脂类（lipids）是脂肪和类脂的统称，包括甘油酯、磷脂和固醇类。对大多数脂类而言，其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。参与脂质组成的脂肪酸多是4碳以上的长链一元羧酸，醇成分包括甘油（丙三醇）、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。脂类的元素组成主要是碳、氢、氧，有些还含有氮、磷及硫。食物中的脂类，95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人类膳食脂肪的来源随着年代的不同而有所变化，狩猎时代以野生动物为主要脂肪来源，进入农业时期又以植物脂肪为主，工业时代由于食品加工发达，反式脂肪增多，且随着物资的丰富，脂肪的摄入量亦随之加大。进入20世纪后，由于对脂肪与人体健康认识的加深，各国都制定了合理食用脂肪的膳食指南，为保障人体健康和预防慢性疾病起到了积极的作用。

1918年，Aron首先提出脂肪对动物的正常生长发育是必需的；1927年，Evans和Burr进一步说明缺乏脂肪会严重影响实验动物的生长和繁殖；1929年，Burr发现断奶大鼠不吃脂肪则影响生长，出现鳞状皮肤、尾部坏死和死亡率增加等现象，给予亚油酸后，这些表现可逆转，于是确定亚油酸（C _18∶2n-6）和α-亚麻酸（C _18∶3n-3）为必需脂肪酸（essential fatty acids，EFA）。1928年，又确定花生四烯酸（arachidonic acid，ARA，C _20∶4n-6）为必需脂肪酸［现在确认它与二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA，C _20∶5n-3）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA，C _22∶6n-3）为生理或条件必需脂肪酸］。1958年，首先发现人类必需脂肪缺乏症，婴儿喂以缺乏EFA的配方奶出现严重的皮肤症状，添加亚油酸后症状减轻。1982年，Halman等报道了第一例α-亚麻酸缺乏病例，靠富含亚油酸的葵花子油乳液维持生活5个月的6岁女孩，出现神经症状和血清α-亚麻酸含量低下，改换为富含n-3脂肪酸的豆油乳液后，症状改善。1984年，Neuringes等指出缺乏α-亚麻酸的恒河猴的子代视力缺损。

由上述事实可见，脂肪和脂肪酸对人体健康确有重要意义，特别是随着经济的发展、膳食结构的变迁以及人类“疾病谱”的改变，对脂类营养的研究日益引起人们的关注，并不断取得新的进展，今后，脂类营养研究仍将是营养科学研究的重点之一。