胚胎第4周末，前肠尾段形成一个梭形膨大，为胃的原基，通过胃腹系膜和胃背系膜分别与胚体前壁和后壁相连。以后由于胃背侧缘发育较快，使胃体向背侧扩展，形成胃大弯。胃腹侧缘生长缓慢，形成胃小弯，并由腹侧转向右侧。由于胃背系膜发育较快，并向左扩展形成网膜囊和大网膜，使胃大弯由背侧转向左侧。胃腹系膜生长较慢，形成小网膜。由于肝发育快并固定于横膈偏右，将胃的头端推向左侧，又因十二指肠的固定，胃的尾端被固定于腹后壁上，以致胃的长轴由原来的垂直方向转变为从左上斜向右下的方位。

胃分为贲门、幽门、胃底和胃体四部分。胃的腔面有许多不规则的皱襞。当胃充盈时，皱襞消失（图1-1-2-1～图1-1-2-3）。

在组织学上，整个胃黏膜的结构模式是相同的。黏膜的表层含有胃小凹，由表面上皮内陷形成，黏膜深层含扭曲的腺体，其分泌物排入胃小凹底部。胃不同区域腺体层的功能和结构不同，这与大体解剖区域大致相对应，但不精确。

贲门黏膜邻近GEJ（胃黏膜皱襞近端上界），该区腺体分泌黏液。从幽门向近端延伸的范围为幽门黏膜（有时称为胃窦黏膜），该区腺体也分泌黏液。该区呈三角形，沿胃小弯侧向近端延伸较长（长度5～7cm），沿胃大弯侧延伸较短（长度3～4cm）。在胃内其他部位（胃体和胃底），黏膜含特化的分泌酸和胃蛋白酶的腺体（泌酸黏膜）。

幽门腺黏膜和泌酸黏膜之间的组织学移行通常是逐渐过渡，而非陡然相接，两者之间有交界黏膜区（宽1～2cm），呈混合性组织学表现。幽门区内也存在较宽的移行区，其内胃黏膜与十二指肠黏膜相混合。但在正常的食管下端非角化鳞状上皮与柱状上皮的转变非常突然，大体和镜下表现均是如此。

黏膜表面有许多浅小的凹陷，切片中呈漏斗形，称胃小凹（gastric pit），由上皮向固有层凹陷而成。每个胃小凹底有1～7条胃腺开口。

胃腔表面覆以单层柱状上皮，上皮细胞胞质内含大量黏原颗粒，故称表面黏液细胞（surface mucous cell）。上皮细胞分泌物中富含中性糖蛋白，在上皮表面形成一层保护性的黏液膜，可防高浓度盐酸与胃蛋白酶对黏膜的消化以及食物对上皮的磨损。相邻柱状细胞在近游离面处形成紧密连接，起屏障作用。胃上皮2～6天更新一次，脱落的细胞由胃小凹底部和胃腺颈部的未分化细胞增殖补充。

固有层内含有大量紧密排列的胃腺（gastric gland），其中有成纤维细胞、淋巴细胞、嗜酸性粒细胞、肥大细胞、浆细胞和平滑肌细胞等。胃腺按分布部位和结构的不同，分为胃底腺、贲门腺和幽门腺三种。

数量最多，分布于胃底部和胃体部，属单管腺，基部常有分支，每个腺可分颈、体和底三部分。胃底腺由壁细胞、主细胞、颈黏液细胞、未分化细胞及内分泌细胞等组成。

1） 壁细胞（parietal cell）：又称泌酸细胞（oxyntic cell），主要分布在胃底腺的上半部。细胞较大，呈圆形或锥体形，常向基膜侧突出。核圆位于细胞中央，常见双核。

壁细胞的主要功能是分泌盐酸。盐酸能激活胃蛋白酶原，使之转变为胃蛋白酶，在酸性环境中可对蛋白质进行初步分解。盐酸还可刺激肠道的内分泌细胞分泌激素（促胰液素等），进而促进胰腺分泌，此外，还具有杀菌作用。

壁细胞还能分泌内因子（intrinsic factor）及组胺。内因子缺乏（如萎缩性胃炎时）可使维生素B ₁₂吸收障碍，导致恶性贫血。

2） 主细胞（chief cell）：又称胃酶细胞（zymogenic cell），主要分布于胃底腺的下半段，以腺底部最多。细胞呈柱状，核圆位于基底部，核上方胞质中含酶原颗粒。机体死亡后，细胞内分泌颗粒迅速溶解，故HE标本中的主细胞胞质呈空网状。主细胞分泌胃蛋白酶原，经盐酸作用转变成有活性的胃蛋白酶。

