控制配料温度的重要性

即便选择了精细的配料，也进行了精确的称量和适当的混合，但如果不小心控制温度，还是有可能失败。这是为什么呢？原因是许多配料的性质会随温度而变。以脂肪为例，黄油之类的脂肪很容易熔化。如果要将黄油涂布到羊角面包面团中，就必须使黄油保持在很窄的温度范围（18～21℃）。如果太冷，就不能顺利地进行涂布；如果太热，黄油就会融入面团，从而会影响面包的脆性。

通常，温度范围差异很大的配料必须小心地组合，以免受到另一热或冷的配料的冲击影响。例如，在制作香草蛋奶酱时，不能将冷的蛋黄直接加入到热牛乳中，否则蛋黄会发生凝固。适当的做法是采用所谓的“调温技术”，即将少量热牛乳搅拌入蛋黄中，使其被稀释和加热。受到调温处理的蛋黄可以安全地添加到热料液中。

将明胶溶液搅打成稳定泡沫体时，也要应用调温措施。如果过快地将热明胶添加到奶油之类冷配料中，则明胶会发硬，形成小橡胶珠。将少量搅打过的奶油加到热明胶稀溶液中，可使明胶稍微受到冷却，然后安全地把明胶加入到冷的搅打奶油中。

请注意，在第一个调温例子中，是将少量热配料加入到冷配料中，以防止破坏冷配料。第二个例子是将少量的冷配料加入到温热的配料中，以防止损坏温热配料。

许多其他例子均表明有必要控制配料的温度，并小心地对配料进行调温。找一找书中这种调温处理的例子还有哪些。