刊总编欲访禹作敏就碰了一鼻子灰。“告诉他，我没空！”禹作敏使起牛性子来，谁也拿他没法子。因为在这方土地上，天是王大，他是王二，谁也做不了他的主。

我能不能见到他呢？别人没底，我却充满自信，自信就自信在我持有一封我的一位刚使他出了大名的朋友让他“不可不见”的引荐信。有趣的是，即使这位刚使他这土中明珠变得红光四射的出色记者，他对其的高度评价仍是：“他写了我后，他也就出名了！”

活脱脱的禹作敏的性格。

言归正传。

向导引我们来到大邱庄工商集团总公司大楼前。楼前广场上黑压压地挤了一堆人。粗打量，好像是外地来学习想见禹作敏但没见到，正在发牢骚的。这是一栋不太显眼的四层大楼，据说禹作敏的总部在四层。一层是一群穿制服的保安，要见到他，得先经这一关。

“禹总在吗？”向导是新华社摄影记者，常来大邱庄，同保安们也稔熟，故他们也没故意刁难，但做不了主。于是从内室推出一个精瘦的年轻人，看似他们的头。

年轻人是办公室副主任，专管接待的。向导同他交谈一番，并递上友人引荐信一封。青年匆匆看后，客气地说：“实不相瞒，禹总是在楼上，但马上有中央的一批客人到。这样吧，你们在这里稍候，待我上去通报一下老爷子，看他见不见。”

青年一溜烟消失在楼梯尽头。向导瞅我一眼，摊摊手说：“就看你的运气了!”

五分钟不到，青年跑下楼来了。从他兴冲冲的神情，我知道有谱了。“老爷子有请。”果然，还没下得楼，他就嚷开来，其激动之情远甚我们。看来，禹作敏愿见我们，连他也是喜出望外的，不然，何来如此激动？

转过三层结构古怪的楼层，青年把我们引到顶楼一间铺着红地毯但并不豪华、状似会议室的房间，叫我们稍候，就一头扎进最里头的一间屋。

趁这空隙，我赶紧打量了一下屋景：环墙四壁挂满了大照片，多是中央领导视察大邱庄时同禹作敏的合影。有万里、李鹏，还有李瑞环。四周摆的是沙发，典型的北方沙发，弹簧上绷上布，土气而陈旧。总之，这办公地点同庄内农户豪华的住舍形成鲜明对比，显然是20世纪80年代初的产物。

禹作敏出来了。我的第一印象：这完全是一个典型的北方老农，一个有点私塾底子的老农。虽然戴着一副眼镜，但土气未泯，古铜色的脸庞上千沟万壑，布满岁月留下的皱纹；硬直的腰板略显佝偻，伸过来的手臂僵硬如树枝，这是长期同自然界面对面争斗打磨出的造型。所不同的是装束，他没有戴白羊肚巾、着黑袄，而是毛衣后头打着领带，皱巴巴的西服披在肩上。我同他握手，他显得漫不经心，也不问我姓甚名谁。握了手径直坐到沙发上，旁边一个机敏的小伙把一支点上火的香烟递到他手上，他颤巍巍地送到嘴边，像西方人吸雪茄似的咬在嘴上，侧着耳朵习惯性地等着我提问。

这就是那位呼风唤雨的神奇人物禹作敏吗？看到他那孱弱的外表，你实在难以把他同他脚下这惊人的事业联系起来。可脚下这个神话却是他实实在在创造出来的。

听知情人说，闻知小平南方讲话的信息后，兴奋不已的禹作敏即做出了一个惊人的举动。“小平同志是在关键的时候、在关键的地方、讲了关键的话。”他说。基于这个评估，禹作敏决定，将前些年收藏在小金库中以防不测的数亿元资金，用于追加投资扩大再生产。一表对小平南方讲话的支持，二表对未来形势的看好。

“大邱庄工农业产值今年要搞到25亿元，明年50亿元，1994年要搞到100亿元。”禹作敏说话时底气不足，但思路十分清晰。谈起大邱庄的情况，如数家珍。在他谈话的时候，吞云吐雾，烟不离口。而烟卷无一例外地均由随侍一旁的小青年点上火，悄悄从侧边递到他唇边，另一只手则从他唇上取下吸得只悬着一条长长烟灰的烟屁股。

