鸡豆花

特色

“鸡豆花”是川菜中典型的宴席名菜。因其形状似豆花，故名。该菜是一道高级汤品，先将鸡脯肉、鸡蛋清、水淀粉等原料调成粥状，再采用水汆法烹制而成。具有汤清见底、色泽雪白、入口即化、味道鲜香的特点。

原料

制法

将鸡脯肉表面的一层筋膜剔净，先切成丁，再剁成极细的蓉；豌豆苗洗净，沥水，切碎；枸杞子用温水泡软。

将鸡肉蓉盛入小盆里，放入鸡蛋清和水淀粉，顺一个方向搅拌上劲，续放75毫升清汤搅拌上劲，加入盐调味，然后过细箩，待用。

锅里倒入清汤烧沸，倒入调好的鸡豆花，待汤烧沸且鸡肉蓉凝结成块，转小火汆熟，加盐和胡椒粉调味，出锅盛入汤碗内，点缀上豌豆苗碎和枸杞子即成。