第3章 中华饮食思想

民以食为天

在儒家思想中，饮食不仅能满足人类的需求和欲望，更重要的是还能与天理相通。《左传》中所描述的“民之所欲，天必从之”就表现出了人欲和天理相应的必然性。儒家倡导的就是民以食为天的思想。

孟子说：“食、色，性也。”先秦儒家经典《礼记·礼运》中也有饮食名言：“饮食男女，人之大欲存焉。”在儒家观点看来，食和性不仅是出自人类原始自然属性的欲望，更是天下之大欲，这一“大”字，就把饮食提高到至上的地位。汉代大儒董仲舒的“天人合一”思想的日益深化，促使这一饮食观念朝着理论和系统化的方向发展。

儒家饮食观点的确立

荀子说：“若夫目好色，耳好声，口好味，心好利，骨体肤理好愉快，是皆生于人之情性者也。”在儒家的观念里，日常所必需且又习以为常的饮食已经被推崇为了天理，成为了一种至高无上的信念，甚至成为了一种民食即天理的伦理观念。

饮食是天理、人欲这一信念的确立，对中国封建社会产生了重要的影响，历代封建王朝的统治者都把“足食”，即满足百姓的饮食需求，当作了富国强兵的一项基本且重要的国策。对普通百姓来讲，人们把追求温饱和美味的食品当成了生活、发展和享受的合理需求，这促进了中国饮食业的发展和发达，更成为提高烹饪技艺的催化剂。

儒家饮食伦理思想

中国饮食的独具特色，不仅是儒家经典思想的熏陶，更出于儒家文化思想“礼”的孕育。儒家认为“夫礼之初，始诸饮食。”在他们看来，饮食和礼的产生有着密不可分的联系，这给饮食这一普通的生活必须行为赋予了神圣的文化和伦理上的内涵。儒家把饮食观念伦理化的重要表现是重视进食的礼仪，在儒家看来，饮食是人之间交往的一条重要的纽带，我们在饮食当中必须重视礼仪。由此可见，以吃喝为主要内容的宴饮礼仪，其社会意义已远远超出美食享受之外，表现尊卑贵贱的社会秩序，承担着联络宾客、增进情谊，体现恭谦慈惠的道德风范。吃喝宴饮已成为人际关系不可分离的重要组成部分，以伦理为本位的儒家思想在这里有淋漓尽致的表现。

在《礼记·曲礼上》曾经详细记述过宴饮的各种礼仪，从中也体现了儒家对饮食礼仪的重视。按照儒家的要求：入宴席前要从容淡定，脸色不能改变，手要提着衣裳，使其离地一尺，不要掀动上衣，更不要顿足发出声音。席间菜肴的摆放要有顺序。进食时要顾及他人，不能用手抓饭，不能流汗。吃饭不能发出声音，送到嘴的鱼肉不能重新放回盘。也不能把骨头扔给狗，更不能大口喝汤，不能当客人的面调汤汁，也不能当众剔牙。主客长幼要有序，并且彬彬有礼。陪长者饮酒，见到长者要递酒，赶快起立拜受，等到长者回话，才能回到席位。如果长者没有举杯饮尽，少者不能先饮。席间谈话，表情要庄重，听讲要虔诚，不能打断别人的话头，也不能随声附和。谈话要有根据，或者先引哲人的名言警句，再自己发挥。宴饮结束，客人要起身收拾碗盘，交给旁边的侍者，主人婉言谢绝后，再坐下。如此等等，从迎送宾客、入席仪态、陈设餐具，到吃肉喝汤，都有详尽的规章，充分表现出儒家倡导的恭敬礼让的饮食风格。

上述的饮食思想和礼仪，不仅历史悠久，也对我们现代人的生活有着重要的影响，很多观念至今还在被中华民族所沿用。

延伸阅读

孔子称赞的乐观饮食思想

儒家的先师孔子，就曾经阐述过“食不厌精，脍不厌细”这样被饮食家们广为传颂的名言，他对饮食的重视仅仅次于他所推崇的“礼”。据史料记载：孔子曾经对他的学生颜回说道：“一箪食，一飘饮，在陋巷，人不堪忧，回也不改其乐。贤哉，回也。”从这段话中孔子对学生的赞美可以看出，孔子是从乐观生活的思想去观察和理解饮食。在他看来，山珍海味、美味珍馐，是人生的一种享受，但是粗茶淡饭，简单饮食也是一种快乐，人应该懂得用积极乐观的态度去享受和理解饮食。