同北方农民企业家惯有特色一样，禹作敏也是政治化甚强之人。同满身铜钱味的广东一些企业家不同的是，他同我长谈一个多小时，话题归结点均为政治：“于光远是支持我的。他不懂办企业，亏损后向我求援，我扶了他。”另外，禹作敏的“主人翁”意识极强：“我们村两百多辆进口轿车，两百多部大哥大。你问我买这么多干什么？不光是工作需要，主要还要‘为咱中国农民露露脸’。”

为了给中国农民露露脸，禹作敏还时常扮演着“山东及时雨宋公明”式的角色。大寨党支部书记郭风莲曾来向他取经，谈到大寨因经营不善、公司处于亏损困境时，禹老板当即叫人拿出50万元赠予郭风莲，并言明不用归还。待听说大寨要拿大邱庄成就的录像带去放却无录像机时，禹作敏当即叫手下人又送了一台录像机给郭风莲。

如同诸多从实践中杀出来的农民实业家一样，禹作敏还是一个语言大师。“有才（人才）才有财，有财更来才。”他讲起话来，顺口溜一大串，不仅生动明了，而且极富鼓动性。据说，前些年流行全国、十分形象地揭示“两个文明”关系的一段顺口溜“低头向钱看，抬头向前看，只有向钱看，才能向前看。”就是滥觞于他这里。

话扯开了，禹作敏的精神也上来了。吞下旁边小伙递上来的几粒药片后，他双腿习惯地往上一盘，穿着皮鞋的双脚就蹲到了沙发上，已恢复了北方老农蹲炕抽旱烟的本相。

禹作敏在大邱庄是绝对权威，一言九鼎。但他今年已60出头，将来谁来接替他掌管大邱庄的江山呢？

“你问我禹作敏之后大邱庄怎么办？谁来填补这个权力真空？”禹作敏不仅不回避，而且回答起来兴头更大。“以后的事业是他们的。”他指了指坐在门边，手握一个大哥大的办公室主任说：“以后就靠他们，他们既年轻，又有文化，跟我打江山的第二代人只是过渡阶层。”办公室主任叫禹绍伟，是他的侄子，今年30岁不到。

转眼一个多小时过去。楼下又聚集了一批等待他接见的尊贵客人，我们只好知趣地告辞。走出禹作敏的农工商总公司大楼，触景生情，我的脑海里竟交织出现两个大队党支部书记形象，且挥之不去。一个是20世纪60年代山西大寨党支部书记陈永贵,一个是90年代天津大邱庄党支部书记禹作敏。同为黄河的儿子，同是叱咤风云的人物，他们何其相似，从品性、才干、经历甚至习俗。唯一不同只是经营内容的不同。前者经营的是玉米、高粱，后者经营的是工业产品。而这个不同，无非是时代所致。

三十年河东，四十年河西，比较两个成功者的异同，能予人多少深思的东西啊！

大邱庄现象

谈完大邱庄盛景和禹作敏其人，大邱庄的故事还不算完，还得来探析它的成功之因。

对大邱庄——“中国首富村”——的地位和禹作敏其人的评价，相信人们的歧义不大，可对大邱庄的成功之因，见仁见智，分歧就相当大了。

我的朋友、新华社天津分社记者夏林，经过深入采访调研，推出大邱庄成功的整套经验后，就此问过我：如果说大邱庄产生于享有特殊政策的特区或中国最为富庶的珠江三角洲，那还好理解。问题是它偏偏产生在中国经济并不是最发达的华北农村，而且周围同等条件的大多数村庄还处于刚解决温饱的阶段。夏林令人信服地揭示了禹作敏成功的系统原因，具体有：善抓历史机遇、勇创“借脑工程”、“市场敢于拼抢”、从“借脑”到“换脑”等。

我赞同夏林的分析。但我补充说，“中国首富村”没产生于中国最富饶的南方而产生于有待发达的华北，这不是什么奇异现象，而是有其必然之因。

在南方，特别是珠江三角洲，伴随社会的渐进发育、总体递进，机会已趋于均等。星斗满天，竞相争辉，就难以产生“月明星稀”、一月独辉的局面。而在社会经济发展相对滞后的华北平原恰好相反：正因为有广大的农村还囿于传统的沉睡之中，才有“大梦先觉”的大邱庄爆炸性的发展。大邱庄敢为天下先，在京畿之地营造出一个先发洼地。水往低处流，遂使得深锁于中央政府机关中的各种有利因素：人才、资金、信息、物质、科技以及政策等优势都聚于这巴掌大的“飞地”中，由此才有了他令人炫目的暴发。

