水煮鱼

特色

“水煮鱼”是川菜中的一道名菜。只要是川菜馆，无论大小，几乎都有这道菜。它是把鱼肉切片，经上浆后放入调好的汤汁中煮熟，盛在汤盆中，撒上干辣椒和麻椒，再淋上烧至极热的油而成的菜品。具有红白相间、鱼肉烫嫩、麻辣鲜香、吊人胃口的特点，深受广大食客的喜爱。

原料

制法

将草鱼宰杀治净，用刀沿鱼骨平着片下鱼肉，用斜刀切成厚约0.3厘米的大片，放入盆中并加入鸡蛋清、3克盐、干淀粉和5毫升料酒抓匀上浆，鱼骨和鱼头斩成块；黄豆芽择洗干净，用沸水烫3分钟，捞出控水，放在汤盆内垫底，待用；蒜、姜片拍裂。

坐锅点火，注入色拉油烧至六成热，放入蒜和姜片炸出香味，掺入适量清水烧沸，调入盐、胡椒粉和料酒，先下入鱼骨块和鱼头块煮熟，捞出来装入垫有黄豆芽的汤盆里，再把上好浆的鱼肉片下入沸水锅里汆熟，捞入汤盆里。

净锅上火，倒入水煮鱼油烧至四成热，下入麻椒稍炸，续下干辣椒节炸出香味，用漏勺捞出撒在鱼片上。把锅中的油升高油温，浇在汤盆中的鱼肉片上，最后撒上葱花即成（可以撒些白芝麻点缀）。