第1章
加工食品是否有害？

通往地狱的路不再是用黄油铺设的。

地狱之路上铺满了鹅卵石状的里斯巧克力，并用喷涌牌糖果作为装饰，上面还点缀了奇多妙脆角碎屑。人们乘坐的死亡战车用士力架和特趣巧克力精心打造，配上用奥利奥饼干制成的车轮，在哈瑞宝糖果的驱动下飞速驶向地狱之门。

地狱之路上铺就了大量人造化学物质，它们都是对天然食物的拙劣仿制，经过防腐处理，被装入光鲜的防腐包装盒，再被投入市场。简言之，它们就相当于毒药。

真的是这样吗？

当然，加工食品并非一般意义上的毒药。你绝对不会在食用奇多食品后立即死亡，毕竟其中不含氰化物。但倘若你每天食用两袋，并把这个习惯坚持30年，会产生怎样的后果呢？粗略算一算，你总共吃了21 915袋奇多食品，重1 300多磅！你患上心脏病、癌症或死亡的风险会增加多少？你又如何确定这是由奇多造成的呢？毕竟，你没有办法让奇多接受法官的审判。即使可以，如果你无法证明一块裹着奶酪的膨化玉米饼会伤害人的心脏，你也无法给奇多定罪。

尽管工业化加工食品的生产流程完全合法，但是关于这类食品会增加患癌症风险，增加心脏病发病风险，以及对人体有害的说法，也绝非空穴来风。倘若你认为加工食品对健康有害，而且每次吃这类食品的时候都会感觉不舒服，那么我建议你顺应身体的自然反应，将其视为日常生活的一个重要参照标准。不过，你的身体反应也有可能只是一种“反安慰剂效应”，即面对糟糕事物的“安慰剂效应”。换言之，如果你对某种东西的预期是负面的，它可能就会产生负面效应。但即便如此，你也不能将“感觉不舒服”作为制订长期规划的依据。从长远来看，很多让人感觉不舒服的事情并不会增加死亡或患病风险，比如普通感冒或打电话投诉有线电视公司等。而一些让人感觉舒服的事情却有可能增加死亡或患病概率，比如吸烟。

在制订一份长期规划时，你需要了解以下几点：

我以为通过谷歌搜索，一定能找到这些问题的答案。事实证明，的确存在一部分答案，我也找到了一些。但在搜索过程中，我发现了更多的信息。这些信息改变了我对食物的认知，但它们并没有像我期待的那样，使我对食物的认知发生根本性变化。我依然从浸在牛奶里的奥利奥饼干中看到了魔鬼撒旦的影子，而非切斯特猎豹天使般的和谐吟唱。一切都还是老样子，只不过我的生活仿佛多了一个维度。

本书将从“加工食品”这个话题入手。第一部分旨在探讨加工食品对人体健康的影响及其原因。第二部分则将加工食品放在一边，讨论人们日常接触的大量化学物质，比如防晒霜和香烟等。第三部分将提供可怕的数据，并探索为何科学的发展会产生如此可怕的后果。最后，本书将探讨这一切可能会对我们产生的影响。

言归正传，下面让我们从头开始吧。想要搞清楚加工食品对人体是否有害，我们先要给加工食品下定义。为什么呢？我们来看看下面这个测试加工食品是否会影响血压的实验（纯属虚构）：

实验开始之前，受试者需要就加工食品的定义取得一致，因为他们需要外出购买测试所需的所有加工食品。

如果“加工食品”的定义不明确，实验结果就会有很大的不确定性。假设受试者得到的指令是购买带有包装的食品，那么裹着闪亮金箔纸的鸭梨或特趣巧克力都符合这个标准，普通包装的燕麦或幸运符牌无麸质麦片也都符合，新鲜出炉的法棍面包或葡萄干肉桂卷也都行。可见，如果人们无法准确定义测试对象，那么测试结果极有可能五花八门，如图所示：

