第1章 美食心理
“食色，性也”、“民以食为天”、“衣食足则知荣屏”，这几句在我国流传了几千年的名言，从根本上阐述了我国人民很早就已认识到吃饭(饮食)是人生第一、天下第一大事；吃饭不仅是与生俱来的先天属性和需要，而且是生存的基本要素和前提。而随着人类社会的发展和烹饪技术的进步提高，人们又认识到饮食已不再是人类生存的唯一需要，也不是人生享受的唯一要求。“食不厌精，脍不厌细”、“舍鱼而取熊掌”、“美食不如美器”等就说明了我国人民自古以来就对饮食不断提出新的要求，饮食逐渐形成为一种文化。饮食从最初的单一“果腹”功能进而发展到满足口舌感官享受、社会活动需要等多种作用。讲究饮食过程和饮食之后产生一种愉快的心理体验，这便是美食心理。
“美食”实际上也是随着人类进化发展而来的，同时又促进了人类的文化产生。原始人应用火的历史，就是从“熟食”开始的，人类从生食到熟食，在人类进化史上出现了质的飞跃！我国的美食文化源远流长，在当今号称“第一美食王国”。从最初的“五味调和”到现在的“色、香、味、形、质、养、器”等追求，标志我国烹饪技术日臻成熟完美；饮食不仅要求“吃饱”而且需要讲究口味、营养，使人获得一种感官与养生有机结合的美食享受。
不管如何吃，一为填饱肚子，二为感官享受，三为强身健体，这些应该是最基本的美食目的。
食不厌精美食家
孔子在《论语•乡党》里有一段对美食要求的论述：“食不厌精，脍不厌细。食饐而而餲，鱼馁而肉败不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食不多食。”从这一段精彩的论述里，我们可以看到古之圣人孔子的美食观点和美食心理。
粮食碾得越精细越好，鱼肉切得越精美越好。可见我们的圣人对美食的要求是有标准的。吃饭不仅仅是为了果腹，还要求得感观上、心理上的享受。饭馊了，鱼肉不鲜了是不吃的，就连饭菜的颜色变了，气味不好，或烹调不得法，那都是不能吃的。因为吃饭不仅要在心理上得到享受，而且还要有益于身体健康。至于不吃不合季节的菜，切割不美的肉也不吃，没有合适的佐料如酱也是不吃的。孔老先生对美食的要求可是不低呀！吃肉不超过饭量；饮酒不要醉，买来的酒肉哪能比自己做的好吃？老夫子将美食的道理进一步延到了养生的角度。
孔子的美食理论，既是他对前人美食观点的总结概括，也为后人追求美食，享受美食提供了理论依据。君不见现代的烹调技艺，烹调设施条件有了多大的进步，烹制出来的美味佳肴可谓精妙绝伦。君还不见现在的美食家不仅要饱口福，而且还要饱眼福、饱心理感觉的美妙之福。美食的“色、香、味、形”，及五味调和之美是美食者孜孜以求的。而今天人们在美食上的讲排场，比阔气，偏饮食，重高档，恐怕是孔子当时所无法想象的。养生被人们一再重视和呼吁，而实际上人们却是在吃牌子，尝稀奇。以晕菜宴席为上等，不怕醉酒论英雄。不来他个暴饮暴食也吃他个营养过剩。美食心理若到如此地步，只怕也只能算是个变态的美食心理了。
看来现在的美食心理定位，还是应该回归到“师法自然”的境地去，借鉴孔子高论也好，自己再创也吧，“辨证施食”，“饮食有节”应该是美食享受的前提。
食礼的美食作用
中国素以“礼仪之邦”著称。食礼是饮食文化的重要组成之一，在我国有着悠久的历史，是饮食文化发展的产物。食礼包括饮食礼仪、饮食礼制、饮食礼义、饮食礼俗、饮食礼貌、饮食礼节等方面内容。从“礼”的含义解释，食礼是筵宴等方面的社会规范与典章制度，饮食活动中的文明教养与交际准则。通过“礼”对人们美食心理产生着影响。
古代食礼，主要表现在祭祀、筵宴、馈赠、个人修养等几个方面，都是围绕“吃喝”二字展开的。食中藏教、食中藏礼、食中藏情、食中藏乐。按礼仪筹划礼宴，邀请宾客，布置场地，准备制作菜点、席间待客等，包涵着约定俗成的要求及丰富的物质与精神内容。古代食礼的作用除了为“治乱之本”功效外，更是一种道德修养，也是形成许多重大仪典的依据，如敬鬼神的“吉礼”、哀邦国的“凶礼”、亲诸侯的“宾礼”、诛不虔的“军礼”、合婚好的“嘉礼”都是食礼的不同形式的具体表现，食礼在左右人们日常生活的同时，也在调节人际关系，规范个人行为、培养个人品德、净化社会风气等方面也起到了积极作用。形成了人与人之间的行为准则和饮食生活中的礼尚往来习俗。
食礼的范围和内容从“神事”拓展过渡到今天的“人事”，经历了一个精神和心理的发展与转变过程。传统的食礼在中式筵宴中的影响至今仍清晰可见。如今天的中式筵宴，仍然是多人围坐畅谈，愉情悦志、沟通交际、飞觞醉目、敦亲睦谊。席间内容仍然是冷碟、热菜、汤羹、果点和菜酒配套、餐具齐整、仪程井然。
从食礼的形成和发展来看，食礼就是礼中有食、食中有礼，因礼而食、因食而礼。在建设社会主义精神文明的今天，我们应该在发展食礼、应用食礼的过程中取其精华，去其糟粕，用文明、高尚的饮食礼仪来愉悦人们的身心，丰富完善我国社会主义美食文化。
红嘴绿衣白玉汤