不过，敢为天下先是要冒政治风险的。所幸大邱庄有禹作敏这位深谙中国政治的农民实业家。其实他真懂的不是经济而是政治，他善于把好政治这个方向盘，不仅把大邱庄这趟车驶到了经济发展的快车道上，而且在新旧交通规则交替转换的过渡时期，还勇打擦边球，踩线而不越线，虽屡有违章但不翻车，反正一切围绕高速行驶，保证车能持续高速运转来定韬略。如此跑了13年，终于跑了个全国第一名。发展是硬道理，坐上头名状元交椅后，过去的一切冒险行为，全成了英雄壮举，因为，一俊遮百丑，历史是从不责难成功者的！

因此，所谓大邱庄之“谜”是政治成功之谜，禹作敏的成功与其说是经营的成功，不如说是政治运作的成功！

结论是：大邱庄现象是中国政治之象。纵览社会各界，不论农村、城市、工厂以至特区，哪一个成功者，哪一个成功单位，后面没有一个禹作敏似的人物？没有一个擅长政治运作远甚于经济的强人？

大邱庄现象，中国特色的改革现象！

（原载于《南方周末》1993年元月

开放门户的溃疡

半夜，一个神秘电话打进宾馆房间来，一个男人不无诡谲地问道：“吃不吃鸡？”

昏暗的灯光下，酒吧中一个摩登的单身少女凑过来，她问我“寂不寂寞”。

“妓不畏耻，奈何以耻惧之！”

黄色潜流

你见过珠江入海口吗？

浩渺江水，携泥夹沙，千里竞驰，流入蔚蓝色大海胸怀的刹那，江流变得徐缓迟滞起来。于是，随波逐浪于江水多日的千山尘埃、万径朽株，纷纷沉淀淤塞于此。由是，珠江三角洲这一冲积平原得以扩大自己的地盘，而尚未开成陆地的泽国滩涂则成了各种稀有水生物繁衍的天堂。乌龟、王八、海蟹、河虾，在这咸淡水的交汇地，各得其所，大展风华！

广州酷似珠江入海口。

作为中外文化、经济的结合部，十亿神州对外开放的窗口，西风东渐，首入于此，得风气之先。于是，妓女伴随这座古老城市青春得以重振之时竟也沉渣泛起，人类这一古老的行业，这在社会主义中国近乎绝迹了的行当，在欧风美雨的淋浴滋润下，竟然又得以勃兴起来。

我从来就没有想到过要去采访现代妓女的生活，可她们却不断地骚扰着我。去特区深圳采访，半夜一个神秘电话打进宾馆房间来，一个男人不无诡谲地问道：“吃不吃鸡？”见我目瞪口呆不解状，内行人点拨说：这是嫖宿场中黑话，“吃不吃鸡”者，嫖不嫖妓之谓也；打电话者为“姑爷仔”，北方话“皮条客”之意也。

去珠江边上高贵典雅的白天鹅宾馆观光。昏暗的灯光下，酒吧中一个摩登的单身少女凑过来，她问我“寂不寂寞”，能否请她喝一杯咖啡。她指间夹着一支青烟袅袅的进口香烟，内行人告诉我，这个孤独的女人极可能是妓女，俗称“夜半女郎”。

漫步在广州五光十色的大街小巷上，发现“祖传秘方，专治花柳性病”的游医广告如同纷扬的雪花，触目皆是，其数量已傲居广州商品广告之首，构成羊城街景一大“奇观”。据广州市卫生部门公布的数字，1984~1989年，广州全市已发现性病患者1.1万余名。近两年发病率大幅度上升，仅1988年一年，全市新发现的性病患者就达三千多人。性病在广州已成了一种常见病、多发病。无疑，性病泛滥的后面是嫖宿业的发达，暗娼市场既然是一个客观存在，回避无异于掩耳盗铃、自欺欺人之举。既然我无意中已触及到这神秘冰山的一角，何不干脆跳进波诡云谲的大海，将那隐藏于海水深处的偌大冰山展现于世人眼前，让人们有所顿悟呢？

形形色色的夜半女郎

夜阑人静。

耐不住寂寞的台湾商人陈先生走出客房，走到这家五星级大酒店的地下娱乐城。同静寂得近乎清冷的客房部形成鲜明对比的是，地下娱乐城此时热闹非凡，人头攒动，正是玩乐的好时光。

