烘焙需要精确定量

大多数面包类食品均由相同配料制成：面粉、水、糖、鸡蛋、发酵剂和脂肪。有时，两种产品之间的区别只是配料使用的组合方式不同而已。有时，产品的差异在于配方中各配料的比例用量不同。制备方法和配料比例方面的微小差异，会对烘焙食品的质量产生很大的影响，所以面包师和糕点师必须严格遵循制备方法，并正确称量配料。否则，做出的产品可能会不理想，或者更为糟糕，产品可能令人无法接受或根本不可食用。

例如，在耐咀嚼的潮润燕麦饼干配方中，如果加入的起酥油太多，而鸡蛋太少，则会得到脆而发干的饼干。制备蛋糕的面糊配方如果出现同样的问题，则结果可能会完全失败，因为蛋糕的结构和体积依靠鸡蛋提供。事实上，面包师和糕点师称量配料的精确度要高于厨房的烹饪厨师。

厨师做汤时如果少加些芹菜或多加些洋葱并不要紧。厨师制成的还是汤，如果味道不对还可以进行调整。面包师和糕点师则不能随后进行调整。如果面包面团加盐太少，一旦面包烘烤出来，再在上面撒盐就不太好。因此，一开始就要精确称取各种配料。

这意味着，与厨师相比，面包师和糕点师更像厨房中的化学家。正如化学家，其创造力和技能是成功的关键，准确性也同样重要。一个配方如果需要1kg面粉，就意味着恰好是1kg，多点少点都不行。