第三节 动物性食物营养价值

学习重点

畜禽肉及鱼类的营养价值,乳的营养价值,蛋类的营养价值。

重点内容

一、畜禽肉类的营养价值

畜禽肉类蛋白质含量为10%~20%,必需氨基酸充足,在种类和比例上接近人体需要,利于消化吸收,是优质蛋白质。畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物,使肉汤具有鲜味。

畜禽肉中脂肪含量因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异,猪肥肉脂肪含量高达90%,猪里脊肉为7.9%,瘦牛肉为2.3%。畜肉中脂肪含量以猪肉最高,其次是羊肉,牛肉和兔肉较低;在禽类中鸭肉和鹅肉的脂肪含量较高,鸡肉和鸽子肉次之。畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。

畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主,主要为甘油三酯,还含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。动物内脏含较高胆固醇。

畜禽肉类碳水化合物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

畜禽肉类矿物质含量约为0.8%~1.2%,其中钙含量7.9mg/g,含铁、磷较高。铁以血红素形式存在,不受食物中其他因素影响,生物利用率高,是膳食铁的良好来源。

畜禽肉中B族维生素含量丰富,内脏如肝脏中富含维生素A、维生素B2>。

二、水产品的营养价值

水产品可分为鱼类、甲壳类和软体类。鱼类有海水鱼和淡水鱼之分,海水鱼又分为深海鱼和浅海鱼。

鱼类中蛋白质含量因鱼的种类、年龄、肥瘦程度及捕获季节等不同而有区别,一般为15%~25%。含有人体必需的各种氨基酸,属于优质蛋白质。鱼类肌肉组织中肌纤维细短,间质蛋白少,水分含量多,组织柔软细嫩,较畜禽肉更易消化。鱼类结缔组织和软骨蛋白质中的胶原蛋白和黏蛋白丰富,煮沸后呈溶胶状,是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%,软体动物的蛋白质含量约为15%,酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高。

鱼类脂肪含量低,不同种类的鱼脂肪含量差别较大,一般为1%~10%,主要分布在皮下和内脏周围,肌肉组织中含量很少。鱼类脂肪不饱和脂肪酸丰富(占80%),熔点低,消化吸收率可达95%。一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸高,其中含量较高的有二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。河虾等脂肪含量约2%,软体动物的脂肪含量平均为1%。

鱼类碳水化合物的含量低,仅为1.5%左右,主要以糖原形式存在。有些不含碳水化合物,如草鱼、青鱼、鳜鱼、鲈鱼等。其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高,可达6%~7%。

鱼类矿物质含量为1%~2%,含量最高的是磷,占总灰分的40%,钙、钠、氯、钾及镁含量也较丰富。钙的含量较畜禽肉高,为钙的良好来源。海水鱼类含碘丰富。河虾的钙含量高达325mg/100g,虾类锌含量也较高。软体动物中矿物质含量为1.0%~1.5%,其中钙、钾、铁、锌、硒和锰含量丰富,如生蚝锌含量高达71.2mg/100g。

鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源,也是维生素B2>的良好来源,维生素E、维生素B1>和烟酸的含量也较高,但几乎不含维生素C。一些生鱼中含有硫胺素酶,此酶在加热时可被破坏。软体动物维生素的含量与鱼类相似,但维生素B1>较低。另外,贝类食物中维生素E含量较高。

三、乳及乳制品的营养价值

乳包括牛乳、羊乳和马乳等,其中人们食用最多的是牛乳。乳是营养素齐全、容易消化吸收的一种优质食品,也是各年龄组健康人群及特殊人群的理想食品。乳制品是以乳为原料经浓缩、发酵等工艺制成的产品,如乳粉、酸乳及炼乳等。

(一)乳的营养价值

鲜乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体,水分含量占86%~90%,因此其营养素含量与其他食物比较相对较低。乳味温和,稍有甜味,具有特有的乳香味,其特有的香味是由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成的。

