卷中

【题解】

本卷是全书的技术论部分。总结了前代有关制曲的理论及各种曲的配方及具体的制作技术，有很强的操作性，是黄酒酿制的圭臬。

作者将收录的十三种酒曲，按照配方及制法的不同，又分成“罨曲”“风曲”“䤖曲”三类。“罨曲”是将制成的曲坯放入密闭的曲房里发酵而成的酒曲，包括四种曲：“顿递祠祭曲”“香泉曲”“香桂曲”“杏仁曲”；“风曲”是将制成的曲坯放在通风处或挂起曝干的酒曲，包括四种曲：“瑶泉曲”“金波曲”“滑台曲”“豆花曲”；“䤖曲”是先将制成的曲坯放入曲房发酵，而后在通风处晾干，包括五种曲：“玉友曲”“白醪曲”“小酒曲”“真一曲”“莲子曲”。因为制曲是一件技术、工艺要求很高的事情，关乎酿酒的成败和酒品质的高下，所以作者细致分类，对制成的曲饼如何晾晒、存贮等详加论述。

明人高濂《遵生八笺·饮馔服食笺·曲类》说：“造酒美恶，全在曲精水洁，故曲为要药。若曲失其妙，酒何取焉？”曲的质量决定着酒的质量，所以《北山酒经》列专卷讨论三类曲的制作方法。按照现代制曲理论，“罨曲”“风曲”类似今天的大曲。所谓大曲，是指在发酵过程中，依靠自然界带入的各种野生菌。“䤖曲”类似今天的小曲，利用微生物进行独特发酵，一般采用经过长期自然培养的曲种进行接种，如玉友曲制作要“以旧曲末逐个为衣”、白蓼曲“更以曲母遍身糁过为衣”，也就是说要把陈曲涂布在生曲的表面，这样就有利于原有优良菌种代代相传，又便于菌种的不断选育和提高（参见李华瑞《宋代酒的生产和征榷》，第11页）。这三类曲，是酿造米酒的基本用曲，在制作过程有一个共同点，就是无一例外地在白面、糯米粉中添加各种中草药，这样做是为了增加微生物成分，促进根霉菌和酵母菌的生长、繁殖，从而大大提高酒曲的糖化力、酒化力。这也表明，朱肱生活的北宋时代，流行在曲中添加各种中草药。当然，还有一个原因，就是增加酒的风味。苏轼《东坡酒经》说：“南方之氓，以糯与粳，杂以卉药而为饼。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻，此饼之良者也。”大约指的就是这一类优质曲饼。这三类曲，都是针对酿造米酒而言的，其基本过程是这样的：

秫稻米——洗米——浸米——蒸饭——冷却——制成曲饼——罨曲——晒曲——成品（女曲）。

制成曲饼之后，就要晒曲。通过晒曲保证曲饼干燥、不霉变，这样可以长久保存，所以作者特别强调晒曲要在通风之处，或是“当风处井栏垛起”，或是“高燥处”（《总论》），或是“挂阁透风处”（《金波曲》），或是“当风挂之”（《豆花曲》），或是“以篮子悬通风处”（《玉友曲》），或是“以篮盛，挂风头”（《白醪曲》），或是“当风悬之”（《小酒曲》），或是“挂透风处”（《真一曲》），或是“挂在梁上风吹”（《莲子曲》），很少有例外。这说明，成品曲之后，悬挂起来晾晒虽然是最后一道工序，看似简单，但却是非常重要和关键的。《齐民要术·造神曲并酒》“神曲酒方”说：“曲必须干，润湿则酒恶。”曲晾不干就会腐败，而腐败的曲是酿不出好酒的，所以不可掉以轻心。经过作者悉心研究、仔细观察，总结出了“造曲水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重。惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲”（《总论》）的宝贵经验。

这十三种曲，再加上“神仙酒法”中所附的妙理曲法、时中曲法两种，一共是十五种曲。其中以小麦为原料的七种，用糯米的三种，米麦混合的三种，麦豆混合的一种，绿豆的一种，比《齐民要术》所记酒曲基本上以小麦为原料有了明显的进步。

制作优质的曲饼是酿酒的第一步，除去按量投料、煎浸须按规定时间等之外，作者特别提到了要用“井花水”“取自然汁”，原因就在于“井花水”纯净无污染，更利于霉菌的生长、酒曲的纯正。《齐民要术·酒法》说：“粳米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，绢簁（shāi，过滤）曲末三斗三升，粳米三斗三升。”石声汉注：井花水，“清早从井里第一次汲出来的水。”《本草纲目·水部二·井泉水》[集解]引汪颖曰：“井水新汲，疗病利人。平旦第一汲，为井华水，其功极广，又与诸水不同。”明人卢和《食物本草·水类》也说：“平旦第一汲者，为井华水，又与诸水不同。凡井水，有远从地脉来者为上。”制作酒曲需“井花水”，酿酒同样需要“井花水”。古人认为，煎茶、酿酒、做豆腐三事，尤其需要使用井花水。酿酒须好水，自古名酒必有佳泉，名酒多出自偏远幽静、山清水秀之地。所谓好水，水体要清洁透明，无污染；水质要低盐分，无沉淀；冷水或煮沸后无异味。米酒为低度酒，成品米酒中水分占80%，所以水的质量直接影响酒的质量和风味。绍兴黄酒的酿造必须采用鉴湖水，鉴湖水有绍兴酒之“血”之称，原因在于鉴湖水源于植被丰富、林木茂盛的会稽山麓，积溪成湖，自然环境和地质条件得天独厚，又经过沙砾土层多次过滤，水质格外清澈洁净。所以离开了鉴湖水，也就酿不成绍兴酒。