舞厅激光闪烁，人影憧憧；电子游艺室嚣声阵阵，还有咖啡屋，美食街、桌球室……到处都是纵情游乐过夜生活的人。年近60的陈先生来到保龄球场，操起保龄球，顺着打蜡的光洁地板掷了过去。“哗——”！伴随着球靶的应声倒地，“哟，好准啊！”一个娇滴滴的喝彩声同时在他耳际响起。陈先生猛回头，身旁站着一位明眸皓齿、光彩照人的俊俏丽人。

少女20岁刚出头，细高挑个子，鸭蛋脸，大眼睛，戴项链，佩耳环，全是纯金的真家伙，身着近千元一件的长裙时装，气质、相貌酷似时装模特儿。

“小姐也想玩几手吗？”陈先生一下来了劲头。少女大大方方地接进保龄球，同陈先生玩了起来。

接下来，是饮咖啡、听歌……最后，陈先生把少女带进了客房。一个小时后，当保安人员抓获这位来自上海的妓女时，从她身上搜到500元外汇券。据她供认，这笔钱是她为陈先生服务1小时的酬劳，价格是事先讲好的。那边厢，初到大陆的陈先生刚伸手就被捉，对大陆情况又不甚了了，吓得直哆嗦！声言：只要不处置，怎么办都可以。后有关部门按惯例罚款5 000元外汇券，教育释放了事！

在广州各大宾馆、酒店，类似的事情几乎天天在发生。

以下资料，是某涉外大宾馆给我提供的治安动态节选。资料介绍了该宾馆的缉娼成绩。1989年1月4日共抓获四十多起。文字虽生硬，但一管窥豹颇能说明点问题，从中可看出广州嫖宿行情和习惯方式，现节录于下：

4月3日，保安员刘某某在巡楼时，发现住520房旅客送一外省女子出房，行踪可疑。即将此女子截回保安部查询，该女子名叫王某，武汉人。本人承认与520房客徐某某（台湾客）搞嫖宿卖淫活动，交易代价为90美金。

4月5日，保安员刘某某在巡楼时，发现一外省女子正逐层逐间敲房间门，带回保安部查询。该女子名叫马某，浙江人，来酒店的目的是卖淫，身上带有人民币2 050元、港币500元、兑换券300元。

4月23日，保安部领班在楼层1517房截获一外省女子，经查询，名叫张某某，四川人。其供认来店是找某房意大利客人卖淫，身上带有美金202元、港币660元、人民币150元。

4月24日，保安员郑某某在楼层663房截获卖淫暗娼两名，分别为重庆人、北京人，二人供认与该房黎巴嫩客人嫖宿，代价为100美金。

3月8日，保安员发现一女子乘电梯下楼，形迹可疑。经查询，该女子名叫车某某，25岁，上海人。本人供认与1153房张某（香港人）、黎某（香港人）嫖宿鬼混，代价为400港币。

3月16曰，楼层服务员报告，两名外省女子进入539房，非常可疑，该房住有一意大利人。酒店保安部派员控制，两小时后二人出房，截获查询，两人一名将某某，哈尔滨人，一名马某某，昆明人。两人身上带有港币80元、人民币500元、兑换券51元、避孕套多个。

……

一个有“情”，一个有“意”，一拍即合，固然是嫖客、妓女的常有成交方式，但却是一种冒风险的方式。出于安全考虑，嫖宿市场中的成交法多通行如下几种：一是电话联系，先在电话中谈妥价码；二是由皮条客出面牵线成交；三是以充任港客外商“私人秘书”的方式堂而皇之地入客房嫖宿。另外还有包租“的士”流动嫖宿、由嫖客包房“金屋藏娇”等花样。更离奇的是，随着现代科技发展，妓女队列中还出现了“BP机”小姐，小姐屁股上挂个BP机，只管安详地待在酒吧舞厅饮酒跳舞，洽谈生意自有皮条客代劳。谈成生意，BP机响起，小姐依BP机呼号按图索骥，自行闯房。

某大酒店是广东涉外高级饭店中“扫黄”最坚决的酒店。1989年5月，就抓了五六十个妓女。尽管这样，面对乱飞的流莺，他们的日子也过得不安宁。在这家大酒店连续几个晚上，由酒店中方副总经理陪同，我们沿着妓女出没的各场所进行实地采访。