牛乳蛋白质含量约为2.8%~3.3%,主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。乳的蛋白质消化吸收率为87%~89%,属优质蛋白质。人乳较牛乳蛋白质含量低,且酪蛋白比例低于牛乳,以乳清蛋白为主。

乳的脂肪含量约为3%~5%,乳的各种成分除脂肪外,含量均较稳定,因此脂肪含量可作为评定鲜奶质量的指标。

乳中所含的碳水化合物主要为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用,还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。

乳中富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富,容易消化吸收。牛奶中铁含量很低,仅为0.003mg/L,如以牛奶喂养婴儿,应注意铁的补充。

乳中维生素A含量较多,但维生素B1>和维生素C很少,且奶中维生素含量随季节有一定变化。

(二)乳制品的营养价值

鲜奶经过加工,可制成许多产品,主要包括奶粉、酸奶、奶酪和奶油等。

1.消毒鲜奶:消毒鲜奶是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后,分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。

2.奶粉:根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。

(1)全脂奶粉:鲜奶消毒后,除去70%~80%的水分,采用喷雾干燥法,将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。

(2)脱脂奶粉:生产工艺同全脂奶粉,但原料奶经过脱脂的过程,使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。

(3)调制奶粉:又称人乳化奶粉,该奶粉是以牛奶为基础,按照人乳组成的模式和特点,加以调制而成,使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例,补充乳糖的不足,以适当比例强化维生素A、维生素D、维生素B1>、维生素C、叶酸和微量元素等。

3.酸奶:酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌,在30℃左右环境中培养,经4~6h发酵制成。

4.奶酪:奶酪(cheese)是一种营养价值较高的发酵乳制品,在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶,使蛋白质发生凝固,并加盐、压榨排除乳清之后的产品。奶酪基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分。

5.奶油:奶油有三种类型,主要用于佐餐、面包和糕点等的制作。

(1)稀奶油:以乳为原料,分离出的含脂肪的部分,添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量10.0%~80.0%的产品。

(2)奶油(黄油):以乳和(或)稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品。

(3)无水奶油(无水黄油):以乳和(或)奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。

四、蛋类的营养价值

常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大,食用最普遍,食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。

蛋类含蛋白质约为10%以上,蛋清中由卵清蛋白、卵黏蛋白、卵球蛋白等组成,蛋黄中蛋白质主要由卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白组成。鸡蛋蛋白质含有人体所需各种氨基酸,组成模式和人体相近,易消化吸收。蛋类脂肪主要集中在蛋黄内,大部分为中性脂肪,有一定量的卵磷脂和胆固醇。铁、磷、钙等矿物质和维生素A、维生素D、维生素B1>及维生素B2>多集中在蛋黄内,并含有较高胆固醇。蛋类的铁含量较多,但因有卵黄高磷蛋白的干扰,其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶,前者妨碍生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶的活力,但当蛋煮熟时,即被破坏。

应试习题

一、单项选择题(在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填在题后的括号内,错选或未选均无分)

1.食物中胆固醇含量较低的是(　　)。

A.瘦猪肉　　B.水果　　C.猪脑　　D.猪肝　　E.瘦牛肉

2.下面哪种食物不是补充钙的良好途径?(　　)

A.乳及乳制品　　　B.小虾米　　　C.海带　　　D.骨头汤　　　E.菠菜

3.以下哪种食物胆固醇含量最高?(　　)