孔子的饮食思想

孔子最早提出了饮食卫生、饮食礼仪等方面的饮食要求，为中国饮食思想的形成奠定了重要的理论基础，同时他提供的史料也为我们研究春秋战国时期黄河流域的饮食提供了素材。

孔子一生大部分时间都在为推行自己的观点而游走，活到73岁，在中国古代是长寿之人，他的健康长寿与科学饮食有着密不可分的关系。孔子的饮食思想不仅丰富和具体，更贴近现实生活。

俭朴和平凡的饮食思想

孔子曰：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言，就有道而正焉，可谓好学也已。”他对那种终日追求饮食享受且无所事事的生活没有太大的向往，他追求饮食上的简朴和平凡。他说：“饭蔬食，饮水，其肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”孔子还说过：“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足与议也”。对于那些虽然立志学习和施行圣人之道，但又认为吃穿不好是一种耻辱的人，孔子采取的是不理睬和不交谈的态度。对于那位家境贫寒、深居简出、好学不倦的弟子颜回，则大加称赞他道：“贤哉回也！”他这种把实现自己的远大抱负看得比衣食生命还重要的思想境界，被无数后世有志之士继承。

讲究饮食卫生的饮食思想

在先秦时代，人们对饮食卫生的认识很欠缺，食物中毒的现象在民间很普遍。孔子警告人们要严格注意食品卫生，即使是国君赐给的祭肉，超过了贮存期限也应该丢弃不食。

孔子同时提出了一些饮食卫生的细则和鉴别食物卫生与否的判断标准，这集中记载在《论语·乡党》中，如：“鱼馁而肉败不食”，食物腐败变味了，鱼和肉都陈旧变质了，都不应该吃；“色恶不食”，食物的颜色变坏了不吃；“臭恶不食”，食物的色味不好不吃。孔子的讲求饮食卫生体之道也体现在饮食之“礼”中。他认为，“败”、“馁”、“色恶”及“臭恶”，本质是指“无道”，而“不食”体现了“正道”的追求。从中可以看出，孔子把其伦理思想独具匠心的灌注在了饮食之道中。

饮食要讲究时、节、度

孔子告诉人们，日常应该遵守“不使胜食气，不多食”的饮食习惯。他认为：进餐不仅要有节制还要适量、适度，更要按时间和季节的需要来定时定量的进餐。孔子对饮酒的态度十分谨慎，在所有记录孔子生活的文字中少见孔子饮酒。《论语·乡党》中记载孔子有“唯酒无量，不及乱”之语，通过这句话，孔子把其对待饮酒的态度表达了出来。他主张饮酒要“唯酒无量”，即饮酒要因人而异，量大者可多喝，量少者少饮，不能喝的人可以不饮，原则是以“不及乱”为标准。

孔子的养生之道

孔子认为：菜肴、饭食加工的精，不仅能够充分入味和成熟，还有益于人体的消化吸收。在饮食上合理的调味不仅增加了菜肴的美味，还具有极其重要的养生意义。所以孔子提出了饮食要“食精”、“脍细”、“酱姜”的观点，这是有科学根据和重要意义的。孔子主张饮食要讲究时、节、度的思想也是其养生之道。

孔子的饮食言论不仅对孔子生活的年代有着重要的影响，对现代社会也有着深远的意义，对后世孔府饮食文化的形成奠定了坚实的理论基础。

延伸阅读

孔子不为美食而屈其心志

在《论语·阳货》中记载了孔子的饮食故事：鲁国贵族季孙氏的家臣阳虎善于玩弄手段，为了能够收买孔子，他登门拜访孔子并赠送他乳猪为礼物。孔子非常厌恶这个人，于是退避内室不愿见他，让儿子孔鲤出来接待。阳虎将蒸猪献上之后就扬长而去了。在当时，经过精心加工、蒸制而成的小乳猪是非常珍贵的食品，还曾经被列为宫廷御膳的“八珍”之一，制法非常讲究。见到乳猪，孔子心里明白了阳虎的居心。按春秋仪礼，送来礼物，如果主人不在，主人日后就应该亲自登门致谢。孔子非常崇尚礼仪，但是如登门致谢，又会落得与恶人交往的恶名。他经过再三思考，于是趁着阳虎出门办事之时乘车来到他家，让其家人转达了谢意。这样既没有失了礼节，同时更避开了阳虎的纠缠。

