14．酿酒葡萄和鲜食葡萄的主要区别是什么？

曾经有人形容：“酿酒葡萄是大叔，经岁月陈酿后越来越有味道，而鲜食葡萄为小鲜肉，让人忍不住想尝口鲜。”因两者对果实品质要求不同，其外在、内在都存在一定区别。

酿酒葡萄通常果穗较紧凑、果粒较小、果皮厚、果肉少、种子多、单宁含量高，酸度通常为6～9g/L，糖度较高；而鲜食葡萄通常果穗较疏松、果粒较大、果皮薄、果肉多、种子偏少、单宁含量低，酸度仅为3～5g/L。且鲜食葡萄浆果大小通常是酿酒葡萄的2倍以上。

酿酒葡萄一般一年结果一次，果实不做处理，保持露地自然生长，成熟期一般在8月中旬至10月上旬；而鲜食葡萄通常可采用露地栽培和设施栽培等方式，生产上可结果1～2次，果实一般采用套袋处理，成熟期一般在7～9月份，有些地方通过设施促成栽培和延后栽培，可实现周年成熟，此外，还可以进行果实膨大、无核化处理，以提高果实品质。

单宁类物质是鲜食葡萄和酿酒葡萄的主要差异之一，单宁影响葡萄酒的结构感和成熟特性，以及生物化学稳定性。鲜食葡萄的单宁含量较低，而酿酒葡萄的单宁含量较高，所酿成的葡萄酒风味物质含量也相对较高。

另外，值得一提的是，酿酒葡萄吃起来有酸涩感，不如鲜食葡萄脆甜，这主要是由于酿酒葡萄的酸度较高，掩盖了部分甜味，同时酿酒葡萄果皮的单宁含量较高，口感的苦涩味较重，从而也掩盖了部分甜味。