绍兴黄酒——东方名酒之冠

产于浙江绍兴的绍兴酒是我国黄酒中最古老、最具影响力的名酒。有塔牌、古越龙山、沈永和、会稽山等牌号的加饭酒、花雕酒等，还有越泉牌、鉴湖牌、咸亨、流觞亨等，也享有一定的声誉。绍兴酒闻名中外，是中国黄酒的代表，它获奖之多，得奖级别之高，均为我国黄酒之最。塔牌绍兴酒自1958年进入国际市场以来，以其浓馥的酒香、醇厚的口味而享誉三十多个国家和地区。六次获得国家级金奖和国际金奖，被海内外誉为“东方名酒之冠”。其中，古越龙山牌加饭酒在1998年还被国家正式确定为国宴专用酒。

绍兴酒酿造的历史悠久，据《吕氏春秋·顺民篇》记载：“越王苦会稽之耻……有酒流之江，与民同之。”康熙二十年抄本《会稽县志》记述：“箪醪河在县南……勾践师行之日，有献箪醪者，投之上流与士卒共饮，战气百倍。”由此可以推断，绍兴酒远在两千三百年前的战国时期已开始酿造。随着酒文化研究的发展，对绍兴酒的兴起还有河姆渡说、东晋说、唐代说、南宋说等，还有待进一步深入探讨。

绍兴酒是以糯米为原料，酒药和麦曲为糖化发酵剂，经特殊工艺流程酿造而成饮料酒。其工艺特点有三：一是选用糯米、小麦和鉴湖水为原料，酿造绍兴酒的人将三者分别比喻为“酒之肉、酒之骨和酒之血。”二是采用多种酿造菌共同进行糖化发酵作用。三是采用独特酿造工艺等。操作方法有淋饭法和推饭法，由于配方、工艺不同，主要有四个品种，即元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。

新中国成立后，党和政府十分重视绍兴酒的生产和发展，而且绍兴酒在对外交往上也发挥着积极作用。邓小平同志对绍兴黄酒情有独钟，晚年时每天要喝一杯。1985年9月美国前总统尼克松来中国访问，邓小平在会见结束后宴请尼克松时，席上也上了“古越龙山牌”加饭酒，尼克松对此酒大为赞扬，因此，在散席后邓小平还特地赠送尼克松四瓶精装“古越龙山牌”加饭酒。1992年10月，日本天皇首次访华，绍兴黄酒集团公司接受国礼任务，专门制作了几坛雕塑着富士山、樱花、长城、梅花图案和“一衣带水”“世代情深”题词的花雕酒，赠送明仁天皇一行。天皇回国后，日本很快兴起了“花雕酒热”。柬埔寨国家元首诺罗墩·西哈努克亲王和夫人莫尼克公主曾两度到中国绍兴黄酒集团参观、品尝绍兴酒。1995年5月，江泽民同志在考察绍兴黄酒集团公司时对绍兴酒给予了高度评价，并指出：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制。”

绍兴酒的度数不高，酒性柔和，色香味别具一格，含有十几种营养成分，对人体有滋补作用，既是饮料酒，又可作料酒，用作烹饪，还能避腥添味，是一种不可缺少的烹调佳品。清代著名的烹饪书《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”，然后概括其品质是“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”。袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”此言不虚，绍兴酒色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳，滋味鲜甜醇，还有越陈越香、久藏不坏的优点，人们赞它颇有“长者之风”。

相关链接

绍兴酒的色、香、味

色：橙黄、清琥珀颜色，使人赏心悦目、至贵至和，主要来自原料和小麦本身的自然色泽，经发酵而产生。

香：馥郁芳香，沁人心脾，主要因酒中组成香源的醇、酸、酯、醛成分排列良好产生。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香味物质来自米、麦曲本身及发酵中多种微生物的代谢和储存期醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。

味：味醇而和，芬芳冽口；因甜、酸、辛、苦、鲜、涩六位一体互相影响、平衡、和谐地融合，加之科学的勾兑及酒性的温和，使其成为绍兴酒独特风格的代表。

下面介绍一下绍兴酒的几个特色品种。

1.女儿红与花雕酒 绍兴黄酒也被人们称为“女儿红”，可能提起绍兴黄酒大家不是很熟悉，但是要是提到“女儿红”就无人不知、无人不晓了。“女儿红”是绍兴黄酒最著名的一种。所以人们也就把“女儿红”当作绍兴老酒的代表了，“女儿红”也被称作花雕酒。

