第四章 食物营养
第一节
食物营养价值的评价及意义
学习重点
食物的分类、食物营养价值的评定及意义。
基本概念
1.食物营养价值:指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
2.营养质量指数(INQ):以食物中营养素能满足人体营养需要的程度(营养素密度)对同一种食物能满足人体能量需要的程度(能量密度)之比值来评定食物的营养价值。
INQ=
=
重点内容
食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源。食物按其来源和性质可分为三类:动物性食物、植物性食物和各类食物的制品。
食物营养价值的高低,取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食物因营养素的构成不同,其营养价值也就不同,各有其营养特点。即使是同一种食物由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同,营养价值也存在一定差异。
一、食物营养价值的评定
(一)营养素的种类及含量
当评定食物中某营养素的营养价值时,应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食物中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量,越接近于人体需要或组成,该食物的营养价值就越高。
(二)营养素质量
营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质,因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同,在促进生长发育方面作用也不同。
(三)营养素在加工烹调过程中的变化
过度加工,一般会引起某些营养素损失,但某些食物如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此,食物加工处理应选用合理的加工技术。
二、评定食物营养价值的意义
1.全面了解各种食物的天然组成成分,以充分利用食物资源。
2.了解在加工过程中食物营养素的变化和损失,以充分保存营养素。
3.指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食。
应试习题
一、单项选择题(在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填在题后的括号内,错选或未选均无分)
1.与食物营养价值无关的是( )。
A.营养素种类 B.营养素数量 C.营养素间相互比例
D.消化、吸收和利用率 E.食物来源
2.经检测,某食物每百克中视黄醇当量为310μg,能量577kJ。已知推荐每日膳食中营养素供给量,成年轻体力劳动者视黄醇当量为800μg,能量为2600kcal。营养素密度为( )。
A. 5.373×10-3 B. 0.2219 C. 0.3875 D. 0.5373 E. 2.5806
二、多项选择题(请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中,少选、多选或错选都不得分)
与食物营养价值有关的是( )。
A.营养素种类 B.营养素数量 C.营养素间相互比例
D.消化、吸收和利用率 E.食物来源
三、判断题(将判断的结果填入括号中,正确的填“T”,错误的填“F”)
1.只要多吃几种食物就可得到全面而充足的营养。( )
2.因为鸡蛋中含有的必需氨基酸模式与人体的需要接近,所以它的营养价值高于其他食物。( )
3. INQ>1:该食物的该营养素供给量高于能量供给量,说明该营养素营养价值高。( )
四、填空题
1.食物营养价值的高低,取决于食物中 、 、 及 。
2.食物按其来源和性质可分为三类: 、 和 。
3.很多食物都有 部分和 部分。
五、名词解释
1.食物营养价值
2.营养质量指数(INQ)
3.食物利用率
4.食物营养密度指数
5.重量变化因子
六、简答题
1.什么是成酸性食品?
2.什么是成碱性食品?
3.什么是维生素保留因子?常用计算方式有哪些?
七、论述题
1.学习各类食物营养价值的意义是什么?
2.营养质量指数(INQ)作为评价食物营养价值的指标的意义是什么?
参考答案
一、单项选择题(在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填在题后的括号内,错选或未选均无分)
1. E 2. C
二、多项选择题(请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中,少选、多选或错选都不得分)
ABCD
三、判断题(将判断的结果填入括号中,正确的填“T”,错误的填“F”)
1. F 2. T 3. T
四、填空题
1.营养素的种类是否齐全 数量的多少 相互比例是否适宜 是否容易消化吸收
2.动物性食物 植物性食物 各类食物的制品
3.可食用 不可食用
五、名词解释
1.食物营养价值:指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
2.营养质量指数(INQ):以食物中营养素能满足人体营养需要的程度(营养素密度)对同一种食物能满足人体能量需要的程度(能量密度)之比值来评定食品的营养价值。
3.食物利用率:在实验期间单位食物使实验动物(或人)体重增长的程度叫食物利用率。
4.食物营养密度指数:单位食物对人体某些营养指标消长程度称食物营养密度指数。
5.重量变化因子=
×100
六、简答题
1.答:凡食物中硫、磷、氯等成酸性元素含量较高,在体内氧化代谢后,生成带阴离子的酸根,最终产生的灰质呈酸性,这类食物在生理上就称为成酸性食品。常见的成酸性食品包括肉类、蛋、禽类、鱼虾类、米面及制品。
2.答:凡食物中钙、钾、钠、镁等成碱性元素含量较高,在体内氧化代谢后,生成带阳离子的成碱性氧化物,最终产生的灰质呈碱性,这类食物称为成碱性食品。常见的成酸性食品包括蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、杏仁、栗子等。
3.答:烹调过程对于食物中维生素等营养素含量的变化情况称为维生素保留因子,通有两种计算方法:表观保留率(AR)和真实保留率(TR)。
AR%=
TR%=
七、论述题
1.答:(1)了解各类食物的营养素情况,指导合理饮食。
(2)指导食品生产和开发新资源食品;推广种植大豆,食品工业应充分开发利用大豆蛋白质。
(3)了解加工烹调过程中营养素的变化和损失,指导合理的加工烹调。
(4)了解食物中的抗营养因素及有利于机体的非营养素物质。
如未成熟的柿子含大量单宁,遇胃酸形成小块;柿子中的胶质与果胶经胃酸作用,凝结,逐渐扩大,形成坚固物质,常称“胃柿石”,小如杏核、大如鸡蛋。严重者出现剧烈腹痛,恶性呕吐,病久可并发胃溃疡。
再如大蒜素有杀菌、促胃酸分泌、降血脂的作用。嚼大蒜3~5min可杀灭口腔中所有细菌。
2.答:营养质量指数(INQ)作为评价食物营养价值的指标其含义是以食物中营养素能满足人体营养需要的程度(营养素密度)对同一种食物能满足人体能量需要的程度(能量密度)之比值来评定食物的营养价值。
(1)INQ=1,表示该食物营养素与能量的供给平衡。
(2)INQ>1,表示该食物营养素的供给量高于能量。
(3)INQ<1,表示该食物中该营养素的供给少于能量的供给,长期摄入会发生营养不平衡。
一般认为属于前两种的食物营养价值高,后一种营养价值低。