A.猪肝　　　B.瘦猪肉　　　C.鸡腿肉　　　D.牛奶　　　E.带鱼

4.天然食物中最理想的优质蛋白质是(　　)。

A.谷类　　　B.大豆及豆制品　　　C.蛋类及其制品　　　D.畜肉、家禽　　　E.乳类及其制品

5.最好的补钙食品是(　　)。

A.谷类　　　B.大豆及豆制品　　　C.蛋类及其制品　　　D.畜肉、家禽　　　E.乳类及其制品

6.饮牛奶后,常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应,其主要原因是消化液中缺少(　　)。

A.淀粉酶　　　B.麦芽糖酶　　　C.凝乳酶　　D.盐酸　　　E.乳糖酶

7.含钙量最高的食物是(　　)。

A.牛乳　　　B.鲜羊乳　　　C.人乳　　　D.奶油　　　E.奶酪

8.肉类食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是(　　)。

A.鸡肉　　　B.猪肉　　　C.牛肉　　　D.羊肉　　　E.鱼肉

9.有关牛奶的说法,正确的是(　　)。

A.牛奶蛋白质为优质蛋白质　　　B.牛奶为钙的良好来源

C.牛奶属贫铁食品　　　D.牛奶中含有人体需要的多种维生素

E.以上都对

10.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用,这是因为鱼类食品中含有(　　)。

A.优质蛋白质　　　B.较多的钙　　　C.较多的多不饱和脂肪酸

D.丰富的铁　　　E.维生素A和维生素D

11.下列食物中哪种含钙量较高?(　　)

A.海带　　　B.鱼　　　C.牛奶　　　D.香蕉　　　E.苹果

12.下列食物中哪种含铁量高且易吸收?(　　)

A.动物肉、血制品及内脏　　　B.蔬菜

C.水果　　　D.大米、面粉　　　E.大豆

13.哪种食物铁的吸收最差?(　　)

A.大米　　　B.猪血　　　C.动物肝脏　　　D.豆类　　　E.黑木耳

14.下列含必需脂肪酸较高的油为(　　)。

A.大豆油　　　B.猪油　　　C.牛油　　　D.羊油　　　E.棕榈油

15.下列食物蛋白质的氨基酸模式与人体最接近的是(　　)。

A.牛奶　　　B.面包　　　C.豆腐　　　D.鲤鱼　　　E.鸡蛋

16.肉类脂肪大部分为(　　)。

A.不饱和脂肪酸　　　B.必需脂肪酸　　　C.饱和脂肪酸

D.非必需脂肪酸　　　E.单不饱和脂肪酸

17.良质鲜乳的特点(　　)。

A.呈均匀的流体,无沉淀、凝块和机械杂质　　　B.白色中稍带青色

C.乳中固有的香味稍弱　　　D.有微酸味　　　E.呈弱酸性

18.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是(　　)。

A.含量较低　　　B.主要与卵黄高磷蛋白结合

C.人体吸收率较高　　　D.主要存在于蛋清中

E.主要以血红素铁的形式存在

19.牛奶中含有较多的(　　),可以促进身体的生长,增强体质,所以青少年学生每天应喝一定量的牛奶。

A.维生素A、钙　　　B.蛋白质、糖类　　C.蛋白质、钙

D.维生素A、糖类　　　E.维生素C、糖类

20.下列食物除哪项外均含有丰富的铁?(　　)

A.瘦肉　　　B.鸡蛋　　　C.动物全血　　　D.牛奶　　　E.猪肝

21.下列食物中维生素A含量丰富的是(　　)。

A.米饭　　　B.面包　　　C.鸡腿　　　D.猪肝　　　E.玉米

22.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种?(　　)

A.钙　　　B.铁　　　C.钾　　　D.钠　　　E.镁

23.下列哪种食物维生素B2>含量较少?(　　)

A.紫菜　　　B.肝、肾、心　　　C.鳝鱼　　　D.蛋黄　　　E.谷类

24.下列食物中维生素E含量丰富的是(　　)。

A.卷心菜　　　B.鸡蛋　　　C.苹果　　　D.葵花子　　　E.肉类

25.维生素B2>的良好来源是(　　)。

A.白菜　　　B.菠菜　　　C.大米　　　D.动物肝脏　　　E.胡萝卜

二、多项选择题(请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中,少选、多选或错选都不得分)

1.提供人体优质蛋白质的食物有(　　)。

A.谷类　　B.大豆及制品　　C.畜肉、禽肉及制品

D.蔬菜水果　　E.乳类及制品

2.对畜禽肉类蛋白质叙述正确的是(　　)。

A.含量10%~20%　　　B.生物学价值高

C.含人体需要的各类必需氨基酸　　　D.构成模式与合成人体蛋白质的模式相近

E.肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和黏蛋白

3.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有(　　)。

A.红细胞凝集素　　B.异黄酮　　　C.抗生物素蛋白

D.硫胺素酶　　　E.抗胰蛋白酶因子

4.含胆固醇较丰富的食物有(　　)。

A.猪肝　　B.鱼类　　C.猪肾　　D.猪脑　　E.蛋黄

5.下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质?(　　)

