第三节 食品中主要的化学变化

食品化学的学习重点就是要掌握在食品加工和贮藏中常见的化学反应。表1-4所示为常见的一些食品品质的化学反应和生物化学反应。

表1-4 改变食品品质的化学反应和生物化学反应

续表

一、食品主要成分的反应

食品中的主要成分是指食品中的脂类、碳水化合物及蛋白质三大类物质。

（1）从单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序为：脂肪＞蛋白质＞碳水化合物。脂肪与蛋白质都能在常温下反应，但脂肪的反应具有自身催化作用，因此食物主要成分中脂肪是最不稳定的，很多食品通常是先由脂肪变化而导致食品变质。碳水化合物一般条件下是比较稳定的，它只有在加热、酸或碱性较强的情况下才发生反应，但是绝不能小看该类反应对食品质量的影响，因为使用酸、碱和加热是食品加工的常用手段。

（2）食品主要成分之间存在各种反应 脂肪是通过氧化的中间产物与蛋白质和碳水化合物反应；在加热、酸或碱性条件下蛋白质和碳水化合物互相反应。

（3）反应体系中过氧化物与活性羰基化合物是参与反应的最主要的活性基团。

（4）色素、风味物质、维生素在各种反应中最易发生变化。

表1-5所示为一些食品加工或贮藏中变化的因果关系。

表1-5 食品加工或贮藏中变化的因果关系

续表

二、食品活性成分的反应

食品的活性成分主要指食品中各种酶类及催化活性高的一些离子。食品中只要以上物质存在，就很容易发生各类反应。酶促褐变、脂类水解、脂类氧化、蛋白质水解、低聚糖和多糖的水解、多糖的合成、糖酵解等都是与酶相关的反应。

酶的反应是双刃剑，既可损害食品质量又可用于食品工业。在食品加工中杀灭酶是为了稳定食品质量，如蔬菜加工中的热烫工艺就是为了控制酶的活性，不致使产品变色、变味；另外，食品工业中应用酶是食品加工技术发展的方向，如淀粉酶广泛用于淀粉糖工业。食品中一些高活性的离子一般在食物原料中较少，往往是在加工过程中由加工试剂和加工设备引入的，由于它们的存在，酶参与的反应和非酶反应都会加速，这也是食品加工中需要高度关注的反应。

综上所述，食品中常见的化学反应并不多，但是对于一种天然食品来说，常常有多种能够相互反应的物质同时存在，也同时会发生几种类型的反应，因而就组成了一个十分复杂的反应体系。学习食品化学就是要学会甄别不同的反应，了解反应对食品质量的影响，从中找出影响食品质量的主要反应，并实施控制方案。