3） 颈黏液细胞（neck mucous cell）：位于腺颈部，常夹在壁细胞间，数量少，细胞形态不规则，核扁圆，居细胞底部，胞质中也有大量黏原颗粒，细胞分泌酸性糖蛋白，对黏膜具有保护作用。

4） 未分化细胞：胞体较小，柱状，位于腺颈部和胃小凹底部，在H-E染色的切片中不易辨认。该细胞可不断分裂增殖，向表面迁移分化为胃黏膜上皮细胞，或向下迁移分化成胃腺的各种细胞。

5） 内分泌细胞：胃肠道内分泌细胞是分散在胃肠道上皮和腺上皮内的分泌肽类和/或胺类激素的细胞，其中尤以胃幽门部和十二指肠上段为多。因胃肠道黏膜的面积巨大，这些细胞的总量甚至超过其他内分泌腺细胞的总和。这些细胞的分泌物总称胃肠激素（gut horman），参与调节消化、吸收、分泌和物质代谢等活动。胃肠道内分泌细胞大多单个夹于其他上皮细胞之间，呈圆锥形或扁圆形，基底部附于基膜。

胃肠道内分泌细胞的分泌物可通过三种方式发挥作用：内分泌作用（激素释放到血液中，经血液循环作用于靶细胞）；神经递质作用（分泌物作为神经递质来传递信息）；旁分泌（paracrine）作用（分泌物到达上皮深部的结缔组织中，以扩散方式作用于邻近的细胞或组织）。

目前已知有十余种胃肠内分泌细胞，它们的分布和结构均有一定特点。

胃内含有多种激素分泌细胞。内分泌细胞分泌的激素或进入血液，或对局部存在的其他细胞进行调节（旁分泌作用）。除了上皮细胞中存在激素以外，胃壁及黏膜内的神经元和神经末梢中也可存在一些激素。内分泌细胞增生可分为五种生长模式：假性增生、增生、异型增生、微小浸润及肿瘤。

位于胃近食管开口处宽1～3cm的窄小区域内，为单管或分支管状腺。腺上皮为黏液分泌细胞，分泌黏液和溶菌酶。贲门腺上皮内也有少量壁细胞。

位于幽门部固有层内。此区的胃小凹较长，腺短而弯曲，腺腔大，分支较多。腺以黏液性柱状细胞为主，也有少量内分泌细胞，如G细胞分泌的胃泌素可刺激胃酸分泌，也有促进胃肠道黏膜生长的作用；G细胞数量过多，可导致十二指肠溃疡。幽门腺除分泌黏液与溶菌酶外，尚分泌少量蛋白分解酶。

以上三种腺的分泌物混合组成胃液，成人胃液每天的分泌量为1.5～2.5L。胃液的pH为0.9～1.5，主要成分是盐酸和胃蛋白酶。若胃黏膜缺乏黏液的保护，胃蛋白酶在强酸（pH 4以下）环境中则可消化黏膜组织。胃酸过多也易引起胃溃疡。

胃黏膜的黏膜肌层由内环和外纵两层平滑肌组成，并含有一些弹性纤维。细的平滑肌束也可穿入到固有层内，并终止于上皮基底膜，这在胃窦区最为明显。

黏膜下层位于黏膜肌层和固有肌层之间，有较粗的血管、淋巴管和神经。黏膜下层构成胃皱襞的轴心，由疏松结缔组织构成，其中可见许多弹性纤维。黏膜下层还含有动脉丛、静脉丛、淋巴管丛和Meissner自主神经丛。

在经典解剖学教材中，胃的主要肌肉群称为肌层，但在北美习惯性称为固有肌层。

固有肌层由三层肌纤维组成：外层的纵行肌，内层的环行肌及最内层的斜行肌。外层肌纤维与食管的纵行肌相延续。内环层肌纤维在幽门口聚集形成一个明确的括约肌群，在此处，有结缔组织间隔将胃的内环层肌与十二指肠的环形肌完全分隔。斜行肌层位于环形肌内侧，此层不完整，在贲门区最为明显。

外膜为浆膜。