A.牛奶　　B.花生　　C.鸡蛋　　D.鱼肉　　E.白瓜子

6.锌的主要食物来源是(　　)。

A.肉类　　B.蔬菜类　　C.鱼类　　D.海产品类　　E.水果类

三、判断题(将判断的结果填入括号中,正确的填“T”,错误的填“F”)

1.钙、磷、铁最理想的食物来源是奶和奶制品。(　　)

2.水产类的鱼、虾等,是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。(　　)

3.乳类食品是钙的良好来源。(　　)

4.因为肥肉的脂肪多,天天吃能引起肥胖。(　　)

5.生鸡蛋比熟鸡蛋的营养好,所以提倡生吃。(　　)

6.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁利用率高。(　　)

7.常吃黄色、绿色蔬菜及动物肝脏、鸡蛋、红薯等食品,可以保护视力。(　　)

8.用铁锅炒菜能增加食物中铁的含量。(　　)

9.吃荤油比吃素油易使人发胖。(　　)

10.为了使肌肉发达,应该多吃瘦肉、少吃粮食。(　　)

11.含脂肪较低的动物性食物有鱼肉、兔肉、猪肉、鸡肉和羊肉。(　　)

12.乳类除了膳食纤维外能提供成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的营养。(　　)

13.植物性脂肪和动物性脂肪,所含热量是相同的。(　　)

14.奶属于成酸性食品。(　　)

15.蛋类的铁含量较多,且吸收较好。(　　)

16.鸡蛋蛋白质含有人体所需各种氨基酸,组成模式和人体相近,易消化吸收。(　　)

17.牛奶过敏者可选用羊奶代替或者采用酸奶、炼乳等。(　　)

18.乳糖不耐受症患者可采用少量多次饮用、循序渐进调整用量的方法来增加牛奶的饮用量或者采用酸奶。(　　)

四、填空题

1.牛奶引发的病症主要有　　　　、　　　　、　　　　。 

2.牛奶的碳水化合物主要是　　　　。矿物质以　　　　、磷、钾等含量为高。 

3.烹调过程可使　　　　消化吸收率大大增加;　　　　性质比较稳定损失比较小;而维生素性质不稳定,是储藏、烹调、加工中最容易损失的营养素。 

4.富含铁的常见动物性食物有　　　　、　　　　、　　　　。 

5.鱼类脂肪不仅含量低,而且其脂肪多由　　　　组成,熔点低,消化吸收率高,具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。 

6.乳糖不耐受症分为三种类型:　　　　、　　　　和　　　　。 

五、名词解释

　　1.乳糖不耐受症

2.黑斑蛋

3.贴壳蛋

4.消毒鲜奶

5.奶粉

6.酸奶

7.甜炼乳

8.淡炼乳

9.牛奶性贫血

　　六、简答题

　　1.鸡蛋生吃营养价值高,这种说法对吗?

2.蛋清有营养还是蛋黄有营养?

3.瘦肉、动物内脏、蛋类中含铁很高,为什么有的人经常吃这些食物仍出现缺铁性贫血症状?

4.喝牛奶好还是喝豆奶好?

5.什么是牛奶不适应症,产生的原因是什么?

6.酸奶被认为是长寿食品,与鲜牛奶相比它的优点有哪些?

7.鱼肉与畜禽类脂肪含脂肪酸有什么不同?

8.酸奶的营养价值是什么?

9.奶酪的营养价值是什么?

10.鲜牛奶不宜冰冻,为什么?

11.科学煮生牛奶的方法是什么?

12.牛奶为什么不宜与糖一起煮?

13.学生饮用豆奶有什么好处?