孟子的饮食见解

孟子主张“君子远庖厨”，从仁爱的角度解释了饮食思想，他倡导的食志、食功、食德思想对后世产生了重要和深远的影响。

孟子继承了孔子的儒家学说，被尊为“亚圣”。他与门徒公孙丑、万章等人著书立说，提出了中国历史上著名的“民贵君轻”思想，并劝告统治者重视人民。孟子在饮食上也提出了很多独到的见解，这些见解也被后人视为经典。

孟子的“食志”思想

孟子曾经提出不因没有功绩而获取饮食的“食志”原则。孟子说：“梓匠轮舆，其志将以求食也；君子之为道也，其志亦将以求食与。”孟子称那些只是为了“养口腹而失道德”的人是“饮食之人”，这种人“则人贱之矣，为其养小以失大也”。孟子上述言论中的那些“饮食之人”，其实与孔子所鄙夷的那类“谋食”而不“谋道”之辈是对等的，孔子对那些鄙夷的人采取的是“是不与为伍”的原则，而孟子对这些人的态度则是“人以群分”的定性区分标准，因而也更加具备了理论性和实践性。他主张“非其道，则一箪食不可受于人；如其道，则舜受尧之天下，不以为泰。”在他看来，人们用自己有益于别人的劳动去获取生存必备的饮食是理所当然的事情，这就是孟子所倡导的“食志”思想。

孟子的“食功”思想

孟子的“食功”思想，可以理解为人们用等价或等量的体力或者脑力劳动成果来获得来生存必备饮食的过程。他认为，世界上并没有“素餐”，“士无事而食，不可也。”为了生存，为了养家糊口，就必须要用劳动去换取食物，没有用劳动就换来的饮食是不存在的。孟子非常赞赏齐国仲子的饮食行为准则，他赞美仲子道：“仲子，齐之世家也。兄戴，盖禄万锤。以兄之禄为不义之禄，而不食也；以兄之室为不义之室，而不居也。”由此可见，孟子对“食功”思想的重视。

孟子的“食德”思想

孟子的“食德”思想，可以理解为饮食时候要注意礼仪和礼节。他认为，食用别人饮食要有“礼”，给予别人饮食之时也要有“礼”，并且说：“食而弗爱，豕交之也；爱而不敬，兽畜之也”。意思是，人们在交往之中，不爱别人却用饮食相馈赠，就如同是喂猪；爱别人但是却不以礼相待，则就像豢养禽兽一样，违背“礼”的原则。孟子将这种思想凝结在他的一句名言里：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。生亦我所欲也，义亦我所欲也，二者不可得兼，舍生而取义者也”。

孟子同样认为进食讲求“礼”是关乎食德的重大原则性问题，认为即便在“以礼食，则饥而死；不以礼食，则得食”的生死抉择面前，也应当毫不迟疑地守礼而死。他说过：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。呼尔而与之，行道之人弗受；蹴尔而与之，乞人不屑也。”

孟子沿袭了孔子的饮食思想，视孔子的行为为规范。他经过自己的日常实践和理解，将自己的饮食思想和孔子的饮食思想深化成为“食志——食功——食德”的饮食观念和鲜明系统化的“孔孟食道”理论。

延伸阅读

孟子的长寿之道

孟子是古代的长寿老人，活了84岁，可谓古代养生的典范。究其原因，其养生方法有以下几个方面：

终生善养“浩然之气”。孟子曾经比喻自己为“大丈夫”，而“富贵不能淫，贫贱不能移，威武不能屈”，是培养自己养浩然之气的最佳办法，孟子平时的心态是积极和健康。

品德高尚，善养成德。孟子提倡：要保存良心，减少自己的欲望；先严格要求自己再严格要求他人人，要和他人和睦相处；要交品德端正的朋友；要安分守己，不要为贫困的生活担忧；要与民同乐，与人共享音乐的快乐；要有恻隐之心，羞恶之心，恭敬之心，是非之心。