到头来，这样的测试只是自说自话，毫无意义。因此，如果我们想对“加工食品是否会加速死亡”这一命题做出科学的判断，首先得给“加工食品”下个定义。

这似乎不难，就像霍格沃茨魔法学校给学生划分学院一样。

但我不得不承认，霍格沃茨魔法学校的划分方法显然不太科学。上面提到的所有食物，无论它们属于格兰芬多学院还是斯莱特林学院，都经过了不同程度的工业化加工。所以，从本质上讲，我们对食物进行分类的依据就是自身对食物的好恶。但是，把上面提到的那些食物统统归入“加工食品”的范畴，似乎也有问题。一方面，如果“加工食品”的范围这么大，能够同时涵盖果酱和奇多食品，这个类别就毫无意义。另一方面，“未加工食品”的清单可能会因此少得可怜，基本上只剩下生肉和蔬菜了。

我认为加工食品和未加工食品之间应该存在某些本质上的区别，就像经典儿童影片《哈利·波特与魔法石》和色情影片《哈尔利·波勒与一丝不挂》一样。

人们比较认可的给加工食品下定义的一种方法是根据食品的复杂性，食品的复杂程度取决于两个因素：食品成分的复杂程度和食品成分发音的复杂程度。化学家也许会认为这个说法荒谬而愚蠢，但我觉得它是值得探究一番的。可以肯定的是：这种定义方法既简单又明确。但如果你试图以此为依据对加工食品进行科学研究，那就不太合理了。为什么呢？想象一下，你根据这两个衡量标准制定出一个“加工食品指数”（PFI），如下所示：

彩虹糖的加工食品指数如下：

聪明豆的加工食品指数如下：

咖啡的加工食品指数如下：

我们凭直觉判断，彩虹糖和聪明豆的加工程度大致相当；但依据PFI，彩虹糖的加工程度是彩虹豆的2.4倍。咖啡的加工过程相对简单，只需烘焙、水煮，但PFI显示它的加工程度是彩虹糖的49倍，是聪明豆的116倍。

这一问题的症结在于，PFI实际上衡量的不是加工程度，而是美国食品药品监督管理局（FDA）对成分标签的监管方式及化学家对分子的命名方式。例如，富强粉中含有一种分子，它有三种不同的名称：

尽管这三种名称指代的是同一种分子，但根据它们计算出的PFI却存在很大的差异。如果遇到像咖啡这样成分更复杂的分子混合物，这个问题就会更加突出。咖啡根本没有成分标签，所以你依据什么来计算它的PFI呢？用“咖啡”（英文为coffee，PFI = 3）还是“咖啡树”（英文为coffea arabica，PFI = 6）？或者像我上面做的那样，依据一杯咖啡包含的所有化学物质总和（PFI = 5 000）？选择的依据不同，计算出的咖啡加工程度也会不同，它可能是彩虹糖的1/30，也可能是彩虹糖的49倍。

因此，虽然人们在杂货店购物时，可以凭借直觉快速甄别食物的“复杂成分”，但此举显然不适用于科学研究。

制定一套判断食品加工程度的合理标准，并使之在科学实验中发挥作用，这并不容易做到。营养学家兼公共卫生研究者卡洛斯·蒙泰罗（Carlos Monteiro）和他的团队设计了一种名叫NOVA的食物分类系统。NOVA分类系统根据食物加工的“性质、程度和目的”对食品进行分类，即如何加工食物、把食物加工到什么程度、为什么要对食物进行加工。NOVA分类系统摒弃了单纯的数值界定或简单的二分法（加工食品或未加工食品），而是根据加工程度的高低把食物分为4类，从“未加工或加工程度很低的食品”到“超加工食品”不等。下面给大家列举一些实例：

这种分类方法似乎很直观，但如果想做深入了解，就必须注意NOVA分类系统与目前人们研究食物的角度截然不同。如今，大多数营养研究都侧重于食物的成分结构，而NOVA分类系统主要关注食物的加工方式，最简单的方法就是查看营养成分。

从所含成分来看，上述两种食物完全不同。食物A的碳水化合物含量是食物B的两倍多，纤维含量是食物B的3倍，脂肪含量是食物B的37倍（热量是食物B的7倍）。

然而，这两种食物都属于NOVA分类系统中的第一类。（食物A是鳄梨，食物B是菠菜。）

再来看下一组食物：

上述两种食物在热量、纤维、糖分和脂肪含量方面大致相同，但NOVA分类系统却把食物C归入第二类，把食物D归入第四类。猜一猜，它们分别是什么？

NOVA分类系统强调的不是食物的成分，而是食物的加工程度，这种划分方法绝非临时起意。用蒙泰罗的话讲，它的理论依据是：“当涉及食物、营养和公共健康时”，食物的加工程度是最重要的考量因素。他的战略性做法过于大胆，但似乎逐渐产生了回报：世界卫生组织、泛美卫生组织、联合国粮食及农业组织都倾向于认同NOVA分类系统。

