油爆腰花

特色

“油爆腰花”这道传统经典鲁菜，是以猪腰子为主料，经过切花刀后，采用油爆的方法烹制而成，具有形美色艳、咸鲜味香、腰花脆嫩的特点。因此菜最讲究火候和刀工，所以是厨师晋级考核的必考菜品。

原料

制法

将猪腰子的表层薄膜撕去，用平刀片为两半，剖面朝上，剔净白色腰臊。接着用坡刀划成刀距为0.3厘米、深为厚度3/4的一字刀口，再转一角度，用直刀划成与坡刀相交成直角、刀距0.2厘米、深为厚度4/5的一字刀口，最后改刀成长条块，放在花椒水中泡10分钟；水发木耳择洗干净，撕成小片；嫩笋尖切片。

锅内放清水烧开，放入腰花焯至卷曲，捞出用清水洗两遍，控尽水分；用鲜汤、酱油、盐、白糖、水淀粉调成芡汁，待用。

炒锅上火加热，放色拉油烧至六成热时，下入腰花过一下油，倒出沥油；锅留适量底油，下入葱花和蒜片炸香，放入笋片、木耳和青、红椒片略炒，倒入腰花和芡汁，快速颠翻均匀，淋花椒油，出锅装盘便成。