生活平淡，喜好运动。孟子的饮食一般只是一小竹篮饭和一小壶汤，他从来不以饮食为享受，并且他还认为只要果腹即可，对具体的饮食没有挑剔的习惯。

崇尚养生的道家饮食

道家以其崇尚自然、重视强身健体的思想闻名于世。道家学说对中国饮食文化也有着较深刻的影响，道家的诸多饮食思想时至今日还在影响着人们的饮食观念。

道家创始人老子在其《道德经》中提出了“道”的概念，认为“造化生根，神明之本”。“道生一，一生二，二生三，三生万物”，因此，“万象以之生，五行以之成”，构成宇宙的万事万物。这种基本思想也不可避免的影响到了道家对饮食的观念。

道家的养生食疗观念

中国历史上“食补”和“食疗”的发展归根结底要得益于道家的益气养生学说的促进，进而也衍生出了“药膳”。有些著名医药学家往往又是道教的信徙，他们以自己的饮食观念和医学知识发展和丰富了“食治”理论和配方。唐朝孙思邈就是一位虔诚的道士，并且以其《食治》和《养老食疗》这两部巨著享誉千古。他认为：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。长年饵老之奇法，极养生之术也。”他又说：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后用药。”可见孙思邈对饮食的观念和态度都继承了道家学派的养生食疗观念。

历史上很多养生食品都诞生于道家学派之中，养生食品豆腐就是汉代淮南王刘安门下的一批道士修道炼丹时发明的。在中药中的诸多原料同样也是食物的原料，道教所服的药饵如枸杞子、伏苓、黄芪、何首乌、天门冬、菊花、白术、苡仁、山药、杏仁、松子、白芍等，经现代科学证实，也都具有人体需要的许多营养要素，也可以加工成美味的食品。

道家的烹饪技巧

炼丹是道教修炼的方术，这种炼丹以神为体，意为用，在修炼中对意念的把握称为“火候”，这一概念被引用在烹饪中，指对食品加热制作过程中，火力掌握大小强弱的恰到好处。这是道家对烹饪工艺的一个重要的贡献。

唐代以前，烹饪用火中只有“火齐”、“火剂”的说法，从唐代以来出现了大火、小火、微火、文火、武火、明火、暗火、余火、活火、死火等丰富多采的烹饪用火技术，使食品的制作具有了多种口味。在唐代人的笔记《酉阳杂俎》中记载：“物无不堪吃，唯在火候，善均五味。”善于用火的道观往往能制作出令人垂涎的美味佳肴，武当山紫宵宫的芝麻山药、泰山斗姥宫的金银豆腐、青城山天师洞的白果烧鸡都蜚声海内外。

道家的进食之道

道家崇尚养生的饮食思想逐渐发展出了一套具有道家特色的进食之道，讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿的思想。孙思邈在其《五味损益食治篇》等著作中提出“饮食有节”的思想，他主张少食多餐，并且认为“善养性者，先饥而食，先渴而饮。不欲顿而多，则难消也。常欲令饱中饥，饥中饱耳。”又说：“一日之忌，暮勿饱食。”他认为“人之当食，须去烦恼；食归熟嚼，使米脂入腹。”即吃东西时一定要保持愉快的心情。他还说：进食后用“温水漱口，令人无齿疾口臭。”“凡清晨刷牙，不如夜刷牙，齿疾不生。”可见，早在一千多年前道家就有人系统地提出进食的卫生保健知识，这是饮食文明高度发展的体现，更是道家注重养生的进食之道的体现。

延伸阅读

道家辟谷养生

在古代，追求长生不老的人倾向素食，以谷物、蔬菜、水果为主要食粮，甚采用至辟谷的方式来养生。辟谷又称断谷、绝谷、休粮，即不吃五谷，以“辟谷药”代替。相传，辟谷能益气养身，并能让人飘飘欲仙，就如同在四海遨游一般。从汉至宋，辟谷术在道教内一直十分流行。

现代医学研究证实，辟谷对清理肠胃以保持体内内环境、内空间清洁，从而促进各脏腑功能，提高免疫能力有良好的效果。辟谷也是健美的好方法，从根本上解决了能量的吸收问题，能使胖人瘦下来，使瘦人胖起来，皮肤光泽润洁，起到双向调节作用。从气功养生、修炼的角度讲，辟谷可以健脑益智、开发人体潜能。

