第1章 成都是个大茶铺
成都因为茶铺而成都，茶铺因为成都而茶铺。成都和茶铺难解难分，有多少人从孩提到垂老，在那里耗尽了一辈子的时光。茶铺如何有那么大的魔力？
在旧时的成都，茶铺无处不在，桥头、街角、巷尾、庙前、树下……各种层次的茶铺、茶楼、茶园、茶亭、茶厅，五花八门，洋洋洒洒，熙熙攘攘。
人们耳边无时无刻不响着堂倌的吆喝声，震天的锣鼓声，咿咿呀呀的清音，抑扬顿挫的评书……来到成都，仿佛进入了一家大茶馆，节奏不慌不忙，似乎一切都在掌控之中，不担忧明天，没有远虑，一碗茶便道尽了生活的真谛。
成都因为茶铺而成都，茶铺因为成都而茶铺。成都和茶铺难解难分，有多少人从孩提到垂老，在那里耗尽了一辈子的时光。茶铺如何有那么大的魔力？
那个地方有竹椅、木桌、茶碗、闲聊、掏耳朵、算命、买卖货物、听戏、看曲艺、谈生意、打瞌睡、发呆、看街、打望女人、传播小道消息、谈论国事、找工作……林林总总，丰富多彩，似乎已经够吸引人的了。
在这个世界上，难道还可以找到任何一个其他的空间，能够同时兼这么多的职责和功能吗？没有，过去仅此一家，今后也再无来者！
茶铺，竟然能够完成如此重大和复杂的使命，上能取悦文人雅士，下能服务贩夫走卒；可以堂皇，也可以简陋；或提供眼花缭乱的表演，或仅仅一碗清茶放在面前……
管他世道炎凉，勿论兵荒马乱，总有一样东西在成都永葆繁荣，那就是：茶铺，那间街角的茶铺！
童年的记忆
从梓潼桥到青石桥
童年的经历，经常可能影响到一个人一生对世界的看法。
我出生在1956年，直到1965年，都住在成都布后街2号的大院里。门口一左一右两座石狮子，两扇黑漆的大门，高高的门槛，大门外的墙里边，还嵌着石头的拴马桩。那过去是世家大族的几进套院，里面有亭台楼阁，长廊拱门，假山水榭，果树花草，成为四川省文联的机关所在地。
布后街是典型的成都小巷，出去就是梓潼桥、福兴街，如果继续前行，就是锦江剧场、商业场、总府街等热闹地段了。其实我在五十多年前就已经搬离了那里，但是童年的记忆还是那么新鲜。
那些小街小巷的空间概念，在我头脑里仍然那么明晰，是我最早对成都这个城市和城市生活的记忆。
在我这样一个小孩看来，梓潼桥就是一个繁华的去处，那里有卖豆浆油条的早饭铺子，有做糖饼、面人的手艺人，街边有补锅、补碗、磨刀的流动手工匠，打煤球的，做木工的，弹棉花的，爆米花的，充斥着街头。更多的是卖各种小吃的挑子、摊子、篮子，卖春饼的，卖豆花的，卖锅盔的，无奇不有，无所不包。
提篮的是最小的生意人，不是里面放花卖，就是锅盔，要不就是一只碗放着酱油和熟油辣子，小竹签串着切成小片的大头菜。小孩花一分钱买两串，在佐料碗里面滚一转，立刻就连着汁水送到口中。
记得有一次我走了狗屎运，在厕所里捡到一枚5分的硬币，高高兴兴地走出大院，直奔梓潼桥。先花一分钱买了两串大头菜吃，再花两分钱买一个小糖饼，嘴里含着糖饼，美滋滋地走进了连环画铺，一分钱租小人书看了一下午。
我和哥哥在梓潼桥的那些街边小店里，度过了无数的夜晚。经常6分钱买一个卤兔头，卖家会把它从中切成两半，上面撒辣椒面和花椒面，一人吃一半，边啃兔头，边进了连环画铺，要不就站在街边观风望景。
过去成都居民大多住在街的两边，日常生活中的邻里关系十分紧密，跨出家门就是街头，就可以在小贩那里买各种东西，就可以和隔壁的邻居社交聊天。
还记得上小学的时候，我从布后街到商业场的上学路上，都是小街小巷，沿途就喜欢看那些各种商铺的摆设、手工工匠的做工、艺人做面人和糖人，以及街边铺面和摊子上卖的各种小吃。
因此，从很小的时候，我就染上了我们今天所说的那种城市的烟火气。
成都的小街小巷，就是这个城市文化的载体。我成家以后，就住督院街附近的半边街，出去就是青石桥农贸市场。青石桥的菜摊子经常延伸进入了半边街，所以一出门就可以买菜和买各种农副产品，非常方便。
那个时候我儿子还很小，小保姆喜欢抱着他去菜市场玩，周围摆摊的都认识他。如果我带着儿子去买菜，沿途都有陌生人叫儿子的小名。现在回想起来，都能感到那种人与人之间的友好和温馨。
一个城市留给一个人的印象，经常就是这种在日常生活中每天都会重复的东西，那种经历深深地印在了自己的脑海中，融化在了自己的血液里。
梓潼桥就有一间茶铺。那里总是座无虚席，烟雾缭绕，人声鼎沸，扶手已经磨得像黄铜般发亮光滑的竹椅，三件套的盖碗茶，火眼上烧着十几个生铁茶壶，外加一个大水瓮的老虎灶……
那就是我一生中不断在我的脑海里出现，反复进入到我的梦中的那间街角的茶铺。
我是茶客吗？
一个人未来一生的事业，有的时候似乎从童年，就在冥冥之中有所暗示，或者被决定了。
研究成都茶铺似乎在我的小时候，就命中注定了的。这并不是说因为我出生在成都，长大在成都，读书在成都，工作在成都，曾经长期生活在成都。如果这些都是研究成都茶馆的理由的话，有着同样经历的成都人何止上百万。
小时候再熟悉不过的街角茶铺，路过的时候总是不免要往里边瞧几眼，或者在门口观看里面的熙熙攘攘。但是小孩既没有坐茶铺的兴趣，也没有坐茶铺的资格。不过，每次随父母到公园、动物园或其他游乐场所，他们就坐在茶馆里休息，我和哥哥就去玩，玩够了累了再到茶铺里找父母，这就是我关于坐茶铺的最早的记忆了。
但是为什么说，我研究茶馆是“命中注定”的呢？
这个说法虽然不过是一个自我调侃而已，其实也有那么一点点无法解释的渊源：我在上小学的时候，有一个绰号，就叫“茶客”。至于它的来历，我现在仍然是百思不得其解。前些年小学同学碰到一起，还有人提到这个绰号。
在成都，所谓的“茶客”，就是指那些每天去茶馆喝茶的人。虽然我现在每天也喝茶，但是我一生中都没有成为茶客，我对茶馆并没有什么特殊的依赖。现在想起来，真不可思议。难道是冥冥之中，老天爷便已经决定了我今后的使命，要我研究茶馆吗？那也只有天知道了。
所以说所谓的天降大任于斯人也，经常无非是在阴差阳错之中，一不小心，就在历史上留下了自己的踪迹。
我在《茶馆》那本学术著作中，写下了这样一段话：
无论是昨晚最后离开茶馆的茶客，或者那个本世纪第一天凌晨呱呱坠地的世纪婴儿，以及正在做梦的堂倌，他们不会知道，又隔了五十多年后，一位在成都出生长大但流落他乡的历史学者，会给他们撰写历史。这位历史学者有时也会突发奇想：如果世界上真有时间机器，把这位不知天高地厚的后辈同乡送回到那1949年最后一天晚上，乘着浓浓的夜幕，降落到成都一家街角的小茶馆，告诉那些围坐在小木桌旁喝夜茶的茶客或正忙着的堂倌，他要给茶馆和茶客撰写历史，一定会引起他们的哄堂大笑，觉得这个人一定是在说疯话。他们可能会用典型的成都土话把他嘲笑一番：“你莫得事做，还不如去洗煤炭……”的确，他们天天在茶馆里听讲评书的说历史，人们津津乐道的“二十四史”，汗牛充栋的其他官方记录，哪里不是帝王将相、英雄人物的历史？小民百姓是不会有一席之地的，说是要给他们写历史，不是“忽悠”他们，那又是什么？
他们不会想到，在这位小同乡的眼中，他们就是历史舞台上的主角。在过去的50年里，他们所光顾的茶馆，他们视为理所当然的坐茶馆生活习惯，竟一直是国家权力与地方社会、文化的同一性和独特性较量的“战场”。他们每天到茶馆吃茶，竟然就是拿起“弱者的武器”所进行的“弱者的反抗”。这也即是说，弱小而手无寸铁的茶馆经理人、堂倌和茶客们，在这50年的反复鏖战中，任凭茶碗中波澜翻滚，茶桌上风云变幻，他们犹如冲锋陷阵的勇士，为茶馆和日常文化的最终胜利，立下了汗马功劳。如果他们知道自己在捍卫地方文化中所扮演的关键角色，就不会嘲笑这位通过时间机器突然降临、要为他们撰写历史的小同乡了。
可以这么说，我兑现了在意念中与那些即将跨入1950年的茶客们做出的许诺，这本书也是继续践行“为民众写史”这个历史使命。
公共空间与城市性格
在一个城市中，公共空间——特别是那些和城市日常生活息息相关的场所，就是一个城市性格的展示。
茶铺是成都公共生活的一个重要舞台，吸引了各行各业、三教九流，而且茶铺又是如此紧密地与街头联系在一起。
当堂倌每天早上把茶铺门板取下开始营业时，桌椅被摆放在屋檐下，街边自然而然地纳入其使用范围。
