制作零食的常用食材

粉：常用的有面粉、米粉和淀粉

面粉是小麦磨成的，根据面筋蛋白质的含量不同，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。蛋白质含量越高，揉好的面团越筋道。面包需要面团筋道，可以揉出膜，所以面包大部分都用高筋面粉。而蛋糕需要松软的口感，避免太筋道，所以蛋糕需要用低筋面粉。中筋面粉可以用来做包子、饺子等中式点心。

米粉一般分为糯米粉和黏米粉。糯米粉是用糯米磨的粉，支链淀粉多，口感非常黏，可以用来做青团、糯米糍、雪媚娘等黏性口感的食物。黏米粉是用普通大米磨的粉，黏性没有糯米强，可以搭配糯米粉使用，制作不同口感的食物。

淀粉则脱除了原料里的蛋白质，经常用的有玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉等。不同种类的淀粉，其直链淀粉和支链淀粉的含量不同，造成淀粉的性质有细微的差异。淀粉可以添加到面粉和米粉中改善口感。木薯淀粉的支链淀粉较多，可以做成口感弹牙的珍珠或者芋圆。

油：书中主要用到黄油和植物油

黄油的饱和脂肪酸比常见的植物油高，在室温下为固体，可以打发裹气，所以经常用在曲奇饼干中，产生酥的口感。黄油的奶味非常浓郁，用在华夫饼、意式脆饼、牛轧糖等零食中，可以增强风味。

植物油中的饱和脂肪酸比黄油低，室温下为液体，可以用在不需要酥脆性的零食中，如马芬蛋糕、纸杯蛋糕等。植物油中的花生油、橄榄油、香油味道浓郁，为了不影响食物本身的风味，一般选择味道清淡的玉米油、葵花子油和调和油等。

糖：常用的有砂糖、糖粉、蔗糖、麦芽糖、红糖等

市场上的砂糖一般分为粗砂糖、细砂糖和绵白糖，颗粒大小不一样，绵白糖是最细的。为了溶化速度快，一般选颗粒细的细砂糖和绵白糖。

糖粉是将砂糖磨得非常细的粉，多用在曲奇等饼干中，可以和黄油快速混合，有利于黄油的打发和稳定，可令曲奇保持很好的花纹。

蔗糖的主要成分和砂糖一样，只是会含有更多的微量元素。蔗糖块比较大，需要先敲碎或者用在需要较长时间熬煮的配方中。

红糖是没有精炼的蔗糖，含有较丰富的微量元素。其甜度低，可以用来调颜色和风味等。

麦芽糖是淀粉水解得到的产物，为还原糖。麦芽糖容易吸水，保湿效果好，可以防止白砂糖的返砂，但是因为容易吸水，会造成食品性质的不稳定，所以在食谱中一般需要搭配白砂糖一起使用。