老子的饮食之道

道家学派的创始人老子，不仅对中国哲学发展产生了重要的影响，其倡导的饮食思想也有独特之处，他的“味无味”、“甘其食、美其服、安其居、乐其俗”的思想对后世影响深远。

老子是中国古代伟大的哲学家和思想家，道教中尊奉他为道祖，他还曾经被唐皇武后封为太上老君，对中国哲学发展具有深刻影响。老子曾经在周国都洛邑担任藏室史，他博学多才，孔子周游列国时曾经向老子问礼。传说，老子晚年乘青牛西去，在函谷关写成了五千言的《道德经》。老子对饮食的独特思想也影响了道家的饮食观念。

为腹不为目

老子认为饮食应该“为腹不为目”，不能去追求饮食声色的悦目，能填饱自己的肚子就是饮食的终极目标。“为腹”是以食物养自己，就是用外界的食物来滋养自己的生命，“为目”是以物奴役己，就是用外面的事物来驾驭自己。老子的饮食之道就是人要为了填饱肚子而饮食，不要为追求声色上的享受而饮食。

五味令人口爽

老子也认为饮食中“五味令人口爽”，“五味”就是酸、苦、辛、咸、甘五种味道，这个五味不仅表示了五种东西，还表示调出来的美味食品，所以五味又延伸的指美食。“口爽”的“爽”是差错的意思。五味口爽就是美食吃得太多了，以至于嘴巴、口感、口角发生错乱，已经辨认不出美食的味道来了。由此可见，他对待饮食采取的是一种朴素的谨慎态度。

味无味

老子说：“为无为，事无事，味无味。”这句话表达的意思就是：做无为的事，做无事的事，体味无味的东西，饮食要做到味无味。仔细探讨这句话，蕴含着深刻的人生智慧。“味无味”就是要从没有味道的东西中体会出它的味道和美味。即使我们吃的是清淡无味的素菜，咬的是普通的青菜根，我们也要能从粗茶淡饭中品味出美感来，品味出人生的淡定和安宁，提炼出养身理念和人生恬淡的幸福。除此以外，“味无味”还包含了另一种意思：当我们食用了美味的东西，吃了以后还要像无味一样。

可见，老子倡导对美食采取适可而止的态度，还要体味不是美食的有滋有味，以求达到一种饮食结构上面的平衡，即便是吃比较简单的粗茶淡饭，也要满足。老子说：“饭素食，曲肱而枕之”，即吃东西不受上下、粗细、美丑的限制，这也是老子所说的饮食“味无味”思想。

甘其食、美其服、安其居、乐其俗

老子说：“甘其食、美其服、安其居、乐其俗”，即满足于自己食物的香甜，满足于自己服装的美丽，满足于自己居所的安适，满足于自己民风民俗的快乐。现在我们可以理解为：即使这个地方很偏僻很落后，你还是要认为自己吃的东西是美好的；虽然你穿的衣服很薄很廉价，你要认为自己穿的衣服是美丽的；虽然你居住的地方很简陋，你要认为自己居住的地方是最好的；虽然你的风俗不大先进，你要认为你那里的风俗是最优等的。这种饮食思想既朴素又影响深远。他推崇的是一种恬淡自然的饮食方式，意在告诫人们，自己的饮食感受不要受外界的影响，要有独立的感觉系统。

老子的思想之后又被庄子所传承，并与儒家和后来的佛家思想一起构成了中国传统思想文化的核心内容。虽然几千年过去了，但是老子的饮食之道对于今天的人来说，仍然有很大的借鉴意义，对于中国饮食文化来说更是一份宝贵的遗产。

延伸阅读

老子吃醋豆的故事

相传，老子辞官回到家中后生了一场重病，儿子把他接到沛地，请来很多名医为他诊治，医生诊断后都直摇头。连续医治了两年也没有起色，老子决定重回自己的故乡。在回乡路上，他突然意识到，自己只知探讨天道，隐居山中，立说著书，忘了吃乌豆，忘了吃仙醋。他忙叫人制作乌豆，酿醋。乌豆制作好后，老子把乌豆泡到醋里，用陶勺盛起乌豆慢慢吃。吃完了乌豆，老子的精神振奋起来了。以后他越吃醋豆精神就越好，病也慢慢好转了。从此老子一改先前的隐居状态，经常到山外做一些运动，加之常吃醋豆，他的脾胃渐和，气血也开始通畅起来，病也就慢慢痊愈了。

