科学饮酒的“五个最佳”

我们知道，适当饮酒会适度刺激胃黏膜，促使胃液分泌增多，食欲增强。在盛夏季节，没有食欲时，喝一杯冰镇的黄酒会激发食欲。胃肠不好的人，要以增强食欲和解除压力为目的，可少量饮用含酒精浓度为10%左右的黄酒、啤酒和葡萄酒。适量饮酒还有扩张血管，促进血液循环的作用，又能减少或降低精神压力。

不过，饮酒有许多讲究，下面就饮酒的最佳品种、最佳时间、最佳饮量、最佳佐菜逐一分说。

1.选择最佳酒品 不同于其他的酒精饮品，在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，从健康角度看，黄酒中的营养价值是最高的，再者当以红葡萄酒为优。法国人少患心脏病即得益于此。据研究人员介绍，红葡萄酒中有一种植物色素成分。此种物质以抗氧化剂与抗血小板抑制剂的双重“身份”保护血管的弹性与血液畅通，使心脏不致缺血。常饮红葡萄酒患心脏病的概率会降低一半，用中医观点来分析，饮用黄酒则更能通脉护心。

经验证明，黄酒最能解乏养生，恢复元气。劳作之余，若能以半斤老酒佐餐，重体力者舒筋解乏，重脑力者忘忧涤烦，所以绍兴民间有俚语：“糯米做老酒，吃了变‘牛牛’”。

2.把握最佳时间 每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时，胃中分解酒精的酶——酒精脱氢酶浓度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较大伤害。此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。

3.控制最佳饮量 《寿亲养老新书》中的“小酌半醺”，其目的就是在提醒人们在饮酒养生中要控制好最佳的量。医学研究表明，人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重1克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60毫升以下。低于60千克体重者应相应减少，最好掌握在45毫升左右。度数在15°左右的加饭酒，每日饮用量不要超过400毫升；度数在20°左右的花雕酒，每日饮用量不要超过300毫升。

酒是“顶百药”还是“发疯水”。希腊的哲学家阿纳尔希斯说：“一杯酒健康，二杯酒快乐，三杯酒放纵，四杯酒发疯。”也就是说，喝一二杯酒较好，若饮三杯酒、四杯酒以至更多，会感到酒变成了“发疯水”。世上本来对酒有“顶百药”之说，难道你还非要将“顶百药”变成“发疯水”吗？“顶百药”只能是限于少量饮用，喝到高兴时要适可而止，使人沉醉的量对健康是极为不利的。

4.保持最佳温度 关于饮用酒的最适宜温度，酒不同，温度要求也不一。黄酒饮用的温度，根据时节、气温变化非常有讲究。

（1）冬季黄酒宜温饮。在10℃以下的冬季，尤其在北风萧瑟、滴水成冰、漫天飞雪的时节，当人们感到寒冷、饥肠辘辘，急需暖身之时，渴望油然而生。临窗边浅饮、慢酌，边饱览街景风光，窗外之冷和肚内之热，形成明显反差，此种悠哉悠哉之感，无以言表。

《红楼梦》中提到喝热老酒：“若热吃下去，发散得快，若冷吃下去，便凝结在内，以五脏去暖它，岂不受害？”黄酒经温烫，酒香扑鼻，细品慢酌，暖人心肠，且不致伤胃。科学分析，酒中的香味遇热挥发，可增强好的口感和食欲。同时酒中所含微量乙醛遇热挥发（乙醛的沸点略高于20℃），显然对人体更有好处。另外，海鲜味腥，含杂菌，热黄酒可杀菌去腥。

温烫黄酒颇有讲究。清代梁章钜在《浪迹续谈》中写道：“凡酒以初温为美，重温则味减，若急切供客，隔火温之，其味虽胜，而其性较热，于口体非宜……”冬季温饮黄酒，可将酒从坛中打入爨筒和烫壶，隔水加温至40～45℃，随温随饮。温酒时，先在盛水器中注入热水，将盛酒器（可盛二两至半斤酒）置入其中，然后将碗状酒盅倒扣盖上，闷热数分钟后，掀起酒盅，取出盛酒器，倒入酒盅饮之。此番工夫，款款有序，协作细腻，优美雅致，酒道之味浓郁，富有神韵。

