学习单元3 白酒生产工艺

【教学目标】

知识目标

1.了解大曲白酒生产工艺的主要特点和类型，大曲白酒生产工艺的主要特点；大曲白酒的生产类型。

2.了解泸香型大曲白酒生产工艺及汾香型大曲白酒生产工艺。

3.掌握大曲发酵酒醅微生物的构成及消长。

4.了解人工老窖中窖泥主要微生物及其分布，掌握人工老窖泥的制作过程以及窖泥的退化、保养和强化。

5.了解大曲白酒的固态蒸馏的基本原理，掌握接酒过程中馏分的物质变化及蒸馏操作过程，掌握提高大曲酒质量的工艺措施。

6.掌握半固态发酵法生产小曲白酒及固态发酵法生产小曲白酒的工艺。

7.了解麸曲白酒生产工艺流程，生料酿酒的工艺流程。

8.了解液态发酵白酒生产工艺，液态法白酒与固态法白酒的区别，固-液结合法白酒生产工艺。

9.了解新型白酒生产特点；新型白酒生产类型。

10.掌握新型白酒生产的主要原料，了解新型白酒的生产工艺。

11.了解白酒降度的意义，掌握白酒降度后浑浊的原因。

12.了解低度白酒的生产工艺以及低度白酒的除浊方法。

技能目标

1.能够熟识大曲酒、小曲酒、麸曲酒、新型白酒的生产工艺过程，能根据相关知识提出提高大曲酒质量方法。

2.能够运用相关知识解决白酒酿造过程中的常见问题。

子学习单元1 大曲酒生产工艺

我国的大曲酒与国外其他蒸馏酒相比，工艺独特，形成了大曲酒的典型风格。又由于生产类型和操作工艺不同，形成了不同香型的大曲酒。

一、大曲白酒生产工艺的主要特点和类型

（一）大曲白酒生产工艺的主要特点

1.采用固态配醅发酵

在整个大曲白酒的发酵过程中，发酵物料（酒醅）的含水量较低，常控制在55%～65%左右，游离水分基本上被包含在酒醅的颗粒之中，整个物料呈固体状态。

2.在较低温度下边糖化边发酵

大曲既是糖化剂，又是发酵剂，窖内酒醅同时进行着糖化和发酵的作用。在生产中，必须控制较低的入窖温度。

3.多种微生物的混合发酵

各种微生物均能通过多种渠道进入酒醅，协调进行发酵作用，产生出各自的代谢产物。

4.固态甑桶蒸馏

酒醅不仅起到填料的作用，而且它本身还含有被蒸馏的成分。

（二）大曲白酒的生产类型

大曲酒生产分为清和续两种方法。清香型酒大多采用清法，而浓香型酒、酱香型酒则采用续法。

根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清、清蒸续、混蒸混等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。

1.清蒸清

突出“清”字，一清到底。在操作上要求做到子清，醅子清，子和醅子要严格分开，不能混杂。原料和辅料清蒸，清发酵，清蒸馏，严格清洁卫生。

2.混蒸混

就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时蒸粮蒸酒，这一操作也叫做“混蒸混烧”。

3.清蒸续

是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。

二、汾香型大曲白酒生产工艺

汾香型大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为曲型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

（一）汾香型大曲白酒的特点

（1）在整个生产过程中突出一个“清”字，即“清蒸清、清蒸流酒、清洁卫生”，所用原、辅料在生产过程中要单独清蒸，排除原、辅料中的杂味，以免杂味带入成品酒中去。

（2）所用的糖化发酵剂是专门用来酿制汾香型曲酒的中温大曲（现在也有称它低温大曲的），它以大麦和豌豆为原料。制曲最高温度不超过48℃，成品大曲具有较高的糖化、发酵力和幽雅的清香味。

（3）汾香型使用地缸发酵，石板封口。也有采用陶瓷砖窖或水泥窖的，但水泥窖壁必须磨光并打上蜡。场地、晾堂使用砖地或水泥地。这些都为了便于刷洗干净，保证酿造出口味纯净的成品酒。

（4）一般酿造汾香型酒，原料只经过两次发酵蒸酒，就作为扔糟排除，保证了酒味的清香而不夹带其他杂味。

（二）汾香型大曲白酒的生产工艺

汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高粱和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高粱拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28d，取出蒸馏。蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28d，糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与续法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上独具一格。

1.清蒸清二次清工艺流程如图1-5所示。

2.工艺说明

（1）原料粉碎 原料主要是高粱和大曲。传统使用晋中平原出产的“一把抓”高粱。要求其籽粒饱满，皮薄壳少。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱需经过辊式粉碎机破碎后方能投入生产，粉碎细，有利于蒸煮糊化和微生物酶对原料的作用。一般要求每颗高粱破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占25%～35%，粗粉占65%～75%，整粒高粱不超过0.3%；同时要根据气候变化调节粉碎度，冬季可稍细，夏季可稍粗，以利于控制发酵升温。

所用大曲有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。一般混合比例为清茬∶红心∶后火=30%∶30%∶40%。要注意大曲的糖化力、液化力和发酵力等生化特性，还要注意大曲的外观质量，清茬曲要求断面茬口为青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心曲呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱呈糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。

（2）润糁 粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温度的热水润料，称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和所用水的温度高低有关。在粉碎度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润，可以增加原料的吸水量，使原料蒸煮时加速糊化；同时使所吸收的水分能渗透到淀粉颗粒内部，发酵时不易凝浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁还能促进高粱所含的少量果胶质进行分解形成甲醇，在蒸料时先排除或降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。

润糁操作是将粉碎后的高粱红糁在场地上围成一圈，加入原料量55%～65%的热水。水温夏季可达75～80℃，冬季控制80～90℃。要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后，堆积20～24h，料堆积温会上升，冬季可达到42～45℃，夏季可47～52℃。堆积初期，可用苇席或麻袋等覆盖料堆，每隔5～6h翻拌一次。如发现糁皮干燥，及时补加2%～3%的热水。堆积过程中，浸入原料的野生菌（主要为一些好气性微生物）能进行繁殖发酵，使某些芳香成分和口味物质逐步形成并有所积累，有利于增进酒的回甜感。

（3）蒸料 蒸料也叫蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶糖化发酵，产酒成香。同进，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。

汾香型曲酒的原料均采用清蒸，目的是不让原料气味带入成品酒中，保证酒质的清香纯正。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后装料上甑，要求见汽撒料，装平上匀。待圆汽后，在料面上泼上60℃的热水，称为“加闷头浆”。整个蒸煮时间约需80min左右，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐渐上升，出甑时可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不黏，内无生心，有高粱香味，无杂异味”。

（4）加水、扬凉、加曲

蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量30%左右的冷水（最好为18～20℃的井水），使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉，一般冬季降温至比入缸温度低2～3℃即可，其余季节散热到与入缸温度一样就可下曲。

根据生产经验，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃，秋季23～25℃，冬季25～28℃。

加曲量一般为原料的9%～11%左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。

（5）大入缸发酵 典型的汾香型曲酒是采用地缸发酵，大入缸前，应先清洗缸身和缸盖，用0.4%的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。

大入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都比较稳定。要坚持低温入缸、缓慢发酵，入缸温度常控制在11～18℃之间，比其他香型的曲酒入窖温度要低，以保持它酿出的酒“清香纯正”。