庄子简朴的饮食观

庄子的饮食观念中饱含了对俭朴饮食观念的推崇，从他的饮食思想中，我们也能体会到一种淡泊的人生观和价值观。

庄子在《庄子》一书中勾勒出了自己向往的圣人生活状态，同时也表达了他的饮食观念。庄子认为上古时期是最美好、最值得人们回忆与追求的时代，最重要的原因就是人们可以“含哺而嘻，鼓腹而游”，也就是，人们吃饱之后，嘴里还要含着剩下的食物无忧无虑地游逛，这才能充分享受人生的乐趣。他觉得饮食就是要“食于苟简之田，立于不贷之圃”，他主张过一种清心寡欲的简单生活，并且要“其食不甘”，即不追求美味珍馐，是真人的饮食状态，这是庄子简朴的饮食观。

借饮食寓人生

相传，庄子和卜季是很要好的朋友。庄子淡泊名利，卜季却做了丞相。庄子认为，清高的人应放弃对富贵权势的追逐，不应该持权贵之欲，贪红尘之染。于是庄子想劝说卜季放弃丞相官职，和他一起逍遥自由的游览世间。

卜季知道庄子要来说服他时，感到很不安。他认为庄子有着比自己更高的才华，有更明确的治国策略，此次前来有夺自己丞相之位的嫌疑，于是就下命令捉拿庄子。庄子躲开了追缉，来到了卜季面前。此时卜季衣着华贵，庄子则穿着一身破旧的粗布衣服，庄子说要讲一个故事给卜季听。他说：“世上有一种最高洁的圣鹤，只在梧桐树上歇脚，只吃梧桐叶为食，它的高洁和清雅是其它鸟类不能相比的。圣鹤每年都从西北的天山飞往东海的沿岸。一次，当它经过一片草原时，地上有一只猫头鹰正在啄食一只生满蛆虫的死老鼠，吃的津津有味。这时圣鹤经过猫头鹰的头顶，猫头鹰紧抓死老鼠抬头叫到：‘谁敢抢我的死老鼠？’”庄子是在嘲讽卜季的丞相职位是猫头鹰口中的死老鼠。之后庄子厉声问道：“卜季，你怀疑我会夺你的丞相职位吗？”卜季惭愧地低下了头。

饮食节制思想

庄子不仅会借用饮食典故来教化众人，还有着很多独到和科学的饮食思想。庄子说：“人可害怕的，宴席饮食之间，却不知道有所节制，实在是过失。”他认为：人对饮食的欲望，一般来说是容易满足的，“啜菽饮水”，无需很大的力气就可以吃饱，所以人们很容易处在快乐里面。

庄子很重视饮食的限度，他讲道：“大渴不要大饮，大饥不要大食”。庄子还认为：善于养生的人会懂得内在调养，不善于养生的人只会从外在调养。善于养内的人，会使脏腑恬淡，血气顺调，使一身之气，流行冲和，各种疾病都没有办法发作；注重养外的人会极力满足自己的感官享受，贪婪追求滋味的美妙，享尽饮食的欢乐，虽然这些人的肌肉躯体充实丰腴，容貌面色愉悦光泽，但是酷烈之气已经开始在其体内腐蚀脏腑了，此时形神已经空虚了，怎么能保证良好的身体状态而长寿呢？

在两千多年前的春秋时期，庄子就形成了如此科学和独到的饮食言论及其饮食思想，是很难得的。他的饮食观念也对后世产生了深远的影响，其饮食思想不仅在中国饮食史上具有重要意义，更被华夏子孙所铭记。

延伸阅读

庄子的养生术

庄子既有独到饮食观念和饮食理论，还有一套自己的养生之术。庄子认为，要保证自己的健康首先要内心健康，做到内心健康需要以下几点：

少私。庄子认为：私是万恶产生的本源，是百病的根结。心底无私的人，才能胸怀博大浩远，不计较功名利禄，生活物质“取之有道”，才能够知足常乐。

寡欲。庄子曰：“人欲不可绝，亦不可纵”，“多行不义必折寿”。他认为：只有做到知其荣、守其辱、安其身、图其志、创其业、洁身自好的人，才堪称大丈夫，伟男人。

清静。庄子提倡：凡有志于养生的人，都应当有较高的自我控制的能力，更要善于在纷乱的环境中保持自我的放松和自我稳定，做到轻松自如地对待生活和困境。为此，他首创了以“头空、心静、身松”为要领的“静坐功”。