传说明太祖朱元璋当年打江山历经磨难。一日兵败被敌追杀，天黑才逃到一户贫苦人家。一天劳顿下来早已饥肠辘辘，忙请穷人敢快做些吃的。因战乱穷人家早一贫如洗，除了还剩一块没有卖完的豆腐，就只有几根菠菜了。穷人就着一起煮了一锅汤，将没吃完的一点米饭赶紧端到朱元璋面前。朱元璋也管不得菜饭质量，端起来大吃特喝，很快就将汤饭吃个干净。毕竟很饿了，吃饱后才觉得这汤和饭很香很有味。是自己以前从来没吃过的佳肴。忙问穷人家这汤的名字，穷人随口取了个名字叫“红嘴绿衣白玉汤”。朱元璋做皇帝后，宫中每天鸡鱼鸭肉、山珍海味，吃腻了的朱皇帝这时又想起了当年的“红嘴绿衣白玉汤”，差人前去把穷人找来再做了吃，却完全没有了当时的味道和感觉了。
我们姑且不论这个故事的可信程度，而从这则生动的故事里我们可以理解，饮食的心理状态和饮食的环境条件，对美食心理的影响该有多大呀！朱元璋在颠沛流离，饥不择食时，吃人家剩饭剩菜，并且是再平常不过的蔬菜，却感觉如美味佳肴。而做皇帝后天天吃山珍海味，都没有了味儿。想再吃当年的口味。只可惜物是人非，以皇帝的心态怎么能品出寻常百姓吃食的“美味”呢？
从朱元璋对饮食感受的变化，我们还可以得出：美食心理实际上主要是人的主观意识对食物的感受。难怪古人早就说过“口之于味，有同嗜焉”，“物无定味、适口者珍”。同一食物在不同环境，不同人口里品出来的滋味都是不尽相同的。从审美心理学的角度解释，这种美食的心理往往可能是一种联想、幻觉、错觉的感受。美食心理的这种奇妙心理特征，使得人们不断地去发现、追求美食。
色彩与美食心理
不同的颜色，通过对人的视觉器官(眼睛)的刺激，能给人不同的心理感觉。同样，色彩对美食心理，也有着不同的影响。这种影响主要表现在：菜肴等食品色彩与美食心理的关系；进食环境色彩与美食心理的关系；照明色彩与美食心理的关系三个方面。
中国菜肴讲究“色、香、味、形、器”，其中“色”在首位，这说明菜肴的色彩对菜肴的质量有着极其重要的关系。因为色彩是菜肴对人最初的、最直接的、最主要的心理感受。如食物自然鲜艳的色彩，就能给人以赏心悦目的感受，能刺激人们的食欲。在这个心理感觉的基础上，人们才会进一步去品味菜肴的香气、味道、形态及与盛器的协调性，从中进一步体验菜肴的整体美食感觉。
进食环境的色彩对于美食也有着重要的影响。当你工作之余进餐美食时，一定想有一个安静、舒适、雅致的环境来进食。在这样的环境里，你进食的感觉是轻松愉快、悠然自得。人们发现黄色或橙色就能使人心跳频率趋于正常状态，调节人的情绪，能刺激人的胃口，增加食欲，从中体味美食的甘美。
在人们的生活中，灯光不仅是不可缺少的照明手段，而且具有装饰美化环境的作用。用餐环境的灯光如果温暖、自然，就能给人兴奋、亲切、快乐的感受。如红、黄为主调的灯光能使用餐气氛热烈；蓝、白等冷色光则能使用餐环境显得幽雅；而酒吧、咖啡厅的采光多用五光十色的灯光来创造浪漫的气氛。人们发现黄光、红光常使菜肴看上去色彩鲜艳，使就餐者食欲大增。蓝光、绿光常使菜肴显得有些腐烂、变质，使就餐者几乎毫无食欲。自然光是就餐环境最常用的光，这种光线能使食物色彩自然，同样可以增进食欲，使人愉快享受美食。
百万酒席豪华宴
某报载：1994年2月25日，某集团在深圳宴请宾客，五桌酒席共花费近百万港元。设宴请客，在今天已属再平常不过的事。而一宴近百万，就恐怕难以多见了。那耗资百万的宴席，该是何等豪华呢？据报道，菜单上的主要内容是：龙虾三文鱼刺身(三文鱼自挪威进口)、宫燕(燕窝)酿野山竹笋、顶汤窝的天九翅(鱼翅)、双头鲍脯(鲍鱼)、海皇吐龙球(用苏眉做成，大约是海龙、海马一类珍稀海产品)。古法龟鹿两仙(用野山参、金钱龟、鹿筋、冬虫夏草做成)，一品玉扇金蔬(也是由鱼翅等做成)。珍珠未哈土蟆龟苓膏、环球生果盘(出自世界各国的名贵水果)。仅是这一长串稀奇古怪的菜名，就让人大开眼界了。若问怎样花费百万元，请听饭店行政总厨说：宴席用的双头鲍，每500克价18000元，野山参50克为7万元1其中“古法龟鹿两仙”这道菜，全部烹饪过程需要44小时。足见宴席之豪华气派，肯定会超过历史上的帝王之御宴。
面对这极尽奢华的宴席，感叹浪费是没有什么可以形容的了，只感叹那腰缠万贯的集团大老板，要何等气魄才办得出手。在这样的宴席上用餐，该用何等复杂的心态去享受那人间美食。口舌之享受在这样的宴席上早失去了意义，那超级的心理满足感是可想而知的。这样的菜肴就一定能尝尽人间仙味了么？恐怕不行。因为来而不往非礼也。据说宴请的都是与某集团投资有关的深圳、广州、珠海等处的客人。“彼君子兮，不素餐兮。”当你来日还别人的情时，如果再设此等宴席，是你自己掏腰包恐怕会心疼。如果是拿人民、拿国家的钱财去还礼，你可能会心存惶恐。
古人都知道“食取称意”，如果单纯追求美食享受，不一定就要豪华，就要高档。“一人之食，十人劳作”。如果一味追求豪华与高档，那美食的心理肯定不可能单纯是享受了，一定会掺杂某些心理负担等因素，美食的体验会大打折扣的。
节日美食品文化