14.为什么不能经常吃方便面?

　　七、论述题

牛奶的营养丰富,(1)评价牛奶蛋白质营养的优劣,针对婴幼儿应做如何调整?(2)评价牛奶中钙营养的优劣,可如何进行改进?(3)为什么有些人服用牛奶后会出现腹泻等症状,如何改进?

参考答案

一、单项选择题(在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填在题后的括号内,错选或未选均无分)

1. B

2. E

3. A

4. C

5. E

6. E

7. E

8. E

9. E

10. C

11. C

12. A

13. A

14. A

15. E

16. C

17. A

18. B

19. C

20. D

21. D

22. B

23. C

24. D

25. D

二、多项选择题(请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中,少选、多选或错选都不得分)

1. BCE

2. ABCDE

3. CE

4. ACDE

5. ACD

6. ACD

三、判断题(将判断的结果填入括号中,正确的填“T”,错误的填“F”)

1. F

2. T

3. T

4. T

5. F

6. T

7. T

8. T

9. T

10. F

11. F

12. F

13. T

14. F

15. F

16. T

17. T

18. T

四、填空题

1.变态反应　乳糖不耐受症　牛奶性贫血

2.乳糖　钙

3.蛋白质　矿物质

4.肝脏　蛋黄　动物血液

5.不饱和脂肪酸

6.先天性乳糖不耐受症　继发性乳糖不耐受症

原发性乳糖不耐受症

五、名词解释

1.乳糖不耐受症:有的人喝牛奶后发生腹胀、腹泻等症状,因为这些人的肠道内缺乏乳糖酶,造成乳糖吸收不良,称为乳糖不耐受症。

2.黑斑蛋:禽蛋受到真菌污染后,真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖,形成肉眼可见的大小不同的暗色斑点,称为“黑斑蛋”。

3.贴壳蛋:蛋白质在细菌蛋白酶的作用下,逐渐被分解,使蛋黄系带松弛和断裂,导致蛋黄移位,如果蛋黄贴在壳上称为“贴壳蛋”。

4.消毒鲜奶:新鲜生牛奶经过过滤、杀菌,分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。

5.奶粉:鲜奶消毒后,经干燥以除去70%~80%的水分而制成的粉状奶制品。

6.酸奶:鲜奶经消毒,接种乳酸菌(乳酸杆菌和双歧杆菌),在30℃恒温下发酵4~6h而制成的奶制品。

7.甜炼乳:牛奶加入16%蔗糖,将其浓缩至原体积40%(蔗糖达40%~45%)而制成。

8.淡炼乳:又称无糖炼乳、蒸发乳,是将牛奶浓缩至原体积1/3,罐装灭菌而制成。

9.牛奶性贫血:婴幼儿长期饮用牛奶而没有添加含铁的食物所引起。

六、简答题

1.答:不对,因为生鸡蛋里可能带有致病菌,另外,生鸡蛋里含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶,妨碍生物素和蛋白质的消化吸收。

2.答:蛋黄有营养,因为:①蛋黄比蛋清的蛋白质含量高;②鸡蛋中的脂肪主要集中于蛋黄内;③鸡蛋中的维生素也集中于蛋黄中;④钙、铁、磷等无机盐含量蛋黄中也比蛋清高。

3.答:因为这些食物中所含的是三价铁的氧化物,被人体摄入后需转变为二价铁,才能被人体吸收,而三价铁转变成二价铁必须在酸性条件下或在维生素C存在的情况下。因此,在吃瘦肉、动物内脏、蛋类的同时,应吃一些水果和绿色蔬菜。

4.答:牛奶和豆奶都是富含优质蛋白质的食物,两者蛋白质含量相近,牛奶优点在于维生素A、维生素D、维生素C、B族维生素、烟酸含量比豆奶高,含钙量比豆奶高一倍以上,含有吸收率很高的乳脂。豆奶优点在于不含胆固醇,而且大豆蛋白具有降低胆固醇作用,含有防癌物质,饱和脂肪酸含量较低。如既喝牛奶又喝豆奶,可以在营养上起到互补作用。

