前言
我在故宫工作了44年，我所在的宫廷历史组研究的是宫廷生活和衣食住行。故宫，泛指过去的皇宫。中国是世界上最早诞生文明的国家之一，有近5000年的历史。清代是离我们最近的一个朝代，它的宴会记录比较详细，可以说达到了中国古代美食的巅峰，也是中国近现代美食的起点。
很多读者都非常关注清代宫廷的饮食，民间也有很多传闻,比如皇帝是不是每顿饭都吃108道菜？皇帝们真的吃得很奢华吗？他们都吃些什么呢？我想从荐新这个角度，再结合《膳底档》的记录，借“故宫宴”三个字，来介绍一下紫禁城里的清代宫廷美食文化。
44年的工作和研究，我看的较多的史料是《御茶膳房》和《内务府遗产》。这里有用于记录皇帝每日用膳情况的《膳底档》。《膳底档》会将早膳和晚膳的食谱、厨师名单、用膳地点、膳桌摆设、使用餐具以及皇帝是否有赐膳等都详细记载，不仅是皇帝在宫中的用膳情况，在宫外时也同样记录。
什么是荐新呢？在我国古代当有新的收获物时人们并非自己先用，而是先举行仪式祭拜、敬献神明和祖先，然后再自己享用，这就叫作荐新礼。荐新在周代时已有了礼仪规定，历朝历代统治者都十分重视荐新的礼仪，并逐渐将荐新发展成为每月一次的礼法仪式。每个朝代都会根据时令蔬果和饮食习惯来决定自己的荐新食材。
明代洪武二年“重订时飨，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟岁除如旧”，一年四季要举行五次比较重大的祭飨荐新活动，并每月由太常寺主持荐新，凡是荐新未献太庙者不得私献家庙。《明史·志第二十七礼五》明确记载：
正月：韭、荠、生菜、鸡子、鸭子；
二月：水芹、蒌蒿、薹菜、子鹅；
三月：茶、笋、鲤鱼、鮆鱼；
四月：樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉；
五月：新麦、王瓜、桃、李、来禽、嫩鸡；
六月：西瓜、甜瓜、莲子、冬瓜；
七月：菱、梨、红枣、葡萄；
八月：芡、新米、藕、茭白、姜、鳜鱼；
九月：小红豆、栗、柿、橙、蟹、鳊鱼；
十月：木瓜、柑、橘、芦菔、兔、雁；
十一月：荞麦、甘蔗、天鹅、鹚、鹿；
十二月：芥菜、菠菜、白鱼、鲫鱼。
清代皇室源于东北满族，入关后尤其重视荐新礼仪。据载，荐新太庙的程序仅次于祭天仪式。荐新的物品每月更换,以时令鲜蔬水果以及禽蛋、猪、鹿、兔、鱼等按月更换。荐新仪式前，皇帝要亲自派专人到太庙告知并检查荐新牺牲和物品。
清代荐新物品与明代略有不同，《清史稿·礼志四》的记载是：
正月：鲤鱼、青韭、鸭卵；
二月：莴苣、菠菜、小葱、芹菜、鳜鱼；
三月：王瓜、蒌莴、芸薹、茼蒿、萝卜；
四月：樱桃、茄子、雏鸡 ；
五月：桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鹅；
六月：杜梨、西瓜、葡萄、苹果；
七月：梨、莲子、菱、藕、榛仁、野鸡；
八月：山药、栗实、野鸭；
九月：柿、雁；
十月：松仁、软枣、蘑菇、木耳；
十一月：银鱼、鹿肉；
十二月：蓼芽、绿豆芽、兔、蟫蝗鱼。
清代荐新物品与明代相比,特点十分明显，一是对历代按照时令节气将新鲜果蔬奉献于祖先和神灵一直遵循不逾，二是突出满族发祥地东北物产，如正月的鲤鱼，是东北凿冰取鱼的传统；五月的蕨菜又称万寿菜，是长白山的特产；七月的野鸡即是东北的树鸡，被清代康熙、乾隆两位皇帝称作飞龙的山珍美味。至于蘑菇、木耳、蟫蝗鱼那更是地道的东北货。知时节、吃食宜，遇到各种时令节日，宫廷也与民间一样享受节令风俗，享受节令食品。这些在《膳底档》中都有明确的记载。
荐新反映出人们对祖先的崇敬，对大自然的感恩，也演绎出许多吃的礼仪、吃的文化，对我们的生活产生深远影响。
我也希望通过《故宫宴》这本书能让大家更客观、多角度了解清代宫廷饮食的文化，由饮食文化看真实的历史。
苑洪琪
2020年2月写于北京