第四类食品是NOVA分类系统的核心，即蒙泰罗所说的“超加工食品”或“超加工食品与饮料”。它们指的是“主要或完全由可食用原料和食品添加剂按照配方制成的食品，几乎不含有形态完整的第一类食品”。超加工食品包含其他几类食品中没有的添加剂，包括调味品、色素及听起来很美味的其他化工产品，比如“碳化剂、增稠剂、膨化剂、抗膨化剂、去泡剂、防结块剂、上光剂、乳化剂、螯合剂和保湿剂等”。按照蒙泰罗的描述，产生于工业化生产线的超加工食品，因为价格低廉、食用方便和包装鲜亮，在市场上随处可见。

你也许从未听过人们像下面这样描述加工食品，但你仅凭直觉就能轻松辨别出什么样的食品是“加工食品”：非常便宜，十分方便，特别好吃，形态与常规食物差别较大。从本质上讲，NOVA分类系统是一种合理的系统化分类方法，很多时候，你甚至可以据此判断要看哪部电影：《哈利·波特与魔法石》还是《哈尔利·波勒与一丝不挂》？

下面我们回顾一下人们如何使用NOVA分类系统做研究。

令我非常惊讶的是，饮食中超加工食品的占比竟然如此之高。在美国人摄取的所有热量中，有58%以上来自超加工食品。加拿大人的情况也好不到哪里去，他们摄入的48%的热量来自超加工食品。自命不凡的法国人为36%。美国人的状况虽然比法国人糟糕，但比西班牙人（61%）强；与德国人和荷兰人的78%相比，美国人简直就是健康达人！后面这几个国家的数据高得吓人，引起了我的关注。但其实，这些百分比都是基于摄入的热量来计算的，而超加工食品通常是热量密集型食品。举个例子，如果你一天只喝了两升可乐和14杯生菠菜汁，那么你摄取的热量中将有90%来自超加工食品。如果你在餐厅食用了一大份（非常诱人的）奥利奥花生酱奶昔，那么你得吃下整整两根黄油棒或者喝掉117杯生菠菜汁才能让你从超加工食品中摄入的热量占比降到51%。

显然，我们摄入的超加工食品很多，但它们会致人死亡吗？如果会，它们是如何做到的呢？超加工食品可能致死的方式有很多：它们或者含有过量的有毒化学物质，或者缺乏有益健康的化学物质，又或者会使人发胖，进而致死。

所以，我们需要搞清楚一个问题：超加工食品真的会让人发胖吗？我们可以做如下假设：在过去的200年里，人们对超加工食品的摄入量剧增。这些食品的热量极高，价格极低，食用方便。关键是它们还会让人上瘾，这样一来，人们就会越吃越多。具体来说，就是摄入更多的糖类和脂肪，以及更少的纤维和微量元素。久而久之，你就会超重或肥胖，患各种病的风险也会增加，特别是糖尿病、心脏病及癌症等。跨国食品公司对此似乎并不在意，它们基本上还在遵循烟草行业的游戏规则：先捞钱，后害人，乐此不疲。

以上的部分假设与事实相符。例如，就像蒙泰罗描述的那样，超加工食品是人类近些年才发明的产品。可口可乐、胡椒博士、好时、箭牌、宝氏麦片、好家伙玉米花、布雷耶、吉百利、恩腾曼咖啡、百事可乐、吉露果冻和土特希蛋卷等的问世都集中在1877—1907年这30年间。随着时间的推移，我们对类似产品的消费肯定呈上涨趋势：即使你对上文中提到的调查数据存疑，你对星爆糖的熟悉程度也足以说明超加工食品有多普遍。肥胖问题变得越来越严重，在美国，肥胖群体人数是吸烟群体的两倍多。多年来，尽管全世界的健康杂志都在使出浑身解数敦促人们保持匀称的身材，但肥胖群体人数仍在增长。