家庭最简捷的温酒方法是将瓶酒直接置入盛有热水的器皿中，数分钟后即可旋盖饮用。但加热温度不宜太高，防瓶子爆裂、冲盖。

（2）春秋季节常温饮。常温也叫一般温度或者室温，春秋饮黄酒的温度以25℃为宜。新春伊始，草木回春，万物复苏，以酒做伴，踏青旅游，“一樽春酒甘若饴，丈人此乐无人知”。而金秋是登高赏菊饮酒，古人云：“奶月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”“采菊东篱下，悠然见南山”。

（3）盛夏季节可冰饮。方法：将瓶酒储放在3℃左右的冰箱里，饮时再在杯内放入几小块冰，搅拌饮喝，或再加入话梅、柠檬、樱桃等，似鸡尾酒，或掺入雪碧、可乐、果汁。善酿、香雪、古越醇甜型酒冰镇后可与汽水、矿泉水或苏打水兑饮，清爽怡人，醇美可口。

此类饮法的酒器最好用水晶料或高白料的玻璃杯，当琥珀色的黄酒缓缓倒入装有小冰块的杯中，在灯光照射下，折射出迷人的色彩。

盛夏时节，人体新陈代谢加快，所以人体更容易分解吸收酒液中的营养成分。有关研究表明，在白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒这些常见的酒种中，黄酒的营养价值最高，含有21种氨基酸，其中包括人体所必需的8种氨基酸、8种糖类和多种维生素，此外还含有十多种微量元素和矿物质，被形象地誉为“液体蛋糕”。

但饮用黄酒，完全不必担心会得“富贵病”。据古越龙山和江南大学研究表明，绍兴黄酒中含有一定量的降血压和降胆固醇活性肽及酚类和功能性低聚糖、γ-氨基丁酸等生物活性物质，说明绍兴黄酒不但是一种营养类食品，更是一种具有保健养生功能的滋补品。在绍兴有一种现象可以说明，长饮黄酒者，大都长寿、体形不胖、精神矍铄，可以说，绍兴酒功在其中。

夏季适量饮用黄酒不但可以补充人体正常生理代谢所需的大量营养素，维持体内能量和营养平衡，而且可以促进血液循环，改善体内环境，提高心血管系统的抗病能力。明代李时珍论述：“少饮则和血行气，壮神御寒……若夫暑月饮之，汗出而膈快身凉；赤目洗之，泪出而消赤散，此乃从治之方焉。”

（4）其他佐料补饮。

①话梅：黄酒中加入话梅，梅香幽雅，酸甜可口。据李时珍《本草纲目》记载：“梅，花开于冬而熟于夏，得木之全气，味最酸，有下气、安心、止渴止嗽、止痛、止伤寒烦热、冷热泻痢、消肿解毒之功效，可治32种疾病。”但是，酒中加了话梅，容易以偏概全，若想品味酒之真味，最好不加。

②生姜：酒中加入姜丝，冬可防寒保暖，温中健胃；夏可防中暑，具有清瘟杀菌、解毒和增强食欲的作用。初患感冒者和畏寒者饮此最佳。

③鸡蛋、红糖：将酒加热至90℃左右，然后打进鸡蛋1个成蛋花，再加红糖用小火熬片刻。常饮能补中益气、强健筋骨，可防治神经衰弱、头晕耳鸣、失眠健忘等症。体虚、脑力劳动、精神压力紧张、经常加班者饮此最为适合。

④鲫鱼：黄酒浸鲫鱼，清汤炖服，哺乳妇女的乳汁会明显增加。

⑤与桂圆或荔枝、大枣、人参同煮：其功效为助相壮力，滋补气血，对体质虚衰、贫血、遗精下溺、妇女月经不调有疗效。

5.会挑最佳佐菜 民谚云：“吃酒不吃菜，就是飞快醉”“生活要对手，吃酒要过口”，“过口”就是佐饮菜肴。空腹饮酒有损健康，选择理想的佐菜既可饱口福，又可减少酒精之害。从酒精的代谢规律看，最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物。如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。蛋白质有提高乙醇处理能力的作用，多食用蛋白质和维生素，对预防和治疗酒精性肝病也有较好的效果。