富丽堂皇的大堂两侧走廊里，一字儿排开十来部电话机，这是供店内客人公用的电话，几个打扮入时的女人幽灵般地晃动着蛇形的身影，在电话面前一待就是一两个小时；舞厅中，几个描眉毛、涂眼圈、抹口红的女人，在昏暗的灯光中疯狂地扭动着腰肢找舞伴；保龄球场，还是这类女人夹杂其间，觅洋人、找海外客人打情骂俏。

“她们十有八九是妓女。”酒店中方副总经理语气肯定地告诉我：“这些人几乎天天来，来一次换一个男人。”我反问：既然怀疑是妓女，为什么还让她们自由地出入这里呢？他说：中国有句古话，叫做“抓贼要抓赃，捉奸要捉双”。酒店是国际性场所，又推崇的是开放式经营原则，来者都是客，怎能随便驱赶人呢？另外，虽然这些是妓女，但她没实践以前，还仅仅是涉嫌，而涉嫌是不能定罪的！你乱抓乱赶，人家还可告你侵犯人权。嘿！这些人经常接触海外人士，还颇有一套维护自己“尊严”的法律武器哩！正是这一原因，为酒店扫黄增加了不少困难！

如果说活动于涉外大酒店等场所的暗娼属高档的话，活跃于流动人口密集区的旅馆和各种公共场所的暗娼就属中、低档的了。

夜幕降临。皎洁的月光洒在酒楼旅店和人车混杂的街巷上。电影要开映了，电影院前的街面上挤满了黑压压的人。这里，人称“黑三角”地带，是流动人口最集中的地方，亦是广州治安的难点。客人们大多操南腔北调，出语粗俗，多是全国各地来广州跑买卖的个体户、供销员、走私贩子和各类闲杂人员。

就在黑三角中心点一座公共建筑的围栏前，临街长长的石级上，借着微弱的灯光，一字排开坐着十几个年轻姑娘。稍远处，几个彪形大汉正在游动着，状似警戒。过来了一个男人，径直走到女人们面前。不说话，打量好一个女人，指了指，转身就走。被指的女人则自觉站起，尾随陌生男人，直至消失到黑暗中。这是广州黑道中有名的一个露天娼宿市场，台阶上就座的女人都是妓女，远处游动的男人则是她们的操纵者和保护人。

我们站在远处仔细地观察着这里发生的一切。一个小时不到，十几个女人都有了主，一个个消失在夜幕中。

罪恶渊薮

嫖宿业是社会伴生犯罪的温床和罪恶渊薮，它诱发盗窃、凶杀、敲诈等社会邪罪。1989年上半年，广州一家国际酒店抓获一对“放飞鸽”的夫妇。二人来自辽宁，无畏于酒店一天五百多元昂贵房租租下一个套间。深夜一到，女人就去其他客房敲门。常常是生意成交，正媾床笫之欢时，男人手握结婚证，就会闯将进来：“你强奸我老婆，老子跟你没完！”凶恶的威胁后就是“私了还是公了”的询问，嫖客多为鬼佬或港客，不谙大陆行市，多取私了之途，于是少则数千、多则上万，成了偷欢的额外代价。这对夫妻频频得手，短短十来天，就挣了数万元。这些年来，广州社会各界一直在竭尽全力对嫖宿业实施打击，令人遗憾的是，面对犹如春潮滚滚来的妓女大军，嫖宿业在重重打击下不仅没有收敛，反而愈演愈烈，市场日益发达。

在广州火车站旁的黑三角地区，我对这里嫖宿市场的形成和发展史进行了调查，窥一斑见全貌。这一市场的发育史也许能概略地反映出广州嫖宿业死灰复燃及屡禁不止的基本原因。综合知情者的观察，现将此市场发育过程综述于下：

肇始阶段：20世纪80年代初，广州经济复兴，市区大兴楼堂馆所，这一带驻扎了成千上万外地拥来的建筑施工人员。受海外风习影响，绝迹了几十年的暗娼在这里开始抬头。妓女多来自广东境内的梅县、潮汕山区和贫困地区。年龄偏大，多在30岁左右。有的既给建筑队当煮饭婆，还业余从事卖淫，日卖淫收入多在60元上下。