毫无疑问，茶铺为人们提供了一个休闲娱乐和社会生活的地方，同时它也承担着从交易市场到娱乐舞台等几乎所有的街头空间的功能，人们从事各种诸如共同爱好的聚集、商业交易，甚至处理民事纠纷等等名目繁多的活动。
所以当地的谚语说“成都是个大茶馆”。成都人写他们自己的城市，或者外来者叙述这个城市，几乎都离不开茶馆。
关于成都的茶馆，我们从文学的描述中，比历史的叙述中能看到更多。其实在展示历史的细节上，文学有的时候比历史学做得更好。
如李劼人的《暴风雨前》和《大波》，有许多场景发生在成都的茶铺里。沙汀在他著名的短篇小说《在其香居茶馆里》，描述了成都附近一个小镇的茶馆生活，而这篇小说也是他自己经历的再现。可以说，他对茶馆是情有独钟，他甚至认为在四川没有茶馆就没有生活。
每一个城市的居民，似乎都有他们觉得自傲的东西。
成都茶客就十分藐视他人，认为只有自己才配称“茶客”，只有四川才是真正的“茶国”。
的确，作为茶叶生产和饮茶的发源地，他们的确有自豪的本钱。茶馆、茶馆文化在中外声名远播，并成为其传统的一部分。
我们经常过分地强调中国文化的独特性，其实如果仔细地观察，我们经常看到处在两个不同的世界，会有类似的文化特征。
例如成都茶铺与西方的咖啡馆、酒馆、酒吧有许多相似之处。美国约翰斯·霍普金斯大学的中国历史专家罗威廉（William Rowe）教授在其所著的《汉口：一个中国城市的冲突与社区（1796—1895）》中，便认为茶馆“犹如伊斯兰和早期近代欧洲城市的咖啡馆，人们去那里并不是寻求保持隐私，而是享受无拘束的闲聊”。
与欧洲近代早期和美国的咖啡馆、酒店和酒吧间一样，成都茶铺的社会功能远远超出了仅仅作为休闲场所的意义。从某种程度上讲，成都茶铺所扮演的社会、文化角色比西方类似的空间更为复杂。它们不仅是人们休闲、消遣、娱乐的地方，也是工作的场所和地方政治的舞台。
今天概念的茶铺历史其实并不长
不能远离的尘嚣
我们今天的生活习性，有很多是上千年慢慢形成的。喝茶作为中国日常生活重要部分有着漫长的历史，正如民谚所称：“开门七件事，油、盐、柴、米、酱、醋、茶。”
今日世界饮茶之习源于四川，远可追溯到西周，秦统一中国后，方传到其他地区，这个历史发展过程为国内外学术界所公认。
广为流传的陆羽的《茶经》，开篇即称：“茶者，南方之佳木也。一尺，二尺，乃至数十尺，其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。”
在中国的文化中，对生活的享受并不一定和丰厚的物质条件有关系，而更多的是一种心境，如陶渊明“采菊东篱下，悠然见南山”的那种超然脱世的心态。
在古代中国，人们追求在幽雅的环境中饮茶，文人骚客经常描写他们一边品茗，一边吟诗作画的闲情逸致。清代画家郑板桥据称是“茶竹双痴”，作画时茶与竹不可或缺，其追求的理想境界是：“茅屋一间，新篁数杆，雪白纸窗，微渗绿色”，然后“独坐其中，一盏雨前茶，一方端砚石，一张宣州纸”。
这种情调给了我们后人无限的想象力，在这样一个简单而典雅的环境下品茶作画，该是多么地心旷神怡，文思敏捷，灵感如泉！
而在现代社会，人们把优雅的生活，似乎与物质的条件，联系得越来越紧密。其实，对生活的享受，经常是取决于内在的而不是外在的因素。
同郑板桥一样，一些喜欢茶的人不喜欢喧闹，因此茶铺不应是他们的选择，他们甚至提议远离茶铺。抗战时期《新民报晚刊》上一篇题为《吃茶ABC》的文章称，饮茶应该有一个宜人的环境，干净、整齐、高雅的家具和茶具。按照这个标准，“茶馆绝不是吃茶的理想地方，吃茶先得有好友精舍，甘水洁瓷”。
显然郑板桥试图远离世俗的尘嚣，在大自然中得到创作的灵感。因此，茶铺不可能营造这样一种心境。的确，茶铺对那些喜欢清静的人来说，不是一个好去处。
但也恰恰正是那个热闹的气氛，作为一个自由交往的空间，茶铺才吸引了众多的茶客。
也就是说生活方式的追求各有不同，清静和热闹也是一个硬币的正反两方面，关键在于个体的不同追求和生活态度。
茶室、茶坊到茶馆
在成都，虽然茶铺具备了郑板桥心仪的茶竹两者，因为茶铺皆使用竹椅并经常坐落在竹林之中，但通常是顾客盈门，熙熙攘攘。人们去那里不仅是喝茶，也追求济济一堂、熙熙攘攘的那种公共生活之氛围，这或许反映了在日常生活中一般大众与精英文人的不同胃口和情调。
古代中国的各种记载提供了有关茶叶、茶叶生产、饮茶、茶文化的丰富资料，但对茶馆的记载多语焉不详。茶馆历史悠久，但其何时、何地以及怎样出现的，则不得而知。
历史资料提到诸多饮茶之处，诸如茶室、茶摊、茶棚、茶坊、茶房、茶社、茶园、茶亭、茶厅、茶楼、茶铺等等，在不同地区、不同时间，有不同的形式和名称。由于缺乏详细的记载，我们并不清楚它们与今天所看到的“茶馆”有多大的相同和相异之处。
不过，从有限的文献可知，至少唐代便有所谓“茶室”，即喝茶的公共场所。在北宋首都卞京和南宋首都杭州，有不少“茶坊”，提供了为同行同业聚会以及妓女活动的场所。明代也有不少茶坊的记录，尤其是在南京、杭州、扬州等南方城市。
最早的记录是唐代封演的《封氏闻见记》，说是在从山东、河北到首都长安途中，有许多卖茶的铺子。另外，在《旧唐书》和《太平广记》中，也有“茶肆”的记录。
关于宋代茶馆的记载如《东京梦华录》《梦粱录》《古杭梦游录》等。唐代出现了茶师，宋代出现了茶馆。茶馆一出现便生意兴隆，很快便如雨后春笋，挑战酒馆的地位。
在宋朝，茶馆散布于全国城市和乡村，人们早晚都待在茶馆里，在那里做生意，把那里视为社会中心。到了明朝，茶馆更是普遍，周晖的《二续金陵琐事》和张岱的《陶庵梦忆》关于明南京，田汝成的《西湖游览志余》关于明杭州，吴敬梓的《儒林外史》关于明南京和杭州，李斗的《扬州画舫录》关于明扬州等，都有对茶馆的不少描述。
竹枝词里的茶铺
成都亦有很长的茶馆历史。元代费著的《岁华记丽谱》，便称成都有“茶房食肆”，人们在那里喝茶时，有歌妓演唱“茶词”。
不过，20世纪之前关于成都茶铺的资料非常有限，目前所能见者无非是几首竹枝词。乾隆时期的成都著名文人李调元吟道：
秋阳如甑暂停车，
驷马桥头唤泡茶。
怪道行人尽携藕，
桥南无数白莲花。
当然，从这首诗所透露的信息，我们也并不清楚客人从一家茶馆、还是一个茶摊买茶，但是至少我们知道那时已有卖茶水的生意。
据说李调元还写有一幅关于茶馆的对联，不少茶馆都喜欢悬挂：
茶，泡茶，泡好茶；
坐，请坐，请上坐。
嘉庆时的一首竹枝词提到成都的茶坊：
同庆阁旁薛涛水，
美人千古水流香。
茶坊酒肆事先汲，
翠竹清风送昔阳。
这首竹枝词透露了茶铺都到薛涛井来取水泡茶，那里有楼阁、翠竹、凉风，外加美人才女的故事，让人流连忘返。
19世纪初一位自称为“定晋岩樵叟”的文人，在他写的《成都竹枝词》中，则提供了稍微详细一点的记录：
文庙后街新茶馆，
四时花卉果清幽。
最怜良夜能招客，
羊角灯辉闹不休。
“文庙后街新茶馆”，指的是在文庙后街的“瓯香馆”，在当时因为环境优雅、里面有各种植物、座位舒适而出名。
羊角灯是指过去用的照明灯，将羊角放在水里煮，煮到变软后取出，将其撑大，反复若干次，最后撑出薄而亮的灯罩，薄得像玻璃纸，没有接缝，里边点蜡烛。
入夜，茶铺里的羊角灯点得亮亮的，评书、曲艺、客人的吵闹声在周围回荡。该词不仅描述了茶铺的地点和氛围，从目前所知的资料中，还第一次看到了“茶馆”这个词在成都的使用。
那个时候茶馆也叫茶房，不过后来人们也称茶馆里面的堂倌为茶房。咸丰同治年间，成都文人吴好山写有《自娱集》《野人集》等十余种书，其中有一本叫《笨拙俚言》，里面收入了他写的《成都竹枝词》95首，其中有一首就写到茶馆：
亲朋蓦地遇街前，
邀入茶房礼貌虔。
道我去来真个去，
翻教做客两开钱。
就是说街上碰到亲戚或者朋友，打了个招呼，就马上热情邀请去茶馆里边慢慢聊天。
茶社与茶铺
有的时候我们认为自己有很长历史的所谓传统，其实进入我们生活的时间并不长，有许多所谓的“传统”是现代才创造的。
直至19世纪末20世纪初，现代概念的“茶馆”在成都并不十分普遍，正如晚清曾任知县的周询所写《蜀海丛谈》中说：“茶社无街无之，然俱当街设桌，每桌四方各置板凳一，无雅座，无楼房，且无倚凳，故官绅中无人饮者。”
