配料称量后的烘焙过程大致可分为三个阶段。首先是配料混合成面糊或面团，然后烘烤面糊或面团，最后冷却。在这三个阶段中产品会发生许多化学和物理变化。理解这些变化的糕点师或面包师能够更好地控制它们。例如，如果能理解混合、烘烤和冷却对弹性、韧性、褐变程度及组织结构有何影响，糕点师就能控制这些烘焙产品的品质。
本章简单介绍发生在烘焙过程中的多种重要的复杂过程。后面几章将更详细地介绍这些过程。