入缸温度也应根据气温变化而加以调整，在山西地区，一般9～10月份的入缸温度以11～14℃为宜；11月份以9～12℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为2℃左右，地温6～8℃，入缸温度可提高到13～15℃；3～4月份气温均已回升，入缸温度可降到8～12℃；5～6月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1～2℃。

大入缸水分含量以53%～54%为好，最高不超过54.5%。水分过少，醅子发干，发酵困难；水分过大，产酒较多，但因材料过湿、难以疏松，影响流酒，且酒味寡淡。

大入缸后，缸顶要用石板盖子盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。

汾香型大曲酒的发酵周期一般为21～28d（3～4周）个别也有长达30余天的。发酵周期的长短是由大曲的性能、原料粉碎度等情况决定的，应该通过生产试验确定。

在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。

“前缓”要根据季节气温的变化，掌握好入缸的温度要求“适时顶火”，入缸后6～7d能达到最高发酵温度，季节不同，时间也会有所差异，夏季需要5～6d，冬季需9～10d。发酵品温维持在25～30℃。一般入缸后3～4d，酒醅出现甜味是属于正常的，若7d后酒醅由甜变微苦，最后为苦涩味，这是发酵良好的标志，酒醅色泽发暗，呈紫红色，发硬、发糊都属于不正常现象。

“中挺”，是指酒醅发酵到达“顶火温度”能保持3d左右，这样可使醅子发酵完全。要求做到“适温顶火”，大为28～32℃，一般夏季不应超过32℃，冬季为26～27℃最好。整个主发酵阶段是曲酒发酵的旺盛时期，约从入缸后第7～8d延续至第17～18d，在这10d左右的时间内，微生物的生长繁殖和发酵作用均极旺盛，淀粉含量下降较快，酒精含量明显增加，80%的酒精量在这时形成，主发酵阶段酒精浓度最高可达12%左右。酸度增加缓慢。

“后缓落”指主发酵阶段结束到出缸前的阶段，即后发酵时期，此时，要求酒醅温度缓慢降低，每天醅温下降0.5℃以内为好，整个后发酵阶段约11～12d，在此阶段，糖化发酵变得微弱，主要是酯化产香，待到出缸蒸酒时，醅温在23～24℃左右。

要做到“前缓、中挺、后缓落”，除了严格掌握入缸温度和入缸水分外，还要做好发酵容器的保温和降温，冬季可在缸盖上加稻皮进行保温，夏季可减少保温材料，甚至在缸周围土地上扎眼灌凉水，逼使缸中酒醅降温。

在28d的发酵过程中，须隔天检查一次发酵情况，一般在入缸后1～12d内更要加强检查。发酵良好时，会出现苹果似的芳香，醅子也会逐渐下沉，下沉越多，产酒越好，一般约下沉1/4醅层高度。

随着大的糖化和发酵，水分会有所增加，入缸时水分为52%左右，到发酵结束，水分达 72.2%。淀粉由于糖化酶的作用，由入缸时的 31%，下降到14.8%，其中的发酵7d左右时下降最快。由于曲酒是边糖化边发酵工艺，因此还原糖分的变化不大，酒精含量随着发酵的进行而逐步变高，入缸发酵15d左右，酒精含量达到最高，此后，可能由于酯化作用及挥发损失，酒精含量略有下降。醅的酸度入缸时只有0.2左右，由于发酵代谢和细菌的作用，酸度逐渐升高，到发酵终了，酸度可达2.2左右。发酵温度虽然开始较低，但由于发酵过程中产生热量，当发酵到7～8d时，醅温可高达30℃左右，后期由于发酵变弱，醅温逐渐下降，到出缸时，降到24℃左右。

如这阶段品温下降过快，酵母发酵过早停止，将会不利于酯化反应。如品温不下降，则酒精含量挥发损失过多，且有害杂菌继续繁殖生酸，便会造成产生各种有害物质，故后发酵期应做到控制温度缓落。

（6）出缸、蒸大酒 把发酵成熟的大酒醅从缸中挖出，拌入18%～20%的填充料疏松。由于大酒醅黏湿，又用网蒸操作，不添加新料，故上甑时要严格做到“轻、松、薄、匀、缓”，保证酒醅在甑桶内保持疏松、均匀、不压汽，不跑汽。上甑采用“材料两干一湿”的操作，即铺甑箅的辅料可适当多点，上甑到中间可少用点辅料，将要收甑口时，又可多上点辅料，也可采用“蒸汽两小一大”，开始装甑时进汽要小，中间因醅子较湿，阴力较大，可适当开大汽量，装甑结束时，甑内醅子汽路已通，可关小进汽，进行缓汽蒸酒，避免杂质因大火蒸馏而进入成品内影响酒的质量。酒流速度保持在3～4kg/min。

开始的馏出液为酒头，酒精度在75%（体积分数）以上，含有较多的低沸点物质，口味较冲辣，应单独接取存放，可回醅子重新发酵，摘取量为每甑1～2kg，酒头摘取要适量，接取太多会使酒的口味平淡，接取太少，会使酒的口味暴辣。接完酒头后，流出的为大酒，馏分的酸、酯含量都较高，香味浓郁，是需要的成品酒。当馏出液的酒精度低于48.5%（体积分数）时，开始接取酒尾，酒尾可下次回馏复蒸，因酒尾中含有大量高沸点的香味成分和口若悬河味物质，故复蒸时可将其尽量蒸出。在蒸尾酒时，可以加大蒸汽量，追尽酒醅中的尾酒。在流酒结束后，敞口排酸10min左右。蒸出来的大酒，酒精含量入库时应高于勾兑的基础酒1～2度，汾酒入库酒多控制在67%（体积分数）。

（7）二发酵 为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大酒醅需继续发酵一次，这称为二发酵。二发酵的操作大体上类同于大发酵，它是纯糟发酵，不加新料，发酵完了再蒸出二酒，酒糟作为扔糟排出。

当大酒醅蒸完酒后，视醅子的干湿情况，趁热泼加大投料量2%～4%的温水于醅子中，水温控制在35～40℃，这称为“蒙头浆”。随后挖出醅子，扬冷到30～38℃，加投料量9%～10%的大曲粉，翻拌均匀，待品温降到22～28℃（春、秋、冬三季）或18～23℃（夏季）入缸进行二发酵。

二发酵主要控制入缸淀粉含量、酸度、水分和温度等四个因素。二入缸淀粉浓度主要取决于大发酵的情况，一般多在14%～20%左右；二入缸酸度比大时高，多在1.1～1.4左右，以不超过1.5为宜；二入缸水分多控制在60%～62%左右，其加水量应视大酒醅流酒多少而定，流酒多，底醅酸度不高，可适当多加新水，有利于二产酒。但加水过多，会造成水分流入缸底，浸泡酒醅，导致醅子过湿发黏，蒸酒时酒稍子会拉长，流酒反而减少。

由于二醅子的淀粉含量比大低，糠含量大，酒醅比较疏松，入缸时会带入大量空气，对曲酒发酵不利，因此，二入缸时必须将醅子适度压紧，并喷洒少量尾酒，进行回缸发酵。二的发酵期为21～28d。

二发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸酒得到二酒，酒糟作扔糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三发酵，或加糖化酶，酒出进行发酵，使残余淀粉得到进一步利用。