也就是说到了晚清，在成都，茶馆仍然使用高的方桌、凳子、长条椅，并不是很舒服，不便人们久坐，到20世纪初，各茶铺逐渐使用矮方木桌和有扶手的竹椅，舒服的座位使顾客更乐意在此逗留，随后其他茶铺群起仿效。
“茶馆”是对中国这类服务设施最常用的词。但是在四川，过去人们虽然也称茶馆，但是口语中更习惯叫“茶铺”。另外，还有其他的叫法，如“茶园”、“茶厅”、“茶楼”、“茶亭”以及“茶房”等等。
在过去成都，熟人在街头相遇，最常听到的招呼便是：“到茶铺喝茶”，或者“口子上茶铺吃茶”。这里“茶铺”可以指任何一类茶馆。因此在这本书中，除了资料本身称“茶馆”外，在一般的情况下，我都使用“茶铺”这个词。
如果说“茶铺”是称人们所使用的公共空间，那么“茶社”或“茶社业”则经常指茶馆这个行业。在20世纪初，一些更优雅的茶馆设立，一般称“茶园”或“茶楼”。不少“茶园”提供演戏娱乐，而“茶楼”则指在有两层或设在二楼的茶馆，不少以评书招徕顾客。
茶馆的地域性
一个国家和民族的文化其实并不是统一的，而是由各具特色的地方文化所组成，一旦这种地方特色的文化消失了，所谓国家和民族的文化也就失去了它的根基。因此，如果以国家文化来打击地方文化，其实最终也会反过来伤害到国家文化本身。
从一定程度上讲，成都茶铺和茶铺生活也可以笼而统之地称为“中国文化”之一部分，这即是说成都茶铺反映了中国文化和公共生活的一个普遍现象。
事实上，在北京、上海、南京、杭州、扬州、南通、成都等地的茶铺，都有不少共同点：人们以茶馆作为市场、客厅、办公室、娱乐场所、解决纠纷之地。从这个意义上，我们可以说它们都是“中国茶馆”。
然而，在不同地区、不同城市的茶馆的不同之处也非常明显。
在北方，如北京，戏院在17—18世纪便产生了，北京的茶馆多是从演戏的戏院发展而来，刚好与戏园从茶馆产生的成都相反。在北京的公园里，树荫下的圆桌和方桌，铺有白桌布，上面摆着瓜子、花生和其他点心，也卖汽水和啤酒，卖茶并非是其主要的生意。
在华北的茶馆是用高木桌、长凳子、茶壶，坐起来不是很舒服，茶壶泡茶也不利于品茶，而且顾客加开水还得另付钱。因此，人们称这些茶馆为“无茶无座”。
北方人一般喝白开水、冷井水，仅那些老头或地方士绅去茶馆饮茶。人们很少在河北、河南、安徽、陕西、东北等地看到茶馆。在许多地方，比如天津，居民在“老虎灶”买开水回家泡茶，并非待在茶馆里喝茶聊天。
在南方，茶馆发达得多。在《梦粱录》《儒林外史》等有关中国古代茶坊的描述，也几乎都集中在南方，如杭州、南京等城市。那些近代作品中如舒新城、黄炎培、张恨水、何满子、黄裳等人关于茶馆的回忆也几乎都是南方城市。
有人观察，在广州，老人们称茶馆为“茶室”，这些茶馆主要是卖点心，但其座位舒服得多，所以人们称是“有座无茶”。广东一般称茶楼，表面看起来像四川的茶馆，但显然是为中产阶级服务的，与四川的“平民化”茶铺不同。这些茶楼可以高达四五层，楼越高则价越贵，因为那里使用的桌椅、茶具等都比较高档，光亮照人，茶客是有身份的人，不是士绅，就是富商。他们不但喝茶，还买点心小吃，把茶铺作为会客或洽谈生意的场所。
扬州虽然在长江北，还是习惯上被视为南方的一部分。在那里，茶馆和公共澡堂经常合二而一，一般早晨卖茶，下午成为澡堂。南京的茶馆比成都少得多，顾客一般只在早晨光顾，茶客多为中下阶层。南通则有三类茶馆，即点心、清茶馆和堂水炉子。所谓堂水炉子，即老虎灶，只卖热水和开水，都为下层人民服务。
在上海，性别间的限制较少，妇女被允许进入茶馆也较成都早得多。在1870年代，越来越多的上海妇女进入茶馆、戏院、鸦片烟馆以及其他公共场所，年轻妇女也喜欢在茶馆约会，当然也会有一些妓女混迹其中。1880年代，中下层妇女也经常与男人同处一个公共空间，虽然上层妇女拒绝到这样的地方。
事实上，茶馆在上海人的日常生活中甚至不像咖啡馆那么重要，例如原哈佛大学教授李欧梵在他的《上海摩登》（Shanghai Modern）中所指出的，咖啡馆“在欧洲特别是法国作为一个公共空间充满政治和文化意义”，在1930年代的上海，作为学者和知识分子的聚会地，成为“当代城市生活的象征”。如果说上海人去咖啡馆追求“现代生活”，那么成都居民则在茶铺里捍卫“传统”生活方式。
虽然茶是中国的“国饮”，在全国大江南北的城镇甚至乡场都有茶馆，但没有任何城市像成都人那样，其日常生活与茶馆有如此紧密的联系。人类学家也同意，在华北饮茶不像南方那么普遍，茶馆和茶馆生活对南方人比北方人更重要。
巴波在其回忆中，讲到他坐茶馆的经历，他发现茶馆的数量，“北方不如南方多，南方要数四川多，四川境内要数成都多”。在不同地区产生了不同的饮茶习俗。例如，北方人说“喝茶”，南方人说“饮茶”，四川人说“吃茶”。
成都茶铺是中国茶馆的一部分，也是中国茶馆文化的精华。也可以这么认为，成都的茶铺是中国茶馆的代表，因为它具有中国茶馆和茶馆文化最丰富的历史和最有影响的文化现象。它是根植于地域、生态、生活方式而发展起来的，是地方文化的最突出的表现。如果我们想了解中国日常生活文化和公共空间关系的话，那么成都茶铺无疑是最典型的观察对象。
成都茶铺多的最根本原因是生态
生存环境
每一个地方都有自己独特的生活方式，这种生活方式是由环境、历史和文化所决定的，也就是法国年鉴学派的代表人物布罗代尔（Fernand Braudel）所强调的长时段的历史。
成都、川西平原以及整个四川的茶铺及茶馆文化便是在其特定的自然生态和生存环境中产生的。成都的自然景观与茶铺相映成趣，密不可分，正如一首民谣所描述的：
一去二三里，
茶馆四五家。
楼台六七座，
八九十枝花。
与中国其他地区不同，四川农村特别是成都平原，是散居模式，人们居住点相对分离，尽量靠近所耕种的田地，很少有村庄和聚落生活，因此他们比其他地区的人们更依赖市场。在赶场天，他们到最近的市场买卖商品，一般会在茶铺停留，与朋友会面，或休息片刻，或放松休闲。他们甚至也在茶铺里做生意，寻找买主或卖主。
较优裕的生存环境也促进了茶铺的繁荣。成都平原从古代便得益于完善的灌溉系统，农业高度发展，农民无须整年在田里辛勤劳作，有不少时间从事贩卖和休闲活动。在农闲之时，一般是夏季和冬季，他们的许多时间消耗在乡场、城镇中的低等茶铺之中。
光顾茶铺经常成为一个人一生的日常习惯，似乎成都人生来就有种闲散的脾气，随便什么事，都能举重若轻，自我放松，幽默风趣，但同时在朴实无华之中，带有恬淡的性格。
薛绍明观察了民国时期成都人的生活节奏，在他的《黔滇川旅行记》中写道：“饭吃得还快一点，喝茶是一坐三四个钟点。”过去人们认为四川天气阴湿，所以食品比较辛辣，吃了容易使人干渴。薛绍明从另一个侧面肯定了这个说法：“在饭馆吃罢饭，必再到茶馆去喝茶，这是成都每一个人的生活程序。”
不过，国人认为自古以来四川人就喜欢吃辣，其实吃辣的这种饮食习惯，是在明代辣椒从美洲传入以后才开始的。
因此在过去的成都街头，茶铺、小饭馆和食品摊，生意相互依赖，如果茶客的肚子饿了，又不想回家吃饭，很容易跨出门槛，就能买到他们想吃的东西。而且如果客人不想动窝的话，也可以叫堂倌出去到门口小吃摊或者隔壁饭铺为他们采买。
“且喝一杯茶去”
当现代化的浪潮在近代进入中国的时候，不少新派人物开始对传统的慢节奏的生活方式展开了猛烈的批评，认为传统是阻碍现代化的落后的东西。但很多年以后，当自己过去鄙视的传统已经消失以后，他们开始意识到自己成了无根的浮萍。
我们自己总是这么短视，喜欢走极端，认为传统和现代是势不两立的不可调和的两极，似乎没有中间道路可走。这种思维方式，影响到我们处事的方方面面，也成为近代以来我们不断遭受磨难的一个根源。
20世纪30年代，著名的教育家黄炎培访问成都时，写了一首打油诗描绘成都人日常生活的闲逸：
一个人无事大街上数石板，
两个人进茶铺从早坐到晚。
教育家舒新城也写到，20年代成都给他印象最深刻的是人们生活的缓慢节奏，茶客人数众多，他们每天在茶馆停留时间之长让他十分惊讶：“无论哪一家，自日出至日落，都是高朋满座，而且常无隙地”。