我国的节日之多恐怕是世界之最。春节、元宵、清明、寒食、端午、中秋、重阳、腊八等可谓传统节日。还有元旦、三八、五一、六一、七一、八一、十一、教师节、植树节、护士节、青年节等现代节日。近年来又过起圣诞节、情人节、愚人节、母亲节等等一些外国人的节日。真可谓一年月月都有节，七七八八算起来竟有二三十个节日。
节日都有节日的文化含义。不过在中国人看来，过节其实都与“吃”有着密切关系。春节大啖不说，正月十五的元宵、端午的粽子、中秋的月饼、腊八的八宝粥。哪一个节日里不包涵着美食的文化？
“民以食为天”，饮食文化可以说与人类的生存、发展息息相关。在我国五千年的灿烂文化里，饮食文化始终占有不可忽视的地位。节日文化与饮食美食文化的有机结合可谓自然而然、别具匠心。人们用“吃”的方式来表现文化，体会节日的含义。春节的大宴是为了庆丰收、祈来年；并体现了人们团圆的梦想，端午的粽子又将怀念古人与爱国的含义联系起来；还有一些少数民族的特殊节日里的美食文化。这些无不体现着丰富多彩的美食心理，无不体现着劳动人民的美好愿望和文化涵养。
节日里恰当合适的美食，确实能给节日带来热闹的气氛，也丰富了节日的内容。而借节日改善人们的生活，满足人们的美食需求也是节日应有的功能。人们在过节日，品文化、吃美食中满足着自己精神和物质方面的享受。
绿色食品的诱惑
当你走进食品超市，在一些醒目的货架上可看到许多打上绿色食品标志的粮油食品、水果、蛋奶类食品。这些食品的销量势头看好，越来越受到消费者的青睐，商品一旦上柜即很快被抢购一空，为什么会出现这样的情况呢？因为高速发展的社会，对人类生存环境也造成了难以想象的危害。环境的污染直接对农业生产产生影响，大自然最终以被污染的食品报复人类。因此，呼唤回归大自然，实行生态农业，生产无公害食品——即绿色食品，已成为当今乃至今后农业和食品发展的主流。
为什么绿色食品对消费者有如此大的诱惑呢？这是因为生产绿色食品的原料是没有被人为或环境污染的。生产过程清洁无公害，产品符合食品卫生标准。这种食品由于从原料到生产都受到严格控制，几乎不含对人有害的化学物质和有害元素，食品营养成分得到了很好的保护，食品的食用价值及安全性都有提高和保证。在人的生活水平逐渐提高的今天，人们生活质量和生活享受也有了更高的要求，人们对美食的要求不仅仅是要满足口福的享受，更注意美食对身体健康的要求。应运而生的绿色食品，正好满足了消费者的心理，为美食者提供了安全可靠的消费热点。
美食从其单纯果腹，享受味美和有益健康的发展规律来看，健康应视为美食的根本目的之一。如果只为享受食品的美味，贪图一时的口腹之欲而置自己的身体健康于不顾，那等于是在“饮鸩止渴”。
在社会生产日益发展，人民生活水平逐渐提高的今天，倡导文明生活，健康消费，是符合社会主义美食文化发展要求的。
素食美食新潮流
当今餐饮业出现了一股美食新潮，这就是素食为主。一日曾同朋友品过一次武汉洪山宝通禅寺斋菜馆的素食佳肴，算是开了一次吃斋的眼界。一看菜谱，除了我们日常家庭都能做的素菜外，还有一些鸡、鱼、鸭、肉的菜肴，不过通通冠以“素”字。如“油炸素鸡翅”、“清炒素鱼片”、“黄焖素鸭块”、“红烧素火腿”等等。原来斋菜的花色品种也如此名目繁多。用心品尝后，实感清香滑爽、鲜美不腻。仔细辨析，才发现那些美味佳肴都是由豆腐、磨菇、竹笋等菜蔬烹制而成。从那菜肴的色、香、味、形，我们可以看到烹饪技艺之高超程度。
素食在我国有着悠久的历史，可以说从神农尝百草开始，就知道以野果、菜蔬充饥果腹等。吃素不仅是佛教、道教的专利习俗，据说人类最初的食源也是从素食开始的。中国民主革命的伟大先驱孙中山先生早就提倡过素食，指出“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣……”并说“中国素食者，也食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒”。难怪斋菜中的鸡、鸭、鱼、肉都是用豆腐制作而成的。
人们今天又推崇素食，可以说是人类谋生方式的进步。在农业生产落后的时代，人们谋生的手段只好以渔猎来获取主要食物，五谷蔬菜只作补充。人类发展后的今天，畜牧业的高度发展，为人类提供了大量的肉食来源，人们的食物成份发生了改变，随之而来也出现了一些人类的“富贵病”，如肥胖、心血管疾病等的发病率普遍上升。这一点在发达的西方国家是非常明显的。人类看到了荤食的缺陷，便想到了“回归”，提倡多食素食。这便是当今素食美食心理形成的原因。
饮食文化发展到今天，海内外都开始风行素食主义，是人类饮食文化反思的结果，必将为人类身体健康带来极大的好处。
野菜登上大雅堂