成熟二酒醅的理化成分含量如表1-4所示。

在清法发酵中，还常对发酵酒醅进行感官检查，判断发酵情况如何，一般在大酒醅发酵旺盛阶段进行（入缸发酵的第7d和第15d进行）。入缸第7d，揭开缸盖，缸盖的塑料薄上应有水珠，表示发酵良好；如无水珠，说明发酵温度偏低。若取出酒醅口尝，酸甜适宜，醅子软熟无生饭味，属发酵正常；如果酸大时，取出醅子口尝如呈苦涩微酸，无明显甜味，为发酵正常；如果甜味大酸味小，无苦涩感，可能发酵温度偏低，若呈苦涩尖酸，大多是发酵温度过高造成。发酵成熟的大酒醅表面应呈暗褐色，中间紫鲜亮，无刺激性酸味，为发酵良好；表面出现白色，大多是假丝酵母污染；酒醅呈甜味，且酸涩味小，多为醅子偏冷所致；醅子酸味大，则为生酸过多造成。随着发酵时间的延长，醅子会下沉，下沉越多，表明发酵越良好，产酒多且酒质好。

对二酒醅的检查，可以在入缸发酵第5d和第13d进行。发酵5d的酒醅颜色应呈黄褐色，闻有酱香，酒精味浓，发酵温度在32℃以上，表示良好。如果发现酒味不浓，热气较大，表示发酵温度过高。对入缸发酵13d的酒醅，品温在27～28℃，酒味较浓香，为发酵良好；酒醅黏湿，酒味不大，则发酵温度偏低，应加强保温；如果酒醅发湿，颜色发黄、鲜亮，且酸度较大，表示发酵温度偏高。

为了提高曲酒的质量，在汾型曲酒发酵中也可采取回香醅重新发酵或回糟发酵，回醅里和回糟量分别为5%，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率可以提高25%～40%。

（8）贮存勾兑 汾酒在入库后，分别班组，由质量检验部门逐组品尝，按照大、二，合格酒和优质酒分别存放在耐酸搪瓷罐中，一般定存放三年，在出厂时按大、二比例，混合优质酒和合格酒，勾兑小样，送质量部门核准后，再勾兑大样，品评出厂。

三、浓香型大曲酒的生产工艺

浓香型大曲酒采用典型的混蒸续工艺进行酿造，酒的香气主要来源于优质窖泥和“万年糟”，浓香型大曲酒生产的工艺操作主要有两种形式，一是以洋河大曲、古井贡酒为代表的老五甑操作法，二是以泸州老窖为代表的万年糟红粮续法。

1.浓香型大曲酒的生产流程

浓香型大曲酒的生产流程如图1-6所示。

2.工艺流程说明

（1）原料处理 泸型酒生产所使用的原料主要是高粱，以使用糯种高粱为好。大曲常使用偏高温曲，曲块要求质硬内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐色，不带其他颜色。

酿制大曲酒的原料，要先进行粉碎，目的是增加原料的受热面积，有利于淀粉颗粒吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好条件。但原料粉碎要适中，粉碎度均匀，无整粒粗细交杂，每粒高粱破碎成4～6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉粒占50%左右。

在固体发酵中稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求需先把稻壳清蒸30～40min，至蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，直至熟糠含水量在 13%以下，备用。

（2）出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。泸型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅进行配料，人们把这种糟称为万年糟，其历来就有“千年老窖万年糟”之说。充分说明了泸型曲酒与万年糟的密切关系。

泸型酒厂正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑（面糟），下面五甑粮糟。不少厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。

在起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟）。面糟单独蒸馏，后作丢糟排除出，蒸得的“丢糟酒”，常回窖发酵。再把五甑粮糟，配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红（面）糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。

在出窖时，首先要对酒醅的发酵情况进行规定检查，及时决定是否要调整下一排的工艺条件（主要是下排配料和入窖条件），这对保证酒的产量和质量是十分重要的。

开窖鉴定主要是对母糟和黄水进行感官检查，常会出现以下几种情况。

①母糟柔熟不腻，疏松不糙，肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香。黄水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大，说明本排发酵正常，产量、质量都好。

②母糟疏松泡气，有骨力，呈猪肝色，鼻嗅有酒香，黄水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口尝有酸涩味。这种母糟产的酒，香气较弱，有回味，酒质稍差，但出酒率较高。说明上排量水用量偏大，黄水增多，下排应适当减少，以便提高酒香味。

③母糟显软，没有骨力，酒香也差。黄水黏性大，呈黄白色，有甜味，酸涩味少，这种黄水一般不易滴出，说明本排发酵欠佳，产酒低，质量差。这由于连续几排配料，稻壳用量少。量水多，造成入窖糖化发酵不正常，残余淀粉偏高，由于黄水中含淀粉、糊精、果胶等物质，致使黄水白黏显浓，不易滴出，母糟没有骨力，下排应加糠减水，使母糟疏松，并注意调整入窖温度，要通过连续几排恢复，才能转入正常。

④母糟显腻，没有骨力，颗粒小，黄水浑浊不清，黏性大，这是由于连续几排配料不当，糠少水大造成的，可以在下排配料时加糠减水，恢复母糟骨力，使发酵达到正常。

在开窖时，通过鉴定母糟和黄水的情况，判断发酵的好坏优劣，是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。

当出窖起糟，到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖，可在窖内剩余的母糟中央挖一个直径0.7m且深至窖底的黄水坑，也可将粮糟移到窖底部较高的一端，让黄水滴出；或者把粮糟移到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的酒厂在建窖时，预先在窖底埋入一缸，使黄水滴出流入缸中，出窖时，将黄水舀尽，以上操作称作“滴窖降酸”。

黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，其中含有1%～2%的残余淀粉，0.3%～0.7%的残糖，4%～5%的酒精含量（体积分数）以及醋酸、腐殖质和酵母菌体自溶物等，黄水酸度最高可达5度，而且还含有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是用来建造人工老窖的好材料，也可集中起来蒸馏，得到黄水酒，但此种酒含有难以除掉的黄色物质，酒味也较差。滴出的黄水要勤舀，一般每窖需舀5～6次，从开始滴窖到起完母糟，一般要求在12h以上完成。滴窖的目的是为了防止母糟酸度过高，酒醅水分太多，造成稻壳用量过大，影响酒质量，滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。

（3）配料、拌和 配料在固态曲酒生产中是一个重要操作环节。配料主要是控制粮醅比和粮糠比，蒸料后控制粮曲比，配料首先要以甑和窖池的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。老窖大曲酒，每甑体积为1.25m³，投入新高粱粉120～130kg，粮醅比控制1∶4～1∶5，另加稻壳量为高粱粉的17%～22%，原则是冬少夏多。又如另一浓香型名酒厂，其甑的容积为2.45m³，以老五甑操作配料。

配料时要加入较多的母糟（酒醅），其作用主要是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2～1.7，淀粉浓度在16%～22%左右，为酒醅的糖化发酵创造适宜的条件，另外可以增加母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，尽量产生出所需的香味物质，提高成品酒中的酸、酯含量，使酒香浓郁，所以在配料时，常采用大回醅的方法，粮醅比一般为1∶4～1∶6左右。

加入稻壳主要疏松酒醅，能稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒精成分保持浆水，有利于发酵和蒸馏。稻壳应尽量少用，常为原料的20%～22%，用量过多会影响酒质，尽量通过“滴窖降水”、“滴窖降酸”和“增醅减糠（稻壳）”来达到生产所需要的要求。