中国古书中记载有关于“女儿红”的一个美丽传说：在古代绍兴，有一个裁缝师傅，在娶了老婆之后就一直希望自己有一个儿子。突然有一天妻子告诉他，自己怀孕了。裁缝高兴地一蹦三尺高，欢欢喜喜地酿了好几坛酒，准备在宝贝儿子生下来之后宴请宾客用。可是事与愿违，妻子却生了一个女孩，古代的中国重男轻女的意识很强烈，裁缝自然很不高兴。就赌气把酿的几坛酒埋在了家里的桂花树下。

◇彭秀景仕女工笔画《女儿红》

谁说女子不如男，这位裁缝家的女儿很争气，不但美艳动人，而且聪明伶俐，将裁缝的一手好手艺学得精通。裁缝的店铺生意也变得越来越好，裁缝觉得这个女儿还真是争气，所以就把女儿嫁给了自己的得意门生。准备办婚事的时候，突然想起在女儿出生的时候一气之下在桂花树下埋的酒，所以就取了出来。被埋的酒扑鼻的香气和醇厚的味道让大家回味无穷。就这样，无论哪家生儿子还是生女儿都要在树下埋酒，所以绍兴黄酒厂都愿意把这个历史故事当作宣传故事。

花雕酒，又称“状元红”“女儿红”。花雕酒从古时“女儿酒”演变而来。最早记载为晋人嵇含所著的《南方草木状》，说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒”，其酒质与一般的绍兴酒并无显著差别，主要是装酒的坛子独特，这种酒坛还在土坯时，就雕上各种花卉图案、人物鸟兽、山水亭榭，等到女儿出嫁时，取出酒坛，请画匠用油彩画出“百戏”，如“八仙过海”“龙凤呈祥”“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意、花好月圆的“彩头”。

2.善酿酒 是绍兴黄酒传统名酒之一。酒度≥12.0%（V/V），属半甜型黄酒。该酒是以储存1～3年的陈元红酒代水酿成的双套酒，即“以酒制酒”。善酿酒是由沈永和酿坊于1890年始创，该酿坊的母子酱油非常有名，工人师傅从中受到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，以提高酒的品质并取得成功。“善”即是良好之意，“酿”即酒母，善酿酒即品质优良之母子酒。

善酿酒是绍兴酒中之珍品，以优质糯米、曲和鉴湖水为原料，采用摊法酿制。它与“加饭酒”不同之处，是以陈酒代水，用酒酿酒，味道特别醇厚。酒液呈黄色，糖分较高，口味香甜，质地特浓，具有独特的风格。善酿酒酒精度数为15°左右，总酸度在0.55%以下，糖分在6%左右，属于半甜酒类。酒内含丰富的维生素、氨基酸等营养成分，适宜儿童、妇女和初饮酒者饮用。

绍兴善酿酒曾于1910年南洋劝业会和1915年巴拿马万国商品赛会上分别荣获金牌和奖状；1979年在第三届全国评酒会上又被评为国家优质酒；1984年轻工业部酒类质量大赛中荣获“银杯奖”。

3.香雪 香雪黄酒酒液呈淡黄色，清澈透亮，芳香幽雅，味醇浓甜。既具白酒浓香，又有黄酒醇厚甘甜之特色，是绍兴传统名酒之一。酒度≥15.0%（V/V），属甜型黄酒。该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒。1980年、1986年连续荣获省优产品证书，1987年中国首届黄酒节获金质奖。香雪酒深受东南亚国家人民的喜爱。

4.加饭酒 是绍兴老酒中的名牌。素有“酒中独步”“中华第一味”的美称。它是以元红酒为基础精制而成的。顾名思义，“加饭”就是多加原料的意思。元红酒，又称“状元红”，因过去酒坛外壁涂朱红色而得名。用元红酒酿制的加饭，色泽深黄带红，透明晶莹，显露琥珀之光。它的糖度高于元红酒，酒精含量为18%～19%，总含酸量为0.45%，属低浓度半干酒类。故酒味醇厚，兼备香、柔、绵、爽，并且酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，一口喝下去，回味无穷。加饭酒的刺激性小，适量常饮，有兴奋精神、促进食欲、生津补血、解除疲劳的功效。添入烹饪作调料，能除腥、增色、添味，并有健脾的功效。若用于制药，能使药性移行于酒内，从而增加疗效。因此，加饭酒历来为人们所喜用，成为绍兴酒中之佼佼者。