《中国烹饪》杂志曾刊登过一篇吃树叶的文章，说是开封人喜欢吃“柳絮”。每年4月初清明节前，开封的柳树上刚萌发出绿茸茸的嫩叶牙和花萼苞胚，摘下用开水焯一下以凉水泡一夜，就可以吃了，即开封人所称的树头菜“柳絮。”将其凉拌或炒食或作饺子馅均很好吃。过去穷人们的果腹救命菜，却成了现代人的美食佳肴。吃树叶其实算不得什么稀奇事，现在人们的生活观念变了，时兴“回归自然，返朴归真”的生活方式，于是一些过去人们不齿的东西，如地米菜、马齿苋、香椿叶、野泥蒿等，一下子身价百倍，都成了人们时髦的时令菜。就连一些宾馆、饭店，也把它们列入了高档宴席，登上大雅之堂。
从“无公害”角度来看这些野菜，它们一般生长于寒气未净的早春，生长在人迹少到的地方，没有人为的化肥、农药污染，少病虫害，是地道的“绝色食品”，食用安全，且营养丰富，甚至还有一些药用价值，于是成了人们争相购买的“天然菜”、“保健菜”。
人们美食观念的变化，一方面受当今回归自然食风的影响，另一方面也确实是人们在生活中，更加注重饮食的科学性和实用性。对美食要求，即强调味好满足口福，又要求营养丰富，对人无害，人们的美食心理日趋成熟起来。
当然，美食不一定都要食野菜。现在的无公害农业，已经能生产出符合人们要求的人工“绿色食品”，这些食品同野菜一样，也无污染，营养丰富，同样会赢得人们的青睐。野菜也不一定都无污染，据说有人就用化肥等在人工扩大种植野菜，以图牟利。这样的“野菜”就失去了“野”的价值了。
美食还是应该提倡理性消费，盲目的跟从时髦，恐怕除了能暂时满足消费虚荣心理外，对自己的长期消费是没有益处的。
食虫的心理成因
有朋自远方来，借机到餐厅相聚潇洒一番，服务小姐递上菜谱，细一翻看，竟有昆虫菜数种。于是抱着尝新试一试心理，点了“油爆金豆(蚕蛹)”、“酥炸蚂蚁”二款。待成菜上桌，只见蚕蛹如花生，蚂蚁如芝麻。斗胆夹一颗“金豆”一品，味还真有些像花生；再舀一勺蚂蚁尝尝，除了一点焦香，也没吃出什么特别。席间也有人不敢品尝，经再三推荐，尝过后也感觉味道鲜美，才觉得第一个食螃蟹和第一个食“狼桃”的人之勇敢与伟大。
其实，食虫文化是我国广博精深，光彩灿烂的饮食文化宝库里的一支奇葩，人们取食昆虫有着悠久的历史。我国传统食虫文化的显著特征之一是食药同源的启示。汇集着食用和药用昆虫76种，并根据药理将昆虫虫体性质详加注释，初步形成了食用昆虫体系。
这种食药同源，食用具有滋补作用的昆虫的传统，一直延续至今。第二个特征是变害为益。我国自古为农业经济国，人们在漫长的农业生产实践中，同有害昆虫进行着长期的斗争。人们发现以害虫为食可变害虫为益。1630年徐光启《农政全书》中就有人民取食蝗虫的实例：“唐贞观元年，夏蝗、民蒸蝗，暴扬去翅足而食之。”这种取食蝗虫的习俗一直流传下来。在治害虫食害虫过程中，对其营养、滋补、毒性方面进行鉴定，在烹饪技术等方面也进行了很深的探索，从果腹、健身、消灾三个方面为人类变害为益，在精神和物质上为美食文化提供了宝贵的遗产。
在人类面临着地球环境不断倒退恶劣，粮食生产与人口增长出现尖锐矛盾的今天，开发新的食物资源，成了摆在人们面前最迫切的任务。昆虫作为人类的食物，有着巨大的资源潜力。取食昆虫不仅为我国人民所为，而且在世界各国都有悠久的历史。古希腊人和罗马人就食用多种昆虫：即使是今天，美洲的印度安人和非洲的许多部落仍然在取食多种昆虫。人们从捕食昆虫，到人工饲养昆虫为食。人类在开发利用昆虫将昆虫变为人类可以信赖的食物之一，还有待进一步推广、宣传和研究。
人们食用昆虫最大的矛盾，是对昆虫厌恶的心理障碍和昆虫有毒有害的偏见。其实昆虫同我们食用的其他食物一样，也是由蛋白质、糖、无机盐等构成，有些昆虫的营养价值甚至高出一般食品。
食昆虫的种类很多，除蝗虫、蚕蛹，黑蚂蚁外，还有红铃虫、黄粉虫、白蚁、雄蚕蛾、蝎子等，甚至蝇蛆、蟑螂，如果改善提高烹调技艺，对昆虫进行加工处理，改变昆虫不良外形，去除其有害成份，使人们在感观、心理上都能接受，那么昆虫将作为美食出现在餐桌上指日可待了。
灭鼠良方是食鼠
食鼠在有的人看来，简直是耸人听闻的事。这是因为，只要一提到老鼠，人们就能想到它肮脏无比，令人恶心。要把它制成美味佳肴摆上餐桌，简直有点天方夜谭，让人不好接受。但事实上，早在50多万年前旧石器时代，古今中外人类就已经开始食用鼠肉了。例如考古工作者在北京周口店“北京人”居住的洞穴遗址中，发现了被烤食的老鼠牙齿的肢骨的化石。在长沙马王堆遗址中也出土了许多坛未开封的鼠肉干，可见当时的王公贵族们也是喜食鼠肉的。
在人类悠久的食鼠历史中，周朝以前是非常盛行食鼠的就像食虫一样，鼠也是人们的食物来源之一。到周代食鼠之风达到空前绝后的程度。周朝以后由于农牧业的发展，人类肉食来源丰富了，“躯无四两肉”的老鼠才逐渐为人们所不齿。但食鼠的习俗在我国不少地区仍然保持至今。如湘西瑶乡、福建、广东、贵州等地至今仍把鼠肉当作美食，以鲜炒、烘烤、腌制等方法烹饪，其味道鲜香无比，甚至有“一脯胜三鸡”之美誉。
澳大利亚人吃大袋鼠那是人人皆知的了，其实澳洲人还喜欢吃长着一对如兔子一样长耳的兔耳鼠，说是肉味如野兔肉。在哥伦比亚北部，当地居民甚至大量饲养一种能挤奶的鼠，其奶汁洁白浓郁，营养可与牛羊奶媲美，鼠肉也细嫩鲜美。