说到这里，肯定有人觉得可以下结论了。我们现在面对的两个命题分别是：第一，美国人越来越胖；第二，美国人吃掉的超加工食品越来越多。于是，我们很容易将这两个命题理解成因果关系。但是，我们还需要考虑，美国社会与此同时也发生了很多其他变化：办公室工作让人养成了久坐的习惯，人们的经济压力和精神压力比以前更大，手机和反社交媒体的出现让我们以全新的方式体验到自卑、沮丧和嫉妒等负面情绪。也许你还能想出十几种让你一口气吃掉一份超大包装奇多食品的理由。我采访过的几位科学家则把肥胖问题部分归咎于人们的戒烟行为，因为尼古丁具有明显的抑制食欲的作用。还有一位科学家甚至认为房屋的布局可能也对肥胖问题产生了一定影响：新的住房理念把厨房及厨房里的所有食物放在居所的核心，这种模式致使人们更加渴望食物。别忘了人类基因的特性，纵观整个人类历史，人们在大部分时间处于食物稀缺的状态，所以人类在进化过程中总会囤积多余的热量，这也就是我们所说的“发胖”。

上述所有因素可能共同导致了肥胖问题，其中超加工食品起了主要作用，其他因素则只起到辅助作用。

如果你想弄清超加工食品是否会导致肥胖问题，你可以试试以下方法：

这种需要受试者完成不同任务的试验，叫作随机对照试验。试验结束后，研究人员就可以比较超加工食品组和低加工食品组的肥胖风险，这两种风险的比值就是所谓的相对风险。你肯定在网上见过这个术语，我在谷歌上随手输入“鸡蛋风险”这个关键词，就查到了来自美国国家公共电台的一篇报道：“研究表明，每天吃两个鸡蛋，会使心脏病的患病风险增加27%……”（先不用担心，我们在后文中会谈到能不能吃鸡蛋的问题。）

大多数与食物相关的相对风险，包括吃鸡蛋的风险，都不是通过随机对照试验得出的，而是来自这样一种实验模式：招募一个群体，定期与他们见面并持续多年，对他们的身体状况进行监测，但不要求他们改变自己的饮食习惯或行为。这种实验模式被称为前瞻性队列研究。通过这样的研究，你可以依据受试者的超加工食品摄入量对他们进行分类。然后，你可以像随机对照试验一样，比较低加工食品组和超加工食品组的肥胖风险。最后，两个数据相除，就会得出相对风险。

无论是来自随机对照试验还是前瞻性队列研究，相对风险的内涵都不变：通过这个明确的指标，你可以了解到你与别人相比有多糟糕。假设你的邻居被美洲狮撕咬的风险是25%，而你是40%，那么你和邻居的相对风险就是40/25 = 1.6。也就是说，你的倒霉值是邻居的1.6倍，你的倒霉值是邻居的160%，你的倒霉值比邻居大60%。

这些都是对同一件事的不同表达方式。大多数相对风险都与美洲狮无关，而与人们的健康状况息息相关。下面我们来看一些相对风险，尤其是超加工食品的相对风险。

卡洛斯·蒙泰罗的NOVA分类系统是新生事物，所以关于这种方法的研究并不多。目前只有一项前瞻性队列研究揭示了超加工食品与肥胖的关系：一项在西班牙进行的有8 000人参与的实验，在大约9年的时间内对受试者进行了随访。研究人员发现，9年间，那些超加工食品的摄入量是普通人4倍的受试者，超重或肥胖的风险比普通人高出26%。

有没有其他方面的研究成果呢？

法国的研究人员招募了超过10万人，对他们进行了平均5年的跟踪调查，主要进行癌症发病率的筛查。他们发现，如果受试者摄入超加工食品的量是普通人的4倍，他们的患癌风险就会比普通人高出大约23%。另一组研究人员又基于这些受试者的数据得出了这样的结论：如果受试者摄入超加工食品的量是普通人的2倍，则他们患上肠易激综合征的风险会比普通人高出大约25%。最后，通过重新分析比较西班牙受试者的数据，研究人员发现，那些摄入超加工食品的量是普通人2.5倍的人，9年内患高血压的风险比普通人高出大约21%。让人更加绝望的数据是，研究肠易激综合征风险的人员还发现，如果受试者多摄入10%的超加工食品，他们的死亡风险就会增加14%。