美国地理学家乔治·哈伯德（George Hubbard）也发现成都人“无所事事，喜欢在街上闲聊”。这就是20世纪初成都人日常生活的景观，人们似乎看不到近代大城市生活的那种快速节奏。
外来的人们对成都有这种感觉不足为奇，因为成都人自己便有意无意地推动这样一种文化，正如一家茶铺兼酒馆门上的对联：
为名忙，为利忙，忙里偷闲，且喝一杯茶去；
劳力苦，劳心苦，苦中作乐，再倒二两酒来。
在街头摆赌局的地摊主也以其顺口溜来招揽顾客：
不要慌，不要忙，
哪个忙人得下场？
昨日打从忙山过，
两个忙人好心伤。
一个忙人是韩信，
一个忙人楚霸王。
霸王忙来乌江丧，
韩信忙来丧未央。
……
把成都鼓励悠闲讥讽忙人的生活态度，表现得淋漓尽致。这个顺口溜的主旨就是不要活得那么辛苦，不要想功名利禄，因为历史上那些所谓的成功人士，都没有好结局。
成都居民也自嘲这个城市有“三多”：闲人多，茶馆多，厕所多，对此他们并不认为是什么有伤颜面之处，反而流露出几分的自豪。
所谓闲人多，反映了成都是一个生活节奏很慢的城市，许多人不必忙着去挣生活，而有大把的时间在茶铺里耗。那么在茶铺里喝茶，一坐就是半天甚至一整天，当然就需要方便的地方，所以几乎每一家茶铺都有厕所。看起来，闲人、茶铺和厕所，这三者都是有相当的逻辑联系的。
地理因素
为什么成都有这么多茶馆？为什么成都人和茶馆的关系这么密切？为什么茶馆的日常生活与茶馆如此紧密地相连？
人类是大自然之子。我们的生命和文化的演化，都是从大地母亲那里吸取的养分，大地筑造了我们的生活方式。
地理环境和运输条件，也是四川茶铺普遍散布的重要因素。据社会学者王庆源抗战时期的调查，成都平原道路狭窄崎岖，因此很少使用畜拉车，人们以扁担、“鸡公车”（即一种有地方特色的独轮车）、轿子运货载客。
而在华北，情况却很不相同，那里交通运输以牛马车为主，一般只有路途遥远时才会停车喝碗水，如果短途则并不歇脚。
因此，在川西平原，苦力必须靠茶铺喝茶止渴，恢复体力。纵横交错的道路两旁，茶铺甚多，外面总是排着苦力背货的夹子，以及运货载客的鸡公车、轿子，茶铺显然也把生意重点放在这些力夫身上。
另外，四川许多地区包括成都平原的土壤适于种茶，但由于交通的闭塞，四川茶叶很难输出，转运成本太高，使茶叶外运无利可图。因此，四川茶叶只好依靠对内消费，价格便利，普通人家都能承受。
四川普遍产茶，例如仅在川东便有万县、达县、开江、铜梁、梁山、宣汉等；在川南，有合江、綦江、高县、筠连、兴文、屏山等；川西有北川、大邑、邛崃、雅安、灌县等。
明代和清代川茶便销到蒙藏地区，在嘉庆时期，川茶销售藏族地区占百分之九十以上，使打箭炉、松潘成为茶贸中心，沿这条贸易线，巴塘、里塘、炉霍、甘孜等市镇也得到发展。但近代印茶倾销西藏，川茶市场日益缩小。
为什么印茶可以倾销西藏，川茶市场日益缩小呢？是因为英国人福钧（Robert Fortune）在19世纪中叶，受东印度公司的指派，来到了武夷山，进入到深山，在云雾山中考察，搞到了茶树和茶种运到了印度。随后，东印度公司在印度大量种植茶树，就在20多年的时间内，英国殖民地产的茶叶在世界市场上的份额已经超出了中国。
后来在2010年，美国作家萨拉·罗斯（Sarah Rose）根据发现的东印度公司的档案资料和福钧自己的旅行记、信件、回忆录等资料，写成了《茶叶大盗》（For All the Tea in China），生动再现了这段历史。
川茶外销缩小以后，在很大的程度上需要依靠内销，也就是四川内部自己消耗，这样四川的茶叶相对便宜，一般的人家都能够承受。因此，茶铺里面的茶价也比较合理，这样茶铺的运营成本也相对低一些，茶客到茶铺喝茶的负担也不会太重。
水与茶铺
水是我们的生命之源，水也造就了我们的生活方式和生活的态度，水也是文化的源头。
成都有那么多茶铺，也和成都的水和燃料资源有关。成都有二三千口水井，但是成都城内的井水含碱高而味苦，由水夫挑城外江水入城，供居民饮用。
成都平原有丰富地下水资源，在地下挖二三米即可见水，一口浅井可供百人使用，不过，一般仅拿来作做饭和洗漱用，饮茶则购江水。
成都除了有大量挑水夫给各家各户以外，茶铺则用推车和大木桶运水进城，以降低成本。由于得到江水不易，许多一般人家便直接从茶铺买开水，所以几乎全部茶铺都打有“河水香茶”的幌子，以招徕顾客。茶铺也卖热井水供洗漱之用，所以茶铺一般有两个大瓮子，一个装河水烧开水，另一个用井水烧热水。
江水并不直接从瓮子烧开，由于里面的水已经利用余火变热，所以再加入到茶壶里，放在火眼上烧，便快得多。一般一间茶铺的灶上都有几个到十来个火眼，视茶铺大小而定。水沸以后，堂倌则直接用茶壶给顾客掺茶。
成都平原燃料较贵，为节约柴火，百姓人家一般都到茶馆买水，清末时约二文钱一壶。
这本书不时提到中国的货币单位。“文”是最基本的货币单位，大致相当于“分”，尽管不完全等同。晚清的交换率是1银元等于100铜元，1铜元等于10文，那么1银元等于1000文。但是从晚清到民国，铜元不断贬值。20世纪初，1银元大约相当于1500—2000文；但到20年代，1银元相当于2000—3000文。
成都人用的燃料主要是木柴，但价钱贵，许多普通人家仅在烧饭时才点火。作家薛绍明在他的《黔滇川旅行记》中写道，1930年代他到成都时，甚至发现许多人家为了省柴火在饭馆吃饭，然后到茶铺喝茶。在住家附近茶铺购买热水洗漱。
由于日常生活中方便得到热水十分重要，以至于许多人搬家时，附近是否有茶铺成为一个重要的考量。一般来讲，只要附近有茶铺，开水热水问题便很容易解决。所以薛绍明说：“烧柴之家不能终日举火，遇需沸水时，以钱二文，就社购取，可得一壶，贫家亦甚便之。”从清末到1930年代，热水的价格是基本稳定的，一直都是二文钱。
1997年6月，我和姜梦弼老先生在悦来茶馆便谈到水的问题，他告诉我，茶客们不愿在家里而去茶馆喝茶，因为他们喜欢“鲜开水”，但这对一般家庭并非轻而易举。另外茶铺还提供额外服务，如卖热水、熬药、炖肉等，方便了人们的日常生活。
当然，上述这些讨论都是生态和地理的作用，成都人上茶铺还与他们的性情、对生活的态度、文化的传统、人生哲学等人文因素密切相关，不过这些人文因素说到底也是生态、环境和地理孕育的结果。
茶铺的物质文化史
名称与位置
我们最容易忽视的，就是那些我们每天都看得到的，时时刻刻在我们身边的那些东西，比如说我们所享受的物质文化。我们认为那是理所当然的，自然就有的，其实那是大自然和人类文明的恩赐，是无数代人奋斗的结晶，是非常值得珍惜的。
茶馆的名称、地点、茶具以及堂倌等都无不反映出茶馆文化。例如茶馆取名非常讲究，都力图高雅和自然，诸如“访春”、“悠闲”、“芙蓉”、“可园”等。
茶馆更竭力择址在商业或有自然或文化氛围之地。街边、路旁、桥头等人来人往容易引人注目，当然是理想口岸，坐落在风景胜地亦是绝妙选择，商业娱乐中心也颇受人们青睐，至于庙会、市场更是茶馆最佳选择。
花会是每年成都最热闹的公共聚会，位于二仙庙和青羊宫之间的空地成为巨大的市场和展览地。据称有上百家茶馆和酒店在此搭棚营业。有资料称那里每天顾客达10多万人。但花会结束后，这些茶棚就被拆除。
公园更是茶铺集中的地方。成都的第一座公园是建在过去满城的少城公园，那是晚清社会和城市改良的一个结果，也就是今天人民公园和鹤鸣茶馆的所在地。在一百多年以后，仍然肩负着当时开办公园的初衷，即为城市居民提供一个具有自然景色的休闲的地方。
繁荣的商业区当然也是茶馆的集中地。劝业场是成都第一个商业中心，著名的悦来茶园便坐落在此。
在成都，街边茶铺多利用公共空间，临街一面无门、无窗亦无墙，早上茶铺开门，卸下一块块铺板，其桌椅便被移到街檐上。茶客们便借此观看街景。行人往来以及街头发生的任何小事，都可以给他们增添许多乐趣和讨论的话题。
公园的茶铺
在中国的传统中没有公园这个概念，是近代从西方所引进的一种公共空间。这再一次证明了一个国家和民族需要不断地汲取外来的因素，只要它符合我们现代生活的需要。