人们都知道，鼠害是当今人类的一大敌害。人类想尽一切办法想要斩尽杀绝，但老鼠的适应能力及繁殖能力极强。故鼠辈家族却依然兴旺发达。要对付老鼠的危害，将其捕杀而食之，可以说是最有效，最彻底的手段了。因为人类的饮食，可以说对动物的杀灭是最有威力的了。人类的美食捕杀，从庞大的熊到娃娃鱼、穿山甲等小动物，不都被吃成了濒临灭绝的动物了么？以致今天要大力保护这些动物。
变鼠害为美食，重要的是要克服对老鼠形象丑恶心理障碍。老鼠虽难看，但鼠肉营养价值并不低，其低脂、低胆固醇特点胜过牛羊肉。其药用价值也逐渐被人们认识。人类食用外形丑陋肮脏的动物并不罕见，如食蛇、食蜥蜴等。从美食角度出发，鼠肉的美味和对人身体健康有益的价值，应该能满足人们美食心理的要求。
当然研究烹调技术，使鼠肉成菜肴后既美观，又鲜嫩浓香，就能使美食者顾忌全无，味口大开。老鼠因其生活环境等原因，其皮毛、内脏带大量有害病菌，故捕食时，定要去皮掏内脏，烹饪加工要使肉熟菌灭，真正使鼠肉对人有营养而无害。
勇敢的美食者，请大胆地食用鼠肉吧！
西式快餐入国门
改革开放以来，西方的科学技术和文化纷纷进入国门。西式餐饮文化也对中国这个“烹饪王国”不断渗透。人们不出国门，也可以品一品西餐味。年轻人更是要多进几家西式快餐厅享受一番，以满足其消费时髦心理。
“麦当劳”、“肯德鸡”已在我国登场多年，日前才得空带女儿去了一趟“麦当劳”，花近40元要了两份“麦乐鸡”套餐，每份一包油炸土豆条、几块酥炸鸡肉块、一杯饮料外加一点点甜酸酱。我倒是几下就把几样东西吃了下去，感觉到没有填饱肚子。女儿却吃得很有滋味，在那里细细的品尝。这时才仔细观察了一下其店室，装潢是极具现代气息的了，豪华而优雅。服务周到，窗明几净，地面都一尘不染。坐在这里的感觉是有些异样。
西式快餐在国外已盛行了几十年，在我国却还只有近十年时间。不过这种快餐形式一传入我国，即大受消费者欢迎。除了其快速便捷、热情周到的服务方式能满足消费者需求外，吃西餐、赶时髦的心理也刺激了消费者。还有一个不好明说的原因，就是经济上的原因。不管自吃也好，请客也好，可以省钱。因为西餐再怎么贵似乎值得，几人吃买几份决不会浪费。犯不着像吃中餐要点一桌子菜，吃不完倒掉了心疼不说，价钱一定不会比西餐低。有这些优点，能不使那些美食者产生由“中”向“西”心理的转变么？
其实，西式快餐还有其现代化洋派风格吸引中国人。那西式风味的装饰与吃西餐的心情一样，是很雅致的，似乎有一种合拍的感觉。服务员把你要的食品会给你小心端过来，也可以你自己亲自去取(中式快餐也有些开始这样做了)，这时的感受正合了美食消费的超值心理感觉。至于食物，吃起来不一定很鲜很美，但毕竟是西餐，以为就是这个味了。最让人感觉高兴的是你想吃什么，店内有专门广告宣传节目，看看电视，你知道了哪种快餐有哪些内容，价钱如何。选购时胸有成竹，不用尴尬地问来问去了。
说了这些，不是要为西式快餐做广告，是想从西式快餐里找一些借鉴。吃西式快餐的美食心理不一定都很正确。想满足自己的口福，还是应该去吃中式快餐。
饮茶浓淡有科学
茶叶在我国的种植和饮用已有几千年历史。茶叶提神醒脑、解腻利尿，深得人们喜爱，是我国人民最常见的饮品。饮茶得当，有益健康；然若饮用不当，则会伤胃损脾，累及身体。
一男士醉酒回家后兴奋不已，又说又唱声称口渴。其妻忙泡一大杯浓茶，还加进两大勺白糖给其饮用。饮毕更加烦躁不安、兴奋异常，好一会儿才安静下来。到半夜里突然呕吐腹泻起来，呕吐物颜色咖啡样。泻黑色稀便，不久休克。赶紧送到医院，经检查诊断为“胃十二指肠溃疡”合并大出血，经医院奋力抢救，总算转危为安。
这是一个盲目滥饮浓茶而伤身体的例子。我国古代就对茶叶有很深的研究，陆羽{茶经》中就提出过许多饮茶方法和注意事项，提醒人们饮茶“宜清，忌多忌浓”。该男士在喝醉的情况下还大饮浓茶，才导致消化性溃疡并大出血。多亏抢救及时，才避免了一场悲剧。
为什么不能滥饮浓茶呢？这是由茶叶的化学成份和作用决定的。茶叶中富含的维生素、微量元素对人是有益的。但其中所含茶碱、咖啡因、鞣酸、茶多酚等化学物质，在剂量小时对人影响不大，而剂量过大时就会对一些特殊病人造成危害了。如茶碱会使发热的病人体温升高；咖啡因等使人兴奋，对心脏病人、消化性溃疡病人、醉酒病人及孕妇都有害处；鞣酸等对药物及铁质会发生化学反应，影响吸收，还能减缓肠蠕动，加重便秘。所以患发热疾病、心脏病、消化性溃疡病、失眠、便秘、贫血病人及服药后、醉酒后、孕妇都不宜饮茶，特别是浓茶。不然可能导致疾病加重，或发生意外。
人们为什么喜欢饮用浓茶呢？这可能与有的人饮茶过久成瘾及习惯有关；另外茶叶成份有益健康的宣传，也对人们饮茶心理有些影响，更主要的可能还是饮茶人喜欢浓茶的刺激性。通过浓茶刺激，以求得感官方面的欣慰，产生一种愉悦的心理。不管怎样，要知道过浓过酽的茶，对人是没有好处的。所以对于茶叶“瘾君子”，为了你的健康，请仔细考虑一下，你现在是否宜喝茶，特别是喝浓茶。