不得不承认，我对这些研究结果颇感惊讶。而且实话说，我也有些害怕。患癌风险增加23%？患肠易激综合征的风险增加25%？肥胖风险增加26%？死亡风险增加14%？既然如此，为什么这些东西还能堂而皇之地大批量生产呢！？

好吧，我必须承认自己受到的惊吓可不小。

我之所以心存恐惧，原因在于：第一，这些数据的合理性让人不寒而栗；第二，我是一名化学专业人士。

第二个原因似乎无法成为恐惧心理产生的必然因素，下面我就来具体解释一下。假设你面前有两个充满氰化物的气球。其中一个气球填充的氰化物来自苹果籽，它们来自马萨诸塞州的有机苹果园，并经过精挑细选（没错，苹果籽含有氰化物，我们后面会详细解释）。另一个气球填充的是通过安德鲁索夫法制取的氰化物：在铂的催化作用下，甲烷和氨在超过1 093摄氏度的氧气中经过燃烧反应产生氰化物。你觉得吸入哪个气球的气体更安全？

答案是：都不安全，它们都会致人死亡。对化学领域的专业人士来讲，如果两个分子的化学结构相同，它们对人体的作用就是一样的，这个道理毋庸置疑。无论是从苹果籽中提炼的氰化物，还是人工合成的氰化物，本质都是一样的。现在，你用“奶油蛋糕”一词替换“氰化物”，也会得出一个类似的结论：艾娜·加藤在自家厨房烘焙的蛋糕和工厂生产的蛋糕一样，本质上都是蛋糕，没有任何不同。因此，如果你觉得这两种蛋糕会对健康产生截然不同的影响，并认为工厂生产的蛋糕会含有某些添加剂，这对化学专业人士来说恐怕是不合理的。但这正是蒙泰罗持有的观点：食物的加工过程比食物本身更重要。对化学专业人士来讲，蒙泰罗的说法无异于“天然氰化物的毒性小于工业制造产生的氰化物”，这毫无道理可言。但从大多数非科学人士的角度来看，蒙泰罗的观点更有说服力，更直观易懂，也更显而易见。这种观点上的差异总会带来同样的对话结果。比如，当一位化学专业人士和普通人谈论食物时，过程可能如下：

化学专业人士视角下的对话

下面，我们再从普通人的角度看一看：

非化学专业人士视角下的对话

再看看下面这两种观点：

双方的观点都很荒谬。

对于嬉皮士的观点，我要说的是：所有化学物质都有害，这是真的吗？难道包括水、空气和所有食物在内的化学物质都是有害的吗？

对于转基因支持者，我要说的是：你听不懂话吗？嬉皮士所说的“有害物质”显然是指食品成分标签上他不会读也不认识的那些物质。因此，与其就“化学”一词的字面含义展开迂腐的争论，不如试着回应嬉皮士们的忧虑：他们只知道某些化学物质对健康有害，但无法判断哪些化学物质是有害的。

我曾经属于化学专业人士的阵营，认为“一切物质本质上都是化学物质”，也会用“笨蛋”这样的字眼来斥责别人。然而，在我阅读了大量研究报告（它们认为食品的超加工方式会使各种疾病的发病风险明显增加）后，我生平第一次产生了这样的想法：活见鬼了，也许嬉皮士们的看法没有错。这些研究报告直接挑战了我的所见所闻所学。那些装在真空包装袋里售卖的超加工面包真比面包店现烤的面包糟糕吗？冷藏罐装柠檬水呢？它们真的比不上你自制的柠檬糖水吗？那奇多食品呢？

商店出售的奇多食品通常会经历如下的加工流程：把玉米淀粉类食材放进加压设备，由此产生的大量摩擦使这些食物的内部水分受热蒸发，继而膨胀成形态各异的气囊结构，奇多独特的泡芙形状就是这样产生的。尽管这个过程看起来有些奇怪，但你完全可以利用自家厨房现有的设备，制作出相当不错的仿版奇多。为了写作本书，我不得不去向食品历史学家肯·阿尔巴拉（Ken Albala）求教。在我拜访他的前一天，他恰巧制作了仿版奇多。他的食谱如下：