公园是成都茶馆的集中之地。望江楼是成都最具代表性的建筑之一，以其巍峨的结构和独特的位置——坐落在江边——而为成都人所钟爱。过去这里是码头，远行者多在此别离亲友。这里还有著名的薛涛井，因此这里的茶馆凭借赏心悦目的环境和得天独厚的泉水招徕顾客。
当悦来茶馆被拆除之后，鹤鸣茶馆就是今天成都有着最长历史的茶馆了。它地处成都中心位置，保留了盖碗茶、木桌、扶手竹椅的传统，而且又在竹林之下，空气清新，景色宜人。对成都老茶铺不了解的年轻人，去鹤鸣坐一坐，就会体验老茶馆吃茶的风情。
少城公园也是游人如织之地，有好几家茶铺，都藉树荫放置茶桌茶椅，占地不小。正如刘师亮一首竹枝词所描写的：
当路茶园有绿天，
鹤鸣永聚紧相连。
问他每碗茶多价？
都照君平卖卜钱。
按照这首竹枝词的说法，在少城公园的主道上是绿天茶社，而鹤鸣和永聚茶社紧紧地连在一起。这些茶铺的茶价都与君平庙算命的价钱是一样的。按照刘师亮为这首词所做的注：“茶价一律一百文”。
茶馆成为几乎各个公园的中心，在中城公园茶馆占据了北面的大部分，而有人说支矶石公园整个就像一个大茶馆。而城外的一些茶馆以其悦目的环境招徕许多顾客。
一首竹枝词描绘了花会附近的茶客们：“久坐茶棚看路口，游人如织不停梭”。环境对茶馆生意十分关键，在花园、庙宇中的茶馆总是不愁客源，对此，清嘉道年间的号称“六对山人”的地方文人杨燮吟道：
个个花园好卖茶，
牡丹园子数汤家。
满城关庙荷池放，
绿树红桥一径斜。
就是说有花园的茶铺生意都非常好。有的花园里有牡丹花，有荷花池，有小桥，有绿树，有小径，还有庙宇，为茶客提供了一个优美的环境。
器具和“三件头”
整个茶铺，无论是它用的器具、环境、布置、语言，以及在那里谋生的诸如堂倌、瓮子匠（就是管灶烧水的火头军）、小商小贩、装水烟的、掏耳朵的、补伞补扇的、修鞋擦鞋的、算命的，林林总总，都是茶馆文化的组成部分。茶铺可以说就是一部过去成都物质生活和物质文化的历史。
茶铺所用茶具一般为“三件头”，即茶碗、茶盖、茶船（即茶托或茶盘）三件组成，去茶铺喝茶称之为“喝盖碗茶”。茶船即茶托，用它端碗以免烫手。茶盖可以使水保持烫度，还可以用盖来拨动茶水，使茶叶香味四溢，滚烫的水也凉得快一些，以便着急的客人赶快止渴。另外，茶客喝茶时从茶碗和茶盖之间的缝隙，可以把茶叶撇开。
桌椅也具地方色彩，在早期都是在路旁放小木桌，每桌四条矮板凳，没有雅座，没有茶屋，没有躺椅，因而亦无士绅光顾，纯粹为下层人民而设。之后，有靠背和扶手的椅子开始在茶铺使用，使人们坐得更舒服，当然也延长了他们坐茶铺的时间。
茶具相对来讲较贵，所以下等茶铺尽量延长其使用期。按照李劼人在《暴风雨前》中带有讥讽的描述，茶碗“一百个之中，或许有十个是完整的，其余都是千巴万补的碎磁。”
而补碗匠的手艺高超，“他能用多种花色不同的破茶碗，并合拢来，不走圆与大的样子，还包你不漏。也有茶船，黄铜皮捶的，又薄又脏。”
碗匠可以把不同的茶碗片拼在一起，他们的技术是如此高超，以至于民初寓居成都的传教士徐维理（William Sewell）说，在这些碗片拼好后，如果不从碗的下面看的话，“几乎看不出是补过的”。
茶铺里的桌椅也展示了茶馆文化。四川有丰富的竹子资源，其在人们的日常生活中起着重要作用，经常被用作建筑材料或起居用品，像筷子、工具手柄、家具等。
在公园和成都郊区，茶铺一般坐落在竹林之中，夏天人们在里面享受着阴凉。茶铺的椅子都有靠背和扶手，坐在上面舒服方便，与矮方木桌非常般配。因为使用经年，被磨得油光水滑，呈古铜一般的铮亮，自然与人文相得益彰。
茶碗、茶托和茶盖，是过去四川茶铺必备的三件套。当然，木桌和有扶手的竹椅，也是过去茶铺的标配。这也是物质文化发展的见证，瓷器、木器和竹器，真是相得益彰，缺一不可。
经营自主是茶铺持续发展的关键
“空手套白狼”
任何商业，无论大小，总有它们经营的秘诀，是它们生存和成功的利器，外来力量——经常是专制国家的权力——去强行改变它们，带来的经常是伤害，虽然经常是在为了它们好的旗号下。
茶铺作为成都小商业一个重要组成部分，发展了一套独特的经营方式。在过去，开茶铺无须大笔投资，普通人家也可经营此业，大多数业主都是终日为生计挣扎的平民百姓。
开办一家茶铺无需投入大笔资金，且回报相当不错。桌椅和茶碗是必备，场地可以租用，所以有人认为，只要计划得好，就是无本也可能把茶铺开起来。这种说法不一定对每一个人实用，但也的确反映了开茶铺相对容易这样一个事实。
有些时候，方法得当，路径走对，无本生意也是可以做起来的，用今天的话来说，可以“空手套白狼”。
具体怎样操作呢？当时许多人靠茶铺为生，他们就是茶铺的最初“投资人”，虽然这些“投资人”手里面也没有几个钱。如从茶铺厕所掏粪作肥料的农民，或租用茶铺一角的剃头匠，还有给客人提供热脸帕、掏耳朵、算命、卖纸烟的小贩，等等，他们先给未来的茶铺老板交押金。甚至要求那些擦皮鞋、卖报纸或其他卖日常用品的小贩投资茶铺，以换取他们在此谋生活的权利。
那么茶铺开张后，他们也就有了在茶铺提供某种服务的“垄断权”了。这些预付的押金已足够交付首月房租以及购买茶铺所需桌椅器具的费用了。
地方报纸的报道也透露这是一个流行的筹集资金的方法：在某茶铺老板死后，其遗孀试图继续经营茶铺，她从热脸帕服务和其他小贩那里收取了押金400元，但房主不让她继续租房，并要她搬出，于是她卷款逃走了。
茶馆一般也只允许那些参加投资的卖报人、擦鞋匠、小贩在茶馆做生意，但另一些资料说茶馆并不干涉小贩的进出，因为他们实际上有助于生意兴隆。有时人手不够茶馆会要求小贩帮忙，但小贩并不是非同意不可。
可能各茶馆情况各有不同，并无一个划一标准。开办茶馆的这种集资方式，既体现了成都一般民众进入商界的一种途径，亦反映了人们之间相互依赖的关系。
让数字说话
那么开办一家茶铺到底需要多少钱？据1937年的一个统计，457家茶铺的总资金为58400元，平均每家120元。不过这个统计不完全，当时成都共有茶铺640家。
1940年的档案资料对全成都的茶铺投资有详尽的记录，资料显示最低投资额为300元，最高为2500元。事实上610家茶铺中有450家的开业费用处于最低水平，换句话说74%的茶铺启动金仅为300元。如果加上那些启动金在300—500元之间的茶铺，成都茶铺的95%处于这个投资水平。610家茶馆的总资金为22万元，每家平均不到400元。
这说明在1940年300元是开一家茶铺的最低标准，当时300元能买到什么东西呢？过去米价通常是物价的基础，也是通货膨胀的主要指标。1940年8月1石米卖141元，因此300元可买2.1石米（大约600斤）。
当然也有的茶铺资本雄厚，如桃园茶社在1940年10月开张时有资本2000元，而当时那些开办资金在1000元或以上的茶铺只有12家。
1940年的茶铺资本，还有一个不同的数字：614家茶铺共有资金23万元。平均每家茶铺平均380元，能买700多斤米。但仅半年以后，由于米价大涨，仅能买300斤米。
另一有详细记录的年份是1951年。我从成都市档案馆保存的几百份详细的统计表中，考察了统计表中前30家茶铺，其中资本最多者为1400多万元，最少者200多万元。这30家总资本为1.7亿元，平均582万元。其中17家都有不同程度的欠债，共计1300多万元债务。
这个资金数字看起来有点吓人，其实由于通货膨胀，纸币价值下跌厉害。上面的数字都是旧币单位，1955年发行新币时，新旧币的折合比率为1比1万。
合伙制度
一些茶铺实行合伙制，这样可以筹集到更多资金。开办茶铺，业主必须登记和完成各项手续，档案资料保存了相当一部分这些记录，其所填写的《商业登记呈请书》，提供了包括开办人姓名、地址、资本额、合伙人、营业性质等信息。
以1942年成立的同兴茶社客栈为例，该茶铺由傅永清和巫品荣合伙开办，据他们所签合约，傅和巫各出1千元作为本金，租浆洗下街铺房两间，内屋三间，共五间。付押金400元，每月房租40元。另租茶壶、茶碗、桌椅、被盖、床帐等。其余资金则用作购茶叶、煤炭、雇工、伙食等费用。