辣椒辣得百味香
一提辣椒，它会让你想起那火红火红的“小灯笼”，口里也不禁生出丝丝浸液来。那火辣辣的味道竟也能让人着迷。湖南人天生爱吃辣椒。一群吃惯了辣椒的湖南人初到南京，一下子被那又酸又甜的饮食给降住了。无辣便没有了精神，每天吃饭成了一大愁事。好不容易托人从老家带来一大瓶自制的辣椒油，成了他们的救命解馋的宝贝。每餐每人一勺辣子，拌在饭菜里吃得那么有滋有味，让不太吃辣椒的南京人看得瞪大了眼睛。一次去苏州小游，在一饭庄看到有“麻辣豆腐”，忙点上桌来，一看那淡白颜色，料不会有辣味。于是央厨师再加工，多放些辣椒粉。没想到老板倒挺大方，一盘豆腐里加进去一包辣椒粉。再上桌时，只见呈“红油拌豆腐”了。菜最后是吃完了，也狠狠地过了一次辣瘾。
吃辣椒在我国美食天地里，是占有一席之地的。我国湖南、四川、贵州等地区都有吃辣椒的习俗。有趣的是，辣味颇重的野山椒竟产在不热衷辣味的广东。而辣得有名的当数四川的“麻辣”及湖南的“咸辣”。在这些地区，辣味对人们的美食心理和美食文化起着重要的作用。毛泽东偏爱辣椒，说“不辣不革命”。不过像他那样爱辣子，是屈指可数的。当今川味、湘菜(毛家菜)风靡全国，看来辣味也要普及了。
辣椒从营养学方面看，富含维生素，对人体有极大的好处。辣为五味之一，有开胃健胃，增进食欲的作用，似乎辣椒一食百味香。人们之所以接受辣味，除了风俗习惯因素，恐怕喜欢就是那一份刺激。现代人的口舌肠胃都被大鱼大肉给麻木了，来一点火辣辣的刺激，不让人耳目一新么？过去谈辣椒对胃肠道不利，也未见得四川、湖南人胃病患者就多些。过去谈辣椒对皮肤保养不好，不见湘妹子、川妹子更水灵漂亮么？
当然物极必反，凡事有度，吃辣椒太过还是要伤身体的。适当地食用，对人是大有益处的。如果因怕辣而不敢食之，不遗憾美味尚不够全面么？看来美食还得要有胆量，吃得辣味后去细细体会，那一份刺激后的满足感，也是美食心理所要获得的另一种感觉。
偏爱甜食有害处
糖是人体三大要素之一。因为糖具有甜美的味道，深得男女老少的喜爱，成为人们日常的食品及调味品。
糖作为构筑生命的重要要素，是不是吃得越多就越好呢？这就不见得了。以下有几个例子可以给我们一些启示。
一女士天生相貌端正，身材健美。皮肤也不黑，但却不够细腻光滑，特别是脸上，常有“青春痘”，甚至疔、疖出现，每每化脓感染，愈后留下疤痕，平添不少烦恼。检查身体没有什么疾病。了解其生活习惯，特别喜欢甜食。每日可以无咸无菜，但不可无糖，因为没有菜可以以糖泡饭吃。嘱其少吃不吃甜食后，痘疖不再见到。
另一胖小男孩，家里生活条件较好，从小即在蜜糖甜饼中泡大。平时糖果点心、巧克力、冰淇淋一要就买。加之父母担心儿子身体不好，在孩子吃了不少甜点心后，常常还要逼着孩子吃下定量的饭菜。结果孩子慢慢长得异常肥胖，身高体重都超出同龄儿童，在学校里一些活动如体育课等，都不能很好参加，一动就气喘出汗，学习成绩也总提不上来。到医院检查没有内分泌方面疾病，家里也没有这方面的遗传因素。这才想到平时孩子喜欢吃甜食，吃得又多，后果已酿成，后悔晚矣。
另一男士可谓嗜糖如命。平生没有其他嗜好，不抽烟，不喝酒，独爱吃糖、吃甜食。平日里口袋里总可以找出几粒糖来，不到40岁的年龄，身体就已开始发福，“中部崛起”明显。单位做身体保健体检，查出其有“脂肪肝”，男士不肯相信，自认为平时饭吃得不多，也不吃太多荤食，更不曾饮酒，怎么会有“脂肪肝”呢？复查仍诊断为“脂肪肝”。
类似的例子还有很多，我们不必一一列举，我们从这三个例子来看，一个共同的特点就是几位当事人都偏爱甜食，吃糖等甜食远远超出常人。结果分别导致了不同的后果。
人们为什么偏爱甜食？分析其原因，主要是糖的甜美味实在诱人。甜味对味觉的刺激，能给人以欣快感觉，从而使人对糖点产生依恋，再见到甜食，便控制不住要再取食。另一原因则可能是由于某些不良刺激，如戒烟戒酒后，情绪不稳，兴趣发生转移，借糖点满足一时之空虚，久而久之，便转变为“糖瘾”。总的说来，嗜糖爱糖习惯主要还是心理因素造成的。
当今社会生活水平提高后，糖的取食来源不像以前紧张了，随处可得，一些饮料中也含有大量的糖分，这就使得人们容易摄入过量。但是，在饮食讲究健康科学的今天，请你一定注意，为了你的身体健康，不要食用过量的糖点甜食。
酷食的变态心理
早年听说有人食猴脑。将活猴四肢捆住，剃尽猴头毛，置一木笼之中，仅露猴头于餐桌中央。食时割开头皮，以铜锤敲开头盖骨，用匙取脑再蘸以佐料而食。据说食后能滋补大脑，延年益寿。
近看一杂志有撰文说西北地区有卖鲜活驴马肉的。将活驴活马绑在柱子上，食客要哪一块肉，以沸开水浇其部位，刮去其毛，然后用刀剜下卖给买者。驴马不会立死，待其肉将剔尽才奄奄而毙。对这种残酷的取食方式，不知食客们有何感想，仅听说都有些毛骨悚然、不寒而栗的感觉。猴可以说是人类的近亲，竟然也将其食之，并且以极其残酷的方式食之，实在不可理解食客们的取食心态。驴马尽管低能一点，但毕竟是能叫会跑的活物，用这》》极其残忍缓慢折磨的方式去杀戮，想其美食的方式也太不通人性。这种取食的目的，可能只是为了享受食物的鲜美味道，然手段却太残酷了。
