面粉的构成

白面粉由胚乳研磨得到，主要含有淀粉，然而，白面粉还天然存在会影响其性质的其他组分。白面粉的主要组分在下面段落中列出，括号中给出了各组分大致的质量分数。其中的两个关键组分是淀粉和蛋白质。图5.3所示为面粉的主要组分，以及在各类面包面粉中的相对含量。

淀粉是面粉的主体（68%～76%）。即使是淀粉含量较低的面包面粉，所含的淀粉比例也高于其他所有成分含量。淀粉以小颗粒状存在于面粉中。一些淀粉颗粒在碾磨过程中或者在潮湿的条件下贮存时会受到破坏。破损的淀粉颗粒更容易被淀粉酶分解为糖（葡萄糖和麦芽糖），也便于被酵母发酵。天然存在于面粉中的糖含量（小于0.5%）往往不能满足酵母发酵需要，这就是为什么大多数酵母面团配方至少包括一些糖或淀粉酶的原因。

图5.3 面包面粉的构成

蛋白质块（6%～18%）是使胚乳保持淀粉颗粒的结合剂。约占胚乳蛋白质80%的谷蛋白和麦醇溶蛋白，是形成面筋的蛋白质。白面粉中的其他蛋白质包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。

面粉的水分含量通常为11%～14%。水分含量超过14%时，面粉易生长霉菌，风味发生变化，酶活性变化，生长害虫，因此面粉必须妥善保存在阴凉干燥处。

除了淀粉以外，面粉中的其他碳水化合物包括树胶（2%～3%），主要是戊聚糖。戊聚糖在白面粉中的重要性很容易被忽视，因为它们的含量相对较低。然而，戊聚糖在面粉中至少有一个重要功能。因为它们通常吸收自身质量10倍以上的水分，所以少量的戊聚糖对面粉的吸水量会有很大贡献。戊聚糖还会增加面糊和面团的黏度或稠度，这有助于保持空气和气泡及膨发。小麦面粉中少量戊聚糖似乎也与面筋相互作用，提高其强度和结构。大量戊聚糖具有相反的作用，会导致烘焙食品体积缩小。戊糖胶是膳食纤维的来源，主要是可溶性膳食纤维。

白面粉只含少量（1%～1.5%）脂质（油和乳化剂）。某些脂质，特别是乳化剂，有助于正常形成面筋。然而，由于其性质，小麦油容易氧化并酸败，限制了面粉的保质期。陈面粉虽然无危险性或安全性问题，但有明显的纸板味。因此，最好通过正确贮存面粉或及时使用，避免面粉陈化。

灰分由天然存在于小麦籽粒中的无机物质（矿物质盐）组成，主要存在于麸皮中。灰分包括铁、铜、钾、钠和锌。正确碾磨的白面粉的灰分含量相对较低（小于0.6%），因此，对于膳食来说，矿物质含量较低。较高的灰分可能意味着面粉含有太多的麸皮，也意味着小麦没有得到适当碾磨。在非常高的温度（超过540℃）下燃烧样品，并称量残留物质量，可以测量在面粉和颗粒样品中的灰分含量。

什么是小麦面粉？

一些面包标签中含有“小麦面粉”配料。虽然名称相似，但小麦面粉与全麦面粉不一样。在美国，全麦面粉是一种由全麦籽粒研磨而成的全谷物粉。小麦面粉是由胚乳研磨得到的白面粉的别名。它被称为小麦面粉，以区别于黑麦粉、玉米粉、燕麦粉或米粉。对于那些对小麦产品过敏的人来说，这是有用的信息，但可能使消费者误认为小麦面粉含有全麦的所有健康益处。

同样，小麦面包与100%全麦面包不一样。小麦面包通常以小麦（白）面粉为主要成分。典型的小麦面包含有60%～75%的白面粉和25%～40%的全麦面粉。英国销售的一种类似面包，称为棕色面包。典型小麦面包标签，其成分按降序列出如下：

配料：强化的小麦面粉（小麦面粉、麦芽粉、烟酸、硫酸亚铁、硝酸硫胺素、核黄素、叶酸）、水、高果糖浆、全麦面粉和酵母。以下各项含2%或以下：谷朊粉、盐、大豆油、硬脂酰乳酸钠和焦糖色素。

类胡萝卜素在白面粉中的含量非常低[（1～4）mg/kg]。这类色素使未漂白的面粉呈现出乳白色。白面粉中的胡萝卜素（叶黄素）与胡萝卜中β-胡萝卜素同属一类。