绍兴加饭酒被喻为“神酒”。据说是因为有个“一坛解遗三军醉”的佳话。《左氏春秋》中的“越语”篇中记载，东周春秋时期，越王勾践被吴王夫差战败后，为了实现“十年生聚，十年教训”的复国大略，下令鼓励人民生育，并用黄酒作为生育的奖品：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”。《吕氏春秋》记载，越王勾践在出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上游，与将士们一起迎流共饮，历史上称之为“箪醑劳师”。

春秋末年（公元前496年），吴越两国交兵，越国兵败，被迫求和，俯首称臣。越王勾践为了复国报仇，洗刷奇耻大辱，忍辱负重，奋发图强。他睡在柴草荆棘之上，工作累了，生活苦了，就拿出猪的苦胆舔舔，体验一下再苦也不过苦胆的感觉，进而精神焕发地投入到朝政中去。“卧薪尝胆”的成语，就是这样产生的。勾践重用范蠡、文种两位贤大夫，改革整顿国政，积蓄财力物力，扩充军队，操练人马。越国经过十年的励精图治，十年休养生息，十年准备磨炼，终于兵精粮足，转弱为强，遂决定发兵攻打吴国。

大军出征前，百姓们扶老携幼前来送行，群情激昂，纷纷祝愿越王旗开得胜，马到成功。一位名叫王全的老汉，是绍兴的做酒名师，带着伙计抬着一坛陈年老酒，恭恭敬敬地献给越王，说：“大王，此酒名叫加饭酒，是我祖先所造，至今已有三百年历史，是我店‘酒之祖’，今献给我主，以壮行色。祝愿我主出师大吉，早日凯旋！”越王听了心中大喜，谢过老者，收下了这坛寄寓子民心意的陈年老酒。

可是，好酒只有一坛，三军将士怎能同饮呢？越王犯难了。经过一番思索，越王终于想出一条妙策，吩咐将士将这坛好酒倒入江中，让三军将士沿江迎流痛饮。君令一下，将士们欢呼雀跃，争先恐后地拥到江边，一个个畅怀痛饮三大碗。说来也怪，喝过这种大量掺水的酒，将士们仍然感觉到酒的力量，只觉得热血沸腾、豪情满怀。于是，在群情激昂的高呼声中，部队浩浩荡荡地杀奔吴国而去，以洗国耻。

经过十年磨砺的越国将士众志成城，加上出师前喝了寄寓百姓希望和鼓励的加饭酒，全军上下，个个精神抖擞，以一当十，奋勇杀敌。吴军被杀得丢盔弃甲，一败涂地。越军乘胜追击，势如破竹，攻破吴城，斩草除根，杀死吴王夫差，灭了曾经称雄称霸的吴国。

吴越争霸，越国取得了胜利，加饭酒功不可没。越国人民喜爱激励斗志的加饭酒，于是，绍兴加饭酒成了古今名酒。

千百年来，在古老的绍兴酒乡，人们已与加饭酒结下了不解之缘。每逢过节，红白喜事，绍兴人都离不开此酒。绍兴的风俗，孩子出生三天宴客，叫“三朝酒”；满一个月，叫“满月酒”，也叫“剃头酒”。孩子到周岁，吃“周岁酒”；贺生日，叫“吃寿酒”。定媳妇，叫“订婚酒”；结婚吃“喜酒”，男家办的叫“筵席酒”，女家办的叫“出阁酒”。新婚夫妇首次去女家，叫“回门酒”；人死悼亡，叫“开奠酒”；埋葬时吃的叫“安葬酒”。新屋落成，吃“贺房酒”；乔迁之喜叫“进屋酒”。商店新开叫“开张酒”，年终分余吃“分红酒”。出远门时吃“饯行酒”，返归时吃“洗尘酒”。清明节吃“春酒”，端午节吃“雄黄酒”，中秋节吃“赏月酒”，除夕夜吃“团聚酒”，过春节吃“年酒”，正月十五吃“元宵酒”。平日无事而请吃的酒，绍兴人则还有一个好听的名字，叫吃“要酒”。真是五花八门，名目繁多了。