5.答:有的人喝了鲜奶不久,就会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状,这种症状就是牛奶不适应症,也称乳糖不耐受症。产生的原因是这些人体内缺乏乳糖酶,不能消化牛奶中的乳糖而引起的症状。 

6.答:酸奶比鲜奶更容易消化,抑制肠道中的有害菌的繁殖,降低胆固醇效果比鲜奶好,对于有“牛奶不适应症”的人也可饮用。

7.答:鱼肉脂肪以多不饱和脂肪酸为主,且碳链较长,尤以深海鱼油碳链最长,有利于心脑血管健康;畜禽类脂肪以饱和脂肪酸为主,碳链较短,不利于心脑血管健康。

8.答:酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌,在30℃左右环境中培养,经4~6h发酵制成。该制品营养丰富,容易消化吸收,还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖,可抑制一些腐败菌的繁殖,调整肠道菌群,防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外,牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸,对“乳糖不耐受症”的人,不会出现腹痛、腹泻的现象。因此,酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。

9.答:奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品,基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分。每千克奶酪制品浓缩了10kg牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素,独特的发酵工艺,使其营养成分更易吸收。奶酪能增进人体抵抗疾病的能力,促进代谢,增强机体活力。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防治便秘和腹泻。奶酪中的脂肪和能量都比较多,多吃容易发胖,但是其胆固醇含量却比较低。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量,从而抑制龋齿的发生。

10.答:牛奶冰冻后,奶中的蛋白质、脂肪和乳糖等营养物质会发生变化,出现分层现象。待解冻后会出现凝固状沉淀物、上浮脂肪团、异常气味等,营养价值也随之下降,因此牛奶存放的温度不宜低于0~3℃。

11.答:用旺火煮牛奶,牛奶开后离火,落滚后再加热,如此反复3~4次,既能保持牛奶的营养成分,又能有效地杀死奶中的细菌。

12.答:因为牛奶中的赖氨酸与果糖在高温下,会生成有毒物质(果糖基赖氨酸),对人体产生危害。如果要喝甜牛奶,要在牛奶煮开后再放糖。

13.答:豆奶营养价值可与牛奶相媲美。二者蛋白质含量相近,豆奶中钙含量虽为牛奶的一半,但铁含量是牛奶的10倍;豆奶中亚油酸极为丰富,不含胆固醇,可阻止成年期心血管疾病的发生;豆奶中有丰富的卵磷脂可清除血液中多余的固醇类;豆奶中皂苷、黄酮具有降血脂、降胆固醇、抗衰老等保健作用。根据国家大豆行动计划试点学校调查,对于每天课间喝豆奶的学生,其身高、体重等形态发育指标提高了,贫血率下降,感冒发病减少了,学习成绩明显提高。

14.答:由于方便面是一种油炸食品,主要成分是脂肪和碳水化合物,缺少人体所需的蛋白质,另外,方便面油炸后维生素被破坏,经常吃方便面会导致蛋白质、各种维生素摄入不足或缺乏。

七、讨论题

答:(1)牛奶中蛋白质含量约为2.8%~3.3%,主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。乳球蛋白与机体免疫有关。牛奶蛋白质消化吸收率为87%~89%,生物学价值为85%,属优质蛋白质。牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍,且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳相反。一般利用乳清蛋白改变其构成比,使之近似母乳蛋白质构成。

(2)牛奶含钙量高,100mL牛奶中含钙110mg,且乳糖及某些游离氨基酸可促进钙的吸收,是钙的良好来源。但牛奶当中维生素D含量甚少,不利于钙在体内的利用,可同时增加含维生素D丰富的食物,以促进钙的吸收利用。

(3)有些人特别是婴幼儿和老年人,对牛奶蛋白质过敏或缺乏乳糖酶对乳糖不耐受,食用牛奶后可出现腹泻等症状。对蛋白质过敏者可选用大豆蛋白作为蛋白质来源生产的配方奶粉。对乳糖不耐受者,可选用酸奶。