美食的真谛，可以说是通过饮食以使人从感官到心理都得到愉快的享受，正常的人、理智有人性的人，想必不会以残酷的杀生而感到愉快吧。这种以单纯口舌感官享受为目的的酷食方式，怎么能给人心理以美妙愉快的感觉？如果说这也是“美食”，那食客们一定有些肆虐狂式的心理变态。
美食的目的当然要讲究味美，但这味美的感觉也是受心理因素调节的。那种变态的心理是调节不出愉悦的美味的。人类是越来越文明了，前面说的那些酷食方式可能不会再有的。但人们为图美味不择手段的猎食酷食行为却并没有消失，不是还有人在猎食珍稀野生动物么？不是还有的餐厅推出酒醉活虾、油烹活鱼等菜肴么？愿美食的心理更加健康文明起来。
不可违法食野味
保护野生动物是当今世界各国共同拥护的善举。因为保护野生动物，爱护大自然就是爱护、保护我们人类的生存环境、就是保护子孙后代。我国早已加入“世界野生生物基金会”、“国际自然和自然资源保护联合会”等组织，1988年11月公布了《国家重点保护野生动物名录》等野生动物保护法令文件，但滥杀烹食野生动物的事件仍然时有发生。
前不久某电视台曝光了一家餐厅宰杀制作珍稀野生动物穿山甲、娃娃鱼的违法行为。电视台接到群众举报后前往调查，见餐厅水族箱里仍然有二条娃娃鱼在游动，记者和工商管理部门的人员向餐厅负责人质询，经理老板闻讯躲避了，下属负责人说是供人观赏的，可是打开冷藏柜，里面赫然放着几只宰杀了的穿山甲。在铁的事实面前，店主不得不承认错误，认处认罚。
看到一桩桩由不法之徒干出的触目惊心的违法行为，实在使人痛心难过。应该说中国的老祖宗们早就懂得保护生态环境。早在战国时期孟子就提出伐树要讲季节；捕捞水产不能过量，更不能竭泽而渔。然而在社会高度发展的今天，自称为高度文明的人们却不懂保护大自然的重要性及紧迫性了，他们把馋嘴伸向了所有的野生动物，为了满足口腹之欲，竟敢猎、敢买、敢卖、敢吃珍稀野生动物，什么巨蜥、蜂猴、金雕、穿山甲、黑熊、果子狸、娃娃鱼等都成了厨刀下的牺牲品。
为什么这些人敢违反禁令，猎杀烹食珍稀野生动物呢？第一恐怕是有人为了满足美食的私欲敢吃，这才有人敢猎杀、敢买卖、敢烹饪。第二应该说是为了高额利润。吃者和卖者，在各自欲望(美食欲和金钱欲)的驱使下，不惜出卖良知、铤而走险，做出有悖文明的可耻勾当。
要摒弃这样的行为，一是国家和社会各界要加强宣传，强化人们的动物保护意识。二是对敢为者严惩重罚，毫不姑息。三是美食者要净化纯洁自己的美食心理和美食观念，堵住了自己的嘴巴，那卖的、做的就失去了市场，猎杀、烹饪就失去了价值。
要做文明人，美食观念美食心理就应该健康、文明。
吃零食的利与弊
人们生活水平提高后，吃零食是再普遍不过的了。不仅是儿童爱吃零食，成人也是逐渐喜欢吃零食了。由此而引起众多不同观点人的争论。人为什么喜爱吃零食？吃零食到底有益无益呢？
有的儿童爱吃零食，但其食欲却仍然异常旺盛。每日三餐照吃不误，瓜果点心不可缺少。到头来这样的儿童的确是长得又肥又胖。
有些儿童爱吃零食，有明显偏食现象。甜味饮料不离手，各种小食不离口。正餐成了副餐，主食饭菜不吃或很少吃，其结果这样的儿童当然是清清瘦瘦，营养不良。
还有的成人爱吃零食，适当地减少了主食摄入，变单纯的一日三餐为广义的少吃多餐，这样的人却保持着健美的体型，呈现营养平衡的状态，视零食为“健美食品”。
人们爱吃零食，尤其是儿童爱吃零食，这是人们不得不承认的事实。零食以其诱人的花样品种、丰富的营养价值，能够满足人们的美食心理和美食要求。对儿童而言，其胃的容量较小，肝糖元的储备能力低下，因而儿童对吃零食的兴趣和要求更为强烈。反对吃零食的人认为：常吃零食使胃肠道得不到休息，过多的吃零食使人没有饥饿感，影响食欲。同时因零食含糖通常较高，摄食多了会影响其它营养的摄入，而造成营养不良。从反对的理由来看，集中体现在“多食”二字上。
支持吃零食的人认为：适当地选择吃些零食，可以补充高蛋白食品结构中维生素、无机盐、纤维素的营养成份。另外，吃零食实际上就是一种少吃多餐，有利于消化、吸收，避免一次进食过多，刺激胰岛素大量分泌，促使多余糖份转化成脂肪的缺点，同时吃零食也增加了食品的种类，满足人们美食的心理享受，有利于多种营养的吸收。因此在食不过饱的基础上适当有选择地吃一点零食，对人们特别是儿童、老人、重视体型美的年轻人是十分有益的。
暴饮暴食多危害
现在人们的生活水平有了很大的提高，人们不再为填饱肚子而犯愁，吃的质量在不断提高，常常出现一些过饮过食者，不仅因吃而引起一般如胃肠疾病，而且营养过剩，身体肥胖，导致心肺、肝肾功能负担过重，危害身体健康。在一些节假日，婚丧宴席上，如果控制不住自己的饮食，或身不由己而暴饮暴食，还可能引发胃肠穿孔、急性胰腺炎等严重疾病，危及人的生命。
