初版前言

“一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中。”脍炙人口的《三国演义》主题歌所提到的“浊酒”是什么？其实就是黄酒。李白的“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，喝的也是黄酒。白居易《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”这里的“绿蚁新醅酒”同样指的是黄酒……中华上下五千年文明史都浸染着黄酒的醇香。

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，为我国民族特有的酒种，且仅中国有之，与啤酒、葡萄酒并称“世界三大古酒”。黄酒有着悠久的历史渊源，在我国，其酿造和饮用的历史已有5000余年。约在商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，已开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江加饭酒（花雕酒等）、绍兴状元红、苏州的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏白蒲黄酒（水明楼）、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒……不胜枚举。

黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%～20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养元素，经现代科学分析，优质黄酒含有17种氨基酸，其中有7种是人体不能合成的必需氨基酸。且酒中的营养物质多以低分子的糖类和肽、氨基酸的浸出物状态存在，极易为人体消化吸收。啤酒有“液体面包”之称，黄酒比啤酒的营养价值更高，故把黄酒誉为“液体蛋糕”，应是当之无愧的。

黄酒也有较高的药用价值。我国古代著名医典《素问·汤液醪醴论》中提到，以黍做原料的黄酒“得天地之和，高下之宜，故能至完，伐取得时，故能至坚也”。因此用这种酒在“邪气来时，服之万全”。古代医圣张仲景在《金匮要略》杂症篇方剂中，用黄酒做药引的约占1/3。李时珍在《本草纲目》中说，黄酒有“行药势，杀百邪毒气，通血脉、厚肠胃……养脾气”等作用。中医学认为，黄酒味辛、性甘温。温则温中祛寒，助阳通络；辛则发汗解表，行气止痛；甘则温补强壮，缓急调中。适量饮用黄酒有通络活血、温脾散寒之功效。

黄酒还是厨中上选调料。鱼、虾、蟹等水产品均有一股腥味，主要是体内含有胺类物质。烹调时加一点黄酒，加热时，黄酒中的酒精成分和胺类物质一起发挥，达到去腥的目的。其他如牛、羊、猪、鸡、鸭等，也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样可以除去。另外，黄酒中的氨基酸，在烹调时还能和食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而增加菜肴的鲜味。

“越是民族的，就越是世界的”，这不仅为黄酒烙上了深深的中国印记，而且更是黄酒竞争力的核心所在。本书分上、中、下三篇。上篇介绍了黄酒的起源、黄酒文化及分类品种方面的常识；中篇介绍了黄酒性味、功效，以及在养生保健、方面的应用；下篇介绍了多种疾病的黄酒疗法，列举了近200条巧用黄酒防病、治病良方，凸显“简、便、廉、验”之特色。本书对于每一个家庭都非常实用，诚为广大读者防病强身、康复养生的良师益友。

编者

癸巳年初春