佃煮[9]笋丝、嫩笋汤

不可思议的幼芽
带来烹煮过程中的心动感觉

寂然枯槁的冬日山林里，若有似无的风轻轻吹动着竹子，像在合着节拍器的调子般沙沙作响，时间也随之悄悄流逝。沉迷于竹子摇曳生姿的美态里，我心里不由得产生强烈的疑问：竹子到底应不应该归属于“木本植物”？

后来我才知道，研究竹子最出名的学者曾经留下过“竹子既不属于木本植物也不属于草本植物，竹子就是竹子”这样的名言。

而“竹笋”就是这种不可思议的植物的幼芽。

竹笋虽说被称为是幼芽，但实际上分量十足且形状有趣，在野生植物里也实属一种稀有的存在。对料理竹笋的人来说，烹煮过程也频频叫人动心。

米糠伴随着竹笋那独特香味混合蒸腾出的热气；在沉甸甸的笋体上切断每一节带来的愉快和紧张感；制作寿司时脑中浮现出的熟悉的脸庞；还有鱿鱼拌山椒叶，如同羽毛和绢丝般轻盈柔滑的白汁和热腾腾的焗烤菜，加入西班牙海鲜饭里也同样美味。

提起竹笋，话题总能源源不断。接下来我要着重介绍的是如何换一种思路，把乍看之下小里小气的做法，变成一种因爱惜而物尽其用的方式。

首先是“嫩笋汤”。通常人们会把笋尖的三角锥形部分切块后再烹调，我家的料理方法则是把连着笋壳的嫩皮部分仔细剔下切细，连同裙带菜一起稍加煮制成为一道汤汁菜。比起满满地盛入大木碗里享用，使出汁略微没过食材，让人不由自主还想再要一些的程度更能激发食欲。最后不要忘记添上山椒叶。

而“佃煮笋丝”这道菜是我从一位喜爱料理的朋友处习得。竹笋接近根部的地方涩味较少，对年轻人而言咔呲咔呲的嚼劲固然是一种乐趣，但其实并不利于消化。通过做成佃煮，巧妙地既保留了爽脆口感又增添了风味。

为了尽可能地使用竹笋坚硬的部分，需要将其切成细丝，加入清酒、薄口酱油（也可使用白酱油[10]），不必调制成如同佃煮菜那样浓重的颜色，而是淋入酱油为竹笋染上浅浅的象牙白色，充分煮熟后迅速摊开凉凉，撒入山椒叶碎末搅拌混合即可。佃煮不但可以放入赏花时享用的缘高[11]（便当盒）内，装点出优雅的感觉，也能够直接包入竹皮[12]内随身携带，各种用途吃法都令人欢喜。

根部切成细丝后不仅可以用来制作佃煮菜，笋丝与米饭的配合度之高，可以做出口感高雅的竹笋饭和寿司。使用押花模具（木质）压成花型更便利，因为通常把竹笋用来做成米饭之类的食物时，很多人会因为如何统一米饭里竹笋的尺寸而苦恼。

在此我想提一个画蛇添足的问题：你真的了解竹笋美味之处在哪个部位吗？三角锥形顶部主要以柔软取胜，而顶部下面那段其实才是美味的关键。

以竹笋的嫩皮和根部为原料烹调，
最后用山椒叶点缀。

●做法

【嫩笋汤】

①将水煮竹笋连着外壳的嫩皮部分切成约3毫米的细丝。

②把裙带菜切成约1.5厘米的方块状。

③用少量的出汁把薄口酱油稀释后稍加调味，把切好的竹笋和裙带菜分别放入不同的锅中，在调味出汁中稍加烹煮。

④往剩余的出汁内放入少许的盐来调味，上桌之前把步骤③的竹笋和裙带菜倒入出汁中加热，盛入碗里，点缀上山椒叶。

【佃煮笋丝】

①将剥壳后的水煮笋整个放在砧板上，从根部开始将竹笋切成薄片。如果一开始就将根部切下再切成薄片，会需要双倍的劳力。

②把切好的竹笋薄片再切成细丝。

③倒入清酒和水，加入薄口酱油，盖上锅盖充分烹煮。接下来拿掉锅盖，待收干水分后如正文所述点缀装盘。