出资人共同管理茶铺。由傅负责保管银钱和查账；巫负责记账、采买、办伙食等事务。而管理工人、日常经营等则各负责一天。每半月结账一次，当节余达2000元，可进行分红，但所有茶铺之必用材料，诸如茶叶、煤炭等则不能用于分红。像停业、重组等生意上的重大问题，都要由两人共同决定。
地方政府还为此发布公告：
傅永清、巫品荣创建同兴茶社，呈请登记给证案。呈悉，查核尚无不合，除公告外，准予发给商业登记证一张。
有的茶铺却是多人合伙，如1942年位于盐市口的锦江阁集资达3万元，投资分为10股，每股3000元。一人拥有4股（1.2万元），另一人有2股（6000元），其他4人各有1股。其《合同伙约》显示了该茶铺是如何经营，如何分配红利的。
这家茶铺有经理、账房、堂倌各一，另有三位选自股东的监事。经理负责一切业务，不拿薪水，但可报销业务花费，而账房和堂倌要付工资。经理有权开除或雇用伙计。茶铺每年两次向股东报告经营业务，包括开销、盈利或亏损。无论盈亏都平均分摊到每股。每年年终净利润的20%作为红利分发给股东。
有关茶铺的任何决定或变动，如资本额的增减，都必须得到股东一致同意。这种经营方式与其他大多数以家庭为基础的茶铺不同，有限合伙人形式不仅分散了风险，而且持有较多资金使其能在同行激烈的竞争中占上风。
1947年，政府试图介入茶铺生意，四川省政府社会处在中山公园建立游乐园，设立一个官办茶馆，一个饮茶部。社会处提供50万元（法币）资助这个计划。在两个花园间的空地上，搭建了竹棚，围了竹栏杆。这间茶铺可以服务两百多顾客，使用电灯，栽各种植物，创造一个“幽雅”的环境，由社会处控制，由它派经理和会计进行管理。但其他雇员工资则由茶铺决定和支付。
开办茶铺相对容易，仅需很少的投资。为了生存，茶铺都尽量降低成本，并提供最好的服务。当时，由于茶铺投资少，利润也不高，所以绝大多数茶铺也不过仅仅维持而已。
从20世纪前50年里，我还没有发现任何小茶铺发展成大茶馆的实例，几乎所有的大茶馆都是从开办时便初具规模，它们投资多，营业的空间大，雇佣的工人多，接纳的客人众，因此利润不菲。
虽然进入这个行业可以做无本生意，可以找到一口饭吃，但是对于那些想通过开办做茶铺发财梦的下层人，基本上是不可能成为现实的。
茶铺里的鸡零狗碎
写历史，需要有细节；有细节的历史，才是有血有肉的历史。细节似乎缺乏宏大的叙事，但是却为宏大叙事提供了支撑。那些似乎不经意的鸡零狗碎，却是回归历史现场的定海神针。
那我们就来看看开办茶铺的一些细节吧。首先就想问，需要些什么基本设施呢？茶铺中使用的器具也反映了经理人怎样做生意，需要什么条件。资料很少显示茶馆（甚至其他小商铺）中使用的日常必需品，其实这是了解物质文化的重要部分。虽然这些小东小西并不显示重要历史意义，但可能提供小商铺是如何管理及其显示的物质文化。
《成都晚报》1949年上一篇题为《成都茶座风情》的文章说，两三张桌子、五六把椅子便具备了基本条件。事实上，也不至于简单到这个程度，还是需要不少其他东西。不过，要知道究竟过去的老茶铺需要些啥配置，还真是有点难度。
幸运的是，从档案中，我发现若干由于茶铺中的斗殴损坏器具、茶铺要求赔偿的记录，虽然一些茶铺用品可能没有包括在内，但是这些清单至少告诉我们，经营一个茶铺应该主要准备些什么东西。
1922年，由于一家茶铺与其房东的纠纷，打官司时，给法庭提供了茶铺的财产清单，实际上也就是透露了开办一家茶铺所需要的物品的比较完整的记录：
100把竹椅，20张方木凳，7张折叠桌，3个石缸，4个陶缸，1个炉灶，1个电表，7盏灯，1个铜罐，1口小铁锅，1个柜台，116个茶碗，102个茶盖，116个铜茶托，77个小铜茶托，6把铜水烟，3个铜脸盆，5把铜茶壶，1把铜吊壶，2个水桶，1个砖台，1个花台，55扇玻璃，2根竹水管，2张布棚，8张玻璃瓦，5张旧木方凳，1个木橱柜。
另外一个记录是1941年由于茶铺斗殴，店主也写了一个损失清单，从另一个角度提供了茶铺所需物品：
185个茶碗，165个茶船，171个茶盖，2个茶壶，75把椅子，7张桌子，35只烟袋，45包香烟，4个长凳，31个凳子，240个烟卷，25盒万金油，18盒八卦丹，5把蔬菜，7包金灵丹，12包头痛粉，134碗茶叶，265碗茶的茶钱。看来日常用药也是必需品，可能有的茶铺也卖药，以备顾客的不时之需。
我还有一份1946年茶铺斗殴的损失清单：
149个茶碗，182个茶盖，5个茶壶，1个热水瓮子，1个潲水缸，1个铁炒菜锅，1个灶，1个厨柜，5个小陶碗，1个陶缸，31个碗，5个细瓷饭碗，11个粗瓷饭碗，8个调羹，1个米盆，1个水缸，9盘菜，1钵萝卜烧肉，共值86000元。
有趣的是，这个清单上包括有9盘菜，1钵萝卜烧肉，这是因为茶铺一般是包雇工伙食的，看来那天茶铺正准备“打牙祭”（过去四川话吃肉的意思），哪知道让这个斗殴给搅黄了。另外，损失共8万多元，当时每碗茶是50元左右（法币），相当于1700多碗茶的损失。可以说是损失惨重，难怪主人说茶铺的三分之二被破坏。
随着时代的发展，茶铺中的器具也在变化，对茶铺的物质文化也有影响，引起一些人的担忧。例如，1948年《成都晚报》上有一篇短文以幽默的口气写道：“温瓶出，茶道亡”。文章称越来越多的饮茶者使用温水瓶，这样他们不用持续烧开水了。中国其他地方一般称“热水瓶”，但是成都人一直习惯称“温水瓶”。
作者认为，温水瓶的开水用来泡茶，其茶水的外观和味道都是用“鲜开水”所不能相比的：
每饮必无好水，不堪辨味，则损于茶事者良多也。沸水滞积壶中，热不散，不仅水热而老，老而且疲，无论什么好茶叶，无论什么好泉水，两好一旦相遇，就此都成不好了。
没有好的鲜开水，喝茶不再是一个“道”，温水瓶实际上是在摧毁“茶道”。虽然作者有如此的批评，但他也宣称：“心里恨热水瓶又舍不得打碎热水瓶。”这反映了其对新的物质文化和消费文化的复杂态度。
一方面，这些新东西给人们的日常生活带来了许多方便；但另一方面，它们又造成了人们骄傲和珍视的传统生活方式和文化的改变。
其实还有一个结果是这篇文章所没有提到的：热水瓶的使用可能使一些人在家中喝茶。过去茶铺是对普通居民唯一提供鲜开水的地方，热水瓶的使用，从一定程度上，解决了这个难题。那些对开水要求不是很高的茶客，要喝茶也不是非去茶馆不可了。
哪里去找寻茶铺的往事？
西人的记载
我们经常忽视每天都发生在我们眼前的事情，因为它们太平常，司空见惯，哪怕它们对我们每天的生活是多么的重要，也提不起我们的兴趣。
过去日常生活和大众文化的许多方面，就在我们眼前一天天消失，它们的离去，大多数甚至都没有引起我们的注意，因为我们都在关注新的事物。一代又一代地陪伴我们先辈的东西默默退去，我们都不屑于叹息一声，或者流露出哪怕一丝丝的伤感。
当多少年过去以后，经常是它们都不存在的时候，我们才蓦然醒悟，感觉我们生活中、文化里似乎欠缺了点什么，然而不知道在哪里去寻找它们的踪迹。
全世界都知道茶铺与中国人日常生活密切相关，关于中国茶叶的写作，可以说是汗牛充栋，但相对来讲关于茶铺的写作却要少得多，因为写茶铺的难点是资料的缺乏。
中国饮茶的传统很早即为西方和日本的旅行者所注意，在他们的旅行记、调查以及回忆录中，经常描述他们关于茶馆的深刻印象。而当时的中国人，可能是对茶馆司空见惯，很少留下文字的记录。反而较早关于茶馆的记录，是由西方人和日本人留下来的。
例如前面所提到的英国人福钧（Robert Fortune），1990年代末我在约翰斯·霍普金斯大学写博士论文的时候，就读到了他在中国的旅行记，即1853年在伦敦出版的《两访中国的茶乡》（Two Visits to the Tea Countries of China）。
还有戴维森（Robert Davidson）和梅益盛（Isaac Mason）在1905年出版了《华西生活》（Life in West China），以及19世纪末20世纪初日本人中村作治郎1899年出版的《支那漫游談》，后来还有井上红梅的《支那风俗》，迟冢丽水的《新入蜀记》，以及东亚同文会所编《支那省别全志》中的《四川省》等。