上海一驻沪办事人员，因公参加一个答谢晚宴，赴宴人都是一些与自己业务有关的人员。席上摆满了鸡鱼鸭肉，山珍海鲜，加上名酒助兴，席间好不热闹。一来是平时自己口福健旺，二来也是盛情难却。于是狂喝滥饮，狼吞虎咽，最后终于酩酊大醉。第二天人们在房间里发现他时，只见四处呕吐物一片狼藉，人睡在地上，早已呼吸心跳停止，四肢冰冷死亡了。经法医鉴定死于“急性出血性坏死型胰腺炎”。
吃竟然吃死了自己，这是什么原因呢？原来死者在宴会上暴饮暴食，喝了太多的酒，吃进太多的肉类，食物中大量的脂肪及蛋白质进入消化道，引起胰腺分泌出大量的消化液——胰液大量的分泌，导致胰腺内导管压力急剧升高。而喝进大量的酒刺激了胃、十二指肠，引发胆道口括约肌发生收缩痉挛，这样胰液排入十二指肠受阻。而夜间迷走神经兴奋使胃肠道收缩和分泌消化液的功能加强，胰腺导管终于被膨胀破裂，大量胰液外溢，引起胰腺间组织发炎。十二指肠反流液激活胰腺消化酶后，引起了胰腺的自身消化坏死便导致了“急性出血性坏死型胰腺炎”。
急性胰腺炎起病迅速凶险，初有腹痛烈，恶心呕吐，发热等特征，然后出现休克甚至死亡。病人因大醉，腹痛、呕吐时不能呼救，终因不能抢救而送了性命。
造成这一惨剧的根本原因，在于死者本人的生活习惯无节制。饮食美味固然诱发食欲而想多食，但物极必反，食客应有节制。饮酒更应注意，不论别人怎样劝酒，自己应当有理智，不能贪杯伤身。如果经不住美食的诱惑，架不住别人的劝酒，暴饮暴食过度，就会对自己造成难以挽回的损失和不堪设想的后果。
所以，美食的人们应该养成良好的饮食卫生习惯，用理智、健康、科学的美食观念矫正自己不良的美食心理。
生吞活啖吃出病
据广东某家报纸报道：中山医科大学最近确诊并治愈三例国内首次发现的罕见寄生虫病——人类比翼线虫病。这也是亚洲发现的第三、四、五例。专家们怀疑是生食引起。因这三名广东东莞的患者同在酒楼吃了龟内脏及龟血，先后陆续发病的。反复持续咳嗽伴哮喘，间咯血痰、明显消瘦。经医院检查，从患者的痰等送检物中找到虫体十三对。专家们对现今社会上日渐风行的错误心理全生或半生熟饮食持否定态度，提醒人们不要贪一时口欲之快而身染疾患。
从生食到熟食，是人类一个划时代的进步与飞跃。熟食把人与动物区别开来，为人类的进化及发展作出了伟大的贡献。而时下，人们对美食追求的突出特点之一，就是追求原汁原味，以能品尝生猛海鲜为快，生吞活啖为鲜。以为这样是最有营养，味道是最鲜最美的。这种食风的盛行是受“回归自然”美食潮流、“唯味唯营养”美食心理影响而产生。
美食就是要使人在饮食中形成并享受美的感觉，包括饮食的质美、形美、色美、味美及盛装食物的器皿美、进食的环境美。尤其是味美，更是人们所刻意追求的。
生食固然能使某些食物的营养成份得以保存，如一些蔬菜的生吃就恰当一些。有些食物生食味道可能是要鲜美一些，如生鱼片、醉活虾等。而这样生吃的前提是食物必须是未被污染的、无公害的。否则，生食不仅无法给人保证带来营养，而且可能使人患上寄生虫病等。若美食结果如此，恐怕就失去了“美”的意义了。
近年经常可以看到一些因生食或半生半熟食物而中毒、生病、甚至牺牲了生命的报道。人们可能对几年前上海人因吃毛蚶而引发“甲肝”大规模流行的事情记忆犹新。在这些触目惊心的事实面前，提醒那些追求美食的人们，别忘了使身体健康是美食的根本目的。
火锅中的罂粟壳
吃火锅近几年在我国成了男女老幼倍受欢迎的一种美食享受。不论在城市宾馆还是乡村饭庄，不论是数九寒天还是三伏盛夏，火锅热持续升温，生意看好。人们在沸锅滚汤中挥箸舞勺，享受着烫、鲜、麻、辣的奇妙美食。有些食客在某一餐厅吃过一次后，不多久便想再去一品，越吃越觉味好，不吃浑身不妙。乐此不疲，难解嘴馋。后经披露，有些餐饮业主将罂粟壳等国家禁用物品放火锅中，以使顾客食后成瘾，借以招揽吸引顾客，这实质上是一种犯罪行为。
罂粟何许物品？何以能吸引食客？原来罂粟是提取鸦片等毒品的原料。罂粟壳中富含鸦片等毒品成分，使食火锅者食用上瘾，欲再食用，否则会觉得浑身不适。故能使食客千方百计再去觅食。在火锅中放罂粟壳的行为是违反国家规定及法令的，这样做的结果，一方面严重损害了消费者的利益，使消费者被动吸毒甚至使消费者染上毒瘾，危害社会；另一方面扰乱了社会正常的经营服务秩序，也直接危害了社会主义餐饮工作者的形象，对企业经营者自身也是一种损害。
美食给人的最主要享受，是感受食品的“味”，味鲜、味美，才能最大限度满足美食者美食心理。如果采取不正当手段，甚至违法经营，给食客带来了精神和身体的危害，这样的“美食”手段，已背离了美食的初衷，使人们的美食心理享受误入了歧途。
吃火锅除了当心罂粟壳等危害外，还应注意不可多吃。因火锅有麻、辣、烫的特点，多食常可引起急性咽喉炎及口腔疾病，导致消化不良，加重胃肠负担。另外一些蔬菜、肉、鱼鲜料往往仅在沸汤中烫一下，未熟透就进食还可能使人罹患寄生虫病。对于追求美食的人而言，对商家的种种促销手段，应该正确地树立自己的美食观，以健康、有益的美食消费来愉悦自己的身心，抵制不健康和非正常消费的诱惑。