美食杂志《秀色可餐》刊载过一个非常复杂的食谱，可以完美复制出原版奇多，你可以在网上找一找。无论你吃的是肯·阿尔巴拉的即兴版奇多、克莱尔·萨弗茨（Claire Saffitz）的美食版奇多，还是从超市买来的袋装原版奇多，你吃到肚子里的终究是加了香料和调味品的碳水化合物。所以，作为一名化学专业人士，面对人们坚信自制、天然、有机的奇多比生产线上制造的奇多更健康的看法，我的肠胃做出了直截了当的判断：所有奇多食品之间根本没有区别。

然而，在我浏览了大量的相关数据后，我得出了这样的结论：超加工食品摄入得越多，人们的健康状况就越差，死亡风险也越高。

那么，到底哪种说法是对的呢？

在深入探讨这个问题之前，我们要先确认一下你感兴趣的不仅仅是超加工食品对健康的影响，而是所有食物对健康的影响！“我应不应该吃加工食品？”这个问题只是冰山一角。真正的问题是：“我应该吃什么？”

我们在追寻答案的过程中，必须保持清醒的认识：无论答案是什么，总有一小部分人会大声嚷嚷，坚称他们早就知道了。（像“吃东西不要贪多，多吃素”这样的说法是不是听上去很耳熟？）针对不同的食物门类（或者防晒霜、化妆品、清洁产品等），人们的看法可能会大同小异，但也可能存在根深蒂固的分歧。这一点在“饮食”方面表现得尤为突出。人们可以尝试的饮食方式多种多样，而且新的方式层出不穷。但如果你能做到去伪存真，饮食清单上就只剩下两项：好食物和坏食物，即该吃的食物和不该吃的食物。然而，这道看似简单的二选一问题却衍生出诸多备选项，比如近年来出版的令人眼花缭乱的饮食类书籍：

饮食类书籍的名字就像英国酒吧的名字一样，随意且没有实际意义，但听起来很酷。两者的相似之处不止于此，有些饮食类书籍和英国的酒吧一样历史悠久。例如，以下有两本书，一本出版于1870年，另一本出版于2018年，猜猜它们分别是哪本书。

A书：

B书：

A书出版于1870年。顺便说一句，现代人对“自然”的痴迷并不是一件新鲜事。早在1889年，就有一本书的标题是《饮食的完美方式：未加工食物与传统食物的回归》。

太神奇了！

爱喝葡萄酒的人肯定会喜欢出版于1724年的一本著作——《葡萄汁或葡萄酒相较水的优越性》，这本书认为葡萄酒是一种功效绝佳的保健饮品，对大多数疾病都有改善作用。该书作者还列举了许多成功案例，讲解了该疗法的使用流程以及疾病的防大于治等。当然，该书作者还给酿酒商们提了一些建议。

1779年，为了不让滴酒不沾的人受到冷落，有人针对矿泉水的合理饮用出版了一本著作，并在书中提到了喝水的注意事项和治疗慢性疾病的饮食方案。

1916年，尤金·克里斯蒂安（Eugene Christian）撰写了一本长达5卷的饮食类书籍——《饮食百科全书》。这部作品用通俗易懂的语言解释了食物的化学属性和人体的化学机制，主张人们用饮食把这两个完全不同的科学分支结合起来，从而消除胃肠及其他消化道疾病的诱因。

自古以来，饮食与健康类书籍就受到了普遍关注。德国活字印刷发明家古腾堡在完成了《圣经》的首版印刷之后，就开始印制饮食类书籍，自此之后，人类从未停下脚步。当然，人们对饮食和健康的追求并不局限于书本，人们也会在互联网上寻找信息。饮食和健康是一个古老的话题，至少在300年前就有海量信息出现并延续至今。简言之，如果你在谷歌上输入“饮食和健康”，搜出的信息通常会让你十分困惑或担忧，还有可能让你惊诧不已。

首先，有关超加工食品的信息量多到可怕。其次，人类几百年来一直在赞美或诋毁不同种类的食物。谁能确定超加工食品不会成为时尚新宠？最后，人们凭借强大的直觉认为，离自然越远的食物，对人体越没好处。

在第一部分接下来的章节中，我将采用一个迂回但目的明确的路径去寻找答案。我会先探讨食物在产生过程中涉及的化学反应，再仔细考量人类祖先加工食物的三个重要原因。

但在谈及死亡或获得乐趣之前，我们先来了解一下食物的起源，以及地球上发生的相关的重要化学反应。