发展阶段：20世纪80年代中，大批宾馆酒店落成，施工队撤走，海外宾客争相拥入广州。这些人不仅挥金如土、出手阔绰，而且有人带来了海外糜烂的生活方式，嫖宿行市顿时看涨。在金钱的巨大引力下，从四川、贵州、湖南、浙江等地拥来了不少年轻姑娘。她们年龄多在20岁上下，不仅年轻，而且长相也好。于是将人老珠黄的老一代暗娼淘汰取而代之。这类暗娼的收费在100～200元之间不等。流莺乱飞，常因争地盘而大打出手，扰乱治安。

泛滥阶段：进入20世纪80年代末，伴随着广东经济的起飞，同内地经济发展差距的拉大，致使流动人口剧增，全国各地（除西藏外）的“青楼名妓”亦纷纷南下淘金。八方风雨会广州，经市场调节，物竞天择，按各自成色，妓女大军分解，按市场法则自然形成三个档次：“高档”的活跃于各涉外大酒店，收费标准在500元左右（且多为外汇）；“中档”的游荡于一般宾馆旅社，价格在200元上下；“低档”的则静候于墙根电杆之下，守株待兔，价码四五十元。

在广州一家有名的国际大饭店，在中方经理的鼎力协助下，我曾查阅了饭店抓获的近50名妓女的“案底”材料，从而对妓女们（主要是“高档”妓女们）的来龙去脉，有了一个具体性了解。

“案底”有妓女的照片，还有供词。从彩色半身照片上看，这些小姐一个个均长得如花似玉，打扮得摩登非凡，若走在街上，你不把她误当成阔太太，也会当成海外发迹了的华人。她们中年纪最大的28岁，最小的才16岁，一般平均21～23岁，多来自国内各大城市，学历最高的有大学生，一般也在初中毕业。

“嘿，你说怪不怪，”谈及妓女文化水平，一家宾馆经理感慨地告诉我：“我们曾想从宾馆女服务员中选一两个字写得好的姑娘出来搞文秘工作，上千人中竞选不出一个合格的。而这些妓女，写起交代材料来龙飞凤舞，文化水平一个比一个高，那一手钢笔字真绝了！”

令人不解的是，妓女们在交代自己的淫乱实践时，竟不见半点扭捏羞涩之态，而是像在叙家常，讲述“小猫和小羊”之类的童话故事那般坦然和安详。

“妓不畏耻，奈何以耻惧之！”谈及新时代的妓女，一家酒店的保安负责人苦笑着对我说：“一旦伦理贞操这道防线被她们自行突破，社会上的任何外在约束力对她们来说，都显得苍白和乏力了！”

这些女人，究竟中了什么邪？

啊，金钱！

可以肯定地说，广州、深圳及沿海发达地区色情业出现“山阴道上，应接不暇”之盛况的物质动因，是来自妓女们对卖淫业高收入的疯狂追求，而传统贞操观的土崩瓦解，则直接导致了嫖宿业买方市场的迅速形成。

妓女中流行两句行话：一是“东西南北中，发财下广东”；二是“裤带松一松，胜过一月工”。这两句话，活脱脱地揭示了妓女们争相下海操皮肉生意和风云际会于广东“献艺”的经济动因。

广州郊区有两家妇女管教所，收容的多是妓女。少则数百人，多则近千人。妓女收押到此，长则改造两年，短则改造半年。这是些什么样的女人呢？以下是对她们抽样调查后得出的各类分析结果。

人员构成：这是一个名副其实的“妓女联合国”。全国各省市均有“代表”在此，按区域划分，90%以上来自广东省外，广东籍的不足10%。

收入情况：总体属高收入阶层，个体间则收入悬殊。上海、北京来的高级妓女，一夜可创收千元以上，粤北山区来的土娼，一顿饭、一听易拉罐饮料就可打发。一个刚收容进来的高级妓女，此前在珠海曾长期包租一套300元一天的高级客房接客，进所时，随身带的现钞就有2.5万元之多，还有价值数万元的各种首饰金器。

下海动机：与解放前娼妓多为生活所迫、最后沦为烟花之现象不同的是，这些妓女多为自愿下海者，如果要说有客观原因，那就是“比较利益规律”所使然。一是广东钱好挣，二是干这一行钱好挣。一些女个体户来广州，竟是双重身份，什么来钱干什么。中国大酒店曾抓获辽宁来的两个妓女。一个是国家公职人员，一个为个体户，本为结伴南下广州做点私货生意。只是在深圳游乐期间，听旁边姐妹介绍说皮肉生意来钱快，比进货强，就毅然放弃进货计划，轻装上阵卖皮肉。本计划短期内挣个万把块回去“从良”，谁料被双双抓获。据介绍，广州各宾馆抓获的妓女中不仅有夫妻新婚双双前来创收的，还有婚前来挣钱的。许多良家妇女来此卖淫，竟是出于做无本生意的冲动和短期内能挣成个万元户，神不知鬼不觉的侥幸心理。