豁达。庄子主张人要用乐观的心态处世。如果一个人长期禁锢在自己设置的精神阻碍里面，必然会产生忧愁和苦恼，从而导致“病由心起”。

茹素修行的佛家饮食

中国佛教在饮食上以茹素作为斋戒，形成了禁欲修行和素食并存的制度，其饮食观念对中国人的生活方式有很深远的影响。

中国佛家禁止肉食的戒律是由中国教派从大乘教义中引伸出来的。佛教有三界轮回的观念，佛教徒相信因果报应，认为只有今世通过斋戒修炼的方法，才能在来世往生极乐世界。所以，佛教徒的饮食只有有所禁忌，才能够真正做到法正，即法食或正食。

“食”在梵语中称“阿贺罗”，即有益身心之意。法食就是遵循法制之食，依法之食必然是正食。适合僧侣食用的有五种净食，食物用火烧熟的为火净，用刀去掉皮核的为刀净，用爪去壳的为爪净，将果物蔫干失去生机再食用的为蔫净，取食被鸟啄残的食物谓之鸟啄净。不能达到火净、刀净、爪净、蔫净、鸟啄净的食物，就是佛家所禁忌的邪命食。

断肉吃素

中国佛教禁止肉食的制度从南朝开始，由南朝梁武帝萧衍倡导。511年，梁武帝亲自颁布了《断酒肉文》，以此劝诫佛教徒要严格遵守不杀生的戒律，并且自己身体力行的遵守。他认为：食肉就是杀生，是一种违反佛教教规的行为，并且凭借自己的皇权对饮酒食肉的僧侣们加以处罚。从那时起，佛教寺院都禁止了饮酒吃肉的行为。僧侣们常年吃素，这样的行为也对信奉佛教的居士们产生了影响，对素食的发展起到了一定的推动作用。佛家倡导素食，素食是指植物性原料的制成品。

佛家所谓的荤食

在佛教的《梵网经》中有“佛子不得食五辛”的规定。《天台戒疏》中曾经对“五辛”加以了解释，认为是“蒜、慈葱、兴渠、韭、薤”。在《西域记》中也认为：“葱蒜虽少，家有食者，驱令出郭。”由此可见，佛家的荤食概念，并不仅仅是指鱼肉等生灵之肉，凡是具有浓烈气味的蔬菜也在僧侣们的饮食禁忌之列。

佛家重视饮水

在日常的饮食中，佛家对饮水的重视程度可谓超出人们的想象。水在佛家眼中有三种：经过过滤并即时饮用的水称为“时水”；经过滤但是被储存饮用的水称其为“非时水”；洗手或洗器物而不能饮用的水称为“触用水”。佛家戒律认为，没有过滤的水中有虫，喝带虫的水是犯戒。

晚清的薛宝辰，出任过翰林院侍读学士、文渊阁校理等职，晚年信佛，薛府的膳馔以素食为主，薛宝辰又撰写了颇有秦、晋、京、鲁风味的《素食说略》一书，书中记录了当时流行的170多种素食的制作方法。薛宝辰反对杀生，反对荤食。他指出，如果使用合适的烹饪方法，素食的味道绝对不会比荤食差。薛宝辰劝人们吃素，他经常对别人说：一碗肉，是很多禽兽的生命换来的，食用下去能让人高兴到什么地步呢？想想动物生前活泼自在的样子，再想到它们被捕后的挣扎，最后看到它们在被烹煮的可怜样子，还有什么心情动筷子呢？可见，佛家的饮食文化和饮食观念对中国的饮食文化产生了巨大的影响。

延伸阅读

唐代东山寺著名菜肴

唐代以后，佛教中影响最大的宗派就是禅宗，禅宗四祖道信、五祖弘忍都住在“东山寺”，又被称为“五祖寺”。弘忍一生都倡导素食，他注重僧侣们的斋饭，并且委派称职的僧人们治办伙食，要求三餐搭配，四季相宜，同时也创造出了由煎春卷、烫春芽、烧春菇、白莲汤组成的著名“三春一莲”。煎春卷用面筋、豆腐干、野菜为馅儿，以油皮或者油菜叶为皮制成；烫春芽用“佛香椿”的嫩芽制成；烧春菇由松蘑、荸荠、春笋烧制而成；白莲汤用寺院后面的白莲制成。这几道菜名称素雅，搭配讲究，是中国历史上比较早的寺庙名菜。

