零食制作小问答
1 烤箱一定要预热吗？
烤箱是否要预热，可以根据烘烤的食物来看。
如果烤蛋糕、面包，需要提前预热，防止在等待升温的过程中蛋糕消泡、面包发酵过头等，例如烤坚果小餐包、烤纸杯蛋糕等。
在烘烤面包干、牛肉干等升温加热过程对本身组织结构无影响的食物时，可以直接进行烘烤，不需要预热，以节省时间，例如烤手撕肉条、烤面包干等。
2 瓶子怎么杀菌？
装果酱或者水果罐头的瓶子需要先杀菌，杀菌可以延长食物的保存期。一般比较方便的杀菌方法是把瓶子和盖子完全浸入沸水中煮3～5分钟，取出，倒扣控干。注意选择可以高温蒸煮的玻璃或者塑料容器。做好的果酱等趁热装入容器中密封，放入冰箱冷藏保存。
3 果酱中为什么还要加酸？
酸在风味上可以中和甜，使得果酱酸甜可口。在酸性条件下，蔗糖可以转化成保水效果好的还原糖，防止蔗糖析出、果酱起砂。蔗糖和还原糖比例不当会影响果酱的质地和口感，为了防止还原糖太多，需要在熬果酱的后期加入酸。酸性条件下，还有利于食物的防腐。
4 烤红薯为什么会“流油”？
相比紫薯和白薯，红薯的水分和糖含量高，淀粉含量低，所以烤好的红薯不会很干，而是稀软香甜。在烤的过程中，高温对红薯结构产生破坏，水分挥发，糖流出来，发生焦糖化反应和美拉德反应，产生黄棕色的色泽和焦香风味，即我们说的“流油”。煮红薯温度较低，所以不会出现流油现象。
5 如何判断食物的制作时间？
书中零食的制作时间是我所用的时间，因为烤箱、微波炉等设备的火力有差别，食材的大小有差别，时间可以参考，但未必完全一致。请一定根据食物的状态来判断，比如出香味、变颜色等。
6 面粉加水量是一定的吗？
在零食制作中，经常会用到粉和水的搭配，揉出软硬度合适的面团。但是不同品牌的面粉或者米粉吸水率是不一样的，在制作过程中如果完全按照配方的量，可能会得到偏软或者偏硬的面团，可以在配方量的基础上适当调整，以得到软硬度合适的面团。
7 油炸小常识
在制作一些需要煎炸的零食时，油温的控制很关键。家里可以用一根筷子判断油温。
①取一根干的筷子，斜插入油锅，如果筷子周边没反应，说明油温一二成热。
②如果周边有小的气泡冒出，说明油温三四成热。
③如果有很多细密的小气泡，说明油温五六成热。
④如果气泡非常密集，伴有噼里啪啦的响声，油温为七八成热。
不同的食物需要不同的油温，一般油温控制在六七成。油温太低，食物不容易上色，而且煎炸时间太久会吸油过多；温度太高，会造成表面上色太深，外表炸煳了可里面还不熟。油温加热到目标温度后，用小火加热，保持油温，防止油温继续升高。在实际操作中，可以根据食物的大小灵活判断，如果加入食物后很长时间不浮起来、不变色，可以适当加大火力；如果很快变色，可能油温高了，要减小火力。
油炸时可能会有一些散落的碎渣掉在油里，要及时清理出来，否则会加快有害物质的产生，影响健康。
8 熬糖小常识
在本书零食制作中，起主要作用的糖是砂糖和麦芽糖，需要通过两种糖的合理搭配，加热熬至合适的状态，做成糖果和其他零食。单独用砂糖，制成的糖果容易起砂，不透亮，需要搭配适量的麦芽糖防止起砂等。麦芽糖为还原糖，吸水保持效果好，但是用量太多会导致糖果容易受潮。
熬糖浆时加水量要适宜，添加少量的水能把砂糖溶化即可。如果加水太多，会延长熬糖的时间，还会增加还原糖的生成。熬糖的温度对糖果的软硬度非常关键。如果熬糖温度不够，做出来的成品容易发黏；熬糖温度太高，成品会硬脆，而且容易熬煳。可以滴一滴糖到冷水中来判断：
①如果糖分散开，说明程度不够。
②如果糖成不粘手的柔软的状态，适合用来做萨其马等。
③如果糖成硬脆的状态，适合用来做芝麻糖等。
9 打发奶油小常识
在蛋糕或者甜点中经常会用到淡奶油，淡奶油是液体状态，一般需要冷藏保存。通过快速搅打裹气，即所谓的打发，可以变成固体状，用来裱花或者做蛋糕夹心等。
淡奶油在低温下容易打发，所以打发淡奶油时，淡奶油的温度最好不超过10℃，如果天气热，可以把打发淡奶油的盆放在冰水浴里。
打发奶油的过程如下：
①未搅打奶油的状态。
②随着搅打的进行，会看到液体的奶油体积增大、慢慢变稠。
④变成能保持清晰纹路的固体。
⑤搅打到淡奶油有清晰的纹路，能立起小尖角时即可。
⑥如果继续搅打，裹入的气泡会破裂，组织坍塌、变得粗糙。所以在淡奶油慢慢变得有纹路时，放慢搅打的速度，每间隔5秒钟停下看一下状态，防止打发过度。
10 打发鸡蛋小常识
在制备零食的过程中，经常需要打发鸡蛋，利用鸡蛋打发裹气，可以制作蓬松的蛋糕等。
打发鸡蛋分为分蛋打发和全蛋打发。分蛋打发：
①把蛋黄和蛋清分开，蛋清放到无水无油的容器里，添加适量糖，用打蛋器高速搅打。
②搅打到蛋白能立起弯弯的小尖角，即为湿性打发，适合做蛋糕卷。
③继续搅打到蛋白能立起直立的小尖角，即为干性打发，适合做戚风蛋糕等；如果继续搅打，蛋白很容易打发过头，消泡无光泽。
全蛋打发：把整个鸡蛋磕入无油无水的盆里打发，打发至能有清晰的纹路即可，可以用来做海绵蛋糕。打发鸡蛋时，加几滴柠檬酸或者醋，有助于打发。
11 搅拌面糊的小常识
在制作蛋糕和饼干时，为了保持松软和酥脆的口感，防止面筋的形成，一般采用翻拌的手法，即用刮刀将面糊从下往上翻拌均匀，避免画圈搅拌面团。
12 零食怎么储存？
做好的零食很容易受潮，影响口感和风味。需要装在密封罐里，可以添加干燥剂保存。