加饭酒与元红酒酿造方式一样，差别在于，加饭酒在酿造时需加饭，由于醪液浓度大，成品酒度高，所以酒质特醇，俗称“肉子厚”。它色泽橙黄清澈，香气芬芳浓郁，滋味鲜甜醇厚，具有越陈越香、久藏不坏的特点。加饭酒具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功能，常饮用能使人精神旺盛、体力充沛。据《本草纲目》记载，可与许多名贵中药泡制成疗效显著的经酒，有固本增元、祛除病痛的功效。以坛装的陈年加饭酒，即前面所说的花雕酒。

在1910年南洋劝业会，1915年巴拿马万国商品赛会，1925年西湖博览会和1936年浙赣特产展览会上绍兴加饭酒都分别荣获金牌和奖状。1952年、1963年、1979年和1985年第一、二、三、四届全国评酒会上，均被评为国家名酒。1985年3月20日，经法国国际美食及旅游委员会评审，绍兴加饭酒达到国际高质标准，又荣获金质奖牌。

相关链接

绍兴酒的别名雅号

绍兴酒在三千余年的发展史上，曾有许多别名雅号，它们或直露通俗，或含蓄隽永，生动地表现了绍兴酒的特征和在群众中的影响。说起绍兴酒雅号，“黄酒”是通用的雅称。绍兴酒色泽黄澄透亮，令人喜爱，称黄酒名副其实。不过，绍兴酒还有不少雅号呢！

绍兴 即以产地作为酒的别名。清梁绍壬的《两股秋雨庵随笔》中说：“绍兴酒各省通行吾乡之呼者，直曰‘绍兴’”。旧时一些文学作品中也有这样称呼，如《师友尺牍偶存》有这样一段话：“他读着友人来信，感到写得绝妙，便拍着桌子叫道：‘快拿绍兴来喝’”。

老酒 绍兴酒谚云：“温州出棋手，绍兴出老酒”“你会雪花飞，我会老酒咪。”绍兴酒的品性是越陈越香、越陈越醇，“陈”就是“老”的意思，所以绍兴酒的最普遍的称呼是“老酒”。陆游的好友范成大在《食罢书字》一诗中有“扪腹蛮茶快，扶头老酒中”之句，他自注：老酒，“数年酒，南人珍之”。可见老酒之名在南宋的南方各地已盛行。诚然，冠以“老酒”之名的不仅只有绍兴酒，如山东即墨老酒、山东妙府老酒、山东即墨禾城老酒、福建老酒、宁波阿拉老酒、闽安老酒、西塘老酒、禾城老酒等，可谓琳琅满目。

名士 清代著名诗人袁枚，自称性不近酒但深知酒味，他拿绍兴酒与烧酒相比，认为绍兴酒堪称“名士”而烧酒像个“光棍”。他说：“绍兴酒为清官循吏，不掺一毫造作，而其味方真。又为名士长留人间，阅尽世故而其质愈厚……余常称绍兴酒为名士，烧酒为光棍”。他进而说：“烧酒乃人中之光棍，县中之酷吏，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒、消积滞非烧酒不可。烧酒藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦就光棍变为良民。”

绿蚁 古代米酒，为现时农家自酿的醪糟酒，上浮米粒，微呈绿色，故称绿蚁。白居易《问刘十九》诗云：“绿蚁斟来，且邀月赏，金貂换去，好向花倾”。又有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”之诗句。

福水 绍兴酒营养丰富，具有舒筋活血、强身健体等作用，因此一般老百姓认为有酒饮就是福气。如鲁迅作品中就有“福人饮福水”之句。

黄汤 民间把黄酒称为“黄汤”由来已久。《水浒传》第十四回，晁盖假意怒斥刘唐说：“你却不径来见我，且在路上贪这口黄汤，我家中没有与你吃？辱没杀人！”

杯中物 这是对绍兴酒的纯客观称呼，多被文人采用。如陶渊明《贵子》诗云：“天运苟如片，且进杯中物”。孟浩然诗云：“且乐杯中物，谁论世上名。”杜甫诗云：“忍断杯中物，祗看座右铭。”