这些外国人所记录的中国社会生活，其中有一些饮茶和茶馆的描写，虽然也不是很详细，但毕竟提供了一些19世纪和20世纪初关于茶馆的信息。
关于成都茶铺的中文资料，到民国时期开始多一些了，许多到过成都的人留下了不少私人的感想、笔记或者回忆文章。另外还有各种报刊资料对茶馆也时有报道，以及我自己的田野调查和访问资料。不过最重要的是，我发现了大量档案，对成都的茶铺的了解因此丰富了许多。
抚去历史的尘埃
从历史的尘埃中突然发现已经忘却的过去，那是我们的运气，因为历史上99%以上的东西，一旦被丢失了，就永远找不回来了。
记得是2000年，我在成都市档案馆发现关于成都茶铺的资料，非常兴奋。但是2000年只是利用暑假回国做研究，当时还没有足够的时间将这些档案资料彻底翻一遍，但是我知道那里边有很多非常珍贵的记录。
随后的两年，我一直把主要精力放在《街头文化》的那本书上，实际上到了2003年，我获得了美国人文学研究基金（NEH）的资助，这样我在整个一年的时间内不用上课，全部的时间都用来研究茶馆的课题。
基金支付我那一年的工资，如果不够的话，由我任教的学校另外补足。由于这个基金是非常重要的，也是非常难获得的，得到这种资金对于我本人和学校来说是极大的荣誉，那一年学校还多奖励了我一个月的工资。
利用这个机会，我在2003年将成都市档案馆的有关资料进行了系统地查阅。那个时期档案的使用是非常开放的，几乎没有什么限制。当时档案馆便已经有了很好的编目，先查目录，然后由档案馆借阅部的工作人员进库调卷宗。那里的工作人员都非常友好，给我的研究提供了尽可能的方便。
那个时候档案基本上是可以自由查阅和复印的，而与现在各档案馆的各种限制非常不同。现在许多档案不再开放查阅，而且规定每一张介绍信只能复印有限的几十张。如果当时有如此限制的话，我不可能在相对短的时间内，收集到这么多的资料。所以档案的开放程度，直接影响到史学研究的发展。
现在我们反对“历史虚无主义”，我认为，开放档案，让真实的历史浮出水面，就是反对历史虚无主义的利器。反之，就是为历史虚无主义张目。所以，一方面限制档案的使用，另一方面竭力要反对“历史虚无主义”，似乎陷入了历史的怪圈之中。
其实，并不是所有的档案部门都不愿意让学者们自由查阅档案，有相当多的档案部门还是尽量为学者创造使用档案的条件。在我第一部《茶馆》的中文版2010年由社会科学文献出版社出版以后，当时的成都市档案局局长兼成都市档案馆馆长在媒体上写道：
作为档案局馆长，这几天我特别的兴奋，感到震撼！在8月15日我休假时买了一本与成都市档案工作有关的新书。这本书是2010年2月由社会科学文献出版社出版的，署名王笛著译《茶馆：成都的公共生活和微观世界，1900—1950》。作者在《英文版序》中说：“感谢成都市档案馆允许我使用其卷帙浩繁的档案资料，当我在那里阅读资料时，得到了非常优良的服务。”我兴奋得很，从15日下午到16日凌晨3时，我一口气看完这部500余页的有世界影响的学术专著，这是一部与我们成都市有关与我当局馆长的档案馆有关的书，与我们的档案管理和开发利用有关的书，我有理由兴奋有责任深思。
希望我们所有的档案管理人员，都能像这位档案部门的负责人那样具有开放的态度。
追寻档案
在那个时候，成都市档案馆的阅览室没有空调，夏天坐在那里，经常汗流浃背，那里的工作人员和我一起遭受酷热，最多就是用电风扇来解暑。
在那里，经常几乎就我一个人看档案，有用的文献从资料的海洋中被筛选出来，然后填写复印表格。当复印的资料交到我的手中，那种心情真是难以用语言来形容。
我当时在想，我万里迢迢从美国来到成都进行研究，但是为什么本地学者不来查阅档案呢？我认为当时国内的学者还不像西方历史学家那么看重档案，学术研究基本上是靠图书馆的资料，对档案的强调，是后来才一步步建立起来的。
还有一个原因，当时中国学者的条件还没法和西方学者相比，记得当时查阅一卷档案是10元钱，那么大量的调档，加上复印资料是一元一页，开销便相当大。这也有可能是当时国内学者很少来利用档案的原因之一。
我在那里每天看档案，和借阅部的几位工作人员都建立了友好的关系，实际上由于我调读的卷宗和复印的资料量都非常大，工作人员还是非常人性化的，并没有严格地按照所规定的收费标准，在最后结账的时候给了我不少的优惠。
当然由于我这次回来是有研究基金资助的，对于有用的资料，不考虑成本也要收集到手。多年以后我还在想，如果当时不是果断地把这些资料都掌握的话，以后再回去查阅和复印将是非常困难的。
还记得我带着满满一手提箱的资料离开成都回美国的时候，充满着兴奋的心情。当时都不敢把这些资料托运，担心万一遗失，所以我一直随身携带。这些资料可以说在过去的将近20年中，为我的茶馆研究提供了基本的依据。
那个时期，可能是中国档案管理最开放的时期，我抓住了机会，那是我的运气，也可以说是学术的运气，否则就不会有我后来的两卷本的茶馆研究了。
这让我明白了一个道理：我们总是期望一切事情会变得越来越好，其实有时候机会就是转瞬即逝，没有抓住，可能就是终身的遗憾。
我最初的设想是，考虑到成都茶馆的资料非常有限，那么通过档案的发掘，再加上实地考察以及其他资料的补充，有可能写一本成都茶馆的百年史，就是整个20世纪成都茶馆的历史。所以在查阅档案的同时，我进行了深入广泛的成都茶铺的田野调查。
但是在得到了丰富的档案以后，我决定以1950年为分界点，写两本茶馆的专著，以充分利用所收集到的珍贵的资料。
在档案馆查找资料的时候，由于上午11:30就要交还档案，一直到下午2:30才重新开门，中午有三个小时的时间，我就出去吃午饭，就这样，位于花牌坊街成都市档案馆周围的茶馆我几乎都去过，无论是低档的街角茶铺，还是中档的茶楼（记得那个地区没有发现高档的茶馆），几乎都进行了考察。在周末或者其他不看档案的时间，则去其他地区的茶馆。
2008年，我在斯坦福大学出版了西方世界第一本关于中国茶馆的专著，即The Teahouse:Small Business,Everyday Culture,and Public Politics in Chengdu,1900—1950，即上面提到的《茶馆：成都的公共生活和微观世界，1900—1950》。
十年之后，即2018年，在康奈尔大学出版社出版了我的第二本关于中国茶馆的专著The Teahouse under Socialism:The Decline and Renewal of Public Life in Chengdu,1950—2000，即《茶馆：成都公共生活的衰落与复兴，1950—2000》，后者于2020年获得美国城市史学会颁发的两年一度的最佳著作奖。
资料的支离破碎
成都市档案馆所藏有关于茶铺的资料，散布在《成都省会警察局档案》《成都市商会档案》《成都市政府工商档案》《成都市工商行政登记档案》《成都市工商局档案》等。
这些资料提供了关于茶铺的经营、资金、利润、竞争、价格、征税等。从征税记录，我们得知茶铺数量，每个茶铺的规模，每日销售量等，从每日销售还可以对每日平均顾客数进行估计。
发生在茶铺中许多事件，像争执、小偷、赌博、走私、暴力、仇杀等，在警察档案中亦留下了大量记录。整个民国时期，地方政府和警察发布了许多关于茶铺的规章，涉及公共秩序、娱乐控制、行为规范、政治宣传、卫生标准等各个方面，这些档案资料提供了可信的记录。
我也大量使用其他像报纸、游记、私人记录等资料。在地方报纸中关于茶铺生活的报道，虽然简短和不全面，但在许多方面填补了档案资料的不足，并竭力找到各种支离破碎资料间的内在联系。地方报纸经常发表关于茶铺的文章，包括一些系列文章。
例如，仅从1942年《华西晚报》上，我便发现有五篇这样的文章，即此君的《成都的茶馆》（1942年1月28—29日），陆隐的《闲话女茶房》（1942年2月25—28日），周止颖的《漫谈成都女茶房》（1942年10月13日），居格的《理想的茶馆》（1942年10月17日），以及老乡的《谈成都人吃茶》（1942年12月26—28日）。这些文章多是基于作者自己的观察和调查，为我们今天重构茶馆过去的文化和生活提供了依据。