李渔的饮食养生观

李渔不仅是清代著名的戏剧理论家、文学家，还是一位杰出的美食家。在他撰写的《闲情偶记》一书中的饮馔部分，较为全面地反映了其饮食观与饮食美学思想，同时也对饮食养生之道提出了独到的见解。

李渔是中国清代著名的作家、戏曲理论家，著有《风筝误》等作品，其所撰写的《闲情偶寄·饮馔》是专门写饮食的。饮馔部所描述的几乎全是他自己的经验之谈，结论中肯务实，而不同于一般的食谱类烹饪著作。饮馔部将饮食分为蔬菜、谷食、肉食三节，分类进行了深入的理论探讨。

重蔬食

李渔主张蔬食为上，肉食次之。他认为：一般论述蔬菜的人，只谈到蔬菜清、洁、芳馥、松脆而已，却不懂得蔬菜最美的地方也在于一个“鲜”字。这种观点在《闲情偶记》中得到了很好的表达，他在书中把蔬食放在卷前，而将肉食放在卷后，表达了清淡饮食的主张。他说：“吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。”李渔认为，蔬食能“渐近自然”，因此能养生健体，远肥腻，甘蔬素，是他养性修身的重要内容。

崇俭约

李渔崇尚节俭治家，认为节俭能使一家人生活愉快和圆满。因此，他还创制出了奇特的五香面和八珍面。五香面朴实无华，留作自己家食用；八珍面选料精细，用来待客。除此以外，他还经常“焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之”，“以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜”等等，这些既是他的烹饪诀窍，也体现了他的俭约的家风。李渔乡居修坝时，常对人讲的一句话就是“五谷杂粮粗茶淡饭最养人。”

主清淡

李渔认为：“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性。五味清淡，可使人神爽、气清、少病。五味之于五脏各有所宜，食不节必至于损：酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾。”这种饮食观念符合现代的烹调道理。

李渔谈到食鱼食蟹，又道出了很多的深刻道理。他认为：吃鱼的讲究，首先重在鲜，其次才是肥。鲜、肥概括了鱼的全部特点，但针对不同的鱼又各自有侧重。如鲫鱼、鲤鱼、鲟鱼都是以鲜取胜，适宜清蒸或者做汤；如白鱼、鲥鱼、鳊鱼、鲢鱼以肥取胜的鱼，适宜做味道浓厚的菜肴。

忌油腻

李渔说，油腻能“堵塞心窍，窍门既堵，以何来聪明才智？”可见他对油腻的食品是不太喜欢的。这种“忌油腻”的观点也表现在他平时喜欢吃竹笋的习惯上，李渔吃竹笋，主张“素宜白水”，熟后再放一些酱油香醋即可，甚至连麻油也不用。李渔认为，食物自身的鲜和微甜能呈其美味，且可夺他物之鲜丰富己之美，而乱加重油厚味会使本来之“甘”尽失。这些观点今天看来未必科学，但现代科学研究认为，过量的食用油腻食物与肥胖症、冠心病、高血压之间有着密切的关系。

求食益

李渔认为：米养脾，麦补心，应该搭配食用，各取所长。为了能让饮食有益于人的身体健康，饮食不能过多、过快。还要注意饮食时的情绪和心境，大悲或者大怒时都尽量避免饮食。

李渔的饮食之道，源于他崇尚“自然、本色、天成”的观点，而其中又以俭约、清淡、洁美、调和、食益为饮食思想的精髓，俭约中求精美，平淡中得乐趣。300多年过去了，李渔的思想还在对中国饮食文化的发展产生着影响。

延伸阅读

李渔论羹汤

李渔因要凭借自己赤贫之身养活全家人，所以深刻地感悟了生活的艰辛。每当遇到菜肴不好，他就用羹汤下饭。他主张“宁可食无馔，不可饭无汤。”对羹汤李渔也有这一番精彩的评论，他认为：“饭犹舟也，羹犹水也，舟之在滩非水不下，与饭之在喉非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消，饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹，宴客而为省馔计者，不可无羹；即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。”