配料，要做到“稳、准、细、净”，对原料用量、配醅加糠的数量比例，要严格控制，并根据原料性质、气温等条件进行适当调节，尽量保证发酵稳定，同时为了提高酒的纯净度，可将粉碎成4～6瓣的高粱清洗，进行清蒸处理，即在配料前用原料量的18%～20%的40℃热水进行润料，以适量冷水拌匀，上甑，待圆汽后蒸10min左右，立即出甑扬冷，再行配料，使原料中的杂味得以挥发。

多种原料酿酒，不仅可以充分利用各种粮食资源，而且能供给酿酒微生物全面的营养成分，产生更多的香味、口味物质，使酒味更协调丰富。

为了便于“以窖养醅”，“以醅养窖”，可采用“原出原入”的操作，即某一个窖的酒醅取出配料进行蒸粮蒸酒后，仍返回到原窖进行发酵，这样可使泸型酒的风格更为突出。

酒醅出窖，要进行“润料”。即在蒸粮蒸馏前1h左右，将所投的高粱粉和酒醅拌匀、堆积，可在表面撒上一层清蒸的稻壳，减少酒精成分的挥发损失，这一过程称为“润料”。目的是使生料预先吸收一定的水分和酸度，使淀粉膨化，便于蒸粮糊化。拌和时应低翻快拌，时间不要过长，以免酒精成分损耗，不能先把稻壳与原料粉拌和，以免粮粉进入稻壳内，难以拌匀，不易糊化，造成糖化发酵不彻底。

润料时间的长短与淀粉糊化率有一定的关系，例如，酒醅水分含量在60%时，润料时间约在40～60min，出甑粮糟糊化率即可达到正常的要求。

（4）蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分，香味物质等挥发、浓缩、提取出来。同时，通过蒸馏把杂质排除掉，得到所需的成品酒。

典型的泸型酒的蒸馏操作是混蒸混烧，即原料的蒸煮和酒的蒸馏都是在甑内进行的，安排时，一般先蒸面糟，后蒸粮糟。

（5）打量水、摊晾、撒曲 粮糟蒸馏后，立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。打量水后，使入窖水分在53%～55%之间。打量水有的打平水，也有的打梯度水。

摊晾也称扬冷，使出甑的粮糟迅速降低品温，挥发部分酸分和表面水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。

扬冷后的粮糟应加入原料量18%～20%的大曲粉。大曲的化学成分及生化性能如表1-5所示。

（6）入窖 糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1～1.5kg的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在20℃以下时，为16～20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

（7）封窖发酵

①封窖：封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的，将泥抹平，抹光，厚度在12～15cm，厚薄要均匀。

必须每天清窖。封窖后15d内每天清窖一次，出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。15d后1～2d清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理，避免透气、跑香、烂糟。

②发酵管理：大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。

窖内品温最高点：热季需5～8d，每天以0.5～4℃的速度升至36～40℃达到最高点；冷季需要7～9d，每天以0.5～3℃的速度上升至32～36℃达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3～1.5℃。

升温幅度：热季 8～12℃（多数为 10℃）；冷季为 10～16℃（多数为13～14℃）。

窖内最高温度稳定期：一般为4d左右。

窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25～1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2～8d。发酵期到30～40d，已经降至最低温；冷季22～25℃，热季27～30℃，就不会再降了，一直稳定到70d开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。

酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精含量略有下降。

四、白酒的蒸馏

大曲白酒生产的特点是采用固态法，边糖化，边发酵工艺，酒醅具有较多的气-固界面关系，又有种类繁多的微生物参与发酵作用，从而形成大曲白酒的独特风格。“成香靠发酵，提香靠蒸馏”，在白酒发酵过程中会形成许多风味物质，正是这些风味物质，决定着白酒的色、香、味。再经过蒸馏，把这些物质提取出来。

（一）曲酒发酵期间风味物质的形成

1.醇类

醇是酒体的基本组分，又是酒的醇甜和助香物质。由醇类还能转化生成酯等香味物质。大曲酒所含的醇类，主要以一元醇为主，同时还有少量的多元醇和芳香醇。

（1）甲醇 原料中的果胶质，是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物的果胶酯酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。

[R.COOCH₃]_n+nH₂O—→nRCOOH+nCH₃OH

甲醇是酒内对人体有害的物质，尤其对视神经危害最大，应严格控制。各类酒的甲醇含量保证在0.4g/L以下。

（2）高级醇 影响高级醇产生的因素有酒醅中蛋白质含量、酵母菌种、酵母接种量、发酵温度和含氧量。高级醇的作用是白酒的助香成分，口味上弊多利少，含量过多，会导致酒的苦、涩、辣味增大。除此之外，还有甘油和2，3 -丁二醇等。

2.酸类

（1）作用 酸类是形成白酒香味的主要物质，酒中缺乏酸，会使酒显得不柔和、不协调。酸类又是形成酯类的前体物质，酸还可以构成其他香味成分。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短，使酒缺乏白酒固有风格；如含酸量大，则酒粗糙，邪杂味重，降低了酒的质量。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味的不协调，还能促进酒的甜味感。

发酵过程中产生的酸类物质有甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。

（2）乙酸 在发酵过程中，由于歧化作用，酒精和乙酸是同时形成的，当糖分发酵一半时，乙酸含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。一般对酵母提供的条件越差，则产生的乙酸越多。

3.酯类

酯类是白酒的主要呈香物质，一般名优酒的酯含量均较高，其中乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类。乙酸乙酯具有水果香气，是清香型曲酒的主体香气成分。己酸乙酯具有窖香气，是浓香型曲酒的主体香气成分，但过多时会产生臭味和辣味。乳酸乙酯在各种曲酒中含量均较高，适量时能烘托主体香和使酒体完美，对酒体的后味起缓冲作用，过多会造成酒的生涩味，抑制主体香。

酯化反应一般较慢，所以延长发酵时间或贮酒时间，能使酯化作用进行多些，利于增加酒的香气。

4.醛类

醛类具有香味，低级醛刺激性气味较强，中级醛有果香味，它们对曲酒的香气形成有一定的作用。发酵过程中产生的醛类物质有乙醛、糠醛、缩醛和丙烯醛等。

（1）乙醛 目前认为乙醇氧化是乙醛的主要来源。

在蒸酒时，必须掐头去尾，控制它进入酒液的数量。在贮存过程中，乙醛经挥发、氧化和缩合，含量可以降低。

（2）糠醛 糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物生物发酵形成的。

糖醛是酒香的重要物质，不少好酒都含有一定量的糖醛，一般含量为0.002～0.003g/100mL。

（3）缩醛 白酒中的缩醛以乙缩醛为主，其含量几乎与乙醛相等，它由醇、醛缩合而成。

乙缩醛本身具有愉快的清香味，似果香，带甜味，是白酒老熟的重要标志。

（4）丙烯醛 在发酵不正常时，常会出现丙烯醛，冲辣刺眼，并有持续性的苦味，对人体危害极大。

5.α-联酮

在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。α-联酮类物质主要有双乙酰和醋嗡。增加该类物质的措施有堆集发酵、老窖泥发酵和缓慢发酵。缓慢蒸馏，量质摘酒对收集α-联酮类物质很重要。

（1）双乙酰 丙酮酸经脱羧后生成活性乙醛，然后与丙酮酸缩合成α-乙酰乳酸，经非酶氧化生成双乙酰。发酵和贮存过程中，乙醛和醋酸相作用，经过缩合而生成双乙酰。双乙酰在含量较低时，呈类似蜂蜜样的香甜，在名白酒中的含量为20～110mg/100mL，可增强喷香。