冬季饮黄酒配菜可选河蟹、鱼鲜海味或冷碟。其中以鲜蛤、糟蚶、醉蟹为佳品。元红酒佐以鸡鸭肉蛋类，最感适口。加饭酒是富有风格的高档黄酒，多在尊贵高雅场合饮用，温烫饮之，佐以大螃蟹、鱼鲜海味或冷碟，口味相投，相得益彰，堪称绝配，犹如清酒和塞西米，红酒与牛排。

春秋饮黄酒的配菜螺蛳、大闸蟹；鲜笋、早韭等蔬品；善酿、香雪、古越醇一类的甜酒作为饭前或饭后酒最感适口、开胃，一般配以甜味菜肴或糕点最为宜。

蟹味美性寒，而黄酒性温，温寒相抵便无疾患之物，黄酒又可杀菌、去腥，食之更觉香美。蟹、螺蛳等荤菜富含耐消化的高蛋白，在胃中滞留时间长，可缓和酒对胃肠刺激，避免立即醉酒，正如绍兴人所说，“陈年花雕大闸蟹，滋滋咪咪到半夜”。此等绝配，能享受之，亦是人生一大乐事！

绍兴民谚谓“清明螺，抵只鹅”。将活螺蛳在清水中养上几个小时，去掉污泥，剁掉尾巴，用油酱一爆，便是一盘色、香、味俱全的下酒菜。螺蛳鲜美耐味，营养丰富，与绍兴黄酒好比是“酒盅与酒壶——正好一对一”，捻来一吸，“滋滋”有声，再小口呷，相映成趣，妙不可言。难怪绍兴人说：“剁螺蛳过酒，强盗来了勿肯走”。其实，黄酒的最佳搭档是“横爬”——螃蟹，有道是“清明螺蛳端午虾，九月重阳吃横爬”。秋风送爽时节，邀一知己，坐落乌篷船头，品酒持蟹，浅斟低吟，待到“花看半开，酒饮微醺”，任由那船儿在水中悠悠地滑行，那份自在，那份惬意，“便足了一生”。

人们经常用市场上出售的卤牛肉、卤肥肠或油炸点心或含脂肪较多的鱼干等做下酒菜，但要注意这些油脂类食品是否新鲜，不新鲜和已氧化变质的油脂食品对胃肠和肝脏都有损害。一般饮酒者都喜欢吃咸味较重的菜，长此以往，盐摄入过多可诱发高血压、心脏病和胃肠疾病，还会引发心动过速。此外，饮酒切忌用咸鱼、香肠、腊肉下酒，因为此类熏腊食品含有大量色素与亚硝胺，与乙醇发生反应，不仅伤肝，而且损害口腔与食管黏膜，甚至诱发癌症。

为使饮酒者不影响健康，日本的庆应大学上屋雅春教授还提出了酒肴三原则：①食用不直接刺激胃肠道的食物，如毛豆、蔬菜、水果等；②通过肝脏加工，易使酒精氧化的菜肴为好，如富含维生素C及含糖食品，它们可帮助酒精氧化。③不食用动物内脏，少吃兽肉、鹌鹑肉、蛋等胆固醇多的食物，特别是有痛风、高血压、糖尿病的人忌食。日本人因为醉汉多，对醒酒饮食有较深入的研究。例如，若酩酊大醉，最好去医院静脉滴注果糖类注射液，或饮用较淡的日本茶或红茶，茶中单宁可使胃黏膜收缩，保护胃肠。饮用冷开水，减缓胃肠酌热。也可喝醋解酒毒，食醋中的有机酸可醋化酒精。喝豆浆、吃豆腐也可，其中的氨基酸能解酒中的乙醛毒。此外吃白萝卜、蜂蜜、半熟鸡蛋、生梨，喝鲜牛奶、芹菜汁、绿豆汤、果汁等，均有解酒作用。