我发现了不少旅行者和访问者对成都日常生活、特别是茶铺生活的描述。一个外省人或外国人一进入成都，即会被这个城市茶馆的兴盛所吸引，不少人写下了关于茶馆的印象和感觉，从而给我们留下了珍贵的记录。当然，我也充分理解，作者有他们自己的主观性，对信息经常有选择地记录，我们所看到的茶铺是透过他们的眼睛和头脑。
历史的写作，靠史料的支撑，但并不是有了史料，就掌握了历史，因为更重要的是，怎样去解读这些资料。每个历史的观察者，对资料的解读可能都有不同，这种不同，不仅反映了观察者的出身、教育、阶级、政治观点、思想倾向等分野，还充分展示了历史认识的复杂性和不确定性。
小说家的记录
中国的史家们热衷于宏大叙事，历史的写作越来越趋向干巴巴的科学论文，越来越远离司马迁《史记》的那种文学的魅力。在对日常生活史的记录方面，我们历史学家，其实远远地落在了文学和小说家的后面。
茶铺是成都日常生活的中心，一些以成都为背景的历史小说，许多情节都发生在茶铺里。例如在初版于1936年的《暴风雨前》和1937年的《大波》中，李劼人对晚清成都和四川保路运动进行了详细的描述，并反映了成都茶铺生活的丰富多彩。
虽然《暴风雨前》和《大波》都是历史小说，但是根据作者的亲身经历，李劼人对成都的面貌、地名、社会习俗、主要事件、历史人物等的描写，都是以真实为依据的。
由于李劼人的《大波》非常写实的描写，以至于有人批评这部小说“不是戏，倒像是辛亥年四川革命的一本记事本末”，针对这样的批评，李劼人在他的《“大波”第二部书后》自我调侃道：“细节写得过多，不免有点自然主义的臭味”。他自己也承认，该书“反映了一些当时社会生活，多写了一些细节”，特别是上卷“是一部不像样子的记事文”。
但也正是这种“记事本末”或“记事文”的风格，对于社会和文化历史学者来说，则成为了解已经消失的成都日常生活的一些细节的有用记录。
另一位乡土作家沙汀对成都附近小乡场的地方权力斗争亦有详细描述，茶铺是沙汀描述社会冲突的理想之地，许多情节皆发生在那里。特别是短篇小说《在其香居茶馆里》（1940年），长篇小说《淘金记》（1941年）、《困兽》（1944年）等。
这类根据作家自己的生活观察，以地方风土和真实经历为基础的一些历史小说，是作者第一手资料的观察，有着非凡的细节和可靠性。
不过，当我们以小说作为史料时，必须区别历史记录与作家创作之间的不同。虽然小说提供了茶馆文化和生活的丰富多彩的描写，但毕竟经过了作者的再创造，因此在使用这些记录时，我们必须持一个谨慎的态度。
茶铺就是成都人的生活史
写茶铺有意义吗？
我们经常说，观察历史必须要有宏大的视野，我们历史学家也经常自认为是历史的审判者，肩负着历史的使命，因此他们的眼睛，只放在那些风云人物身上，以为只有他们才创造了历史。
而在我看来，帝王将相和精英的历史，是一个不完整的历史，因为普通人也是历史的创造者，无非是创造的方式不同而已。其实，我更想说，所谓帝王和英雄所创造的历史，大多是为了控制、争夺权力和满足自己的野心，他们更多的是灾难的制造者，留下了悲惨的历史；而那些芸芸众生，才是文化和经济发展真正的推动者。
因此，历史学家要为百姓写史，哪怕是凡夫俗子每天坐茶铺的“毫无意义”的日常行为，也远胜于一代枭雄所谱写的横尸遍野的血泪史。
成都人的生活方式促进了茶铺繁荣不衰。人们的茶铺生活轻松而自在，朋友和熟人在那里会面、聊天、下棋、谈生意等，进行各种活动。茶铺有其特殊的诱惑力，诱使人们日复一日、月复一月甚至年复一年地在那里度过人生。
在20世纪前半叶的成都，几乎每条街都有茶铺，没有任何一个公共空间像茶铺那样与人们的日常生活密切相连，茶铺生活成为这个城市及其居民生活方式的一个真实写照。
一碗茶不贵，顾客可能花更多的钱在香烟、炒瓜子、水果等，还有热脸帕、小费等开销。
当然，茶铺数量的增加也是城市发展的必然结果，越来越多的移民进入成都，需要更多的地方寻找工作，进行社交，劳作之余休息。他们在城市中没有固定的家，于是茶铺成为他们远离家乡时的一个重要栖息地。
茶客们的文化自信
什么叫文化的自信？就是人们每天践行的，即他们内心所真正喜欢的，而不是表面上宣称和内心真正所想的南辕北辙。
我们的茶客们，就是有这样的文化自信。成都居民对自己营造的悠哉乐哉的生活气氛颇为自珍，在整个20世纪上半叶几乎没有什么变化，即使同时期政治和社会生活的各个方面都大大地改变了。只要有时间，各行各业各阶层的人便来到茶铺。
茶铺中的中老年占大部分，他们一般都到住处附近吃茶，成为最忠实的客人。如果茶铺里讲评书，他们几乎每晚必到。
成都有许多大户人家子弟、城居地主、有产寓公，他们不少来自外县，乡场给他们提供的娱乐非常有限，因此茶铺成为他们消磨时光之地。寓居异乡，沉湎于成都的生活方式，更成为茶铺的常客。
即使那些收入拮据的居民，也喜欢在茶铺里度日，似乎并无拼命挣钱的原动力。至于那些忙于生计的下层阶级，只要他们能买得起一碗茶，也会光顾茶铺。
茶铺更成为那些无所事事打发日子之人的理想地。他们给去茶铺喝茶想出了各种理由，强调茶铺的特殊功能。例如，如果一个男人与他太太有了口角，他可以到茶铺里待上几个小时，和朋友聊聊天，读读报纸，回家时可能已怒气全消。
还有人解释道，现在很多年轻人去茶铺是因为失业，对他们来说茶铺是最方便、最廉价的去处，以消耗他们的时间，会见朋友，甚至可以在茶铺找工作。
其实茶铺还是一个大众教育的空间。在茶铺里长大的小孩，陶冶了性情，增长了见识，了解了社会。
他们在那里受到了戏曲的熏陶，接受了表演艺术的大众文化的教育；他们和三教九流打交道，学到了很多社会的知识；他们在这里观察世界，在这个社会的大课堂里迅速成熟起来。
四个阶段
我把20世纪上半叶成都茶馆的历史分为四个阶段，也是本书的四个部分：
第一部分“帝国覆没之前，1900—1911”；
第二部分“新制度，旧时代，1912—1936”；
第三部分“战时大后方，1937—1945”；
第四部分“混乱的年代，1946—1949”。
这四个时期的茶铺的经济、社会、文化和政治都有一定的逻辑联系，但是各个时期又有其时代的特点。
茶铺实际上是个微观世界，折射出大社会的复杂和变化多端；或者是一扇窗口，透过这个窗口可以观察大千世界的丰富多彩。
本书的内容涉及茶铺的文化，茶铺中的各种人物，茶铺的日常生活，那里的人际关系和网络关系，以及人们在茶铺中进行的各种活动。
作为戏园的早期形式，茶铺为地方戏的表演提供了场地。从茶馆里的表演，我们看到一般民众得到什么样的通俗教育。娱乐使那些缺乏教育的人们，被潜移默化地灌输了传统的价值观，这成为地方精英和政府力图改良和规范大众娱乐的主要原因之一。
从茶铺可以观察到阶级、性别等问题。茶馆为三教九流和各种社会组织提供了空间。女人到茶馆受到限制，但是20世纪初妇女开始进入这个男人的世界，揭开了在公共空间中为性别平等而斗争的序幕。
还可以从经营角度来了解茶馆，包括茶馆的数量、规模、管理、竞争、雇佣、资金、利润、位置、环境等。
茶铺中也经常展示了性别冲突、各种社会关系、国家和地方政治等更深层次的问题。茶铺怎样被用作袍哥的公口和码头，秘密社会组织在那里的活动。茶铺作为维持社区稳定的“民事法庭”，人们在那里解决纠纷和冲突，在社区自治中起到重要的作用。
由于社会动乱，各种矛盾层出不穷。在茶馆里，民众为生存而争斗，流氓横行霸道，兵痞毁坏茶馆财物，盗贼偷窃茶铺和顾客的财物等，大小事件层出不穷。
从晚清到民国，茶馆总是体现了强烈的政治文化。抗战时期，茶馆政治更达到顶峰，茶馆被用作全民动员和战时宣传，日常生活与国家政治的联系之紧密达到史无前例的地步。战后的茶铺，仍然是一个政治斗争的舞台。
总之，对茶铺故事的讲述，试图再现成都的茶铺和茶馆文化，挖掘在成都茶铺中所发生的形形色色的故事，把读者带入茶铺的内部，以一个新的角度理解中国城市及其日常生活。