（2）醋嗡 又名乙偶姻，有刺激性，在酒中含量适中有增香和调味作用。醋嗡经过酵母的还原作用可以生成2，3-丁二醇。

6.芳香族化合物

芳香族化合物在名优曲酒中含量虽少，但呈香作用很大，在百万甚至千万分之一时，也能呈现出强烈的香味。芳香族化合物有阿魏酸、4-乙基愈疮木酚、香草醛、丁香酸、酪醇等。

阿魏酸、4-乙基愈疮木酚、香草醛可以使酒体浓稠、柔厚，回味悠长。主要由木质素降解而生成。丁香酸来源于单宁，是一种呈味物质，与香草酸类似并比它们浓，带有愉快的清香味，在酒中还发出芳香的甘味。高粱中含有酚类化合物，其中有较多的阿魏酸和丁香酸。酪醇是酪氨酸经酵母发酵生成的。含量适当可使白酒具有愉快的芳香的气味，含量过高则造成苦味。当曲酒发酵时，加曲量过大，蛋白质分解过多，发酵温度又偏高，会增加酪醇的形成，使酒发苦，而且苦味延续性长。

除以上物质之外还有硫化物等。

（二）大曲白酒的蒸馏

1.大曲白酒的固态蒸馏设备

大曲白酒的固态蒸馏设备包括甑桶、冷凝器、过汽管。

2.固态蒸馏的基本原理

（1）甑桶 像一个填料塔，酒醅是一种特殊的填料。

（2）蒸馏时 下层物料中的液态被蒸组分受底锅水的蒸汽加热，由液体汽化成气体，被蒸组分的蒸汽上升，进入上层较冷的料层又被冷凝成液体，从而组分由于挥发性能的不同而得到不同程度的浓缩。

（3）酒醅 成熟酒醅所含的各种组分大致可分为醇水互溶、醇溶水难溶、水溶醇不溶三个大类。

①醇水互溶组分基本符合拉乌尔定律。这类组分酒头＞酒身＞酒尾。

②醇溶不难溶的组分如高碳链的高级醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、油酸和亚油酸、棕榈酸乙酯等，在馏分中的含量为酒头＞酒身＞酒尾。

③水溶醇难溶组分在水中呈离子状态。另外，一些高沸点，难挥发的水溶性有机酸等，在蒸馏中主要受到水蒸气和雾沫夹带作用，尤其在大汽追尾时，水蒸气对它们的拖带作用更为突出。在馏分中含量为酒尾＞酒身＞酒头。

（4）白酒蒸馏 没有稳定的回流比，被蒸馏组分在液相和汽相中的浓度随蒸馏进行而不断变化，因此，组分的挥发系数也在不停地改变。

3.蒸馏操作的基本过程

蒸馏操作的基本过程包括上甑、接酒、拉尾、出糟。

（1）上甑要点 装甑前的准备：底锅水要每天清换，底锅水温度高，可用虹吸管或手摇泵吸出。如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成分，蒸馏时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。

底锅水位应与帘子保持50～60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后，撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒容器，并将冷却水调整好。

装甑前应将粮、酒醅、填充料拌和均匀，使材料疏松；装甑操作要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时，可在不上汽的部位扒成一个坑，待上汽后，再用辅料填平。甑内醅料要干湿配合，做到“两干一湿”。装甑不应过满，以装平甑口为宜。

装甑操作：为了使水蒸气与酒醅充分接触，装甑桶内的酒醅必须疏松，加热用汽要缓，要探汽装甑，轻倒匀撒，不压汽，不跑汽，四周压紧。装太慢，低沸点物损失，太快，压紧，高沸点物少。装甑时间大约35～45min。

（2）蒸馏用汽 汽量的掌握：蒸馏时开汽的原则为“缓汽蒸馏，大汽追尾”。即馏酒过程中用汽要缓，不宜开大汽；待馏出的酒液酒度较低时，可开大汽门，以追尽酒尾。待酒尾流尽后，可敞盖用大汽将醅中的不良气味驱散。当然，在装甑过程的中间阶段，开汽量也应较大，否则会造成压汽而无谓地增加装甑时间，但两头的开汽量宜小，最好在甑上安装水压柱，以观察蒸馏是否平稳。整个操作，汽压稳定，以免破坏甑桶各层气、液相平衡。

（3）流酒温度和流酒速度 接酒温度不宜太高或太低，以30℃左右为宜。因为接酒温度较高时，虽然可挥发掉硫化氢及乙醛等杂质，但同时也会散失所需的香味成分。

在装甑过程中，下层酒醅中的酒精不断蒸发，同时又不断被新装入的酒醅冷凝，当物料快满甑时，下层的酒醅中酒分已很少了，酒精集积于上层酒醅中。因此，上盖后，酒气会很快冲出，如果冷凝器的效能不足，会产生憋气现象。因此，应保证足够的冷却面积，并合理控制冷却的温度。

一般认为流酒温度控制在25～30℃，酱香型酒流酒温度较高，多控制在35℃以上。流酒速度控制在1.5～3kg/min为宜。

（4）量质接酒、掐头去尾流酒开始去0.5kg左右酒头，馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。让馏出的酒流入一个小的承器内，激起的泡沫称为酒花。开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久，称为“大清花”；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为“二清花”；再往后称为“小清花”或“绒花”，各地叫法不统一。在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”。此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒精体积分数约为28%～35%。若装甑效果好，则“大清花”和“小清花”较明显，“过花”酒液的酒度也较低，并很快出现“小水花”，或称第二次“绒花”，这时仍有5%～8%的酒精含量（体积分数），直至看不到泡沫而酒表面布满油珠，即可停止摘酒。名酒厂还采取“量质接酒”工艺。

量质接酒，是指在蒸馏过程中，先掐头去尾，取酒身的前半部，约1 /3～1 /2的馏分，边接边尝，取合乎本品标准的特优酒，单独入库，分级贮存，勾兑出厂。其余酒分别作次等白酒。

（5）蒸馏时间 蒸馏从流酒开始算一般60～70min，蒸完酒（断尾）后，用大火来蒸，加大蒸汽。

4.上甑过程中酒精及其他成分的变化

随着酒醅层的增高，不断进行传热、传质过程，酒精和其他香味成分得到不同程度的浓缩，到满甑时，最高层酒醅的汽相酒精体积分数已达75%左右，乙酸乙酯、己酸乙酯的含量达到原来的2倍多，丁酸乙酯含量是原来的4倍，乳酸乙酯的含量增加较少，水分变化不大，酸度是随着醅层的增高而逐渐降低。

5.接酒过程中馏分的物质变化

在酒头中，主要是一些比酒精更易挥发的低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。但杂醇油等高级醇也存在于酒头，主要由于酒精浓度低时，杂醇油（异戊醇、异丁醇、异丙醇等）挥发系数大，蒸到了酒醅上层，气化后进入过气管，冷凝后流出，故新酒头邪味大（高级醇多），长期贮存后，香气大增，可勾酒，杂醇油香味之一，杂醇油过多会引起头痛，异戊醇30～60mg/mL。酒尾有大量香味物质，乳酸己酯，白酒中不可缺少，又不可太多，40～200mg/100mL，过多会使酒味发涩。酒尾可用于勾兑法白酒。亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯类，它们的分子量量大，不溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类，是呈口味极好的物质。所以，蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作，避免去尾过早，大量香味物质损失。

（1）酯类物质在馏分中的变化 乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯都随着馏分酒度的下降而含量降低。

乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯难溶于水，易溶于酒精，它随着乙醇的馏出而馏出，它们的馏出量与酒精浓度成正比。

在流酒过程中，己酸乙酯与乳酸乙酯的比值也是衡量浓香型白酒的质量指标之一。上甑时不同高度醅层的物质浓度如表1-6所示。

（2）酸类物质在馏分中的变化 在蒸馏过程中，乙酸、己酸、丁酸、乳酸、戊酸等有机酸在馏分中的含量变化情况如下所述。

流酒的开始一段时间，随酒精度的改变而渐降，以后又渐增，断花前后增速加快。

己酸在酒精度60% vol以后陡然增高；

乙酸增长较慢；

丁酸在酒精度55% vol以后才开始增加；

乳酸开始快速上升；

戊酸含量低、变化小；

在酒液中，己酸、乳酸含量较高，其他酸的含量较低。

（3）高级醇的变化 高级醇在馏酒过程中，其含量变化类似于酒精含量的变化，随酒精含量的升高而升高，以后又随酒精含量的降低而降低。

【酒文化】

史前时期酒具

船形彩陶壶，陶壶如图1-7所示。

中文名称：船形彩陶壶。

尺寸：口径4.5cm、宽24.9cm、通高15.6cm。

年代：新石器时代半坡文化（Banpo Culture of the Neolithic Age）。

质地类型：陶器。

功用类型：酒具。

收藏地：中国历史博物馆（the Historical Museum of China）。

1.最早的船形酒器

该器为1958年陕西省宝鸡北首岭遗址出土的泥质红陶，口部呈杯状，器身横置，上部两端突尖，颇像一只小船。在两侧的腹部，各用黑彩绘出一张鱼网状的图案，鱼网挂在船边，似正撒网捕鱼，又像小船刚刚捕鱼回来，在晾晒鱼网。陶壶上端两肩上，横置两个桥形小耳，既便于提拿，又可穿绳背负，随身携带。

2.爱酒及酒具

人们喜欢美酒，当然希望能拥有永远喝不完的佳酿，而船是永远飘浮在水中的，用船形壶装酒，人们会觉得酒就像船下的水一样永远饮之不尽。可见，当时人不仅喜欢喝酒，而且对装酒的器具还特别重视。

3.酒船——海量者的向往

酒船是容量较大的一种酒器，用酒船来饮酒，说明饮酒者酒量之大非常人可比。作为酒器的酒船，较多的是玉船和瓷船，如现藏广州市文物商店的景德镇窑青花瓷船就是此类酒器。苏轼的“明当罚二子，已洗两玉舟”，就是反映有以酒船罚酒的情景。

子学习单元2 小曲、麸曲生产工艺

一、小曲白酒的特点

①适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麦、荞麦等原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。

②以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，出酒率高，原料出酒率可达60%～68%。

③小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是著名的小曲酒。

二、半固态发酵法生产小曲白酒

在桂、粤、闽等省较为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。

（一）先培菌糖化后发酵工艺

广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代表。

1.工艺流程

2.生产工艺

（1）原料 大米、碎米。

（2）蒸饭 原料大米用50～60℃温水浸泡1h，淋干后置入甑内，扒平后盖好盖，进行加热蒸煮。

圆汽后蒸约15～20min，搅松扒平。再盖盖蒸煮，上大汽后蒸约20min，饭粒变色，则开盖搅松，泼第一次水。继续盖好蒸至饭粒熟后，再泼第二次水，搅松均匀，再蒸至饭粒熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，含水量为62%～63%。

（3）拌料加曲 蒸熟的饭料，倒入研料机中，将饭团搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温22～28℃时，摊冷至品温36～37℃，即加入对原料量0.8%～1.0%的药小曲粉拌匀。

（4）下缸 拌料后及时倒入饭缸内，每缸约15～20kg（原料计），饭的厚度约为10～13cm，中央挖一空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化。

通常待品温下降至32～34℃时，盖好缸盖，使其进行培菌糖化，糖化进行时，温度逐渐上升，约经20～22h，品温达到37～39℃为适宜，应根据气温，做好保温和降温工作，使品温最高不得超过42℃，糖化总时间共约20～24h左右，糖化达70%～80%左右即可。

（5）发酵 糖化约24h后，结合品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36℃左右（夏天在34～35℃，冬天36～37℃），加水量为原料的120%～125%，泡水后醅料的糖分含量应为9%～10%，总酸不超过0.7，酒精含量2%～3%（容量）为正常。

泡水拌匀后转入醅缸，每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当做好保温和降温工作，发酵时间约6～7d。成熟酒醅的残糖分接近于0，酒精含量为11%～12%（体积分数），总酸含量不超过1.5g/100g为正常。

（6）蒸馏 传统蒸馏设备多采用土灶蒸馏锅，目前采用蒸馏釜。间歇蒸馏，掐头去尾。

（7）陈酿 三花酒存放在山洞内的大缸中，经1年以上方能勾兑灌装出厂。

（二）边糖化边发酵工艺

豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表，它是广东地方的特产。

1.工艺流程

2.生产工艺

（1）蒸饭 以大米为原料，淀粉含量在75%以上。

蒸饭采用水泥锅，每锅先加清水 110～115kg，通蒸汽加热，水沸后装粮100kg，加盖煮沸时即行翻拌，并关蒸汽，待米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20min，便可出饭。

蒸饭要求熟透疏松，无白心，以利于提高出酒率。

（2）摊晾 将熟透的蒸饭，装入松饭机，打松后摊于饭床或用传送带鼓风摊晾冷却，使品温降低，一般要求夏天35℃以下，冬天40℃左右，摊晾时要求品温均匀，尽量使饭耙松，勿使成团。

（3）拌料 晾凉至适温，加曲拌料，酒曲用量为原料大米的18%～22%曲饼粉，拌匀入埕。

（4）入埕发酵 装埕时每埕先注清水6.5～7kg，然后将饭分装入埕，每埕5kg（以大米量计），装埕后封闭埕口，入发酵房进行发酵。

发酵期间要适当控制发酵房温度（26～30℃），注意控制品温的变化，特别是发酵前期3d的品温，一般在30℃以下，不超过40℃为宜，发酵周期夏季为15d，冬季为20d。

（5）蒸馏 发酵完毕，将酒醅取出，进行蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑，用蛇管冷却，蒸馏时每甑投料250kg（以大米量计），截去酒头酒尾，减少高沸点的杂质，保证初馏酒的醇和。

（6）肉埕陈酿 将初馏酒装埕，加入肥猪肉浸泡陈酿，每埕放酒20kg，肥猪肉2kg，浸泡陈酿3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。

（7）压滤包装 陈酿后将酒倒入大池或大缸中（酒中肥肉仍存于埕中，再放新酒浸泡陈酿），让其自然沉淀20d以上，待酒澄清，取出酒样，经鉴定，勾兑合格后，除去池面油质及池底沉淀物，用泵将池中间部分澄清的酒液送入压滤机压滤，最后装瓶包装，即为成品。

（8）成品质量 豉味玉冰烧，又称肉水烧，色泽澄清透明，无色或略带黄色，入口醇滑，有豉肉香味，无苦杂味，酒精度30% vol左右。

三、固态发酵法生产小曲白酒

在川黔、滇、鄂等省普遍采用固态发酵法，以高粱、玉米、小麦等为原料，经箱式固态培菌、配醅发酵，固态蒸馏而成小曲酒。固态法生产小曲白酒，因为使用整粒原料生产，它的工艺有独特之处，常在发酵前进行“润、泡、煮、焖、蒸”等操作。