妓女服务的对象，按消费能力和继起先后，可列为：外国人、港台人员、大陆公司经济人员、个体户、一般人士。

广州妓女大军构成还有两个奇特现象：妓女中城市人居多，农村人则廖廖无几，此间社会学家的解释是：城里人受西方文化冲击，敢于性解放；乡下人还受传统道德束缚着，故多能守身如玉。

幸耶？悲耶？这一解释，但愿不能成立。不然，我们只能得出解决暗娼泛滥之途只好退回传统社会去这一消极结论了！

文章写到这里，再也写不下去了。回想起这次特殊调查中领略的那一幕幕邪恶、肮脏的场景及内幕，我常常被一种找不到出路的负重感压抑着。是什么力量搅动得沉渣泛起，是什么力量在左右着疯狂的人们？

记得马克思在其著作《资本论》中阐述商品经济社会中金钱拜物教的产生时，曾引用过古希腊一位悲剧作家这样一段诅咒金钱魔力的诗句：

“人间再没有像金钱这样坏的东西到处流通，这东西可以使城邦毁灭，使人们被赶出家乡……把善良的人教坏，使他们走邪路，做出可耻的事，甚至叫人为非作歹，干出种种罪行。”

今天，我们亦进入了这样一个尴尬的境地。社会要发展，必须发展商品经济；发展商品经济，就会有一些富了的男人把用金钱购买“性奴隶”的荒淫行为作为享乐，也难以避免少数贪婪的女人将贞操变为商品的疯狂堕落行为！

潘多拉的盒子由美貌而邪恶的魔女潘多拉打开：它播出疾病，播出灾祸……只有希望还留在人间。

（原载于新华社《半月谈》内部版一九八九年六月）

编后语

编：你的作品大多经济、政治气味很浓厚，《中国“食林外史”》为什么会选一个吃的角度看中国？

王：1989年“六四”后，整个中国乱了方寸，应该报道什么、写什么都不清楚了，因此很多记者抱孩子、搓麻将去了。我这个人不愿浪费生命，这时大东西看不清楚，不能写，总不能让笔闲着，就自我解嘲，不妨利用此空隙把这些年对中国软性的观察幽默地写出来。我就列出了一个吃、喝、嫖、赌系列。

首先写吃。到广东这几年，不得不接受广东食文化的浸泡，“吃在广东”，不知不觉地对吃的台前幕后有了很深的认识。所以，我用一种黑色幽默的笔调采写，把吃作为一种揶揄中国人的形式采写。我站在广东超级食文化的角度，可以登高一望，高瞻远瞩地看待全中国的吃。我借助在全中国跑小分队的条件，每到一处都安排一个内容，遍访民间小吃，不安排在宾馆吃大鱼大肉，以此作为一种积累，借以掌握市井民情。由于有这种积累和遇上这个机遇就写出了《中国“食林外史”》。没想到刊登出来后广受欢迎，社会普遍叫好。人们可以透过这个万花筒看世界。我在开篇时写道：“人道是西方文化是男女文化，我却说中国文化是饮食文化。”当然，回过头来看，国人今天在“食”上下的功夫已远远超过当时所写的水平和记录。但不管怎么说，透过当时的吃揭示的若干文化上的问题至今还是有认识价值的。

吃写完，开始写嫖，写得很精彩，但没人敢登。好不容易到了1989年底，《半月谈》内部版羞羞答答地登了一部分，轰动了新华社，很多人称我是“美食家”、“红”学家。有人问我：“写得栩栩如生是不是有革命实践啊？”等1994年到商海以后，接触一些内行，他们全部嘲笑我说：“一看就知是不在行的人写的。”外行看热闹，内行看门道。这些都是闲暇时赶小海之作，虽说插曲，但通过赶小海，使我留下了非常生动的、从侧面观察中国转型期的第一手资料。一个受惯饥饿的民族，突然一天暴富，在吃上所表现出的淋漓尽致和酣畅，百态众生，使人哭笑不得。还没等我写赌，形势又好起来了。冲锋号催我上战场，留下了终身的遗憾。