1.工艺流程

2.工艺操作

（1）泡粮 泡粮时，热水要淹过其面30～50cm，泡粮水温上下要求一致。粮食吸水要均匀，放水后让其滴干，次日早上以冷水浸透，除去酸水，滴干后即可装甑。水温为90℃，夏季5～6h，春冬泡7～8h。

（2）初蒸 先将甑箅铺好，以少许稻壳堵住空隙，再撮入已泡好的粮食，装甑要求轻倒匀撤，以利穿汽，装完后扒平，安上围边上盖，开大汽进行蒸料，一般干蒸2～2.5h。

（3）煮粮焖水 干蒸完毕去盖，由甑底加入温度40～60℃的烤酒冷却水，水量淹过其面30～50cm，先以小汽把水加热至水呈微沸腾状，待玉米有95%以上裂口，手捏内层已全部透心后，即可把水放出（作下次泡粮水）。

待其滴干以后，将帜内表面粮食扒平，装入2.5～3cm厚的稻壳，以防倒汗水回滴在粮面上，引起大开花。同时除去稻壳的邪杂味，有利于提高酒质。

煮焖粮时，上下要适当地搅动，焖粮时，禁忌大汽大火，防止淀粉流失过多，影响出酒率。冷天粮食宜稍软，热天宜稍硬，透心不粘手。

（4）复蒸 粮食煮好之后，稍停几小时，再装围边，上盖，开小汽把料蒸穿汽，再开大汽，最后快出甑时，用大汽蒸排水。

蒸料时间，一般为3～4h，蒸好的粮食手捏柔熟、起沙、不粘手，含水约69%。蒸料时，防止小汽长蒸。否则粮食外皮黏，含水过量，影响培菌与糖化。

（5）出甑、摊凉、下曲 不同季节下曲条件如表1-7所示。

（6）培菌糖化 在晾机上倒入热糟约6～16cm，扒平吹冷，撒上2～3cm厚的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，拌匀后按要求温度保温培养，保温材料用糟。具体条件如表1 -8所示。

（7）发酵 熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。入池（桶）以前池底要扫，下铺17～20cm厚的底糟并扒平，再将培菌醅子撮入池内，上部拍紧，夏、秋季可适当踩紧，盖上盖糟，以塑料布盖之，四周以稻壳封边，或用席和泥封之，发酵7d左右，即可蒸酒。具体条件如表1-9所示。

（8）蒸馏 蒸馏前，发酵醅要滴干黄水，再将醅子拌入一定量的稻壳，边穿汽边装甑，再将黄水从甑边倒入，装完上汽后，即上盖蒸馏。

蒸馏时，先小汽，再中汽，后大汽追尾，接至所需酒度，再接尾酒，尾酒可下次再蒸馏。

盖糟及底糟蒸馏后即丢糟，其余发酵醅蒸馏后作配糟用。

四、麸曲白酒生产工艺

麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及大曲糟等含淀粉物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。

1.生产工艺流程

麸曲白酒的生产工艺流程如图1-8所示。

2.生产工艺

（1）原料粉碎 采用锤式粉碎机，要求粉碎后通过直径为1.5～2.5mm。

（2）配料 麸曲白酒一般用水泥池，石窖或大缸进行发酵，发酵时难于调节温度，只有通过控制入池淀粉浓度和入池温度来调整。

一般薯干原料，配料淀粉浓度应在14%～16%为填充料应占原料量的20%～30%，粮醅比为1∶（4～6）。

（3）蒸煮 薯类原料蒸煮时间为常压下35～40min，粮谷原料蒸煮45～55min。要求达到熟而不黏，内无生心。

（4）晾、加曲、酒母、加浆 晾可降低料醅温度，又可使水分和杂质得以挥发，还可吸收新鲜浆水和新鲜空气。

料温要求降到下列范围：气温在5～10℃时，料温降到30～32℃；气温在10～15℃时，料温降到25～28℃；气温高时，要求料温降到降不下为止。

然后下曲时拨入。

加曲温度一般在25～35℃，加曲量为原料量的6%～10%。如果用糖化酶代替，以每1g淀粉加糖化酶120～160单位计算加入。

酒母可用活性干酵母代替，用量占投料量的0.5%～1%，先用1∶20比例（酵母量∶水）的水将干酵母于38～40℃活化1～2h，活化液为2%的蔗糖溶液，然后下曲时拨入。

加浆量可根据入池水分决定。

（5）入池 麸曲白酒一般用水泥池、石窖和大缸进行发酵。掌握入池温度在15～25℃，入池淀粉浓度为14%～16%，入池pH为4.5～5.0，入池水分为58%～62%。

（6）发酵 麸曲白酒发酵时间较短，一般仅3～5d，酒精度可达5%～6% vol，酒醅淀粉在5%左右，即可出池蒸馏。

（7）蒸馏。

【酒文化】

评酒员

评酒员必须具备以下条件。

（1）评酒人员的身体必须健康，无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病；

（2）评酒人员要有大公无私、实事求是、认真负责、公正不偏的品德；

（3）评酒人员要具有较熟练的尝评能力经验，并有准确性及较高的再现性；

（4）要具有感官检查的识别能力，具有区别微妙差异的能力；

（5）判断基准要有稳定性，对同一酒品的工样虽经反复试验，作出的判断基本上应该一样，而再现能力要强；

（6）判断基准要有可靠性，酒品式样之间，客观上有等级存在，评酒人员的判断，要符合客观实际。

对五味的识别用砂糖、食盐、酒石酸、奎宁和味精等试料，用蒸馏水配成溶液，给与试者评味，在五味中能正确判断三味者为合格。五味的溶液物质和浓度差别如表1-10所示。

对四味浓度差的辨别用砂糖、食盐、酒石酸和味精等物质组成不同浓度的溶液，给与受试者辨别。如能辨别各种味的强弱顺序，为一次试验合格，其不合格者还可进行第二次辨别。

评酒员需要经常训练，是为了有较好的精确度和可靠性，使评酒符合实际情况，做出正确的决定。

（1）术语训练评酒术语是评酒人员为评酒用的常用语。这些术语不少是概念性的辞汇或比较性的形容词。选用时，除了正确地理解它们的意义外，还要通过自己的实践，深入体会，才能正确地恰如其分地使用它们。

（2）技术训练熟悉各种酒类、酒型特征。熟悉掌握各种酒类品种变化。较熟悉各种酒品生产过程不同的特性。积累感官检查的表达术语，以及使用表达用语是否适当。了解刺激记忆的要领，领会心理的效果，改正自己的感觉。判断感官检查酒品的正确率，其可靠性和再现性的程度。找出判断酒品质量的要点。

子学习单元3 低度白酒的生产工艺

21世纪随着人们对健康的追求，对白酒也提出了“营养、卫生、保健、安全”的新要求，因此低度白酒的生产，也是白酒行业的发展方向，同时为中国白酒与国外蒸馏酒接轨打下了基础。

一、白酒降度的意义

近年来，在国家政策及市场导向下，白酒正向着低度、优质、多样化的趋势发展，尤其是优质低度白酒的面世，不但满足了21世纪消费者对白酒“营养、卫生、保健、安全”的新要求，且十分有利于开拓国际市场，为中国白酒走向世界打下坚实的基础。不同类型酒类酒精含量范围如表1-11所示。

二、白酒降度后出现的一些问题

（1）和原酒的风味、风格有明显变化。

（2）出现浑浊（白浊）乃至沉淀。

（3）有调和，有水味。

三、白酒降度浑浊的原因

1.高级脂肪酸乙酯的影响

据检测，白色浑浊物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。这些酯均溶于乙醇而不溶于水，因而白酒降度后其溶解度降低易析出，3种乙酯在白酒中的溶解度还与温度有关，温度越高越易溶。所以在冬季白酒易呈白色浑浊状。

2.杂醇油的影响

杂醇油的成分因生成途径和方式的差异，其品种和数量也是不同的，并且在不同的酒度下杂醇油的溶解度不同，在低度酒的白酒中易呈乳白色浑浊状。

3.水质的影响

无论是称为“量水”或“浆水”的生产高度白酒的配料用水，调整白酒用水，以及生产低度白酒的降度用水，都起码要求达到饮水标准，特别是降度的用水的要求更高，因为它直接进入成品低度酒中。若水中含钙，镁盐过多则会给低度白酒带来产生新的浑浊及沉淀的可能性。

4.油脂成分及金属离子的影响

有学者研究了蒸馏酒中的絮状物的组分及成因：

①絮状物由90%的油脂成分及约5%的金属离子组成。油脂成分中85%是脂肪酸乙酯，它能与金属通过静电作用凝集成胶状物。

②蒸馏酒中的金属离子及油性成分的种类和含量，以及白酒的pH对上述凝集作用有很大影响。

③在含油性成分的蒸馏中，添加相应的金属离子，则两者可形成凝集物而被除去。

四、低度白酒的生产工艺

1.低度白酒的生产工艺

2.选择酒基

合格酒的质量应该是以香气正、味净为基础。

香气正、尾子净、窖香浓；香气正、味净、香气长；香气正、味净、风格突出。

3.降度用水

降度用水，水中溶解各种无机离子，会多少影响酒中电介质平衡。水的改良方法有离子交换法、电渗析法、超滤、反渗透等。

4.低度白酒除浊

（1）冷冻除浊法 将基础酒稀释至酒精含量为8%～40%（体积分数），冷冻至-16～12℃，保持一段时间后，进行过滤可得清澈的低度白酒。冷冻过滤低度白酒宜采用硅藻土过滤机和纸板过滤机。

（2）淀粉吸附法 植物淀粉的葡萄糖分子通过氢键卷曲成螺旋状的结构，聚合成淀粉颗粒，膨胀后颗粒表面形成许多微孔，可吸附低度白酒中的浑浊物，然后通过机械过滤的方法除去。

（3）活性炭吸附法 一般选用粉末性活性炭，添加量为0.1%～0.15%，搅拌后，经8～24h放置沉降处理，过滤后得澄清酒液。

活性炭在除浊的同时，还有一定的催陈老熟的作用，减少新酒的辛辣感，使口味变柔和，主要是因为其比表面积大，内部含有较多含氧的功能团和微量金属离子，促进了酒的氧化作用。

（4）离子交换法 应选择吸附性树脂而非强酯、强碱型树脂，否则将改变酒的酸、碱度。

（5）分子筛法 常用于有机物的分离，它能将大小不等的分子分开，白酒中高级脂肪酸乙酯相对分子质量为300左右，而四大酯相对分子质量为小于150。常用的有氧化铝筛，分子碳筛，凝胶等。

（6）超滤法 利用超滤膜的分离过程，其孔径为5～100nm，采用高分子膜将低度白酒以泵压滤，是一项较新的技术，所使用的膜孔径合适且均一，则可除去酒中细小微粒。目前已有专用于精制低度白酒的超过滤膜及装置投放市场。其原理是按照物质的分子的大小进行分离，滤材不需要更换。

（7）重蒸法 虽可除去高级脂肪酸酯，但其他香气成分损失也较多。

（8）海藻酸钠吸附 海藻酸钠作为高分子化合物，是一种优良的食品添加剂，采用它处理低度白酒，不会影响酒的风味，口感较好；同时澄清速度快，用量较少；并且海藻酸钠具有保健作用。

（9）加热过滤 加热可以加速低度白酒的分子运动，其中的脂肪酸乙酯将浮于酒体表面形成一层无色液体，它极易吸附在植物纤维上，从而使酒体澄清；同时，低度白酒通过加热促进了水-酒精分子的缔合，达到了酒体老熟的效果。

方法是将酒基装入不锈钢罐内降度后，在密闭状态下利用罐内的两层盘管通入热水或蒸汽进行加热，在3h后，经普通棉布过滤即可分离。加热过滤后的低度白酒酯含量将上升，但总醛含量也略有增加。

5.低度白酒调味

（1）调味原理 添加作用；化学反应；平衡工作。

（2）调味方法

①调味的先决方法：确定基础酒的优缺点；选用调味酒。

②小型调味试验。

③调味方法：逐一调味法；多种调味法；综合调味法。

（3）调味需注意的问题 注意各种因素的变化；准确认识、鉴定基础酒；计量必须要准确；调味后，放置一段时间，无问题后再出厂；选好、制好调味酒。

【酒文化】

最古老的中山王酒

1977年，在河南省平山县地区发掘战国时中山王的墓。在整理出土文物时，发现有两个装有液体的铜壶，这两个铜壶分别藏于墓穴东、西两个库中。外形为一扁一圆。东库藏的扁形壶，西库藏的圆形壶。两个壶都有子母口及咬合很紧的铜盖。该墓地势较高，室内干燥，没有积水痕迹。发掘人员当场将这两个壶生锈的密封盖打开，发现壶中有液体，一种青翠透明似现在的竹叶青；另一种呈黛绿色。出土时，两壶都锈封的很严密，启封时，酒香扑鼻。这两种古酒竟能贮存两千多年，至今不坏，证明了战国时期（公元前475年至221年），我国的酿酒技术已发展到了一个很高的水平。

故宫博物院于1978年10月委托北京市发酵工业研究所对壶中的液体进行鉴定。11月，北京市发酵工业研究所派人去故宫博物院取样鉴定。从外部观察，两个壶整体完好，并不渗漏。首先将东库的扁形壶打开，开盖时有特殊气味，其壶内液体未满至壶口，壶壁没有液体下降的痕迹，液体呈浅翡翠绿色，透明，有很多像泥土状的棕色沉淀物。壶底有少量的铜锈块。壶中有一块直径大约5cm呈扁椭圆形鸭蛋状的固状物；将西库圆壶打开，开盖时也有特殊气味，壶内液体也未至壶口，但壶壁上有液体下降5cm的痕迹。液体呈黛绿色，发暗，不太透明。壶底有很多沉淀物。

鉴定人员用虹吸法将两壶内的液体分别转移到玻璃瓶内，并用广口瓶提取部分样品到化验室进行查验。12月完成鉴定，综合分析：

①两壶液体均含有乙醇。

②液体的沉淀物很多，不是蒸馏酒。

③不含有酒石酸盐，故不是水果酒。

④含氮量较高，含有乳酸、丁酸。确定氮是属于动物性或植物性蛋白物质。

根据化验结果，判定该液体为奶汁或谷物酿造的酒。有些专家认为是一种配制酒，因壶中鸭蛋形固状物是人为加进去的，作为药材或香源在酒中进行浸渍泡制。

总之，无论中山王酒是奶汁酒、谷物酒还是配制酒，它是我国也是世界现存最古老的酒。距今已有2200余年之久。